實驗三 醬油中氨態(tài)氮的測定

1、醬油中氨態(tài)氮的測定醬油中氨態(tài)氮的測定（GB/T 5009.39-2003 ）醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】v1、掌握電位滴定測定氨基酸態(tài)氮的基本原理和操、掌握電位滴定測定氨基酸態(tài)氮的基本原理和操作要點。作要點。v2、學(xué)會電位滴定法的基本操作技能。、學(xué)會電位滴定法的基本操作技能?！净A(chǔ)知識基礎(chǔ)知識】v1 1、測定意義、測定意義v氨基酸是某些發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如醬油氨基酸是某些發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如醬油v氨基酸含量也是保健食品及酒類飲料中的質(zhì)量指氨基酸含量也是保健食品及酒類飲料中的質(zhì)量指標(biāo)。標(biāo)。測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基態(tài)氮是營測定醬油中氨基態(tài)氮的意義：氨基

2、態(tài)氮是營養(yǎng)指標(biāo)，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高養(yǎng)指標(biāo)，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，是低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，是醬油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油中氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特征指標(biāo)。是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特征指標(biāo)。國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定氨基態(tài)氮含量合格值為0.4g/100mL0.4g/100mL, ,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達(dá)到的指標(biāo)。下能達(dá)到的指標(biāo)。2 2、測定原理、測定原理 氨基酸含有酸性

3、的氨基酸含有酸性的-COOH-COOH和堿性的和堿性的-NH-NH2 2，它們相互作它們相互作用使氨基酸成為中性的用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定，不能直接用堿液滴定它的羧基。它的羧基。當(dāng)當(dāng)加入甲醛時，氨基與甲醛結(jié)合，其堿加入甲醛時，氨基與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使羧基顯示出酸性性消失，使羧基顯示出酸性，這樣就可以用氫氧化，這樣就可以用氫氧化鈉溶液滴定鈉溶液滴定-COOH-COOH，并用，并用間接法間接法測定氨基酸的總量。測定氨基酸的總量。NNaOH3 3、電位滴定法原理、電位滴定法原理此法根據(jù)此法根據(jù)酸度計指示的酸度計指示的PHPH值值判斷和控制滴定判斷和控制滴定終點終點適合適

4、合有色樣液有色樣液的測定，對于混濁和色深樣液可不經(jīng)的測定，對于混濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接測定。處理而直接測定。 v由于本項目測定是由于本項目測定是醬油醬油，故選用電位滴定法。，故選用電位滴定法。 儀器及試劑儀器及試劑v儀器：v10ml10ml堿式滴定管、堿式滴定管、5ml5ml移液管、移液管、200mL200mL燒杯、燒杯、100mL100mL容容量瓶、量瓶、 100mL 100mL量筒、酸度計、磁力攪拌器、滴定臺量筒、酸度計、磁力攪拌器、滴定臺v試劑：試劑：v36%36%甲醛；甲醛；v氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.050mol/L0.050mol/L樣品預(yù)處理（稀釋）樣品預(yù)處理

5、（稀釋）v準(zhǔn)確移取準(zhǔn)確移取5mL5mL醬油溶液醬油溶液100ml100ml容量瓶容量瓶定容定容混勻混勻成分分析成分分析v1 1、中和樣品中游離酸、中和樣品中游離酸吸吸20ml20ml稀釋樣品稀釋樣品200ml200ml燒杯燒杯水水60ml60ml插入酸度計插入酸度計開開磁力攪拌磁力攪拌0.05mol/L NaOH0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH8.28.2記錄記錄V V（可計（可計算出總酸含量）算出總酸含量）v2 2、中和樣品中氨基酸酸基、中和樣品中氨基酸酸基10ml10ml甲醛甲醛混勻混勻0.05mol/L NaOH0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH9.29.2

6、記錄記錄V V終終v3 3、空白試驗、空白試驗 80mL 80mL蒸餾水蒸餾水200mL200mL燒杯燒杯 0.05mol/L NaOH 0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH8.28.2+10.00mL+10.00mL甲醛甲醛 0.05mol/L NaOH 0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH9.29.2記錄記錄V V空空滴定次數(shù)滴定次數(shù)加甲醛前加甲醛前加甲醛后加甲醛后氨基酸態(tài)氮含量氨基酸態(tài)氮含量X X（g/100mLg/100mL）V V初初V V末末V VV V末末V V終終V1V11 12 2空白空白C CNaOHNaOH氨基酸態(tài)氮平均值氨基酸態(tài)氮平均值（g/100mLg/100mL）數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果分析v