醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)

1、肉制品加工工肉制品加工工職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)目目 錄錄 煮制的目的煮制的目的1煮制的方法煮制的方法2 煮制的火候煮制的火候3 肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化4 煮制煮制是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程。是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過(guò)程。 加熱的方式有水煮、蒸汽加熱、油炸等。加熱的方式有水煮、蒸汽加熱、油炸等。 其目的如下：其目的如下：v使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈性使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈性等。等。v固定制品的形態(tài)。固定制品的形態(tài)。v使制品可切片；使制品產(chǎn)生特有的香味、滋味，達(dá)到熟使制品可切片；使

2、制品產(chǎn)生特有的香味、滋味，達(dá)到熟制的目的。制的目的。v殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的耐保存性，穩(wěn)定肉的殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的耐保存性，穩(wěn)定肉的色澤。色澤。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)1、煮制煮制的的目的目的 清煮清煮湯中不加任何調(diào)味湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制。料，只是清水煮制。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)2 2、煮制的方法、煮制的方法 紅燒紅燒加入各種調(diào)味料進(jìn)加入各種調(diào)味料進(jìn)行煮制。行煮制。對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形以及成品的化學(xué)成分的變以及成品的化學(xué)成分的變化都有決定性影響。化都有決定性影響。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制

3、品中的煮制技術(shù)紅燒煮制的種類(lèi)：紅燒煮制的種類(lèi)：（1 1）根據(jù)湯與肉的比例分）根據(jù)湯與肉的比例分n 寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒(méi)肉體的寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒(méi)肉體的煮制方法，寬湯煮制方法適用于快大、肉厚的產(chǎn)品，如鹵煮制方法，寬湯煮制方法適用于快大、肉厚的產(chǎn)品，如鹵肉等。肉等。n 緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于肉的平面，緊湯的煮制方法緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于肉的平面，緊湯的煮制方法適用于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉、蜜汁肉等。適用于色深、味濃的產(chǎn)品，如醬汁肉、蜜汁肉等。（2）根據(jù)加熱的火候分 旺火：旺火：火焰高而穩(wěn)定，用在開(kāi)始加熱、投料時(shí)，鍋內(nèi)火焰高而穩(wěn)定，用在開(kāi)始加熱、投

4、料時(shí)，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。湯面劇烈沸騰。 文火：文火：火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口，風(fēng)味濃郁。沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口，風(fēng)味濃郁。 微火：微火：火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯面平靜，火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯面平靜，時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制是使用，產(chǎn)品香爛，酥軟。時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制是使用，產(chǎn)品香爛，酥軟。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)3、煮制的火候、煮制的火候 火候的概念火候的概念 火候是指在烹調(diào)中所火候是指在烹調(diào)中所用的火力大小、時(shí)間長(zhǎng)短用的火力大小、時(shí)間長(zhǎng)短與原料受熱至成熟的關(guān)系與原料受熱至成熟的關(guān)系（程度

5、）。（程度）。醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù) 火候的分類(lèi)及用途火候的分類(lèi)及用途（一）旺火：炸（一）旺火：炸 /炒炒/爆爆/蒸蒸/煮煮/喂（前）喂（前）（二）中火：煸（二）中火：煸/炸炸/煎煎/燒燒/鮮熘鮮熘/鹵（前）鹵（前）/煮煮（三）小火：燉（三）小火：燉/煨（后）煨（后）/鹵（后）鹵（后） （四）微火：保持菜肴溫度（四）微火：保持菜肴溫度醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù) 掌握火候的原則掌握火候的原則:（一）必須適應(yīng)烹調(diào)方法的需要（一）必須適應(yīng)烹調(diào)方法的需要（二）根據(jù)原料種類(lèi)及性質(zhì)確定火候（二）根據(jù)原料種類(lèi)及性質(zhì)確定火候（三）同一種原料加工形態(tài)不同火候也不同（三）同

6、一種原料加工形態(tài)不同火候也不同（四）投放原料的數(shù)量不同火候也不同（四）投放原料的數(shù)量不同火候也不同（五）根據(jù)飲食習(xí)俗不同而定火候（五）根據(jù)飲食習(xí)俗不同而定火候醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù) 掌握火候的方法掌握火候的方法（一）根據(jù)原料的顏色變化（一）根據(jù)原料的顏色變化（二）按原料加工后的形狀（二）按原料加工后的形狀（三）根據(jù)原料成熟度（三）根據(jù)原料成熟度（四）根據(jù)菜肴風(fēng)味特色（四）根據(jù)菜肴風(fēng)味特色醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù) 4、肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化、肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化肌肉蛋白質(zhì)的熱變性肌肉蛋白質(zhì)的熱

7、變性脂肪的變化脂肪的變化結(jié)締組織的變化結(jié)締組織的變化風(fēng)味的變化風(fēng)味的變化浸出物的變化浸出物的變化顏色的變化顏色的變化 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)（1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化失去水分而重量減輕，在原料了加熱前經(jīng)過(guò)預(yù)煮過(guò)程，可使產(chǎn)失去水分而重量減輕，在原料了加熱前經(jīng)過(guò)預(yù)煮過(guò)程，可使產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少損失長(zhǎng)時(shí)間加熱可使膠原蛋白轉(zhuǎn)品表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少損失長(zhǎng)時(shí)間加熱可使膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟。化成明膠而變軟。（2）肌肉蛋白質(zhì)的熱變性）肌肉蛋白質(zhì)的熱變性煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而

8、凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、小，肉的保水性、PH值、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變值、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變化。化。 4050保水性急劇下降。保水性急劇下降。 6070熱變性基本結(jié)束。熱變性基本結(jié)束。 80以上開(kāi)始生成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低。以上開(kāi)始生成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)（3）脂肪的變化）脂肪的變化包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣，如果肉量過(guò)多可劇烈沸騰則脂肪乳流出，給肉湯增加香氣，如果肉量過(guò)多可劇烈沸騰則脂肪乳化，肉湯渾濁，且易

9、氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕丁；鉁珳啙?，且易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕?。?）結(jié)締組織的變化）結(jié)締組織的變化70 以上溫度加熱時(shí)，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠使肉質(zhì)軟化以上溫度加熱時(shí)，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠使肉質(zhì)軟化（5）風(fēng)味的變化）風(fēng)味的變化水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反應(yīng)的生成物，脂肪和脂肪性物質(zhì)的不同使不同肉類(lèi)具有不同應(yīng)的生成物，脂肪和脂肪性物質(zhì)的不同使不同肉類(lèi)具有不同的風(fēng)味肉的風(fēng)味與加熱的方式、溫度和時(shí)間有關(guān)。的風(fēng)味肉的風(fēng)味與加熱的方式、溫度和時(shí)間有關(guān)。 醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)醬鹵肉制品中的煮制技術(shù)（6）浸出物的變化）浸出物的變化含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等，含氮浸出物、游離氨基酸、