第二章酒店餐飲產(chǎn)品價格管理

1、本章學(xué)習(xí)目的：了解餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則了解餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價的確定方法掌握餐飲產(chǎn)品基價的確定方法熟悉運用餐飲產(chǎn)品的價格策略熟悉運用餐飲產(chǎn)品的價格策略n一塊寶石的價格啟示一塊寶石的價格啟示n1、什么是價格？、什么是價格？n2、酒店產(chǎn)品定價面臨的問題是什么？、酒店產(chǎn)品定價面臨的問題是什么？n一、餐飲產(chǎn)品定價程序一、餐飲產(chǎn)品定價程序n1、確定定價目標(biāo)、確定定價目標(biāo)n2、預(yù)測價格需求、預(yù)測價格需求n3、確定成本與利潤、確定成本與利潤n4、分析競爭者情況、分析競爭者情況n5、正確選擇定價方法、正確選擇定

2、價方法n6、確定最終價格、確定最終價格二、影響餐飲產(chǎn)品的定價因素n1、內(nèi)部因素：、內(nèi)部因素：n成本和費用；n產(chǎn)品n2、外部因素、外部因素n市場需求n競爭因素n市場發(fā)展情況n環(huán)境n當(dāng)?shù)鼐用裆钏絥氣候n消費者心理價位三、餐飲產(chǎn)品的定價目標(biāo)n1、保本導(dǎo)向定價目標(biāo)n2、利潤導(dǎo)向定價目標(biāo)n3、營業(yè)額導(dǎo)向定價目標(biāo)n4、競爭導(dǎo)向的定價目標(biāo)四、餐飲產(chǎn)品成本核算n1、主、配料成本核算、主、配料成本核算n2、調(diào)味成本核算、調(diào)味成本核算餐飲產(chǎn)品價格管理原則餐飲產(chǎn)品價格管理原則按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔 區(qū)分市場，隨行就市區(qū)分市場，隨行就市有利于競爭，自我調(diào)節(jié)有利于競爭，自我調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品價格管理的作用餐

3、飲產(chǎn)品價格管理的作用 是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段 餐飲產(chǎn)品價格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動價值補償和合餐飲產(chǎn)品價格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證理利潤的重要保證 是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件 是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的定價程序餐飲產(chǎn)品的定價程序 一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價格 = 產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利 物化勞動的轉(zhuǎn)移價值物化勞動的轉(zhuǎn)移價值 以以原材料價值原材料價

4、值、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主 活勞動消耗中的必要勞動價值活勞動消耗中的必要勞動價值 以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主 活勞動消耗中的剩余勞動價值活勞動消耗中的剩余勞動價值 以稅金和利潤的形式為主以稅金和利潤的形式為主餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)二、餐飲產(chǎn)品定價需考慮的因素二、餐飲產(chǎn)品定價需考慮的因素餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品自身價值自身價值市場競爭環(huán)境市場競爭環(huán)境顧客的需求顧客的需求以顧客需求為導(dǎo)向以顧客需求為導(dǎo)向以市場競爭為導(dǎo)向以市場競爭為導(dǎo)向 以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向 餐飲企

5、業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo) 以利潤為導(dǎo)向以利潤為導(dǎo)向三、餐飲產(chǎn)品定價程序三、餐飲產(chǎn)品定價程序 核定餐飲產(chǎn)品成本核定餐飲產(chǎn)品成本 調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況 確定定價目標(biāo)確定定價目標(biāo) 選擇定價方法選擇定價方法 餐飲產(chǎn)品原料成本核定餐飲產(chǎn)品原料成本核定 原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價值原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價值 的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成。的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成?；疽螅夯疽螅簎從當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙嶋H進(jìn)價核定，其中以多種價從當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙嶋H進(jìn)價核定，其中以多種價

6、格水平購進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價格核定。格水平購進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價格核定。u季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。u從外埠或國外采購的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料處從外埠或國外采購的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價格、附加關(guān)稅等核定。理，后者按進(jìn)口價格、附加關(guān)稅等核定。核定的內(nèi)容核定的內(nèi)容u主料成本核定主料成本核定u配料成本核定配料成本核定u調(diào)料成本核定調(diào)料成本核定餐飲產(chǎn)品基價的制定方法餐飲產(chǎn)品基價的制定方法 一、毛利率定價方法一、毛利率定價方法 1.銷售毛利率法銷售毛利率法 產(chǎn)品價格產(chǎn)品價格

7、 = 單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1銷售毛利率）銷售毛利率）例：例：海南仔雞：主料進(jìn)價為海南仔雞：主料進(jìn)價為9.86元元/千克，凈料率為千克，凈料率為82.5%，盤菜用量，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和元和0.5元，銷售毛利率元，銷售毛利率為為62%，請確定該菜肴價格。，請確定該菜肴價格。 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 海南仔雞產(chǎn)品價格海南仔雞產(chǎn)品價格=7.04 (162%) =18.5元元一、毛利率定價方法一、毛利率定價方法2、成本毛利法、成本毛利法 產(chǎn)品價格產(chǎn)品價格 = 單

8、位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1+成本毛利率）成本毛利率）例：例：海南仔雞：主料進(jìn)價為海南仔雞：主料進(jìn)價為9.86元元/千克，凈料率為千克，凈料率為82.5%，盤菜用量，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和元和0.5元，銷售毛利率為元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元元 成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率(1 銷售毛利率銷售毛利率)=62%(162%) =163% 海南仔雞產(chǎn)品價格海南仔雞產(chǎn)品價

9、格=7.04 (1+163%) =18.5元元銷售毛利率銷售毛利率= 成本毛利率成本毛利率 ( 1 +成本毛利率成本毛利率)餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品自身價值自身價值市場競爭環(huán)境市場競爭環(huán)境顧客的需求顧客的需求餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品定定價價考考慮慮的的因因素素運用價格策略定價運用價格策略定價運用價格策略定價運用價格策略定價 確定產(chǎn)品基價確定產(chǎn)品基價 餐飲產(chǎn)品的價格策略餐飲產(chǎn)品的價格策略u 價格價格策略策略Peter Drucker 價格策略就是利用價格來實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方價格策略就是利用價格來實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場營銷學(xué)中是法；在市場營銷學(xué)中是“4Ps”營銷組合策略之一。營銷組合策略之一。u 餐飲產(chǎn)

10、品價格策略餐飲產(chǎn)品價格策略 利用餐飲產(chǎn)品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的利用餐飲產(chǎn)品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會效益的手段。經(jīng)濟(jì)社會效益的手段。 策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及如何達(dá)到這個目的。一、餐飲產(chǎn)品價格策略的概念一、餐飲產(chǎn)品價格策略的概念天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百 餐廳營業(yè)額跌至最低點餐廳營業(yè)額跌至最低點一桌飯三十六萬元一桌飯三十六萬元二、價格策略的種類及其應(yīng)用二、價格策略的種類及其應(yīng)用最終目標(biāo)最終目標(biāo)不同側(cè)重點所采用的價格策略不同側(cè)重點所采用的價格策略獲得良好的獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會經(jīng)濟(jì)和社會效益效益以市場競以市場競爭為導(dǎo)

11、向爭為導(dǎo)向以顧客需以顧客需求為中心求為中心高價位策略、低價位策略、高價位策略、低價位策略、大眾價位策略、逆向提價策略大眾價位策略、逆向提價策略心理價格策略、心理價格策略、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略、拆零價格策略、拆零價格策略、顧客定價格策略顧客定價格策略劉記羊肉粉館劉記羊肉粉館 創(chuàng)業(yè)之初創(chuàng)業(yè)之初: : 大碗大碗7 7元，中碗元，中碗5 5元，小碗元，小碗3 3元元 創(chuàng)立品牌創(chuàng)立品牌: : 提價到每碗提價到每碗8 8至至1212元元案例一案例一 問問 題：題： 該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？為什么要采

12、用這些價格策略？u 概念概念 是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理 。 1、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略價格上限價格下限u 概念概念 是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以的不同分為幾個適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理適應(yīng)不同的餐飲消費者的消費心理 。 1、分檔差別價格策略、分檔差別價格策略價格

13、上限價格下限 某飯店的婚宴價格： 328元元/桌桌 388元元/桌桌 468元元/桌桌 638元元/桌桌 880元元/桌桌 婚婚 宴宴u概念概念 高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內(nèi)高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標(biāo)，而且產(chǎn)品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。u 注意：注意：價格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費能力價格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費能力 2、高價位策略、高價位策略 低價位策略又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要低價位策略又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要

14、目標(biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價格，或?qū)σ延心繕?biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價。餐飲產(chǎn)品降價。u 低價位低價位質(zhì)量差質(zhì)量差 3、低價位策略、低價位策略問題：問題： 這兩個餐飲企業(yè)在產(chǎn)品這兩個餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價時采用了什么價格策略？定價時采用了什么價格策略？為什么采用這些價格策略？為什么采用這些價格策略？案案例例二二心理價格策略是指針對顧客心理價格策略是指針對顧客對對數(shù)字?jǐn)?shù)字的不同心理反應(yīng)而制的不同心理反應(yīng)而制定的價格策略。定的價格策略。整數(shù)價整數(shù)價格策略格策略首尾數(shù)首尾數(shù)價格策價格策略略固定價固定價格格策略策略5、大眾價位策略、大眾價位策略6、拆零價格策略拆零價格

15、策略 不常用的價格策略：不常用的價格策略： 逆向提價策略、顧客定價策略逆向提價策略、顧客定價策略三、使用時應(yīng)注意的幾點：三、使用時應(yīng)注意的幾點：1 1、幾種價格策略可結(jié)合同時使用；、幾種價格策略可結(jié)合同時使用；2 2、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策略，只有、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策略，只有最合適的價格策略；最合適的價格策略；3 3、餐飲產(chǎn)品定價時運用價格策略不是一成不變的；從長、餐飲產(chǎn)品定價時運用價格策略不是一成不變的；從長期來看，對餐飲產(chǎn)品價格策略的運用是動態(tài)的，應(yīng)隨市期來看，對餐飲產(chǎn)品價格策略的運用是動態(tài)的，應(yīng)隨市場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。 餐廳檔次提高，產(chǎn)品價格普遍上調(diào)；餐廳檔次提高，產(chǎn)品價格普遍上調(diào)； 原料進(jìn)價上漲；原料進(jìn)價上漲； 水電等物價上漲；水電等物價上漲； 餐廳優(yōu)惠酬賓降價；餐廳優(yōu)惠酬賓降價；