食品工業(yè)常用的微生物

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品工業(yè)常用的微生物食品工業(yè)常用的微生物n細(xì)菌的菌落細(xì)菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落不同形態(tài)的菌落不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型類型項(xiàng)目項(xiàng)目細(xì)菌菌落細(xì)菌菌落真菌菌落真菌菌落形態(tài)形態(tài)大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥絨毛狀絨毛狀 絮狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀或蜘蛛網(wǎng)狀小小大大下列有關(guān)菌落的描述正確的是下列有關(guān)菌落的描述正確的是( )( )。 A.A.每個(gè)菌落由大量不同種細(xì)菌組成每個(gè)菌落由大量不同種細(xì)菌組成 B.B.從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大 致區(qū)分細(xì)菌和真菌，以及它們的種類致區(qū)分細(xì)菌和真菌，以及它們的

2、種類 C.C.細(xì)菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛細(xì)菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛 網(wǎng)狀網(wǎng)狀 D.D.一個(gè)菌落是由一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞形成的一個(gè)菌落是由一個(gè)細(xì)菌細(xì)胞形成的乳酸菌的發(fā)現(xiàn)乳酸菌的發(fā)現(xiàn) 優(yōu)格中的乳酸菌優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸桿桿菌菌n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）- -片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）- -雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬

3、（BifidobacteriumBifidobacterium）各式各式乳酸桿菌乳酸桿菌各式乳酸球菌各式乳酸球菌雙歧桿雙歧桿菌菌泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌主要醋酸菌種主要醋酸菌種n一、啤酒酵母一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。于啤酒、白酒釀造和面包制作。關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（ ） A A是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B B通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌

4、體通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C C是微生物細(xì)胞分泌的抗生素是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D D單細(xì)胞蛋白不能作為食品單細(xì)胞蛋白不能作為食品 將將50mL牛奶煮沸牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶?jī)?nèi)倒入一消毒后的錐形瓶?jī)?nèi),錐形瓶口用棉團(tuán)堵住錐形瓶口用棉團(tuán)堵住,每日觀察牛奶每日觀察牛奶的情況的情況(如右圖如右圖),共進(jìn)行共進(jìn)行4天天. (1)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是棉團(tuán)棉團(tuán)煮沸的煮沸的牛奶牛奶新鮮花新鮮花園土園土土壤中有微生物存在土壤中有微生物存在在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花園土園土（2）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)

5、該是）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是-（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)，檢測(cè)的方法是，檢測(cè)的方法是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是。（4）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是（5）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是（7）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是（8）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？。理由是。理由是變酸變酸用用PH試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把

6、牛奶變酸為土壤中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)為土壤中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)盡量殺死牛奶中可能存在的微生物盡量殺死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果防止空氣中的微生物進(jìn)入錐形瓶，影響防止空氣中的微生物進(jìn)入錐形瓶，影響實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性需要需要以此證明土壤加入之前，錐形瓶中無以此證明土壤加入之前，錐形瓶中無任何微生物任何微生物將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放在室溫干分鐘，然后都放在室溫25度的環(huán)境中，幾天后，度的環(huán)境中，幾天后，甲肉湯變質(zhì)，

7、乙肉湯仍然保鮮。請(qǐng)問：甲肉湯變質(zhì)，乙肉湯仍然保鮮。請(qǐng)問： (1) 乙保鮮的原因是乙保鮮的原因是 。（2）該實(shí)驗(yàn)的變量是）該實(shí)驗(yàn)的變量是 。（3）乙裝置采取的是）乙裝置采取的是 消毒法。消毒法。（4）實(shí)驗(yàn)后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱）實(shí)驗(yàn)后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？（5）以上說明細(xì)菌繁殖的條件是：）以上說明細(xì)菌繁殖的條件是： 、 、 。無菌無菌有無細(xì)菌有無細(xì)菌巴氏巴氏溫度不適，細(xì)菌無法繁殖溫度不適，細(xì)菌無法繁殖適宜的溫度適宜的溫度水分水分 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)物）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（有機(jī)物）酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌食

8、品變敗的類型食品變敗的類型腐敗（腐?。╬utrefaction）：）：食品的蛋白質(zhì)成分在厭食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化酸敗（酸?。╮ancidity）：）：食品的脂肪成分被微生物分食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化解成脂肪酸和甘油的變化發(fā)酵（發(fā)酵（fermentation）：）：食品的碳水化合物成分食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化被微生物分解成酸、醇和氣體的變化食品腐敗變質(zhì)的控制措施食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫保藏：低溫保藏：冷藏、冷凍冷藏、冷凍高溫滅菌保藏：高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消

9、毒法）、加壓常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓 殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌非加熱殺菌保藏：非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌輻照殺菌、超聲波殺菌脫水防腐脫水防腐提高滲透壓防腐：提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏鹽藏和糖藏防腐劑保藏：防腐劑保藏：有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑EndThanks!n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）各式各式乳酸桿菌乳酸桿菌泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌 將將50mL牛奶煮沸牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐

10、形瓶?jī)?nèi)倒入一消毒后的錐形瓶?jī)?nèi),錐形瓶口用棉團(tuán)堵住錐形瓶口用棉團(tuán)堵住,每日觀察牛奶每日觀察牛奶的情況的情況(如右圖如右圖),共進(jìn)行共進(jìn)行4天天. (1)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以證明的假說是棉團(tuán)棉團(tuán)煮沸的煮沸的牛奶牛奶新鮮花新鮮花園土園土土壤中有微生物存在土壤中有微生物存在在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花在其他條件不變的基礎(chǔ)上，把花園土換成高溫加熱過的花園土園土（2）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是）為這個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)應(yīng)該是-（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，牛奶會(huì)，檢測(cè)的方法是，檢測(cè)的方法是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是。（4）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是）牛奶在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中的作用是（5）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是）實(shí)驗(yàn)前先將牛奶煮沸的原因是（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是（7）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是）用棉團(tuán)堵住錐形瓶的原因是（8）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？）實(shí)驗(yàn)前是否需要對(duì)錐形瓶進(jìn)行消毒？。理由是。理由是變酸變酸用用PH試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸為土壤中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)為土壤中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)盡量殺死牛奶中可