食品安全與食物中毒08616

1、食物中毒食物中毒胡日西丹胡日西丹食物中毒食物中毒 健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)含有致病菌及其毒素、化學(xué)性毒態(tài)含有致病菌及其毒素、化學(xué)性毒物污染的食物、動(dòng)植物天然毒素而物污染的食物、動(dòng)植物天然毒素而引起的急性中毒或感染為主要臨床引起的急性中毒或感染為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。分類分類 食物中毒一般可分為：食物中毒一般可分為： 細(xì)菌性（如大腸桿菌）、細(xì)菌性（如大腸桿菌）、 化學(xué)性（如農(nóng)藥）、化學(xué)性（如農(nóng)藥）、 動(dòng)植物性（如河豚、扁豆）動(dòng)植物性（如河豚、扁豆） 真菌性（毒蘑菇）食物中毒。真菌性（毒蘑菇）食物中毒。 食物中毒食物中

2、毒 既有個(gè)人中毒，也有群體中毒。其癥狀以惡心、嘔吐、既有個(gè)人中毒，也有群體中毒。其癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為腹痛、腹瀉為 主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、毒，甚至休克、 昏迷等癥狀?；杳缘劝Y狀。 食物中毒食物中毒 在各類食物在各類食物中毒中毒中，細(xì)菌性中，細(xì)菌性食物食物中毒最多見，占中毒最多見，占食物中毒食物中毒總數(shù)的一半左右。總數(shù)的一半左右。 細(xì)菌性食物中毒可分為以下幾類：細(xì)菌性食物中毒可分為以下幾類： 感染型：如沙門氏菌屬、變形桿菌屬食物中毒。感染型：如沙門氏菌屬、變形桿菌屬食物中毒。 毒素型：包括體外毒素型和體

3、內(nèi)毒素型兩種。體毒素型：包括體外毒素型和體內(nèi)毒素型兩種。體外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒外毒素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。如葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒。體素。如葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌中毒。體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物中毒。如產(chǎn)氣英膜梭狀芽孢桿菌食物素引起食物中毒。如產(chǎn)氣英膜梭狀芽孢桿菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌食物中毒等。中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌食物中毒等。 混和型：以上兩種情況并存。混和型：以上兩種情況并存。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 細(xì)茵性食物中毒發(fā)生的原因細(xì)茵性食物中毒發(fā)生的原因

4、(1)食物在宰殺或收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等食物在宰殺或收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過程中受到病菌的污染。過程中受到病菌的污染。 (2)被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分，適宜的食品中充足的水分，適宜的PH及營養(yǎng)條件使致病及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。 (3)食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生食食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品從業(yè)人員中帶菌者的污染。交叉污染，或食品從業(yè)人員中帶菌者的污染。 引起食物中毒的常見致病菌有：引起食物中毒的常見致病菌有： 沙門氏菌、嗜鹽菌、變形桿菌、大腸桿菌、葡萄沙門

5、氏菌、嗜鹽菌、變形桿菌、大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等。球菌、肉毒桿菌等。 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是一類常見且能夠避免的中毒，細(xì)菌性食物中毒是一類常見且能夠避免的中毒，總體上要從以下三個(gè)方面預(yù)防：總體上要從以下三個(gè)方面預(yù)防： 1 防止食物被細(xì)菌污染：能夠引起食物中毒的防止食物被細(xì)菌污染：能夠引起食物中毒的細(xì)菌在自然界分布很廣，這些菌可以通過塵土、細(xì)菌在自然界分布很廣，這些菌可以通過塵土、昆蟲、糞便、食品加工、人的攜帶等方式傳播。昆蟲、糞便、食品加工、人的攜帶等方式傳播?；寄c道傳染病、皮膚感染的人接觸食品時(shí)能夠造患腸道傳染病、皮膚感染的人接觸食品時(shí)能夠造成食品污染。我們生活

6、的環(huán)境中也充滿了致病菌，成食品污染。我們生活的環(huán)境中也充滿了致病菌，養(yǎng)成飯前便后正確洗手的習(xí)慣。另外，保持食品養(yǎng)成飯前便后正確洗手的習(xí)慣。另外，保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生，嚴(yán)格分開生熟食品加工用具，防加工場(chǎng)所衛(wèi)生，嚴(yán)格分開生熟食品加工用具，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂孳生對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒止老鼠、蒼蠅、蟑螂孳生對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒也很重要。也很重要。 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2 控制細(xì)菌繁殖：在適宜的條件下，一個(gè)細(xì)菌控制細(xì)菌繁殖：在適宜的條件下，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)經(jīng)8小時(shí)的連續(xù)繁殖就能生成小時(shí)的連續(xù)繁殖就能生成1600萬個(gè)細(xì)菌。大萬個(gè)細(xì)菌。大部分細(xì)菌適宜的繁殖溫度在部分細(xì)菌適宜的繁殖溫度在37C左右，左右，

7、10C以下，絕大部分細(xì)菌繁殖緩慢。因此，冰箱貯存以下，絕大部分細(xì)菌繁殖緩慢。因此，冰箱貯存的食物只能延緩細(xì)菌的繁殖生長，不能殺滅細(xì)菌。的食物只能延緩細(xì)菌的繁殖生長，不能殺滅細(xì)菌。值得注意的是，一些致病的細(xì)菌，耶爾森氏菌等值得注意的是，一些致病的細(xì)菌，耶爾森氏菌等能在能在4C左右緩慢繁殖，所以冰箱并非保險(xiǎn)箱，左右緩慢繁殖，所以冰箱并非保險(xiǎn)箱，食品不宜在冰箱中過久保存，食用前必須再次加食品不宜在冰箱中過久保存，食用前必須再次加熱。鹽腌、糖漬、干制都是控制細(xì)菌繁殖，改善熱。鹽腌、糖漬、干制都是控制細(xì)菌繁殖，改善食品風(fēng)味的有效方法。食品風(fēng)味的有效方法。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 3 殺滅細(xì)菌：生的肉

8、、乳、蛋、蔬菜等殺滅細(xì)菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的帶有各種細(xì)菌。充分加熱是殺不可避免的帶有各種細(xì)菌。充分加熱是殺滅食品中細(xì)菌的有效方法。加工大塊肉類滅食品中細(xì)菌的有效方法。加工大塊肉類食品要保證足夠的加熱時(shí)間，使肉的中心食品要保證足夠的加熱時(shí)間，使肉的中心部分熟透。廚房的刀具、案板、抹布要經(jīng)部分熟透。廚房的刀具、案板、抹布要經(jīng)常清洗、消毒。蒜對(duì)預(yù)防食物中毒有一定常清洗、消毒。蒜對(duì)預(yù)防食物中毒有一定的效果。一些細(xì)菌在食品上繁殖后并不使的效果。一些細(xì)菌在食品上繁殖后并不使食品在外觀、氣味上有所改變，所以不能食品在外觀、氣味上有所改變，所以不能以食品腐爛、變味來判斷是否能夠食用。以食品腐爛、

9、變味來判斷是否能夠食用。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 癥狀癥狀 病人常在進(jìn)食后半小時(shí)、數(shù)小時(shí)，大病人常在進(jìn)食后半小時(shí)、數(shù)小時(shí)，大多不超過多不超過24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)以急性胃腸炎小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)以急性胃腸炎為主的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔為主的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐物為食物殘?jiān)氈芡?，腹瀉，大吐物為食物殘?jiān)?，臍周痛，腹瀉，大便每日數(shù)次至數(shù)十次不等。中毒嚴(yán)重便每日數(shù)次至數(shù)十次不等。中毒嚴(yán)重者可因劇烈吐瀉造成脫水、休克、呼者可因劇烈吐瀉造成脫水、休克、呼吸衰竭而危機(jī)生命。吸衰竭而危機(jī)生命。發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病特點(diǎn) 1、發(fā)病急、潛伏期短、臨床表現(xiàn)相似，發(fā)病、發(fā)病急、潛伏期短、臨床表現(xiàn)相似，發(fā)病率高、病程短、病死率

10、低；率高、病程短、病死率低； 2、夏秋季節(jié)發(fā)病率明顯增高；、夏秋季節(jié)發(fā)病率明顯增高； 3、動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要、動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品；食品； 4、有食用同一食品的經(jīng)歷；、有食用同一食品的經(jīng)歷； 5、多以急性胃腸炎癥狀或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主、多以急性胃腸炎癥狀或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主 6、人與人之間無直接傳染性。、人與人之間無直接傳染性。救護(hù)原則救護(hù)原則 1、臥床休息。多喝淡鹽水，補(bǔ)充丟失、臥床休息。多喝淡鹽水，補(bǔ)充丟失的水和電解質(zhì)。的水和電解質(zhì)。 2、撥打急救電話，告知中毒人數(shù)，病、撥打急救電話，告知中毒人數(shù)，病情等。請(qǐng)醫(yī)生前來急救。情等。請(qǐng)醫(yī)生前來急救。 3、如大批

11、病人，立即上報(bào)衛(wèi)生防疫部、如大批病人，立即上報(bào)衛(wèi)生防疫部門，并將吃剩的可疑食物一起送去。門，并將吃剩的可疑食物一起送去。 4、協(xié)助作好安慰病人和家屬的工作。、協(xié)助作好安慰病人和家屬的工作。自救措施自救措施 催吐：催吐： 對(duì)中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、對(duì)中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌筷子等刺激其舌 根部的方法催吐，或讓中根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減減 少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時(shí)，可吐物已為較澄清液體時(shí)，可 適量飲用牛奶適量飲用牛奶以保護(hù)

12、胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液以保護(hù)胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可體，則提示可 能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時(shí)停止催吐。應(yīng)暫時(shí)停止催吐。 自救措施自救措施 導(dǎo)瀉：導(dǎo)瀉： 如果病人吃下去的中毒食物時(shí)間較長（如如果病人吃下去的中毒食物時(shí)間較長（如超過兩小時(shí)），而超過兩小時(shí)），而 且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。用大使有毒食物排出體外。用大 黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達(dá)到黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。導(dǎo)瀉的目的。 野菜中毒野菜中毒 催吐：可用手指或其他代用品觸及咽喉部，直至催吐

13、：可用手指或其他代用品觸及咽喉部，直至中毒者吐出清水為止。中毒者吐出清水為止。 導(dǎo)瀉：常用的導(dǎo)瀉劑有硫酸鎂和硫酸鈉，用導(dǎo)瀉：常用的導(dǎo)瀉劑有硫酸鎂和硫酸鈉，用量量1530克，加水克，加水200毫升，口服。毫升，口服。 洗胃：最方便的可用肥皂或濃茶水洗胃，也洗胃：最方便的可用肥皂或濃茶水洗胃，也可用可用2%碳酸氫鈉洗，此法亦能同時(shí)除去已到腸內(nèi)碳酸氫鈉洗，此法亦能同時(shí)除去已到腸內(nèi)的毒物，起到洗腸的作用。的毒物，起到洗腸的作用。 解毒：在進(jìn)行上述急救處理后，還應(yīng)當(dāng)對(duì)癥解毒：在進(jìn)行上述急救處理后，還應(yīng)當(dāng)對(duì)癥治療，服用解毒劑。最簡便的可吃生雞蛋清，生治療，服用解毒劑。最簡便的可吃生雞蛋清，生牛奶或用大蒜搗

14、汁沖服。有條件的可服用通用解牛奶或用大蒜搗汁沖服。有條件的可服用通用解毒劑（活性炭毒劑（活性炭4份，氧化鎂份，氧化鎂2份，鞣酸份，鞣酸2份和水份和水100份），其主要作用是吸附或中和生物堿、重金屬份），其主要作用是吸附或中和生物堿、重金屬和酸類等毒物。和酸類等毒物。 炒、煮不透的菜豆后可中毒。炒、煮不透的菜豆后可中毒。 毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細(xì)胞凝集素。放置過久的豆粒中含有的血細(xì)胞凝集素。放置過久的菜豆可產(chǎn)生大量菜豆可產(chǎn)生大量 對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引起皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作

15、用，還可引起消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用；血細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。用；血細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至中毒表現(xiàn)：進(jìn)食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至24小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。 緊急處理：緊急處理： 1、對(duì)中毒不久而無明

16、顯嘔吐者，喝濃食鹽水或、對(duì)中毒不久而無明顯嘔吐者，喝濃食鹽水或生姜水是催吐的常規(guī)辦法，如果還不能吐的話，生姜水是催吐的常規(guī)辦法，如果還不能吐的話，立即手法或藥物催吐立即手法或藥物催吐.但因食物中毒導(dǎo)致昏迷的時(shí)但因食物中毒導(dǎo)致昏迷的時(shí)候，不宜進(jìn)行人為催吐，否則容易引起窒息。候，不宜進(jìn)行人為催吐，否則容易引起窒息。 2、出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀、出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴(yán)重癥狀時(shí)要及時(shí)到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當(dāng)?shù)奶幚砗蠖嘣跁r(shí)要及時(shí)到醫(yī)院就診。經(jīng)恰當(dāng)?shù)奶幚砗蠖嘣?3天內(nèi)恢復(fù)。天內(nèi)恢復(fù)。中毒預(yù)防：中毒預(yù)防： 皂素在皂素在100，經(jīng)，經(jīng)30分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放分鐘毒性消失。不要進(jìn)食放置過

17、久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡浸泡15分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有的生綠色和生豆分鐘；菜豆烹調(diào)至無原有的生綠色和生豆味即可。味即可。蘑菇中毒蘑菇中毒 通用名為菌菇，是一類真菌，現(xiàn)已知約有通用名為菌菇，是一類真菌，現(xiàn)已知約有3250種蘑菇。其中能夠引起人類中毒的蘑菇稱毒蘑菇種蘑菇。其中能夠引起人類中毒的蘑菇稱毒蘑菇又稱毒蕈，我國約有又稱毒蕈，我國約有100種左右有毒的蘑菇，引種左右有毒的蘑菇，引起人嚴(yán)重中毒的有起人嚴(yán)重中毒的有10種。蘑菇中毒一年四季都有，種。蘑菇中毒一年四季都有，以以8，9月份最為多見。月份最為多見。 毒性：各種毒蘑菇所含的毒素種

18、類不同。多數(shù)毒毒性：各種毒蘑菇所含的毒素種類不同。多數(shù)毒蘑菇的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微。但有些蘑菇毒蘑菇的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微。但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的素的毒性極高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒素成分尚不完全清楚。 中毒表現(xiàn)：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表現(xiàn)也中毒表現(xiàn)：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表現(xiàn)也各不相同，各不相同， 但一般可分為以下四類：但一般可分為以下四類： 1 胃腸炎型：此型患者進(jìn)食蘑菇后胃腸炎型：此型患者進(jìn)食蘑菇后10分鐘分鐘2小時(shí)出現(xiàn)小時(shí)出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。無力、惡心、嘔吐、腹

19、痛、水樣腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。 2 神經(jīng)精神型：進(jìn)食后神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10分鐘分鐘6小時(shí)除出現(xiàn)胃腸炎小時(shí)除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態(tài)型癥狀外，尚有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚等。蹣跚等。 3 溶血型：潛伏期溶血型：潛伏期612小時(shí)，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶小時(shí)，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等。此型中毒經(jīng)用腎上腺皮血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等。此型中毒經(jīng)用腎上腺皮質(zhì)激素及輸血治療多可康復(fù)。質(zhì)激素及輸血治療多可康復(fù)。 4 肝病型：進(jìn)食后肝病型：進(jìn)食后1030小時(shí)出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分小時(shí)出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分患者可有一假愈期，然后

20、出現(xiàn)以肝、腦、心、腎等多臟器患者可有一假愈期，然后出現(xiàn)以肝、腦、心、腎等多臟器損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀。一般病程癥狀。一般病程23周。病死率高。周。病死率高。 緊急處理：緊急處理： 因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長，而且部分蘑菇中毒因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要的癥狀一旦出現(xiàn)就迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。出現(xiàn)癥狀者盡快到醫(yī)院搶救。及時(shí)到醫(yī)院診治。出現(xiàn)癥狀者盡快到醫(yī)院搶救。中毒急救中毒急救 (1)最重要的是讓中毒者大量飲用溫開水或最重要的是讓

21、中毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，然后把手指伸進(jìn)咽部催吐，以減稀鹽水，然后把手指伸進(jìn)咽部催吐，以減少毒素的吸收。少毒素的吸收。 (2)在等待救護(hù)車期間，為防止反復(fù)嘔吐發(fā)在等待救護(hù)車期間，為防止反復(fù)嘔吐發(fā)生的脫水，最好讓患者飲用加入少量的食生的脫水，最好讓患者飲用加入少量的食鹽和食用糖的鹽和食用糖的“糖鹽水糖鹽水”，補(bǔ)充體液的丟，補(bǔ)充體液的丟失，防止休克的發(fā)生。失，防止休克的發(fā)生。 (3)對(duì)于已發(fā)生昏迷的患者不要強(qiáng)行向其口對(duì)于已發(fā)生昏迷的患者不要強(qiáng)行向其口內(nèi)灌水，防止窒息。內(nèi)灌水，防止窒息。 民間驗(yàn)方，毒蘑菇中毒生吃兔腦可以解毒，民間驗(yàn)方，毒蘑菇中毒生吃兔腦可以解毒，宜早期食用效果好；甘草宜早期食用

22、效果好；甘草3060克，綠豆克，綠豆30120克，混合水煎頻服，也能起解毒作克，混合水煎頻服，也能起解毒作用。用。 丙烯酰胺丙烯酰胺 丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，別名丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，別名AM；純；純品為白色結(jié)晶固體，易溶于水、甲醇、乙品為白色結(jié)晶固體，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸堿環(huán)境中可水解成丙烯酸。于苯，在酸堿環(huán)境中可水解成丙烯酸。 毒性：毒性： 丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)

23、有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見。大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒毒十分罕見。大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動(dòng)型多者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動(dòng)型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能

24、障礙等。肉疼痛以及小腦功能障礙等。 丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，丙的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。子宮、腦下垂體腫瘤等。 預(yù)防預(yù)防 日常生活中盡量避免過度烹飪食品，如溫日常生活中盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時(shí)間太長。提倡平衡膳食，度過高或加熱時(shí)間太長。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果

25、和蔬菜，（不要吸煙。）和蔬菜，（不要吸煙。） 衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。有潛在危害。 衛(wèi)生部建議如下：衛(wèi)生部建議如下： 1、盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食、盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹

26、飪淀粉類食品。品。2、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。能導(dǎo)致的健康危害。 食物要講衛(wèi)生食物要講衛(wèi)生 1、不吃病死的畜禽肉類，食物均應(yīng)充分煮熟后、不吃病死的畜禽肉類，食物均應(yīng)充分煮熟后才能吃。熟食長時(shí)間放置后，應(yīng)再次加熱后食用。才能吃。熟食長時(shí)間放置后，應(yīng)再次加熱后食用。2、保持家庭清潔、衛(wèi)生，撲滅鼠、蠅，防止食、保持家庭清潔、衛(wèi)生，撲滅鼠、蠅，防止食物被污染。物被污染。 3、生、熟食物在加工過程中防止交叉污染。、生、熟食物在加工過程中防止交叉污染。4、患皮

27、膚化膿性疾病及傳染病的病人，嚴(yán)禁接、患皮膚化膿性疾病及傳染病的病人，嚴(yán)禁接觸和污染食物，其飲食工具也應(yīng)單獨(dú)隔離放置，觸和污染食物，其飲食工具也應(yīng)單獨(dú)隔離放置，采用分餐制。采用分餐制。 5、清洗食品要徹底，去除泥土、糞便等。、清洗食品要徹底，去除泥土、糞便等。 6、嚴(yán)禁食用發(fā)酸、變味的食品，以及嘗食可疑、嚴(yán)禁食用發(fā)酸、變味的食品，以及嘗食可疑食物。食物。冬季五種食物易中毒冬季五種食物易中毒 在冬天，吃以下食物最容易發(fā)生食物中毒：在冬天，吃以下食物最容易發(fā)生食物中毒： 1.大棚培育的蔬菜水果。大棚種植的植物對(duì)農(nóng)藥需要量較大，大棚培育的蔬菜水果。大棚種植的植物對(duì)農(nóng)藥需要量較大，再加上冬季寒冷，植物進(jìn)

28、行光合作用時(shí)不能完全將農(nóng)藥吸收，再加上冬季寒冷，植物進(jìn)行光合作用時(shí)不能完全將農(nóng)藥吸收，所以，清洗不凈會(huì)導(dǎo)致冬季吃蔬菜水果時(shí)農(nóng)藥中毒。所以，清洗不凈會(huì)導(dǎo)致冬季吃蔬菜水果時(shí)農(nóng)藥中毒。 2.腐爛的白菜。大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽，腐爛后腐爛的白菜。大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽，腐爛后其含量會(huì)明顯增高。一旦大量進(jìn)食，經(jīng)腸道細(xì)菌作用，會(huì)還其含量會(huì)明顯增高。一旦大量進(jìn)食，經(jīng)腸道細(xì)菌作用，會(huì)還原成亞硝酸鹽而發(fā)生中毒。主要表現(xiàn)為頭暈、嘔吐等，嚴(yán)重原成亞硝酸鹽而發(fā)生中毒。主要表現(xiàn)為頭暈、嘔吐等，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、血壓下降。為防止中毒，應(yīng)避免蔬菜在的會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、血壓下降。為防止中毒，應(yīng)避免蔬菜在高溫

29、下長時(shí)間堆放。高溫下長時(shí)間堆放。 3.生豆?jié){。其中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，飲用后容生豆?jié){。其中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，飲用后容易中毒。所以，豆?jié){一定要徹底煮熟后飲用。需要提醒的是，易中毒。所以，豆?jié){一定要徹底煮熟后飲用。需要提醒的是，豆?jié){加熱到一定程度后會(huì)出現(xiàn)泡沫，這并不意味著它已經(jīng)煮豆?jié){加熱到一定程度后會(huì)出現(xiàn)泡沫，這并不意味著它已經(jīng)煮熟了，應(yīng)繼續(xù)加熱熟了，應(yīng)繼續(xù)加熱510分鐘，至泡沫消失才可飲用。分鐘，至泡沫消失才可飲用。冬季五種食物易中毒冬季五種食物易中毒 4.發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯。其中含有有毒物質(zhì)龍葵發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯。其中含有有毒物質(zhì)龍葵素，攝入后易引起中毒。冬天應(yīng)把馬鈴

30、薯貯藏在低素，攝入后易引起中毒。冬天應(yīng)把馬鈴薯貯藏在低溫、無陽光直接照射的地方；燒煮時(shí)可加入少許的溫、無陽光直接照射的地方；燒煮時(shí)可加入少許的醋，能夠破壞毒素。醋，能夠破壞毒素。 5.霉變甘蔗。其毒性非常強(qiáng)，進(jìn)食霉變甘蔗。其毒性非常強(qiáng)，進(jìn)食28小時(shí)后會(huì)出小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、頭暈、頭痛、視力障礙等癥狀，嚴(yán)重者還現(xiàn)嘔吐、頭暈、頭痛、視力障礙等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)昏迷、呼吸衰竭，病死率及出現(xiàn)后遺癥率達(dá)會(huì)昏迷、呼吸衰竭，病死率及出現(xiàn)后遺癥率達(dá)50%，目前尚無有效治療措施。目前尚無有效治療措施。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)應(yīng)盡快送醫(yī)院，同時(shí)將可疑當(dāng)發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)應(yīng)盡快送醫(yī)院，同時(shí)將可疑食物、患者的嘔吐及排泄物給

31、醫(yī)生看。在送醫(yī)途中食物、患者的嘔吐及排泄物給醫(yī)生看。在送醫(yī)途中可嘗試催吐以減少毒素吸收，做法是用手指或湯匙可嘗試催吐以減少毒素吸收，做法是用手指或湯匙壓迫舌根，使病人嘔吐。催吐時(shí)要將病人臉朝下、壓迫舌根，使病人嘔吐。催吐時(shí)要將病人臉朝下、頭部壓低，以防嘔吐物阻塞呼吸道。同時(shí)切記，意頭部壓低，以防嘔吐物阻塞呼吸道。同時(shí)切記，意識(shí)不清的病人千萬不可催吐。識(shí)不清的病人千萬不可催吐。能抗癌的十幾種水果能抗癌的十幾種水果 春天是各種水果紛紛上市的季節(jié)。美國癌癥研究春天是各種水果紛紛上市的季節(jié)。美國癌癥研究院曾整理了世界衛(wèi)生組織、美國農(nóng)業(yè)部以及國際院曾整理了世界衛(wèi)生組織、美國農(nóng)業(yè)部以及國際上對(duì)的癌癥研究，

32、指出每天至少攝取上對(duì)的癌癥研究，指出每天至少攝取5份蔬菜、份蔬菜、水果，就可以降低水果，就可以降低20的患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。美國環(huán)境的患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。美國環(huán)境毒物學(xué)博士羅伯特毒物學(xué)博士羅伯特哈瑟瑞進(jìn)一步指出，有十幾種哈瑟瑞進(jìn)一步指出，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、這些水果包括草莓、橙子、橘子、蘋果、哈密瓜、奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼奇異果、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等。它們中的一些特殊成分在預(yù)防結(jié)腸癌、猴桃等。它們中的一些特殊成分在預(yù)防結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌等方面，具有

33、其他食品乳腺癌、前列腺癌、胃癌等方面，具有其他食品難以替代的益處。難以替代的益處。能抗癌的十幾種水果能抗癌的十幾種水果 在抗癌水果中，草莓的作用位居首位。新鮮草莓在抗癌水果中，草莓的作用位居首位。新鮮草莓中含有一種奇妙的鞣酸物質(zhì)，可在體內(nèi)產(chǎn)生抗毒中含有一種奇妙的鞣酸物質(zhì)，可在體內(nèi)產(chǎn)生抗毒作用，阻止癌細(xì)胞的形成。此外，草莓中還有一作用，阻止癌細(xì)胞的形成。此外，草莓中還有一種胺類物質(zhì)，對(duì)預(yù)防白血病、再生障礙性貧血等種胺類物質(zhì)，對(duì)預(yù)防白血病、再生障礙性貧血等血液病也能起到很好的效果。血液病也能起到很好的效果。 橙子、橘子、檸檬、葡萄柚等柑橘類水果中，含橙子、橘子、檸檬、葡萄柚等柑橘類水果中，含有豐富

34、的生物類黃酮，能增強(qiáng)人體皮膚、肺、胃有豐富的生物類黃酮，能增強(qiáng)人體皮膚、肺、胃腸道和肝臟中某些酶的活力，幫助將脂溶性的致腸道和肝臟中某些酶的活力，幫助將脂溶性的致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的，使其不易被吸收而排出癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性的，使其不易被吸收而排出體外。同時(shí)，它們可增強(qiáng)人體對(duì)重要抗癌物質(zhì)體外。同時(shí)，它們可增強(qiáng)人體對(duì)重要抗癌物質(zhì)維生素維生素C的吸收能力。維生素的吸收能力。維生素C可增強(qiáng)免疫力，可增強(qiáng)免疫力，阻止強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，對(duì)防治消化道癌阻止強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，對(duì)防治消化道癌有一定作用。有一定作用。能抗癌的十幾種水果能抗癌的十幾種水果 獼猴桃的營養(yǎng)豐富，既是一種極好的強(qiáng)身滋補(bǔ)品，獼猴

35、桃的營養(yǎng)豐富，既是一種極好的強(qiáng)身滋補(bǔ)品，也有一定的抗癌作用，其中的維生素也有一定的抗癌作用，其中的維生素C含量在水含量在水果中是最高的。果中是最高的。 葡萄，尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜蘆醇葡萄，尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜蘆醇都是天然抗氧化劑，也有抑癌功效，可抑制癌細(xì)都是天然抗氧化劑，也有抑癌功效，可抑制癌細(xì)胞惡變、破壞白血病細(xì)胞的復(fù)制能力。胞惡變、破壞白血病細(xì)胞的復(fù)制能力。 蘋果中有一種非常有用的成分蘋果中有一種非常有用的成分多酚，能夠抑多酚，能夠抑制癌細(xì)胞的增殖。日本研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚制癌細(xì)胞的增殖。日本研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚能降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。能降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。 哈密

36、瓜、菠蘿中含有較多的葉黃素與玉米黃素，哈密瓜、菠蘿中含有較多的葉黃素與玉米黃素，西瓜中的番茄紅素豐富，這些物質(zhì)都是非常有效西瓜中的番茄紅素豐富，這些物質(zhì)都是非常有效的抗氧化劑，能起到抗癌作用。的抗氧化劑，能起到抗癌作用。餐具有效消毒四法餐具有效消毒四法 4種方法：種方法： 1.煮沸消毒；煮沸餐具效果最可靠，方法最簡便。將餐具煮沸消毒；煮沸餐具效果最可靠，方法最簡便。將餐具浸沒在水里，水燒開后浸沒在水里，水燒開后10分鐘即可。如果是肝炎病人用過分鐘即可。如果是肝炎病人用過的餐具，應(yīng)先煮沸消毒的餐具，應(yīng)先煮沸消毒10分鐘，取出后洗凈再煮沸分鐘，取出后洗凈再煮沸1015分鐘。剩余食物應(yīng)煮沸分鐘。剩余

37、食物應(yīng)煮沸30分鐘后倒掉。分鐘后倒掉。 2.藥物消毒；可用于餐具消毒的藥物很多，必須選擇有衛(wèi)藥物消毒；可用于餐具消毒的藥物很多，必須選擇有衛(wèi)生部門批準(zhǔn)文號(hào)的?？砂词褂谜f明中的比例配置消毒藥，生部門批準(zhǔn)文號(hào)的?？砂词褂谜f明中的比例配置消毒藥，水量以浸沒待消毒的餐具為宜，消毒浸泡時(shí)間約水量以浸沒待消毒的餐具為宜，消毒浸泡時(shí)間約5分鐘。分鐘。3.洗碗機(jī)消毒；洗碗機(jī)是一種清洗、消毒一體機(jī)，方便實(shí)洗碗機(jī)消毒；洗碗機(jī)是一種清洗、消毒一體機(jī)，方便實(shí)用。需要注意的是，必須嚴(yán)格按照消毒的時(shí)間和溫度進(jìn)行，用。需要注意的是，必須嚴(yán)格按照消毒的時(shí)間和溫度進(jìn)行，這樣才能保證消毒效果。這樣才能保證消毒效果。 4.消毒柜消

38、毒；消毒柜有臭氧和遠(yuǎn)紅外線等種類。將餐具消毒柜消毒；消毒柜有臭氧和遠(yuǎn)紅外線等種類。將餐具放入消毒柜，打開按鈕，放入消毒柜，打開按鈕，1520分鐘后關(guān)機(jī)冷卻即可。分鐘后關(guān)機(jī)冷卻即可。健康食品排行榜健康食品排行榜 蕃茄內(nèi)含的蕃茄內(nèi)含的Lycopene素：素：能夠大幅減少腺能夠大幅減少腺癌等發(fā)病的機(jī)率，在烹煮的過程中，癌等發(fā)病的機(jī)率，在烹煮的過程中，Ly-copene素就會(huì)自然釋放，生食也很好，是素就會(huì)自然釋放，生食也很好，是最佳的維他命最佳的維他命C來源。來源。 菠菜：菠菜：富含豐實(shí)的鐵及維他命富含豐實(shí)的鐵及維他命B，能有效防，能有效防治罹患血管方面疾病，并能預(yù)防盲眼癥，治罹患血管方面疾病，并能預(yù)

39、防盲眼癥，一杯的菠菜只有一杯的菠菜只有41個(gè)卡路里，完全沒有熱個(gè)卡路里，完全沒有熱量，愛美的女士可以安心食用。量，愛美的女士可以安心食用。十大健康食品排行榜十大健康食品排行榜 燕麥：燕麥：每天食用燕麥可以減低膽固醇，研究并發(fā)每天食用燕麥可以減低膽固醇，研究并發(fā)現(xiàn)，燕麥也可以降低血壓，它所含的豐富纖維會(huì)現(xiàn)，燕麥也可以降低血壓，它所含的豐富纖維會(huì)使人很快就有飽腹的感覺，如此一來可以減少攝使人很快就有飽腹的感覺，如此一來可以減少攝取其它油膩的食品，達(dá)到控制體重的目的。取其它油膩的食品，達(dá)到控制體重的目的。 堅(jiān)果：堅(jiān)果：它不僅可以提供好的膽固醇，并能降低它不僅可以提供好的膽固醇，并能降低血液中的三酸甘

40、油脂，是預(yù)防心臟病的最佳配方，血液中的三酸甘油脂，是預(yù)防心臟病的最佳配方，不論是花生或杏仁果等，都是好的選擇，唯一要不論是花生或杏仁果等，都是好的選擇，唯一要注意的是，食用時(shí)務(wù)必要適量，千萬不要過度食注意的是，食用時(shí)務(wù)必要適量，千萬不要過度食用。用。 十大健康食品排行榜十大健康食品排行榜 大蒜：大蒜：雖然吃了大蒜雖然吃了大蒜“口氣口氣”令人退避三舍，但令人退避三舍，但大蒜卻有極佳的防治心臟疾病的功能，不減可以大蒜卻有極佳的防治心臟疾病的功能，不減可以降低膽固醇，并有清血的效用，殺菌功能也使大降低膽固醇，并有清血的效用，殺菌功能也使大蒜備受科學(xué)家強(qiáng)力推薦。蒜備受科學(xué)家強(qiáng)力推薦。 藍(lán)莓：藍(lán)莓：在所有蔬果中擁有極高的抗氧化劑，除了在所有蔬果中擁有極高的抗氧化劑，除了可以預(yù)防心臟病和癌癥，并能增進(jìn)腦力，好處多可以預(yù)防心臟病和癌癥，并能增進(jìn)腦力，好處多多。多。 綠茶：綠茶：經(jīng)常飲用綠茶可以預(yù)防癌癥，（胃癌、食經(jīng)常飲用綠茶