《餐飲管理》(第二版)課程教學(xué)支持資源

1、課程教學(xué)支持資源課程教學(xué)支持資源首頁(yè)編著：編著： 蔡萬(wàn)坤蔡萬(wàn)坤ISBN: 7-04-016541-4ISBN: 7-04-016541-4課時(shí)安排課時(shí)安排 餐飲管理餐飲管理是旅游管理專業(yè)的專業(yè)是旅游管理專業(yè)的專業(yè)課程，同時(shí)也是飯店管理專業(yè)的核心課程，課程，同時(shí)也是飯店管理專業(yè)的核心課程，涉及飯店、賓館和酒樓餐館餐飲部核心部涉及飯店、賓館和酒樓餐館餐飲部核心部門的運(yùn)作與管理，無(wú)論從內(nèi)容還是重要性門的運(yùn)作與管理，無(wú)論從內(nèi)容還是重要性而言，都需要安排較大的課時(shí)量。根據(jù)旅而言，都需要安排較大的課時(shí)量。根據(jù)旅游管理專業(yè)的課程設(shè)計(jì)狀況，至少需要安游管理專業(yè)的課程設(shè)計(jì)狀況，至少需要安排排7272個(gè)課時(shí)（每周

2、個(gè)課時(shí)（每周4 4個(gè)課時(shí)）。個(gè)課時(shí)）。輔學(xué)資源 餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程。它重點(diǎn)研究餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷活動(dòng)的客觀規(guī)律。為此，本章從系統(tǒng)管理觀點(diǎn)出發(fā)，著重研究餐飲管理基本原理。 本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解餐飲業(yè)的基本特征和地位作用 掌握餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求 熟悉餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針、了解企業(yè)方針制定方法 熟知和掌握餐飲管理的工作要領(lǐng)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用二、餐飲業(yè)的基本特征二、餐飲業(yè)的基本特征 對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性市場(chǎng)客源的廣泛性 產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性

3、三、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用三、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 1.餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、 提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。 2.餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社 會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。 3.餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā) 展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。 4.餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié) 構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 餐飲管理的特征和任務(wù)餐飲管理的特征和任務(wù)三、餐飲管理的基本要求三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全 （三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針餐

4、飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 （一）餐飲經(jīng)營(yíng)概念 餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)是以企業(yè)擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為 前提。 餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境 的關(guān)系。 餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是吸引顧客，最大限度地滿 足客人需要，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。 （二）餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容（二）餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容（三）餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程組織（三）餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程組織 4.堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。 5.從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。第四節(jié)第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng)餐飲管理的工作要領(lǐng)一、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任一、餐飲管理

5、的社會(huì)責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng) （二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 （三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工 就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮 二、餐飲管理的工作要領(lǐng)二、餐飲管理的工作要領(lǐng) （一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo) （二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 （三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng) （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛 （五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果 第二章第二章 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則第二節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制及其案例本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解餐飲組織機(jī)構(gòu)的概念、設(shè)置原則及其主要標(biāo)志 熟悉餐飲機(jī)

6、構(gòu)的一般模式、掌握設(shè)置方法 掌握餐飲企業(yè)人員編制的影響因素和方法，能夠?qū)嶋H操作第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則一、餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu) 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)就是這種組織原理的具體運(yùn)用。 精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一原則 專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、設(shè)計(jì)餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的原則二、設(shè)計(jì)餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的原則三、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)三、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少餐廳接待能力的大小企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境第二節(jié)第二節(jié) 餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的餐飲業(yè)組織

7、機(jī)構(gòu)的 一般模式和設(shè)置方法一般模式和設(shè)置方法餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 小型飯店的簡(jiǎn)單模式 中型飯店復(fù)雜模式 大型飯店專業(yè)化模式 餐館、酒家一般模式二、餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法二、餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法1.根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制。2.根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式。3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范。4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。三、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工三、餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工組織決策工作食品原材料供應(yīng)廚房生產(chǎn)過(guò)程組織餐廳銷售服務(wù)管理1. 餐飲成本核算與控制第三

8、節(jié)第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制及其案例餐飲業(yè)的人員編制及其案例一、影響餐飲業(yè)人員編制的因素一、影響餐飲業(yè)人員編制的因素餐廳類型檔次和座位數(shù)量市場(chǎng)狀況和座位利用率員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度班次安排和出勤率二、餐飲業(yè)人員編制方法二、餐飲業(yè)人員編制方法1.崗位人數(shù)定員法2.上崗人數(shù)定員法 計(jì)算公式為： n=(D*h*7)/5 n定員人數(shù)；D每班上崗人數(shù) h每天班次數(shù)3.看管定額定員法看管定額定員法o 核定勞動(dòng)定額 其計(jì)算公式為： Q=Qx/(A+B) Q看管爐灶定額數(shù)； Qx測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù) A測(cè)定上灶廚師數(shù)； B為廚師服務(wù)的其他人員數(shù)o 核定人員編制： 其人員編制的計(jì)算公式為：

9、n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F計(jì)劃勞動(dòng)班次 f計(jì)劃出勤率；n定員人數(shù)；Q看管爐灶定額數(shù) 接待人次定員法核定接待人次核定接待人次 計(jì)算公式為： Q=Qx/(A+B) Q接待人次； Qx測(cè)定客人數(shù) A桌面服務(wù)員數(shù)； B其他服務(wù)員數(shù) 編制餐廳定員編制餐廳定員： 計(jì)算公式為 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定員人數(shù)； r-上座率 F- 計(jì)劃班次； Q-定額接待人次； f- 計(jì)劃出勤率； Qn-餐廳座位數(shù)三、餐飲業(yè)的人員編制案例三、餐飲業(yè)的人員編制案例第二章案例精選第二章案例精選 案例一案例一 以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制江城飯店廣東風(fēng)味餐廳

10、座位150個(gè)（含單間）。預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐廳桌面服務(wù)員每人管20座位客人,傳菜員每人為50位客人傳菜,餐廳另配酒水、領(lǐng)位員3人/班。平均班次1.5個(gè),計(jì)劃出勤率98.5%,每周工作5天.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表(保留2位小數(shù),人數(shù)最后進(jìn)整).案例分析表2-1 不同季節(jié)的人員需求表 上座率58.2%(淡季） 78.4%(平季)96.8%(旺季)客人數(shù)/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3傳菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92領(lǐng)位、酒水/班（人/班） 3.0 3.0 3.0合計(jì)/

11、班（人/班） 9.16 11.26 13.221.5班次人數(shù)(人) 13.74 16.89 18.83在編人員(人) 19.53 24.01 28.18進(jìn) 位 20 25 29 案例二案例二 以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例案例 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間).預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個(gè)班次,計(jì)劃出勤率98%.表表2-2 座位利用率和上座率的方法比較座位利用率和上座率的方法比

12、較日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人數(shù)/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89傳菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62領(lǐng)位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合計(jì)/班（人/班） 20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人數(shù)(人)12.569.959.0212.569.959.01在編人員(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87表2-1不同季節(jié)的人員需求

13、表 上座率58.2%(淡季) 78.4%(平季) 96.8%(旺季)客人數(shù)/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3傳菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92領(lǐng)位酒水/班(人/班) 3.0 3.0 3.0合計(jì)/班(人/班) 9.16 11.26 13.221.5班次人數(shù)(人) 13.74 16.89 19.83在編人員(人) 19.53 24.01 28.18進(jìn)位(人) 20 25 292.檢驗(yàn)上月餐廳勞動(dòng)效果（1）上月桌面每班上崗人數(shù) =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人）（2）上月桌面每人每天實(shí)際接待人數(shù)= =（180*98.6%

14、)/1.2/8.17=18.10=19 (3) 上月傳菜每班上崗人數(shù) =（8*98%*5）/7/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月傳菜每人每天實(shí)際接待人數(shù) =(180*98.6%)/1.2/4.67=31.67=32（人） 案例三案例三 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額20客/人.天，傳菜員50客/人.天.餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。1.經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐廳

15、編制一份不同季節(jié)的人員需求表. 2.餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%,估計(jì)空位率4.6%.問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率97.8%.問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少? 5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請(qǐng)

16、以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為1.2個(gè),廚房由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè).仍以平季上座率為基礎(chǔ),問(wèn)班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力? 上 座 率 （%）單位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡)客人數(shù) 157 141 113桌面 7.85 7.05 5.65傳菜 3.14 2.82 2.26領(lǐng)位酒水 3.00 3.00 3.00合計(jì) 13.99 12.87 10.912班人數(shù)(人) 27.98 25.74 21.82在編人數(shù)(人) 39.97 36.77

17、31.17進(jìn)位 40 37 32不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動(dòng)效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人)桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人)傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人)3.計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務(wù)員

18、 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人)4.計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺(tái)/人)廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人)5.計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人)6.計(jì)算班次

19、調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。廚房節(jié)省勞動(dòng)力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐廳節(jié)省勞動(dòng)力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人) 案例四案例四 廚房人員編制案例廚房人員編制案例方圓大酒店冷葷廚房經(jīng)過(guò)上崗測(cè)試,其人員配備為:廚師長(zhǎng)1人,冷葷加工間和爐灶領(lǐng)班各1人.旺季日上崗人數(shù)為5人.酒店面點(diǎn)廚房的人員配備為廚師長(zhǎng)1人,面點(diǎn)加工領(lǐng)班1人,旺季每日上崗人數(shù)為4人.員工每日平均2個(gè)班次,計(jì)劃出勤率為98%.請(qǐng)確定酒店冷葷和面點(diǎn)廚

20、房的定員人數(shù).案例分析案例分析: 方圓大酒店冷葷和面點(diǎn)廚房的人員需求表管理崗位 定編員工崗位每日上崗班次員工定編合計(jì)定編冷葷廚師長(zhǎng) 1人冷葷間廚師 5人 2班14.29=15人18人領(lǐng)班 2人面點(diǎn)廚師長(zhǎng) 1人面點(diǎn)間廚師 4人 2班11.43=12人14人領(lǐng)班 1人第三章第三章 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)第三節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃的編制方法本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解餐飲計(jì)劃特點(diǎn)和內(nèi)容，掌握其主要任務(wù) 了解餐飲計(jì)劃編制的依據(jù)和基礎(chǔ)工作的內(nèi)容 掌握餐飲計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法和實(shí)際運(yùn)用 熟悉餐飲計(jì)

21、劃編制的工作步驟 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織，影響資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。正確預(yù)測(cè)計(jì)劃指標(biāo)，編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好計(jì)劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)一、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)1.目標(biāo)性2.層次性3.綜合性4.專業(yè)性二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容1.市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃內(nèi)容 銷售計(jì)劃 食品原材料計(jì)劃 產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 餐廳服務(wù)計(jì)劃二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容1.市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃內(nèi)容市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃內(nèi)容 銷售計(jì)劃 食品原材料計(jì)劃 產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 餐廳服務(wù)計(jì)劃2.經(jīng)

22、營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容 營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃 營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃 營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)1.分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料2.預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案3.搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)4.發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)四、餐飲計(jì)劃管理的要求四、餐飲計(jì)劃管理的要求1.正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系2.堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3.堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性第二節(jié)第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù)1.地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)2.企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況3.企業(yè)等級(jí)規(guī)

23、格和接待能力4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度。二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作1.合理的計(jì)劃管理體制2.健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)3.財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策4.原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)1.餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù) 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具2.餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1.修正移動(dòng)平均其預(yù)測(cè)方法：（書P45）2.加權(quán)修正平均法預(yù)測(cè)公式：（書P45）二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法

24、二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1.變動(dòng)趨勢(shì)法：（P48）2.一元回歸法 （P48）三、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1.季節(jié)指數(shù)及預(yù)測(cè)公式如下： r=(x/y)*100% Yt=y0(1+n%)*r四、隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1、PERT預(yù)測(cè)法 P562、主觀概率法 P57五、其他幾種常用的計(jì)劃指標(biāo)確定方法五、其他幾種常用的計(jì)劃指標(biāo)確定方法1.結(jié)構(gòu)比例法 P602.目標(biāo)利潤(rùn)法其公式如下： m=x*(r-f-e)-F式中：m目標(biāo)利潤(rùn)；x計(jì)劃銷售額 e 營(yíng)業(yè)稅率 ； r毛利率 f變動(dòng)費(fèi)用率；F固定費(fèi)用3.相關(guān)分析法 P61第四節(jié)第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃的編制方法餐飲管理計(jì)劃的編制方法一、營(yíng)業(yè)收入的計(jì)劃的編制方法一、營(yíng)業(yè)收入的計(jì)

25、劃的編制方法1.確定餐廳上座率和接待人次2.確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率3.編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案二、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃的編制方法二、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃的編制方法1.確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2.編制飲料成本計(jì)劃3.編制員工餐廳成本計(jì)劃4.確定簽單成本消耗5.編制餐飲成本計(jì)劃方案三、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法三、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法1.財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2.銷售額比例預(yù)算法3.人事成本預(yù)算法4.業(yè)務(wù)量變動(dòng)法5.不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法6.營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法四、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的編制方法四、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的編制方法其方法分為兩個(gè)步驟： 1、編制餐飲計(jì)劃營(yíng)業(yè)明細(xì)表 2、編制餐飲管理利潤(rùn)計(jì)劃表第三章案例精選第三章案例精選案例一

26、燕都飯店中餐廳有座位120個(gè)，前5年餐廳上座率和人均消費(fèi)的資料在表3-5中。早餐接待人次預(yù)計(jì)為21.6%.根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析,下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化.請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費(fèi)、接待人次和銷售收入（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5,1,0.5)案例分析1.用修正移動(dòng)平均法 列表求餐廳預(yù)測(cè)上座率和人均消費(fèi) 分別求餐廳上座率和人均消費(fèi)的增長(zhǎng)趨勢(shì)（P46） 用修正移動(dòng)平均法預(yù)測(cè)上座率和人均消費(fèi)（P46） 根據(jù)上座率和人均消費(fèi)預(yù)測(cè)，預(yù)算餐廳計(jì)劃指標(biāo) （表3-6）（P47）2.用加權(quán)修正平均法 用最后三期基期實(shí)際值，分別預(yù)測(cè)餐廳上座率和人均消費(fèi)（P47） 根據(jù)預(yù)測(cè)

27、上座率和人均消費(fèi)，預(yù)算餐廳計(jì)劃指標(biāo)（見(jiàn)表3-7）（P47）案例二 海鮮酒家是一家高檔餐館。其雅座餐廳有座位150個(gè)，開業(yè)5年來(lái)，市場(chǎng)環(huán)境較好，餐館銷售呈穩(wěn)定上升趨勢(shì)。其食品收入分別為245.86萬(wàn)元、298.75萬(wàn)元、287.38萬(wàn)元、305.42萬(wàn)元和324.37萬(wàn)元。餐廳全天侯營(yíng)業(yè)。根據(jù)銷售統(tǒng)計(jì)分析，預(yù)計(jì)下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消費(fèi)15.4元,飲料比率3.8%,正餐人均消費(fèi)36.85元,飲料比率18.4%。由于酒家已創(chuàng)出聲譽(yù)，下年度市場(chǎng)環(huán)境仍然較好，餐飲銷售將繼續(xù)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)分別用變動(dòng)趨勢(shì)法和一元回歸法預(yù)測(cè)下年度餐廳營(yíng)業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計(jì)劃安排（n=3,

28、保留兩位小數(shù)）案例分析1.用變動(dòng)趨勢(shì)法 采用變動(dòng)趨勢(shì)法列表預(yù)測(cè)下年度食品銷售收入，（表3-8）（P49） 根據(jù)市場(chǎng)條件和預(yù)測(cè)食品收入，預(yù)測(cè)下年度餐廳營(yíng)業(yè)收入、接待人次和上座率，（見(jiàn)表3-9）P492.用一元回歸法 列表計(jì)算待定參數(shù)a、b的值，（見(jiàn)表3-10）P50 運(yùn)用一元回歸法公式預(yù)測(cè)食品收入 Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(萬(wàn)元） 根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境分析和食品收入、預(yù)測(cè)餐廳營(yíng)業(yè)收入、接待人次和上座率，（見(jiàn)表3-11）P503.指數(shù)平滑法 采用指數(shù)平滑法預(yù)測(cè)主要分為兩個(gè)步驟： 第一步：計(jì)算預(yù)測(cè)對(duì)象各期的平滑指數(shù)： （公式：P51） 第二步：計(jì)算待定參數(shù)和求預(yù)測(cè)值，其

29、計(jì)算公式為： （公式：P51）4.二元回歸法（P51-52）案例三1.用指數(shù)平滑法 列表計(jì)算一次和二次平滑指數(shù)（P52） 計(jì)算待定參數(shù)b、c值公式(P52) 預(yù)測(cè)下年餐廳上座率和接待人次,Yt和x。 用二元回歸法 列表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（ P53） 解聯(lián)立方程組，求待定參數(shù)a，b，c的值。（P53） 預(yù)測(cè)下年餐廳上座率和接待人次，Yt和x。（P53）案例四 華安酒店咖啡廳有座位85個(gè)，前三年各月接待人次如表3-12所示。由于市場(chǎng)環(huán)境較好，經(jīng)調(diào)查分析，下年度餐廳客源計(jì)劃增長(zhǎng)率5.2%,食品飲料人均消費(fèi)為18.6元，計(jì)劃毛利率58.6%，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法預(yù)測(cè)咖啡廳下年度各月接待人次、營(yíng)業(yè)收

30、入、成本消耗和上座率。案例分析1.根據(jù)題目已知條件，列表計(jì)算餐廳季節(jié)指數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表3-12 P542.根據(jù)市場(chǎng)客源計(jì)劃，確定餐廳年度接待人次。（公式：P54）3.預(yù)測(cè)下年度餐廳各月接待人次、營(yíng)業(yè)收入、成本消耗和上座率，見(jiàn)表3-13 P55 前后兩年同期平均增減率預(yù)測(cè)法 其公式為： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 預(yù)測(cè)對(duì)象上年度各期實(shí)際值； n-前后兩年同期平均增減率； 花園賓館餐飲部產(chǎn)品銷售有季節(jié)波動(dòng)性，由此引起原材料成本消耗亦呈季節(jié)性變化。已知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示，請(qǐng)用前后兩年同期平均增減法預(yù)測(cè)以后各月成本消耗，以便做好計(jì)劃安排。 案例分析： 根據(jù)題目已知

31、條件列表，直接預(yù)測(cè)5-12月各月成本消耗，見(jiàn)表3-14 P55案例五 長(zhǎng)安酒店宴會(huì)廳有座位80個(gè)，由于市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三個(gè)飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會(huì)銷售面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)處于隨機(jī)波動(dòng)中。為做好計(jì)劃安排，酒店選擇了三類人員對(duì)宴會(huì)銷售進(jìn)行預(yù)測(cè)，經(jīng)過(guò)認(rèn)真分析，結(jié)果見(jiàn)表3-15，同時(shí)，預(yù)測(cè)下年度宴會(huì)人均食物消費(fèi)38.5元,飲料比率18.6%,請(qǐng)用PERT預(yù)測(cè)法和主觀概率法預(yù)測(cè)下年度酒店宴會(huì)廳銷售收入接待人次和上座率（每日2餐）案例分析1.用PERT預(yù)測(cè)法 根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見(jiàn)表3-15 （P58） 根據(jù)不同預(yù)測(cè)人員權(quán)數(shù)，預(yù)測(cè)食物最

32、終銷售額 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0.8) =117.62(萬(wàn)元）2.用主觀概率法 根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測(cè)不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見(jiàn)表3-17（P59）案例六 長(zhǎng)安飯店餐飲部中餐廳有座位245個(gè)，預(yù)測(cè)上座率62.8%,食物人均消費(fèi)35.4元,飲料比率16.42%,服務(wù)費(fèi)10%,餐廳毛利率65.45%,變動(dòng)費(fèi)用率8.76%,營(yíng)業(yè)稅5%.根據(jù)部門的費(fèi)用預(yù)算,餐廳分?jǐn)偣潭ㄙM(fèi)用85.78萬(wàn)元.請(qǐng)確定下年度餐廳利潤(rùn)額.案例分析1.根據(jù)餐廳銷售預(yù)測(cè)，計(jì)算餐廳銷售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1

33、+16.42%) =694.34(萬(wàn)元)2.根據(jù)收入、毛利和費(fèi)用的關(guān)系，確定餐廳餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)額 m=694.34*(65.45%-8.76%-5%)-85.78 =273.12(萬(wàn)元）3.計(jì)算加入服務(wù)費(fèi)后的餐廳總盈利。 m=273.12+694.34*10%*(1-5%) =339.08(萬(wàn)元）案例七 某飯店前6年餐飲部的接待人次和營(yíng)業(yè)收入如下表。預(yù)計(jì)下年的總接待人次為42.36萬(wàn)人。請(qǐng)利用接待人數(shù)和營(yíng)業(yè)收入的相關(guān)關(guān)系預(yù)測(cè)下年?duì)I業(yè)收入。案例分析1、列表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（P62表）2、將基礎(chǔ)數(shù)據(jù)代入求待定參數(shù)a、b的值 （P62）3、計(jì)算下年接待人數(shù)變化后的相關(guān)值xi。（P62）4、將

34、a、b值代入公式，預(yù)測(cè)下年?duì)I業(yè)收入yi第四章第四章 餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)餐飲管理的菜單設(shè)計(jì) 第一節(jié) 菜單的種類及其設(shè)計(jì)原則 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的步驟和使用更新本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解菜單種類、作用及設(shè)計(jì)原則 熟悉菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 掌握菜單設(shè)計(jì)的工作步驟和設(shè)計(jì)方法第一節(jié)第一節(jié) 菜單的種類及其設(shè)計(jì)原則菜單的種類及其設(shè)計(jì)原則一、餐飲菜單的分類1、 按客人用餐時(shí)間劃分早餐菜單正餐菜單2、按客人用餐方式劃分團(tuán)隊(duì)菜單宴會(huì)菜單冷餐會(huì)菜單自助餐菜單客房菜單特種菜單3、按菜單經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)劃分：固定菜單循環(huán)菜單限定菜單4、按菜單定價(jià)方式劃分：零點(diǎn)菜單套式菜單無(wú)定價(jià)菜單混合菜單二、菜

35、單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用二、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用1.菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)2.菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)3.菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告4.菜單是客人消費(fèi)需求的憑借5.菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具三、菜單設(shè)計(jì)的原則三、菜單設(shè)計(jì)的原則1.體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象2.花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求3.創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)4.市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際第二節(jié)第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素具體如圖4-1所示 （P81）二、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)二、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)1.目標(biāo)市場(chǎng)的客人要求2.食品原材料的供應(yīng)狀況3.餐飲產(chǎn)品的花色品種4.不同菜點(diǎn)的盈利能力5.廚師技術(shù)水

36、平和廚房設(shè)備三、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)三、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)1.外觀設(shè)計(jì)美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷售方式相適應(yīng)。2.菜點(diǎn)名稱與文字說(shuō)明能夠引起客人食欲3.花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理4.不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理5.菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。6.菜單內(nèi)容安排具有靈活性7.設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%第三節(jié)第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的步驟和使用更新菜單設(shè)計(jì)的步驟和使用更新一、菜單設(shè)計(jì)的步驟 1.明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場(chǎng)特

37、點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式。 2.選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu) 菜單上花色品種的數(shù)量控制 不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定 菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定 3.確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述 菜單程式 突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引起客人重視 菜點(diǎn)要配有文字說(shuō)明 4.正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定 毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類，該高則高，該低則低 菜單價(jià)格的確定與掌握要有利促進(jìn)銷售，開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 5.注重菜單外觀設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào) 菜單圖案 色彩運(yùn)用 尺寸

38、規(guī)格 材料選擇二、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題二、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題1.過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次2.印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破3.數(shù)量控制不當(dāng)4.缺乏必要的文字說(shuō)明，經(jīng)常涂改5.遺漏和省略，給客人造成不方便三、餐飲菜單的使用和更新三、餐飲菜單的使用和更新1.專人保管，留檔備差2.正確使用，加強(qiáng)維護(hù)3.定期更換，以舊換新第五章第五章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織 正確處理市場(chǎng)需求和供給的關(guān)系，搞好市場(chǎng)營(yíng)銷，廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。 文章研究餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織的有關(guān)原理和方法本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 掌握餐飲市場(chǎng)供給需求的概念、法

39、則和供求規(guī)律 掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù) 熟悉環(huán)境分析和基本作用 掌握餐飲市場(chǎng)客源組織的方法 第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系 第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷 第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)的客源組織第一節(jié)第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系一、餐飲市場(chǎng)需求 影響餐飲市場(chǎng)需求的各種因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式：(P89-90) 如圖5-1所示： （P90）二、餐飲市場(chǎng)供給二、餐飲市場(chǎng)供給 影響餐飲市場(chǎng)供給的因素可以簡(jiǎn)化為下列方程式：（P90-91） 這就是餐飲管理的市場(chǎng)供給法則， 如圖5-2所示 （P91）三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖5-3所示。

40、（P92）四、餐飲市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律四、餐飲市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律 市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律是市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律是：市場(chǎng)不均衡均衡不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： 在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的（圖5-4 P93） 在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷起源于顧客需求 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)是十分復(fù)雜的2.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)3.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù) 確定營(yíng)銷目標(biāo) 選擇營(yíng)銷策略 做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

41、二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析1.市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素分析 經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷組織 勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備 就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 原材料成本和流通費(fèi)用 產(chǎn)品毛利和價(jià)格2.市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素分析 地區(qū)客人數(shù)量和收入 替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格 企業(yè)地理位置和交通條件 客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局 政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策三、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策略三、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策略1.產(chǎn)品策略2.價(jià)格策略3.促銷策略4.銷售渠道策略第三節(jié)第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)的客源組織餐飲市場(chǎng)的客源組織一、餐飲市場(chǎng)客源組織的基本要求1.以餐飲質(zhì)量為根本2.以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象3.以營(yíng)銷策略為手段4

42、.以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托5.以組織措施為保證二、餐飲市場(chǎng)客源組織形式二、餐飲市場(chǎng)客源組織形式1、飯店餐飲客源組織形式 圖5-5、5-6 （P102）2、餐館餐飲客源組織形式 圖5-7、圖5-8(P103)三、餐飲市場(chǎng)客源組織方法三、餐飲市場(chǎng)客源組織方法營(yíng)業(yè)推廣法預(yù)訂推銷法外出聯(lián)絡(luò)法報(bào)表聯(lián)絡(luò)法主動(dòng)邀請(qǐng)法內(nèi)部推銷法廣告推銷法第六章第六章 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞，管理的重要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)

43、效益。為此，本章研究食品原材料和經(jīng)濟(jì)效益。為此，本章研究食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理的有關(guān)方針、制度和管理方采購(gòu)供應(yīng)管理的有關(guān)方針、制度和管理方法。法。本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 掌握餐飲原料采購(gòu)、工作方針、計(jì)劃編制和價(jià)格控制的方法 了解原料分類采購(gòu)方法 了解庫(kù)房設(shè)置、任務(wù)。掌握庫(kù)房管理的制度要求 掌握庫(kù)房管理的程序和基本方法 掌握庫(kù)存容量、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)的控制方法與案例運(yùn)用第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第二節(jié)第二節(jié) 食品原材料庫(kù)房管理食品原材料庫(kù)房管理第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料采購(gòu)管理食品原材料采購(gòu)管理一、

44、食品原材料采購(gòu)管理的組織形式和工作方針（一）食品原材料采購(gòu)管理的組織形式 1.企業(yè)采購(gòu)部 2.餐飲部門采購(gòu) 參見(jiàn)圖6-2 (P107)（二）食品原材料采購(gòu)管理的工作方針 面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅(jiān)持采購(gòu)計(jì)劃，掌握面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅(jiān)持采購(gòu)計(jì)劃，掌握市場(chǎng)行情，保證原料供應(yīng)；嚴(yán)格制度，廉市場(chǎng)行情，保證原料供應(yīng)；嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。具體要求包括： 1.在采購(gòu)渠道上堅(jiān)持 2.在貨源控制上堅(jiān)持 3.在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持二、食品原材料采購(gòu)計(jì)劃的編制方法二、食品原材料采購(gòu)計(jì)劃的編制方法（一）年度計(jì)劃的編制方法 1.直接計(jì)算法 2.間接計(jì)算法(二二)月度計(jì)劃的編制方法月度計(jì)劃的編

45、制方法1.確定分類原料進(jìn)貨周期2.確定分類原料進(jìn)貨數(shù)量3.編制月度采購(gòu)計(jì)劃（三）日常訂貨計(jì)劃的編制方法（三）日常訂貨計(jì)劃的編制方法三、食品原材料采購(gòu)價(jià)格的確定和采購(gòu)業(yè)三、食品原材料采購(gòu)價(jià)格的確定和采購(gòu)業(yè)務(wù)組織方法務(wù)組織方法（一）食品原材料采購(gòu)價(jià)格的確定 定價(jià)程序是：客戶報(bào)價(jià) 采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批 具體的定價(jià)方法分為三種情況：具體的定價(jià)方法分為三種情況：1.正常庫(kù)存的食品原材料2.客戶每天交貨的鮮活食品原材料3.庫(kù)存周期較長(zhǎng)的干貨原料（二）食品原材料的采購(gòu)業(yè)務(wù)組織方法（二）食品原材料的采購(gòu)業(yè)務(wù)組織方法1.正常庫(kù)存食品原材料補(bǔ)充2.每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購(gòu)3.季節(jié)性食品原材料采購(gòu)4.短期儲(chǔ)備

46、的鮮活材料采購(gòu)5.計(jì)劃外急需的食品原材料采購(gòu)6.新貨原材料采購(gòu)7.酒水飲料采購(gòu)8.煙草采購(gòu)9.海外進(jìn)口食品原材料采購(gòu)10.食品原材料采購(gòu)提貨四、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求四、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求1.有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感2.有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)3.有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力4.有一定的政策水平和法律知識(shí)5.廉潔奉公、不謀私利第二節(jié)第二節(jié) 食品原材料庫(kù)房管理食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備（一）食品庫(kù)房種類 1.干活調(diào)料庫(kù) 2.化解庫(kù) 3.冷庫(kù) 4.極冷庫(kù) 5.酒水庫(kù)（二）食品庫(kù)房管理組織形式（二）食品庫(kù)房管理組織形式1.倉(cāng)管部管理形式 請(qǐng)參見(jiàn)圖6-3 (P114)2.餐飲部庫(kù)房管理形式餐飲部庫(kù)房

47、管理形式組織形式參見(jiàn)圖6-4 (P115)二、食品原材料庫(kù)房管理任務(wù)二、食品原材料庫(kù)房管理任務(wù)（一）當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用（一）當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用（二）科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫(kù)存業(yè)務(wù)（二）科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫(kù)存業(yè)務(wù)（三）制定工作程序，嚴(yán)格管理制度（三）制定工作程序，嚴(yán)格管理制度（四）做好出入庫(kù)管理，完善財(cái)務(wù)手續(xù)（四）做好出入庫(kù)管理，完善財(cái)務(wù)手續(xù)三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求（一）庫(kù)房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔離制度 4.三先一不制度 5.四防制度（二）庫(kù)房管理基本要求（二）庫(kù)房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四會(huì)要求

48、四、食品原材料庫(kù)房管理程序和方法四、食品原材料庫(kù)房管理程序和方法（一）入庫(kù)驗(yàn)收 1.辦理手續(xù) 2.逐件驗(yàn)收 3.填寫清單 參見(jiàn)表6-3 (P117)（二）庫(kù)房?jī)?chǔ)藏保管（二）庫(kù)房?jī)?chǔ)藏保管1.設(shè)置人員2.按規(guī)定碼放 做到賬、物、卡相符。貨卡形式見(jiàn)表6-4(P118)3.建立明細(xì)賬4.盤點(diǎn)匯總 月報(bào)表格式見(jiàn)表6-5 (P118)5.存量控制6.檢查與監(jiān)控庫(kù)房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品。7.科學(xué)保管庫(kù)房管理過(guò)程中，要根據(jù)食品原材料的種類等采用不同方法保管（三）庫(kù)房盤點(diǎn)（三）庫(kù)房盤點(diǎn)1.定期盤點(diǎn)各庫(kù)房所保管的食品原材料等2.逐件清查 盤點(diǎn)登記表格式見(jiàn)表6-6 （P119）3.盤后處理（四）出庫(kù)管理

49、（四）出庫(kù)管理1.領(lǐng)料單據(jù)2.按單發(fā)貨3.簽字出庫(kù)，填寫出庫(kù)單 格式見(jiàn)表6-7 （P120）4.計(jì)劃補(bǔ)充格式見(jiàn)表6-8 （P121）五、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核五、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核1.庫(kù)房人員的勞動(dòng)效率2.賬貨相符率3.保管損失率4.單位庫(kù)存容量第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制一、采購(gòu)計(jì)劃控制1.采購(gòu)數(shù)量和實(shí)際成本控制2.庫(kù)存資金控制3.資金周轉(zhuǎn)控制二、庫(kù)存容量控制 （一）最高存量控制 1.掌握庫(kù)存余額 2.及時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 三、采購(gòu)價(jià)格控制三、采購(gòu)價(jià)格控制 1.堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)，嚴(yán)格定價(jià)制度 2.執(zhí)行價(jià)格公開

50、管理制度，杜絕黑箱操作 3.嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購(gòu)價(jià)格四、經(jīng)濟(jì)批量控制四、經(jīng)濟(jì)批量控制方法： 1.確定需要建立批量控制的原料種類 2.收集資料，計(jì)算經(jīng)濟(jì)批量 3.根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制（一）安全存量法（二）庫(kù)存貨卡控制法 格式見(jiàn)表6-12 （P128）第七章第七章 飲食產(chǎn)品生產(chǎn)管理飲食產(chǎn)品生產(chǎn)管理 屬中心環(huán)節(jié)，管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織等各個(gè)方面。其好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)、客源多少以及成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解廚房機(jī)構(gòu)形式、設(shè)備配置和基本要求 掌握產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)

51、基本要求和生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，能夠定量分析 掌握每日廚房原料需要量的方法、廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 了解原料加工、熱菜、冷葷、面點(diǎn)、廚房和湯類食品制作要求和一般方法第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法第三節(jié) 食品原材料需要量的確定方法和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備（一）廚房數(shù)量配備（二）廚房面積配備（三）廚房爐灶配備二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式（一）中餐廚房組織形式 參見(jiàn)圖7-1（P132）（二

52、）西餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式組織形式參見(jiàn)圖7-2 （P133）（三）大中型飯店廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式 具體參見(jiàn)圖7-3 （P134）（四）中心廚房組織形式（四）中心廚房組織形式具體參見(jiàn)圖 7-4 （P134）三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置（一）熱菜廚房設(shè)備配置（二）冷葷廚房設(shè)備配置（三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置（四）廚房通用設(shè)備配置 (五)廚房設(shè)備配置的基本要求四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排 生產(chǎn)流程圖參見(jiàn)圖7-5第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法確定方法一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) （一

53、）生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣 （二）堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法（二）統(tǒng)計(jì)分析法（三）喜愛(ài)程度法（四）預(yù)定統(tǒng)計(jì)法 四、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排四、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（

54、三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料需要量的確定和餐飲產(chǎn)食品原材料需要量的確定和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法一、食品原材料需要量的確定方法一、食品原材料需要量的確定方法二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理一、廚房原材料加工管理 （一）基本要求 （二）管理方法二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法四、面點(diǎn)食品

55、烹調(diào)制作管理方法五、湯類食品烹調(diào)制作管理方法五、湯類食品烹調(diào)制作管理方法第八章第八章 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理 餐飲產(chǎn)品銷售是在廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。其管理過(guò)程涉及餐廳環(huán)境布置、人員調(diào)配、程序安排、產(chǎn)品推銷和經(jīng)濟(jì)效益的最終實(shí)現(xiàn)，是滿足客人需求的直接體現(xiàn)和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 為此，本章研究餐飲產(chǎn)品銷售管理的有關(guān)內(nèi)容和組織方法。 本章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解餐廳銷售服務(wù)特點(diǎn)和餐廳配備標(biāo)準(zhǔn) 熟悉餐廳銷售服務(wù)質(zhì)量管理的一般要求 掌握餐廳銷售服務(wù)的工作步驟和基本方法 掌握銷售彈性系數(shù)、價(jià)格彈性系數(shù)、美國(guó)廣播公司分析和我分析的方法運(yùn)用第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和餐廳

56、配餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和餐廳配備備 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求 第三節(jié)第三節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過(guò)程管理餐廳銷售服務(wù)過(guò)程管理 第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析餐飲產(chǎn)品銷售分析 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和餐餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和餐廳配備廳配備 一、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)二、餐廳配備三、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理任務(wù)第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求 一、環(huán)境優(yōu)美、布置典雅二、用品齊全、清潔規(guī)范三、飯菜可口、味道鮮美四、服務(wù)周到、操作規(guī)范第三節(jié)第三節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過(guò)程管理餐廳銷售服務(wù)過(guò)

57、程管理一、餐前準(zhǔn)備管理二、鋪臺(tái)服務(wù)管理三、迎賓領(lǐng)位管理四、客人用餐服務(wù)管理五、餐后服務(wù)管理第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析餐飲產(chǎn)品銷售分析一、銷售彈性系數(shù)分析二、價(jià)格彈性系數(shù)分析三、產(chǎn)品銷售額ABC分析四、喜愛(ài)程度和毛利分析第九章第九章 餐飲酒水銷售服務(wù)管理餐飲酒水銷售服務(wù)管理 酒水銷售既是餐飲銷售的重要組成部分，又 是餐飲利潤(rùn)的重要來(lái)源之一。 酒水銷售主要通過(guò)酒吧和各餐廳、宴會(huì)的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來(lái)。就現(xiàn)代餐飲銷售服務(wù)過(guò)程來(lái)看，佳釀美酒既能活躍餐廳氣氛、融洽客人感情，又能為客人創(chuàng)造美好的用餐經(jīng)歷，促進(jìn)菜點(diǎn)銷售，提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益。為此，本章將介紹相關(guān)酒水知識(shí)，研究了酒水銷售服務(wù)管理的方法與技術(shù)。 本

58、章學(xué)習(xí)目的本章學(xué)習(xí)目的 了解酒吧種類、組織形式和酒水管理的基本要求 掌握酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù) 了解酒水常用專業(yè)術(shù)語(yǔ)、釀造酒、蒸餾酒和配制酒的主要特點(diǎn)和種類 掌握酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)方法、飲料調(diào)制的主要方法 掌握酒水銷售控制的主要方法第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求 第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識(shí)第三節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理過(guò)程的組織第一節(jié)第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求 一、 酒水銷售服務(wù)管理組織形式（一） 酒吧種類 .立式酒吧（The Stand-up Bar） .服務(wù)酒吧（The Service Bar） .宴會(huì)酒吧（The Catering Bar

59、） .雞尾酒吧（The Cocktail Bar） （二）（二） 酒水銷售服務(wù)管理的組織形式酒水銷售服務(wù)管理的組織形式具體形式參見(jiàn)圖9-1 （P180）二、酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)二、酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù) （一）酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn) （二） 酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求（一） 配合餐廳銷售，選好佐餐酒水 （二） 合理制定酒單，制定雞尾酒的配方（三）（三） 堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售1.標(biāo)準(zhǔn)定額2.標(biāo)準(zhǔn)酒單3.標(biāo)準(zhǔn)配方4.標(biāo)準(zhǔn)基酒5.標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格6.標(biāo)準(zhǔn)操作程序第二節(jié)第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理

60、的專業(yè)知識(shí)酒水銷售服務(wù)管理的專業(yè)知識(shí)一、酒水銷售服務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語(yǔ) （一）酒精 （二）酒精飲料 （三）Wine的廣義、狹義解釋 （四）Dry-”干”的含義 （五）酒度標(biāo)準(zhǔn) （六）收獲年成號(hào)二、飲料酒的種類和名酒知識(shí)二、飲料酒的種類和名酒知識(shí)（一）釀造酒（二）蒸餾酒（三）配制酒第三節(jié)第三節(jié) 酒水銷售服務(wù)過(guò)程管理酒水銷售服務(wù)過(guò)程管理一、酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)（一）吧臺(tái)造型（二）柜臺(tái)設(shè)計(jì)二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料（一）酒吧設(shè)備配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯三、酒水銷售服務(wù)過(guò)程的管理三、酒水銷售服務(wù)過(guò)程的管理（一）班前準(zhǔn)備工作（二）飲料調(diào)制