食品化學第一章緒論

1、食品化學食品化學 Food Chemistry 課程性質(zhì)：通識教育選修課學 時：30 學時成績評定：出勤成績20%+論文成績50% +課堂表現(xiàn)30%主要任務：通過食品化學的學習能第一章第一章 緒論緒論 一、食品化學的概念和重要性一、食品化學的概念和重要性二、食品化學的研究內(nèi)容二、食品化學的研究內(nèi)容 三、食品中主要的化學變化三、食品中主要的化學變化四、四、 食品化學的研究方法食品化學的研究方法概念概念 食品化學是從化學角度和分子水食品化學是從化學角度和分子水 平平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)以生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)以及食品

2、在加工、儲藏及食品在加工、儲藏 、運銷中的化學、運銷中的化學變化的科學。變化的科學。 食品中的化學組成食品中的化學組成天然成分天然成分非天然成分非天然成分食品添加劑食品添加劑污染物質(zhì)污染物質(zhì)天然來源的食品添加劑天然來源的食品添加劑人工合成的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質(zhì)加工中不可避免的污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)無機成分無機成分有機成分有機成分水水礦物質(zhì)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物碳水化合物之類化合物之類化合物維生素維生素色素，呈香、呈味物質(zhì)色素，呈香、呈味物質(zhì)激素激素有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)基本營養(yǎng)素基本營養(yǎng)素重要性重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論為提高

3、食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎?；A。 2.改善食品品質(zhì)改善食品品質(zhì)3.開發(fā)食品新資源開發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲運技術革新食品加工工藝和儲運技術5.科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)6.改進食品包裝改進食品包裝 7.加強食品質(zhì)量控制加強食品質(zhì)量控制總之，能為食品科學發(fā)展提供理論和思維工具，總之，能為食品科學發(fā)展提供理論和思維工具，促進食品科學全面深入發(fā)展。促進食品科學全面深入發(fā)展。研究內(nèi)容研究內(nèi)容碳水化合物化學、油脂化學 、蛋白質(zhì)化學 、食品酶學 、維生素和礦物質(zhì)化學、食品添加劑化學 、保健食品化學等。 食品營養(yǎng)成分、食品色素化學、食品風味化學、食品工藝化學 、食品物理化學

4、、食品有害成分化學等。 根據(jù)研究范圍根據(jù)研究范圍 分為分為根據(jù)研究對象分為根據(jù)研究對象分為 食品化學的基本研究內(nèi)容食品化學的基本研究內(nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能特性、感官品質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和食品的質(zhì)量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售等過程中發(fā)生的化學變化以及這些變化給食品帶來的質(zhì)量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學變化的環(huán)境因素、機理與控制措施；3.分析和評價食品加工新技術、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質(zhì)量和安全性。食品中主要化學變化概述食品中主要化學變化概述 食品中物質(zhì)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影響食品中物質(zhì)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影

5、響 變化變化 導致屬性改變的類型導致屬性改變的類型 失去溶解性、持水力 質(zhì)地變硬或變軟 生成呈味物質(zhì) 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味 有色物質(zhì)發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化 營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變 功能性物質(zhì)發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 改變食品品質(zhì)的一些反應及產(chǎn)生的效果改變食品品質(zhì)的一些反應及產(chǎn)生的效果 反應類型反應類型 產(chǎn)生的效果產(chǎn)生的效果 非酶褐變 焙烤食品表皮成色 酶促褐變 切開的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失 水解 脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應 促使氧化反應發(fā)生，改變食品顏色 脂類

6、異構(gòu)化 脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學功能發(fā)生變化 脂類環(huán)化 脂肪酸結(jié)構(gòu)改變 脂類聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質(zhì)變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質(zhì)交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使營養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸 食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響 初期變化初期變化 二次變化二次變化 所產(chǎn)生的影響所產(chǎn)生的影響 脂類水解脂類水解 游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應 質(zhì)地、風味、營養(yǎng)價值改變質(zhì)地、風味、營養(yǎng)價值改變 多糖水解多糖水解 糖與蛋白質(zhì)反應糖與蛋白質(zhì)反應 質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類氧化脂類氧化 氧化產(chǎn)物與

7、其他成分反應氧化產(chǎn)物與其他成分反應 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎水果破碎 酶解、氧化反應酶解、氧化反應 質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱綠色蔬菜加熱 物質(zhì)流失物質(zhì)流失 質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 肌肉組織加熱肌肉組織加熱 蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活 質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類異構(gòu)化脂類異構(gòu)化 異構(gòu)化產(chǎn)物進一步聚合異構(gòu)化產(chǎn)物進一步聚合 油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價 值降低值降低 食品中主要成分的化學變化和相互關系食品中主要成分

8、的化學變化和相互關系決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性的重要因素決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性的重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分的化學性質(zhì)、氧氣含 量、pH、水分活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時間、大氣成分、經(jīng)受 的化學物理和生物處理、見光、污 染、極端的物理環(huán)境 食品化學的發(fā)展方向 反應機理研究 風味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究 特殊營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術的研究 現(xiàn)代儲藏、保鮮技術和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 食品化學的研究方法食品化學的研究方法食品化學研究方法與一般化學研究方法相比：共同點共同點：通過實驗和理論從分子水平上分析、探討和研究物質(zhì)的變化；不同點不同點：食品化學是把食品的化學組成、理化性質(zhì)及變化同食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來，其研究的主要目的是闡明食品加工過程品質(zhì)或安全性變化及如何防止或促進這些變化的發(fā)生，為食品實際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。食品化學研究包括試驗研究試驗研究和理論研究理論研