食品風(fēng)味化學(xué)-7食品的風(fēng)味成分

1、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v第一節(jié)第一節(jié) 植物性食品的風(fēng)味植物性食品的風(fēng)味v第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性食品的風(fēng)味動(dòng)物性食品的風(fēng)味v第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵食品的風(fēng)味發(fā)酵食品的風(fēng)味 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院一、一、 水果風(fēng)味水果風(fēng)味v水果種類水果種類很很多，其味感成分大致相同，均以多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味甜味和酸味主體。主體。v甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等；甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等；v酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差別、酒石酸等。不同的水果其

2、甜酸差別較較大。大。v此外，某些水果也會(huì)含有一些其他的此外，某些水果也會(huì)含有一些其他的味感成味感成分分，如柿子中含有澀味物質(zhì)；某些品種的柑桔，如柿子中含有澀味物質(zhì)；某些品種的柑桔、白果等含有少量的苦味物質(zhì)等。、白果等含有少量的苦味物質(zhì)等。v不同水果的風(fēng)味，除了上述味感引起的差異不同水果的風(fēng)味，除了上述味感引起的差異外，主要是由于其外，主要是由于其嗅感成分嗅感成分的不同而形成。的不同而形成。 第一節(jié)第一節(jié) 植物性食品植物性食品食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v與其他食品相比，水果的香氣成分較為單純，與其他食品相比，水果的香氣成分較為單純，大都具有天然青香或濃郁芳香氣味大都具有天然青香或濃郁芳

3、香氣味，但但水果間水果間香氣香氣也有也有差別差別。v首先與水果的類別和品種有關(guān)首先與水果的類別和品種有關(guān)，特征嗅感物的，特征嗅感物的種類不同，構(gòu)成了各種水果的不同風(fēng)味；種類不同，構(gòu)成了各種水果的不同風(fēng)味；v其次，即使是同一品種的水果風(fēng)味，往往也隨其次，即使是同一品種的水果風(fēng)味，往往也隨果實(shí)的成熟度而有不同果實(shí)的成熟度而有不同，人工催熟的果實(shí)通常，人工催熟的果實(shí)通常不及樹上成熟的風(fēng)味好不及樹上成熟的風(fēng)味好。v此外，許多水果的果肉與果皮的嗅感成分也有此外，許多水果的果肉與果皮的嗅感成分也有較大差別，較大差別，因而用不同加工方法所生產(chǎn)的果汁因而用不同加工方法所生產(chǎn)的果汁，其風(fēng)味也會(huì)不同。，其風(fēng)味也會(huì)

4、不同。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (一一) )柑桔類水果柑桔類水果 v1 1果肉中的主要嗅感成分果肉中的主要嗅感成分 v在柑桔果肉的汁囊中聚集著許多在柑桔果肉的汁囊中聚集著許多小胞小胞，每，每個(gè)小胞都含有細(xì)胞質(zhì)和液胞。在細(xì)胞質(zhì)中個(gè)小胞都含有細(xì)胞質(zhì)和液胞。在細(xì)胞質(zhì)中，含有蛋白質(zhì)、脂肪、類胡蘿卜素、類檸，含有蛋白質(zhì)、脂肪、類胡蘿卜素、類檸檬苦素、酶及其他一些物質(zhì)。檬苦素、酶及其他一些物質(zhì)。v在液胞中則含有許多糖類、有機(jī)酸、各種在液胞中則含有許多糖類、有機(jī)酸、各種氨基酸、鹽類等物質(zhì)。氨基酸、鹽類等物質(zhì)。v這些物質(zhì)在酶催化下不斷進(jìn)行著復(fù)雜的生這些物質(zhì)在酶催化下不斷進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)，生

5、物合成各種嗅感成分?；磻?yīng)，生物合成各種嗅感成分。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果實(shí)的果肉中，嗅感物質(zhì)的含量在成熟果實(shí)的果肉中，嗅感物質(zhì)的含量約占全果重的約占全果重的0.0010.0010.0050.005。與果皮。與果皮相比，萜烯類含量較少而酯類、醛類、醇相比，萜烯類含量較少而酯類、醛類、醇類較多，并隨果實(shí)的成熟度成比例增加。類較多，并隨果實(shí)的成熟度成比例增加。v香氣成分中的香氣成分中的酯類酯類主要有：由丁酸、異丁主要有：由丁酸、異丁酸、己酸、乙酯，甲酯酸、己酸、乙酯，甲酯等等；醛類醛類主要有乙主要有乙

6、醛、醛、2 2辛烯醛、辛烯醛、22己烯醛、己烯醛、33乙氧基己乙氧基己醛等；醛等；醇類醇類則主要是乙醇和芳樟醇則主要是乙醇和芳樟醇。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v果汁在貯放時(shí)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不良嗅感，這種嗅果汁在貯放時(shí)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不良嗅感，這種嗅感的特征成分是感的特征成分是丁二酮和糠醛。丁二酮和糠醛。v這是因?yàn)楣忻傅拇嬖诙l(fā)生了變質(zhì)反應(yīng)這是因?yàn)楣忻傅拇嬖诙l(fā)生了變質(zhì)反應(yīng)，使果汁中醛類和酮類含量都有所增加。，使果汁中醛類和酮類含量都有所增加。v現(xiàn)在現(xiàn)在采用對(duì)柑桔果汁的醛類含量進(jìn)行測(cè)定采用對(duì)柑桔果汁的醛類含量進(jìn)行測(cè)定( (例如在例如在3030，4h4h內(nèi)乙醛含量增加內(nèi)乙醛含量增加值值) )

7、，作為，作為評(píng)價(jià)其質(zhì)量變化的標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)價(jià)其質(zhì)量變化的標(biāo)準(zhǔn)。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院2 2果皮油中的香氣成分果皮油中的香氣成分 v果皮油約占全果重的果皮油約占全果重的0.20.20.50.5。其中。其中9090以上是以上是萜烯類化合物萜烯類化合物，大部分是，大部分是DD寧烯寧烯，但但它對(duì)柑桔果皮油香氣的貢獻(xiàn)不大。它對(duì)柑桔果皮油香氣的貢獻(xiàn)不大。v形成特征香氣的是果皮油中的形成特征香氣的是果皮油中的醇、醛、酮醇、醛、酮、酯和有機(jī)酸、酯和有機(jī)酸，對(duì)對(duì)其中的芳香成分也起著重其中的芳香成分也起著重要作用。要作用。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院(1)(1)甜橙甜橙( (香橙香橙) ) v

8、果皮油的特征香氣成分主要有：巴倫西亞果皮油的特征香氣成分主要有：巴倫西亞桔烯、桔烯、甜橙醛甜橙醛( (原叫：原叫：甜橙醛甜橙醛) )、2 2，44癸二烯醛、癸二烯醛、22羥基丁醛的縮合物羥基丁醛的縮合物(C6(C6C10C10的烷基丙烯醛的烷基丙烯醛) )、桉葉、桉葉2 2烯烯4 4醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。v構(gòu)成香氣主體的含氧化合物中，隨著果實(shí)構(gòu)成香氣主體的含氧化合物中，隨著果實(shí)成熟芳樟醇減少而醛類、酯類增加。成熟芳樟醇減少而醛類、酯類增加。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v全果榨汁時(shí)所得的果汁，其嗅感成分全果榨汁時(shí)所得的果汁，其嗅感成分為為精

9、油精油。v精油的香氣組成介于果皮油和果汁油之間。精油的香氣組成介于果皮油和果汁油之間。烴烴的含量少而含氧化合物的含量少而含氧化合物( (尤其是乙醇尤其是乙醇) )較多。較多。v特征香氣成分包括：特征香氣成分包括：(2E)(2E)戊烯醛、乙醛、戊烯醛、乙醛、22己己( (辛辛) ) 烯醛等羰化物；烯醛等羰化物；C2C2C6C6單羧酸乙酯單羧酸乙酯、33羥基己酸乙酯或甲酯等酯類及乙基乙烯羥基己酸乙酯或甲酯等酯類及乙基乙烯基甲酮等?；淄取其中特別令人產(chǎn)生好感的香氣有其中特別令人產(chǎn)生好感的香氣有乙醛、辛醛和乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是丁酸乙酯，令人不快的是(2E)(2E)己烯醛。己烯醛。

10、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院(2)(2)檸檬檸檬 v其果皮油中的含氧化合物約占其果皮油中的含氧化合物約占4 45 5，為其，為其他柑桔的兩倍以上。他柑桔的兩倍以上。v其中以其中以檸檬醛檸檬醛為主，并含有許多萜烯類化合物為主，并含有許多萜烯類化合物。蒎烯、石竹烯蒎烯、石竹烯是檸檬的特征香氣成分。是檸檬的特征香氣成分。v此外還含有醇類、羰化物和酯類。醇類以此外還含有醇類、羰化物和酯類。醇類以橙花橙花醇醇含量較多，羰化物含量較多，羰化物中壬醛中壬醛含量最多，酯類含含量最多，酯類含量較多的是量較多的是乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯。v果汁發(fā)生變質(zhì)時(shí)果汁發(fā)生變質(zhì)時(shí)會(huì)會(huì)形成惡臭，是因

11、為在低形成惡臭，是因?yàn)樵诘蚿HpH條條件下檸檬醛變成了件下檸檬醛變成了仲百里香烯仲百里香烯。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院3 3果汁中的苦味成分果汁中的苦味成分 v在柑桔類水果的加工產(chǎn)品中，在柑桔類水果的加工產(chǎn)品中，很很容易產(chǎn)生苦味。容易產(chǎn)生苦味。若在葡萄柚中，存在某些適當(dāng)?shù)目辔妒钦５?，若在葡萄柚中，存在某些適當(dāng)?shù)目辔妒钦５模谛迈r柑桔或加工的果汁中，其苦味強(qiáng)度往往但在新鮮柑桔或加工的果汁中，其苦味強(qiáng)度往往超過了消費(fèi)者的超過了消費(fèi)者的承受度承受度。 v在葡萄柚，臍橙在葡萄柚，臍橙等等柑桔類水果柑桔類水果中中，主要的苦味物，主要的苦味物質(zhì)是質(zhì)是檸堿檸堿。在完整的水果中并無檸堿存在，

12、僅有。在完整的水果中并無檸堿存在，僅有它的前體檸堿衍生物。后者是一個(gè)無苦味的化合它的前體檸堿衍生物。后者是一個(gè)無苦味的化合物。在果汁提取后，酸性條件物。在果汁提取后，酸性條件下下有利于檸堿衍生有利于檸堿衍生物發(fā)生脫水、閉合形成物發(fā)生脫水、閉合形成D D環(huán)，生成檸堿，從而造環(huán)，生成檸堿，從而造成苦味滯后現(xiàn)象，并影響了果汁質(zhì)量。成苦味滯后現(xiàn)象，并影響了果汁質(zhì)量。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (二二) )其他果類其他果類 v(1)(1)蘋果蘋果 v目前已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)目前已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)250250種以種以上，其中上，其中醇類、酯類、醛類醇類、酯類、醛類是特征嗅感的是

13、特征嗅感的主要成分。主要成分。v不同品種蘋果間的香氣不同品種蘋果間的香氣有有差別，不僅是嗅差別，不僅是嗅感物種類不同，更重要的是各組分的含量感物種類不同，更重要的是各組分的含量比例不一樣比例不一樣 。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v(2)(2)草莓草莓 v它的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且香氣非常容它的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且香氣非常容易易發(fā)生發(fā)生變化。變化。v在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn)在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn)(2E)(2E)己烯醛是主要香氣己烯醛是主要香氣成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加熱或成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加熱或冰凍后的草莓漿中含量也極微。冰凍后的草莓漿中含量也極微。

14、v(3)(3)菠蘿菠蘿 v在香氣成分中已知的化合物在在香氣成分中已知的化合物在120120種以上。它與其種以上。它與其他水果的香氣成分有很大不同，他水果的香氣成分有很大不同，特征是酯類多，特征是酯類多，特別是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征特別是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香氣。香氣。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院(4)(4)香蕉香蕉 v目前已知的香氣成分在目前已知的香氣成分在230230種以上，種以上，多為酯多為酯類、醇類和羰化物類、醇類和羰化物。v產(chǎn)生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是產(chǎn)生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含含C C4 4C C6 6醇的醇的低沸點(diǎn)酯類低

15、沸點(diǎn)酯類，如，如乙酸異戊酯乙酸異戊酯、乙乙( (或丙、或丁或丙、或丁) )酸戊醇；產(chǎn)生水果般香氣的酸戊醇；產(chǎn)生水果般香氣的有乙酸丁有乙酸丁( (或己或己) )酯、丁酸戊酯；產(chǎn)生青草氣酯、丁酸戊酯；產(chǎn)生青草氣味或木臭、霉臭氣味的有丁醇、戊醇、己醇味或木臭、霉臭氣味的有丁醇、戊醇、己醇、22戊酮、乙酸甲酯等。戊酮、乙酸甲酯等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院(5)(5)桃類桃類 v它的香氣成分中已知含有它的香氣成分中已知含有7070多種化合物。和其多種化合物。和其他水果相比，他水果相比，桃子的香氣成分中以含有桃子的香氣成分中以含有C C6 6C C1111的的內(nèi)酯及內(nèi)酯及內(nèi)酯為特征，特別是內(nèi)

16、酯為特征，特別是癸癸內(nèi)酯含量很多。內(nèi)酯含量很多。v十一內(nèi)酯又叫桃醛，十一內(nèi)酯又叫桃醛，十一內(nèi)酯有椰子十一內(nèi)酯有椰子香氣，在其他水果中很少含有這種化合物。香氣，在其他水果中很少含有這種化合物。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院(6)(6)西瓜西瓜 v西瓜的香氣以含有西瓜的香氣以含有C C9 9的醇類和醛類為特征的醇類和醛類為特征。特別是。特別是(3(3順，順，6 6順順)壬二烯醇，壬二烯醇，(3(3順順)壬烯醇，它使西瓜具有獨(dú)特的水靈靈的清壬烯醇，它使西瓜具有獨(dú)特的水靈靈的清香氣味。香氣味。v甜味是西瓜的重要風(fēng)味特征之一甜味是西瓜的重要風(fēng)味特征之一，不同的，不同的品種其含糖量差別很大。品種其含

17、糖量差別很大。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (三三) )水果的成熟、貯存、加工與香氣水果的成熟、貯存、加工與香氣 v水果的香氣成分一般都是在成熟過程中逐水果的香氣成分一般都是在成熟過程中逐漸形成的。香氣漸形成的。香氣物質(zhì)物質(zhì)主要是通過酶促作用主要是通過酶促作用生物合成。生物合成。v水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣便會(huì)減弱或消失。氣便會(huì)減弱或消失。 v水果在加工中受熱時(shí)，不僅原有的香氣成水果在加工中受熱時(shí)，不僅原有的香氣成分由于揮發(fā)而分由于揮發(fā)而減減少，而且果實(shí)內(nèi)含有的糖少，而且果實(shí)內(nèi)含有的糖類、氨基酸、脂肪等經(jīng)過非酶反應(yīng)還會(huì)生類、氨基酸、脂

18、肪等經(jīng)過非酶反應(yīng)還會(huì)生成其它嗅感物，使其香氣發(fā)生很大變化。成其它嗅感物，使其香氣發(fā)生很大變化。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院二、蔬菜的風(fēng)味二、蔬菜的風(fēng)味 v蔬菜的風(fēng)味沒有水果香甜，強(qiáng)度也很弱。蔬菜的風(fēng)味沒有水果香甜，強(qiáng)度也很弱。v通常蔬菜大都要經(jīng)烹調(diào)后才食用，故目前對(duì)通常蔬菜大都要經(jīng)烹調(diào)后才食用，故目前對(duì)煮熟蔬菜風(fēng)味的研究也比鮮菜多煮熟蔬菜風(fēng)味的研究也比鮮菜多。v研究工作側(cè)重在兩個(gè)方面：研究工作側(cè)重在兩個(gè)方面：v一是以研究嗅感成分為中心，一是以研究嗅感成分為中心，如洋蔥的二硫如洋蔥的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪類化合物、芹菜化物、柿子椒的甲氧基吡嗪類化合物、芹菜的二氫苯酞酯類化合物等。

19、的二氫苯酞酯類化合物等。v另一是研究嗅感物的前體和生成機(jī)理，另一是研究嗅感物的前體和生成機(jī)理，如洋如洋蔥嗅感成分的前體物含硫氨基酸的反應(yīng)機(jī)理蔥嗅感成分的前體物含硫氨基酸的反應(yīng)機(jī)理等。等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (一一) )百合科蔬菜百合科蔬菜 v百合科蔬菜有洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、大蒜、韭菜百合科蔬菜有洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、大蒜、韭菜、蘆筍等。、蘆筍等。它們多數(shù)都以具有強(qiáng)烈的穿透性的芳它們多數(shù)都以具有強(qiáng)烈的穿透性的芳香為特征，香為特征，這種嗅感只有在植物組織破損后由風(fēng)這種嗅感只有在植物組織破損后由風(fēng)味前體物經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生。味前體物經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生。v它的揮發(fā)性組分除少量的醇類它的揮發(fā)

20、性組分除少量的醇類( (乙醇、丙醇乙醇、丙醇) )外，外，幾乎都是硫化物。幾乎都是硫化物。其中主要是硫醚類化合物，如其中主要是硫醚類化合物，如二烴基二烴基( (包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基) )硫硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、硫代丙硫代丙醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類醛類、硫氰酸和硫氰酸酯類，存在于蔬菜中的硫存在于蔬菜中的硫醚類化合物則可以有各種特征嗅感表現(xiàn)，醚類化合物則可以有各種特征嗅感表現(xiàn)，如二丙如二丙基二硫化物有洋蔥氣味，二丙烯基硫醚有大蒜氣基二硫化物有洋蔥氣味，二丙烯基硫醚有大蒜氣味，二甲基二硫化物有洋白菜氣味等。

21、味，二甲基二硫化物有洋白菜氣味等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (二二) )十字花科蔬菜十字花科蔬菜 v這類蔬菜包括蓮花白、芥菜、蘿卜這類蔬菜包括蓮花白、芥菜、蘿卜、花菜、花菜等。它們都具有等。它們都具有一種辛辣的芳香氣味一種辛辣的芳香氣味，有有時(shí)對(duì)鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I性。時(shí)對(duì)鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I性。 v蘿卜蘿卜的溫和辛辣氣味的主要特征風(fēng)味物是的溫和辛辣氣味的主要特征風(fēng)味物是44甲硫基甲硫基3 3反反丁烯基異氰酸酯；丁烯基異氰酸酯；v芥菜芥菜的主要特征風(fēng)味物是的主要特征風(fēng)味物是苯乙基異硫苯乙基異硫氰酯和烯丙基異硫氰酸酯；氰酯和烯丙基異硫氰酸酯；v花菜花菜的主要風(fēng)味成分是

22、的主要風(fēng)味成分是33甲硫基丙基異硫甲硫基丙基異硫氰酸酯和氰酸酯和44甲硫基丁腈。甲硫基丁腈。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (三三) )葫蘆科和茄科蔬菜葫蘆科和茄科蔬菜 v黃瓜的香氣成分主要由羰化物和醇類化合物黃瓜的香氣成分主要由羰化物和醇類化合物組成。其特征風(fēng)味物是組成。其特征風(fēng)味物是2 2反，反，6 6順順壬二烯醛壬二烯醛和和2 2反，反，6 6順順壬二烯醇壬二烯醇。v西紅柿西紅柿( (番茄番茄) )的嗅感成分已發(fā)現(xiàn)在的嗅感成分已發(fā)現(xiàn)在8080種以上種以上，包括有品種眾多的羰化物，其次是醇類、，包括有品種眾多的羰化物，其次是醇類、酯類化合物，以及品種較少的硫化物、氮化酯類化合物，

23、以及品種較少的硫化物、氮化物、萜類、酸類、酚類化合物等。物、萜類、酸類、酚類化合物等。v西紅柿的特征香氣物質(zhì)主要是西紅柿的特征香氣物質(zhì)主要是3 3順順己烯醇己烯醇、2 2反反己烯醛和己烯醛和3 3順順己烯醛。己烯醛。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (四四) )傘形花科蔬菜傘形花科蔬菜 v這類蔬菜包括有胡蘿卜、芹菜這類蔬菜包括有胡蘿卜、芹菜、孜然、香孜然、香菜、小茴香等。菜、小茴香等。v胡蘿卜的揮發(fā)性成分包括：胡蘿卜的揮發(fā)性成分包括：萜烯類、醇類萜烯類、醇類和羰化物，另含有少數(shù)的醚類和硫化物。和羰化物，另含有少數(shù)的醚類和硫化物。 v芹菜的香氣成分中有芹菜的香氣成分中有硫化物，吡咯類化合

24、硫化物，吡咯類化合物及芹菜醇。物及芹菜醇。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (五五) )食用菌類食用菌類 v揮發(fā)性成分中有揮發(fā)性成分中有酸類酸類：11庚庚( (辛辛) )烯烯33醇醇、22庚烯庚烯44醇等；醇等；羰化物羰化物：糠醛、茴香糠醛、茴香醛；醛；酯類酯類：肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫硫化物化物：蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯等；酯等；氮化物氮化物：乙酰胺、苯甲醛氰醇等。乙酰胺、苯甲醛氰醇等。v除了香氣成分外，菌中還含有較多的鮮味物除了香氣成分外，菌中還含有較多的鮮味物質(zhì)質(zhì)5GMP5GMP。鮮味與香氣共同組成了香菌的特

25、鮮味與香氣共同組成了香菌的特殊風(fēng)味。殊風(fēng)味。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院三、谷類和大豆的風(fēng)味三、谷類和大豆的風(fēng)味 v( (一一) )米飯的香氣米飯的香氣 v剛煮好的米飯有剛煮好的米飯有H H2 2S S和乙醛和乙醛的氣味；隨后由的氣味；隨后由于低沸點(diǎn)成分的散失，聞到的氣味由較高沸于低沸點(diǎn)成分的散失，聞到的氣味由較高沸點(diǎn)的揮發(fā)性成分組成。點(diǎn)的揮發(fā)性成分組成。v加工精度加工精度和產(chǎn)地和產(chǎn)地不同的大米，在形成米飯香不同的大米，在形成米飯香氣時(shí)的前體物組成不一樣，因而香氣也不相氣時(shí)的前體物組成不一樣，因而香氣也不相同。同。精度越高的米煮成的飯其香氣越弱。這精度越高的米煮成的飯其香氣越弱。這說

26、明谷物外層部分的揮發(fā)性成分，特別是酮說明谷物外層部分的揮發(fā)性成分，特別是酮類等化合物，對(duì)米飯的香氣貢獻(xiàn)較大。類等化合物，對(duì)米飯的香氣貢獻(xiàn)較大。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (二二) )小麥小麥v小麥的揮發(fā)性成分較為單純，主要有：小麥的揮發(fā)性成分較為單純，主要有：C C1 1C C9 9的的醇類醇類，大都為飽和醇；，大都為飽和醇；C C2 2C C1010的的醛類醛類，大部分是飽和醛，不飽和醛有大部分是飽和醛，不飽和醛有22庚庚( (辛、壬辛、壬) )烯醛及烯醛及2 2，44癸二烯醛；癸二烯醛；C C3 3C C7 7的的酮類酮類，幾，幾乎全為飽和脂肪酮；乎全為飽和脂肪酮；v此外還有

27、少量的萘類化合物及乙酸乙酯。此外還有少量的萘類化合物及乙酸乙酯。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (三三) )玉米玉米 v玉米皮和玉米粒所含的揮發(fā)性組分相差不大玉米皮和玉米粒所含的揮發(fā)性組分相差不大，已測(cè)定的在，已測(cè)定的在6060種以上。種以上。v主要有主要有C C1 1C C9 9的醇類，大多為飽和醇的醇類，大多為飽和醇，不飽，不飽和的僅有和的僅有1 1辛烯辛烯3 3醇和醇和4 4庚烯庚烯2 2醇醇；C C2 2C C9 9的飽和醛和的飽和醛和2 2，4 4癸二烯醛；癸二烯醛；C C6 6C C9 9的飽和脂肪族甲基酮及的飽和脂肪族甲基酮及4 4庚烯庚烯2 2酮。酮。v此外還發(fā)現(xiàn)有幾種

28、萜烯類和芳香族化合物以此外還發(fā)現(xiàn)有幾種萜烯類和芳香族化合物以及及22戊基呋喃。戊基呋喃。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (四四) )大豆大豆 v干燥的生大豆氣味并不強(qiáng)烈。在它的揮發(fā)干燥的生大豆氣味并不強(qiáng)烈。在它的揮發(fā)性成分中組分較少。性成分中組分較少。v生大豆在加工過程中被磨碎時(shí)，會(huì)生成很生大豆在加工過程中被磨碎時(shí)，會(huì)生成很有特征性的強(qiáng)烈的豆青氣味，稱為有特征性的強(qiáng)烈的豆青氣味，稱為豆腥氣豆腥氣或生豆臭?；蛏钩?。這種豆腥氣是大豆中的脂肪等這種豆腥氣是大豆中的脂肪等物質(zhì)，在大豆本身含有的物質(zhì)，在大豆本身含有的脂肪氧合酶脂肪氧合酶等酶等酶類的作用下，經(jīng)降解等變化而產(chǎn)生。類的作用下，經(jīng)降解

29、等變化而產(chǎn)生。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院四、茶葉的風(fēng)味四、茶葉的風(fēng)味 v茶葉最早起源于我國。在各種嗜好飲料中，茶葉最早起源于我國。在各種嗜好飲料中，茶的愛好者最為廣泛，幾乎遍及全世界。茶的愛好者最為廣泛，幾乎遍及全世界。v茶葉的香氣是決定其品質(zhì)高低的最重要因素茶葉的香氣是決定其品質(zhì)高低的最重要因素，習(xí)慣稱為茶香。，習(xí)慣稱為茶香。茶香與原料的品種、生長茶香與原料的品種、生長條件、成熟度以及加工方法均有很大關(guān)系。條件、成熟度以及加工方法均有很大關(guān)系。v茶樹容易雜交，所以茶的品種很多，茶樹生茶樹容易雜交，所以茶的品種很多，茶樹生長的水土氣候的差異，以及制茶工藝的區(qū)別長的水土氣候的差異，以

30、及制茶工藝的區(qū)別都對(duì)茶香成分有很大影響。都對(duì)茶香成分有很大影響。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v目前已知的茶香成分在目前已知的茶香成分在300300種以上，其中種以上，其中烴類有烴類有2626種，醇和酚類有種，醇和酚類有4949種，醛類種，醛類5050種，酮類種，酮類4141種，酸類種，酸類3131種，酯和內(nèi)酯類種，酯和內(nèi)酯類5454種，其他含氧化合物種，其他含氧化合物1212種，含氮化合種，含氮化合物物4747種，含硫化合物種，含硫化合物5 5種。種。v習(xí)慣上也將醇、酚、醛、酮、酸、酯、習(xí)慣上也將醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜類化合物統(tǒng)稱為芳香油萜類化合物統(tǒng)稱為芳香油，它們的含量，它們的含

31、量雖只占茶葉干重雖只占茶葉干重0.020.02左右，但對(duì)形成左右，但對(duì)形成茶香起著重要作用。茶香起著重要作用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v除了茶香以外，茶水的除了茶香以外，茶水的苦澀味苦澀味對(duì)茶的總體對(duì)茶的總體風(fēng)味也有很大影響。風(fēng)味也有很大影響。v茶葉中的苦味物質(zhì)主要是茶葉中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿咖啡堿，約占茶，約占茶葉干重約葉干重約1 15 5，其他的苦味劑如可可，其他的苦味劑如可可堿約占?jí)A約占0.050.05，茶堿約占，茶堿約占0.0020.002。v由于這些苦味劑比較穩(wěn)定，所以在制茶過由于這些苦味劑比較穩(wěn)定，所以在制茶過程中含量變化不大。但在茶葉干燥過程中程中含量變化不大。但在

32、茶葉干燥過程中若溫度過高時(shí)，會(huì)因升華而揮發(fā)一部分。若溫度過高時(shí)，會(huì)因升華而揮發(fā)一部分。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v茶中的澀感也是其風(fēng)味之一，這是由于茶茶中的澀感也是其風(fēng)味之一，這是由于茶葉中含有較多的葉中含有較多的單寧類物質(zhì)單寧類物質(zhì)所引起。不同所引起。不同品種的茶葉、不同的加工方法都使單寧的品種的茶葉、不同的加工方法都使單寧的含量產(chǎn)生差異。含量產(chǎn)生差異。v一般說來，綠茶的單寧含量較多，澀感較一般說來，綠茶的單寧含量較多，澀感較強(qiáng)；紅茶由于茶葉經(jīng)過發(fā)酵后單寧的氧化強(qiáng)；紅茶由于茶葉經(jīng)過發(fā)酵后單寧的氧化，故澀感較弱。向茶中加入牛奶或奶油能，故澀感較弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除澀感

33、，就是因?yàn)槿橹械牡鞍踪|(zhì)降低或消除澀感，就是因?yàn)槿橹械牡鞍踪|(zhì)先與單寧發(fā)生了結(jié)合。先與單寧發(fā)生了結(jié)合。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v若根據(jù)制造工藝的不同，可將茶分為若根據(jù)制造工藝的不同，可將茶分為發(fā)酵發(fā)酵茶茶( (紅茶紅茶) )、半發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶( (烏龍茶烏龍茶) )和非發(fā)酵茶和非發(fā)酵茶( (綠茶綠茶) )三大類。三大類。v一般是單寧含量較低而氨基酸含量較高的一般是單寧含量較低而氨基酸含量較高的鮮葉適于制綠茶；而單寧含量較高的鮮葉鮮葉適于制綠茶；而單寧含量較高的鮮葉則宜制紅茶。則宜制紅茶。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (一一) )綠茶綠茶 v綠茶制造工藝的第一個(gè)階段是通過

34、蒸熱或綠茶制造工藝的第一個(gè)階段是通過蒸熱或鍋炒來進(jìn)行鍋炒來進(jìn)行“殺青殺青”，使鮮葉中的各種酶，使鮮葉中的各種酶類失去活性。這樣，在綠茶中就幾乎不存類失去活性。這樣，在綠茶中就幾乎不存在由于酶作用而引起的成分變化，其茶香在由于酶作用而引起的成分變化，其茶香成分大部分是鮮葉中原有的組分，還有一成分大部分是鮮葉中原有的組分，還有一部分因受熱而轉(zhuǎn)化生成的芳香產(chǎn)物，帶有部分因受熱而轉(zhuǎn)化生成的芳香產(chǎn)物，帶有典型的烘炒香氣。人們通常用典型的烘炒香氣。人們通常用“鮮、靈、鮮、靈、清銳清銳”等詞匯來描述綠茶的茶香。等詞匯來描述綠茶的茶香。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (二二) )半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶 v

35、這是我國有代表性的茶類之一。通常是將采這是我國有代表性的茶類之一。通常是將采下的鮮葉先經(jīng)短時(shí)間日曬使之凋萎，再放在下的鮮葉先經(jīng)短時(shí)間日曬使之凋萎，再放在室內(nèi)繼續(xù)凋萎，直至生成特有的花香時(shí)再上室內(nèi)繼續(xù)凋萎，直至生成特有的花香時(shí)再上鍋炒制而成。鍋炒制而成。v上等的半發(fā)酵茶如烏龍茶上等的半發(fā)酵茶如烏龍茶，其茶香成分主要，其茶香成分主要有茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、苯甲醇氰有茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等化合物。醇、吲哚等化合物。低級(jí)半發(fā)酵茶如茉利花低級(jí)半發(fā)酵茶如茉利花茶茶，是用茉莉花熏制而成，是用茉莉花熏制而成，是是花茶中最有代花茶中最有代表性的制品。表性的制品。v半發(fā)酵茶香氣的形成

36、途徑介于綠茶與紅茶之半發(fā)酵茶香氣的形成途徑介于綠茶與紅茶之間。間。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (三三) )紅茶紅茶v紅茶是將鮮葉經(jīng)過凋萎、揉搓、發(fā)酵、二次紅茶是將鮮葉經(jīng)過凋萎、揉搓、發(fā)酵、二次干燥等工藝過程而制成。在這些加工過程干燥等工藝過程而制成。在這些加工過程( (尤尤其是發(fā)酵工序其是發(fā)酵工序) )中，中，茶葉的成分發(fā)生了種種變茶葉的成分發(fā)生了種種變化，從而生成多達(dá)數(shù)百種的香氣成分，化，從而生成多達(dá)數(shù)百種的香氣成分，使紅茶使紅茶的茶香與綠茶有明顯的不同。的茶香與綠茶有明顯的不同。v在紅茶的茶香成分中，在紅茶的茶香成分中，醇、醛、酸、酯的含醇、醛、酸、酯的含量較高，量較高，尤其

37、紫羅蘭酮類化合物，對(duì)紅茶特征尤其紫羅蘭酮類化合物，對(duì)紅茶特征茶香的形成起著重大作用。茶香的形成起著重大作用。v中國的祁門紅茶、斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶中國的祁門紅茶、斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶和印度的大吉嶺紅茶是世界三大紅茶。和印度的大吉嶺紅茶是世界三大紅茶。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品1 1、畜禽肉類產(chǎn)品的風(fēng)味、畜禽肉類產(chǎn)品的風(fēng)味 v生肉呈現(xiàn)出一種血樣的腥膻氣味，只有在加生肉呈現(xiàn)出一種血樣的腥膻氣味，只有在加熱煮熟或烤熟后才具有本身特有的香氣，特?zé)嶂笫旎蚩臼旌蟛啪哂斜旧硖赜械南銡?，特別是牛肉、雞肉，肉香通常是指加熱香氣。別是牛肉、雞肉，肉香通常是指加熱香

38、氣。v熟肉的香氣和風(fēng)味一直受到人們的注意，盡熟肉的香氣和風(fēng)味一直受到人們的注意，盡管已對(duì)它進(jìn)行了不少研究，但目前對(duì)各種肉管已對(duì)它進(jìn)行了不少研究，但目前對(duì)各種肉類的特征風(fēng)味成分類的特征風(fēng)味成分明確的較明確的較少，尤其是略經(jīng)少，尤其是略經(jīng)加熱的肉類和一些特定品種的肉類。加熱的肉類和一些特定品種的肉類。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (一一) )影響肉類風(fēng)味的主要因素影響肉類風(fēng)味的主要因素 v畜禽肉類的風(fēng)味是在動(dòng)物死亡后肌肉變化的畜禽肉類的風(fēng)味是在動(dòng)物死亡后肌肉變化的基礎(chǔ)上形成的?；A(chǔ)上形成的。當(dāng)動(dòng)物剛死亡時(shí)，體內(nèi)的當(dāng)動(dòng)物剛死亡時(shí)，體內(nèi)的糖糖原原在酶的作用下會(huì)發(fā)生在酶的作用下會(huì)發(fā)生無氧酵解無

39、氧酵解而生成乳酸而生成乳酸。這時(shí)尸體僵直、組織硬化，肉質(zhì)的持水性。這時(shí)尸體僵直、組織硬化，肉質(zhì)的持水性下降，沒有香氣產(chǎn)生。經(jīng)過一段時(shí)間后，尸下降，沒有香氣產(chǎn)生。經(jīng)過一段時(shí)間后，尸體僵直消除，組織軟化。體僵直消除，組織軟化。v在這過程中，除了肉中的基本成分在酶的作在這過程中，除了肉中的基本成分在酶的作用下發(fā)生降解，生成了氨基酸、還原糖等各用下發(fā)生降解，生成了氨基酸、還原糖等各種水溶性低分子物質(zhì)外，肉中的三磷酸腺苷種水溶性低分子物質(zhì)外，肉中的三磷酸腺苷(ATP)(ATP)也會(huì)在酶的催化下分解而生成呈味肌也會(huì)在酶的催化下分解而生成呈味肌苷酸苷酸(IMP)(IMP)。這段過程也叫。這段過程也叫“熟化熟

40、化”。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v影響肉風(fēng)味的因素很多。影響肉風(fēng)味的因素很多。主要包括了主要包括了屠宰前屠宰前、屠宰中和屠宰后、屠宰中和屠宰后三段。三段。 v屠宰前的因素主要有畜禽種類、品種、性別屠宰前的因素主要有畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等、年齡、飼養(yǎng)條件等。不同畜禽對(duì)其肉類風(fēng)。不同畜禽對(duì)其肉類風(fēng)味的影響十分明顯，這味的影響十分明顯，這與與遺傳特性有關(guān)。遺傳特性有關(guān)。v在屠宰在屠宰中中，畜禽精神上的壓力畜禽精神上的壓力( (如恐懼、緊如恐懼、緊張張) )、休息狀況、休息狀況等會(huì)影響到肉中糖原及等會(huì)影響到肉中糖原及ATPATP的的含量以及代謝狀況，從而影響到風(fēng)味前體物含量

41、以及代謝狀況，從而影響到風(fēng)味前體物的含量，造成風(fēng)味上的差別。的含量，造成風(fēng)味上的差別。v屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等調(diào)方法等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v肉類在肉類在貯藏期貯藏期間，由于間，由于脂肪氧化脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生不會(huì)產(chǎn)生不良嗅感，從而影響風(fēng)味。若能及時(shí)低溫冷良嗅感，從而影響風(fēng)味。若能及時(shí)低溫冷凍，可延緩脂肪的氧化和微生物的繁殖，凍，可延緩脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留風(fēng)味。有利于保留風(fēng)味。v肉類在烹調(diào)或烘烤時(shí)，加熱溫度和水分含肉類在烹調(diào)或烘烤時(shí)，加熱溫度和水分含量等因素也會(huì)影響肉中風(fēng)味前體物發(fā)生的量等因素也會(huì)影響肉中

42、風(fēng)味前體物發(fā)生的反應(yīng)變化和風(fēng)味物的形成。反應(yīng)變化和風(fēng)味物的形成。例如，在例如，在100100下燉肉時(shí)產(chǎn)生的香氣，與下燉肉時(shí)產(chǎn)生的香氣，與165165下烤肉的香下烤肉的香氣，或在微波下加熱生成的香氣，就有很氣，或在微波下加熱生成的香氣，就有很大差別。大差別。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (二二) )肉香的前體物質(zhì)肉香的前體物質(zhì) v1 1肌肉肌肉( (瘦肉瘦肉) )肉香的前體物質(zhì)肉香的前體物質(zhì) v畜禽肉類的加熱香氣成分是由肉中含有的蛋畜禽肉類的加熱香氣成分是由肉中含有的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、鹽類等相互反應(yīng)和降解生白質(zhì)、糖類、脂肪、鹽類等相互反應(yīng)和降解生成的。肉類的組成不同，肉香的前體物質(zhì)

43、也有成的。肉類的組成不同，肉香的前體物質(zhì)也有差別。差別。v肌肉肉香成分的前體物質(zhì)肌肉肉香成分的前體物質(zhì)主要是主要是水溶性成分水溶性成分：還原糖還原糖( (如葡萄糖、果糖等如葡萄糖、果糖等) )、肽類、肽類( (如含硫的如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽等等) )、氨基酸、氨基酸( (尤其含硫氨基酸尤其含硫氨基酸) )等等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v2 2脂肪加熱香氣的前體物質(zhì)脂肪加熱香氣的前體物質(zhì)v不同畜禽種類之間的香氣差別不同畜禽種類之間的香氣差別主要主要來自脂肪來自脂肪部分。部分。但但在在形成肉香中所起作用的大小形成肉香中

44、所起作用的大小又又因因畜禽種類而異。畜禽種類而異。v牛脂肪對(duì)于形成具有牛肉特征肉香的影響較牛脂肪對(duì)于形成具有牛肉特征肉香的影響較小，而羊脂肪和豬脂肪小，而羊脂肪和豬脂肪是其是其特征肉香特征肉香的主要的主要因子。羊脂肪的生成特征香氣的因子是脂肪因子。羊脂肪的生成特征香氣的因子是脂肪中的脂溶性成分，而豬脂肪的這種因子卻是中的脂溶性成分，而豬脂肪的這種因子卻是脂肪中的水溶性成分。脂肪中的水溶性成分。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v畜禽體內(nèi)不同部位的脂肪組織，其含有的畜禽體內(nèi)不同部位的脂肪組織，其含有的組分也有所不同。組分也有所不同。v從肌肉內(nèi)提取的肌脂質(zhì)比皮下脂質(zhì)含有較從肌肉內(nèi)提取的肌脂質(zhì)比皮

45、下脂質(zhì)含有較多的多的磷脂和膽固醇。磷脂和膽固醇。磷脂在加熱過程都容磷脂在加熱過程都容易發(fā)生氧化，生成香氣物質(zhì)。易發(fā)生氧化，生成香氣物質(zhì)。v所以所以含含較多肌脂質(zhì)的肌肉，如在瘦肉中夾較多肌脂質(zhì)的肌肉，如在瘦肉中夾有較多脂肪的有較多脂肪的“五花肉五花肉”，一般肉質(zhì)較柔，一般肉質(zhì)較柔嫩，肉香增加。嫩，肉香增加。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (三三) )畜禽肉的肉香成分畜禽肉的肉香成分 v肉類的肉香成分不但肉類的肉香成分不但取決于脂肪含量，還與取決于脂肪含量，還與受熱方式受熱方式( (如燉肉、烤肉等如燉肉、烤肉等) )有關(guān)有關(guān)。不同影響。不同影響因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。因素的組合

46、就形成了各具特征的風(fēng)味。v1 1肌肉的肉香成分肌肉的肉香成分v肌肉的肌肉的肉香肉香成分主要成分主要是是C C1 1C C4 4的脂肪酸、甲的脂肪酸、甲( (乙或丙乙或丙) )醛、異丁醛、異丁( (戊戊) )醛、丙醛、丙( (丁丁) )酮、硫化氫酮、硫化氫、甲、甲( (乙乙) )硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲( (乙乙) )醇等一般揮發(fā)性化合物，以及噻吩類、呋喃醇等一般揮發(fā)性化合物，以及噻吩類、呋喃類、吡嗪類和吡啶類化合物等。類、吡嗪類和吡啶類化合物等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v當(dāng)加熱含有脂肪的肌肉時(shí)，其香氣成分更為當(dāng)加熱含有脂肪的肌肉時(shí)，其香氣成分更為豐

47、富，除了瘦肉所產(chǎn)生的肉香成分外，還有豐富，除了瘦肉所產(chǎn)生的肉香成分外，還有脂肪在受熱時(shí)所產(chǎn)生的香氣成分，如脂肪在受熱時(shí)所產(chǎn)生的香氣成分，如羰化物羰化物、脂和內(nèi)酯類化合物、脂和內(nèi)酯類化合物等。等。v若從加熱牛肉所得的揮發(fā)性成分中除去硫化若從加熱牛肉所得的揮發(fā)性成分中除去硫化物時(shí)，加熱所形成的肉香氣味幾乎完全消失物時(shí)，加熱所形成的肉香氣味幾乎完全消失。由此可見。由此可見硫化物在肉香中的重要性硫化物在肉香中的重要性。 v除此外，在牛肉肉香的特征成分中還含有除此外，在牛肉肉香的特征成分中還含有吡吡嗪類和吡啶類化合物，其中以吡嗪類化合物嗪類和吡啶類化合物，其中以吡嗪類化合物為主。為主。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)

48、味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v豬肉的加熱香氣成分與熟牛肉的肉香成分豬肉的加熱香氣成分與熟牛肉的肉香成分相比，其特征化合物有許多相同之處，相比，其特征化合物有許多相同之處，v但豬肉肉香成分中，以但豬肉肉香成分中，以4(4(或或5)5)羥基脂肪羥基脂肪酸為前體而生成的酸為前體而生成的或或內(nèi)酯內(nèi)酯較多，較多，而且豬脂肪中的而且豬脂肪中的C C5 5C C1212，脂肪酸的熱分解，脂肪酸的熱分解產(chǎn)物和豬肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也與牛肉有產(chǎn)物和豬肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也與牛肉有所不同，尤其所不同，尤其不飽和的羰化物和呋喃類化不飽和的羰化物和呋喃類化合物在豬肉的肉香成分中含量較多合物在豬肉的肉香成分中含量較多。 食品風(fēng)味學(xué)

49、食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v羊肉受熱時(shí)的香氣成分與牛、豬的肉香成羊肉受熱時(shí)的香氣成分與牛、豬的肉香成分相比分相比有些不同有些不同，這主要這主要與與羊脂肪羊脂肪有關(guān)。有關(guān)。v羊的脂肪比起牛、豬脂肪，其中羊的脂肪比起牛、豬脂肪，其中游離脂肪游離脂肪酸酸的含量要少得多，的含量要少得多，不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的含量的含量也少。因此，羊肉加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分也少。因此，羊肉加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分中，羰化物的含量比牛肉還少，從而形成中，羰化物的含量比牛肉還少，從而形成羊肉的特征肉香。羊肉的特征肉香。v羊肉的腥膻氣味，是由于在它的揮發(fā)性成羊肉的腥膻氣味，是由于在它的揮發(fā)性成分中含有一些中長碳鏈并帶有甲基側(cè)鏈

50、的分中含有一些中長碳鏈并帶有甲基側(cè)鏈的脂肪酸脂肪酸而形成的而形成的，如，如44甲基辛酸、甲基辛酸、44甲甲基壬基壬( (癸癸) )酸等。酸等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v在加熱雞肉時(shí)所形成的肉香成分中，其特在加熱雞肉時(shí)所形成的肉香成分中，其特征化合物主要是征化合物主要是硫化物和羰化物硫化物和羰化物。v如果除掉了其香氣成分中的硫化物，同樣如果除掉了其香氣成分中的硫化物，同樣會(huì)失去肉類的特有香味；若除去其中的羰會(huì)失去肉類的特有香味；若除去其中的羰化物，則雞的獨(dú)特香氣消失，變成類似于化物，則雞的獨(dú)特香氣消失，變成類似于牛肉的氣味。牛肉的氣味。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院2 2熏

51、肉的香氣成分熏肉的香氣成分 v熏煙的目的在于提高肉制品的香氣，形熏煙的目的在于提高肉制品的香氣，形成獨(dú)特風(fēng)味，并抑制肉制品中的脂肪氧成獨(dú)特風(fēng)味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于貯藏?；子谫A藏。v熏肉制品的風(fēng)味除了肉類受熱時(shí)產(chǎn)生的熏肉制品的風(fēng)味除了肉類受熱時(shí)產(chǎn)生的香氣外，還取決于肉制品表面所吸附的香氣外，還取決于肉制品表面所吸附的成分，成分，這與熏煙成分及熏制方法均有關(guān)這與熏煙成分及熏制方法均有關(guān)系。系。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v熏煙成分因所用的熏煙成分因所用的木材種類木材種類而不同，其中的主而不同，其中的主要成分有愈創(chuàng)木酚、甲酚等要成分有愈創(chuàng)木酚、甲酚等酚類酚類，甲，甲( (乙乙

52、) )醛、醛、丙酮等丙酮等羰化物羰化物。以及。以及脂肪酸類、醇類、糠醛類脂肪酸類、醇類、糠醛類化合物化合物等。等。其中其中以酚類、酸類、醇類化合物對(duì)以酚類、酸類、醇類化合物對(duì)熏肉制品的香氣影響最大。熏肉制品的香氣影響最大。v當(dāng)當(dāng)熏制方法不同熏制方法不同時(shí)，例如在較低的溫度下熏制時(shí)，例如在較低的溫度下熏制，這時(shí)肉類對(duì)高沸點(diǎn)酚類化合物的吸附將大為，這時(shí)肉類對(duì)高沸點(diǎn)酚類化合物的吸附將大為減少，從而使熏肉制品的香氣產(chǎn)生差異。減少，從而使熏肉制品的香氣產(chǎn)生差異。v熏煙中的熏煙中的酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)可以防止肉類脂肪的氧化，可以防止肉類脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。在抑制肉制品氧化臭的形成

53、方面也很重要。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院3 3脂肪受熱時(shí)的嗅感成分脂肪受熱時(shí)的嗅感成分 v把畜禽的脂肪把畜禽的脂肪( (包括肌脂質(zhì)在內(nèi)包括肌脂質(zhì)在內(nèi)) )在空氣中加在空氣中加熱，其揮發(fā)性成分可以分成五類組分。熱，其揮發(fā)性成分可以分成五類組分。v第一類是烴類第一類是烴類，有，有2525種，形成清淡香氣。這種，形成清淡香氣。這些飽和或不飽和脂肪烴及烷基苯在脂肪加熱些飽和或不飽和脂肪烴及烷基苯在脂肪加熱香氣中的作用一般較小。香氣中的作用一般較小。v第第二二類類是是脂肪酸類、醚類化合物脂肪酸類、醚類化合物，它們對(duì)脂，它們對(duì)脂肪的加熱香氣作用肪的加熱香氣作用也也較小。較小。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)

54、科技學(xué)院科技學(xué)院v第第三三類類是是羰化物羰化物( (有有1515種種) )和酯類和酯類(2(2種種) )。v這類成分中無論哪種化合物，在單獨(dú)存在這類成分中無論哪種化合物，在單獨(dú)存在時(shí)都不會(huì)使人產(chǎn)生有油臭氣的感覺。若在時(shí)都不會(huì)使人產(chǎn)生有油臭氣的感覺。若在其主要成分其主要成分(C(C5 5C C9 9的飽和醛類、的飽和醛類、22壬烯醛壬烯醛、22癸烯醛等癸烯醛等) )中混入了微量的硫化物后中混入了微量的硫化物后，便能構(gòu)成脂肪的加熱香氣主體，呈現(xiàn)出，便能構(gòu)成脂肪的加熱香氣主體，呈現(xiàn)出肉質(zhì)肉質(zhì)特征的肉香。特征的肉香。v這類成分中的這類成分中的丁二酮、丁二酮、33羥基丁酮羥基丁酮?jiǎng)t與形則與形成燉肉或水煮

55、肉的嗅感有關(guān)。成燉肉或水煮肉的嗅感有關(guān)。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v第第四四類類成分是成分是醇類醇類( (有有1111種種) )和內(nèi)酯類和內(nèi)酯類(9(9種種) )，具有甜香和一些濃厚的氣味。尤其是具有甜香和一些濃厚的氣味。尤其是辛辛內(nèi)酯、內(nèi)酯、癸內(nèi)酯、癸內(nèi)酯、癸內(nèi)酯等的甜香氣癸內(nèi)酯等的甜香氣味，對(duì)脂肪的加熱香氣有較大的影響。味，對(duì)脂肪的加熱香氣有較大的影響。v第第五五類類成分是成分是吡嗪類吡嗪類( (有有5 5種種) )和和33羥基丁酮羥基丁酮等，等，它們能它們能產(chǎn)生芳香氣味。這類化合物及其產(chǎn)生芳香氣味。這類化合物及其受熱后的二次生成物，對(duì)烤肉的香氣有重大受熱后的二次生成物，對(duì)烤肉的

56、香氣有重大影響。影響。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院二、水產(chǎn)品的風(fēng)味二、水產(chǎn)品的風(fēng)味 v水產(chǎn)品風(fēng)味所涉及的范圍比畜禽肉類食品更水產(chǎn)品風(fēng)味所涉及的范圍比畜禽肉類食品更為廣泛。為廣泛。v這一方面是因?yàn)樗a(chǎn)品的品種更多，不僅包這一方面是因?yàn)樗a(chǎn)品的品種更多，不僅包括動(dòng)物種類的鰭魚類、貝類、甲殼類等不同括動(dòng)物種類的鰭魚類、貝類、甲殼類等不同品屬，而且還包括某些水產(chǎn)植物種類。品屬，而且還包括某些水產(chǎn)植物種類。v另一方面，水產(chǎn)品的隨新鮮度而變化的風(fēng)味另一方面，水產(chǎn)品的隨新鮮度而變化的風(fēng)味性質(zhì)也比其它食品更為明顯。性質(zhì)也比其它食品更為明顯。v目前對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的研究資料相對(duì)較少，許目前對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的研究

57、資料相對(duì)較少，許多領(lǐng)域尚未涉及。多領(lǐng)域尚未涉及。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味的形成動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味的形成v動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由它們的嗅感香動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由它們的嗅感香氣和鮮味共同組成。氣和鮮味共同組成。v鮮味成分主要有鮮味成分主要有55肌苷酸肌苷酸(5IMP)(5IMP)、氨基酰胺及肽類、谷氨酸鈉氨基酰胺及肽類、谷氨酸鈉(MSG)(MSG)及琥珀酸及琥珀酸鈉等。除了氨基酰胺和肽、鈉等。除了氨基酰胺和肽、MSGMSG由蛋白質(zhì)水由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生外，解產(chǎn)生外，55IMPIMP則是由肌肉中的三磷酸則是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到。腺苷降解而得到。v當(dāng)水產(chǎn)

58、動(dòng)物死亡后，體內(nèi)的當(dāng)水產(chǎn)動(dòng)物死亡后，體內(nèi)的ATPATP即發(fā)生分解即發(fā)生分解生成生成ADPADP和和AMPAMP，AMPAMP進(jìn)一步降解則有進(jìn)一步降解則有A A、B B兩兩條途徑。條途徑。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院AMPAMP降解降解的的途徑途徑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院v魚類的降解經(jīng)由途徑魚類的降解經(jīng)由途徑A A進(jìn)行，與畜禽肉類的降解進(jìn)行，與畜禽肉類的降解途徑相同。烏賊、章魚、貝類等經(jīng)由途徑途徑相同。烏賊、章魚、貝類等經(jīng)由途徑B B進(jìn)行進(jìn)行。而蝦、蟹則是。而蝦、蟹則是A A、B B兩種途徑同時(shí)存在。兩種途徑同時(shí)存在。v一般魚類完成這個(gè)過程的熟化時(shí)間很短，如果一般魚類完成這個(gè)

59、過程的熟化時(shí)間很短，如果從死亡到加工或烹調(diào)的時(shí)間過長時(shí)，從死亡到加工或烹調(diào)的時(shí)間過長時(shí)，IMPIMP會(huì)進(jìn)一會(huì)進(jìn)一步分解為無味的肌苷，甚至?xí)纬捎锌辔兜拇尾椒纸鉃闊o味的肌苷，甚至?xí)纬捎锌辔兜拇吸S嘌呤。黃嘌呤。v烏賊、章魚、貝類等由于體內(nèi)不含有烏賊、章魚、貝類等由于體內(nèi)不含有AMPAMP脫氫酶脫氫酶，故不能經(jīng)途徑，故不能經(jīng)途徑A A產(chǎn)生產(chǎn)生IMPIMP。它們的鮮味是由其。它們的鮮味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等綜合形他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等綜合形成的，故這些水產(chǎn)品另有其獨(dú)特的風(fēng)味。成的，故這些水產(chǎn)品另有其獨(dú)特的風(fēng)味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院( (一一) )魚類的嗅

60、感成分魚類的嗅感成分v魚類常因鮮度、加工方法的不同而呈現(xiàn)出魚類常因鮮度、加工方法的不同而呈現(xiàn)出不同的嗅感。有人將其嗅感分類如下不同的嗅感。有人將其嗅感分類如下 : :食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院1 1生魚和嗅感成分生魚和嗅感成分 v普通認(rèn)為普通認(rèn)為魚類產(chǎn)品都有魚腥氣味。其實(shí)魚類產(chǎn)品都有魚腥氣味。其實(shí)非常新鮮的活魚非常新鮮的活魚和生魚片具有優(yōu)美的芳香和生魚片具有優(yōu)美的芳香，與商業(yè)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品完全，與商業(yè)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品完全不同，后者的芳香和新鮮風(fēng)味已大部或完全喪失。不同，后者的芳香和新鮮風(fēng)味已大部或完全喪失。 v當(dāng)魚的新鮮度稍差時(shí)，其嗅感增強(qiáng)，呈現(xiàn)出一種極為特當(dāng)魚的新鮮度稍差時(shí)，其嗅感增