食品感官評(píng)價(jià)教案

1、食品感官評(píng)價(jià)教案化學(xué)與生物工程學(xué)院食品工程教研室主講教師：李秋紅宜春學(xué)院二零零九年七月食 品 感 官 評(píng) 價(jià) 教 案 第 1 次課教學(xué)課型：理論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 實(shí)踐課 技能課 其它主要教學(xué)內(nèi)容（注明：* 重點(diǎn) # 難點(diǎn) ）：主要內(nèi)容：1、食品感官評(píng)價(jià)的定義及意義2、食品感官評(píng)價(jià)的起源與發(fā)展3、食品感官評(píng)價(jià)的方法4、食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用重點(diǎn)：食品感官評(píng)價(jià)的定義及意義、食品感官評(píng)價(jià)的方法難點(diǎn)：食品感官評(píng)價(jià)的方法教學(xué)目的要求： 了解食品感官評(píng)價(jià)的起源與發(fā)展及食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，熟悉和掌握食品感官評(píng)價(jià)的定義及意義；重點(diǎn)掌握食品感官評(píng)價(jià)的方法。教學(xué)方法和教學(xué)手段： 教師講授 多

2、媒體教學(xué) 討論、思考題、作業(yè)： 參考資料：注：教師講稿附后第一章緒論第一節(jié)食品感官評(píng)價(jià)定義及發(fā)展史 一. 食品感官評(píng)價(jià)的定義及意義食品感官評(píng)價(jià)（評(píng)估、評(píng)定、鑒評(píng)、檢驗(yàn)）由來(lái)已久，但是真正意義上的感官評(píng)價(jià)還只是近幾十年發(fā)展起來(lái)并逐步完善的。在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐為人們所認(rèn)識(shí)。各種食品都具有一定的外部特征，消費(fèi)者習(xí)慣上都憑感官來(lái)決定產(chǎn)品的取舍。所以，作為食品不僅要符合營(yíng)養(yǎng)與懷生的要求，還必須能為消費(fèi)者所接受。其可接受性通常不能由化學(xué)分析和儀器分析結(jié)果來(lái)作出結(jié)論。因?yàn)橛没瘜W(xué)分析和儀器分析方法雖然能對(duì)食品中各組分的含量進(jìn)行測(cè)定，但并沒(méi)有考慮組分之間的相互作用和對(duì)感官的刺

3、激情況，缺乏綜合性判。食品感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。通俗的講就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)食品進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的感受或喜愛(ài)程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。從這個(gè)定義可以看到以下兩點(diǎn)：第一 感官評(píng)價(jià)包括所有感官的活動(dòng)，對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合，比如，讓你去評(píng)價(jià)一個(gè)蘋(píng)果的顏色，但不用考慮它的氣味，但實(shí)際的結(jié)果是，你對(duì)蘋(píng)果顏色的反應(yīng)一定會(huì)受到其氣味的影響。第二 感官評(píng)價(jià)是建

4、立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)之上的，這些理論包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的及心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，對(duì)于食品來(lái)講，還有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。感官評(píng)價(jià)包括一系列精確測(cè)定人對(duì)食品反映的技術(shù)，把對(duì)品牌中存在的偏見(jiàn)效應(yīng)和一些其他信息對(duì)消費(fèi)者感覺(jué)的影響降到最低。同時(shí)它試圖解析食品本身的感官特性，并向產(chǎn)品開(kāi)發(fā)者、食品科學(xué)家和管理人員提供關(guān)于其產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息。從消費(fèi)者的角度來(lái)看，食品和消費(fèi)品廠家有一套感官評(píng)價(jià)程序，也有助于確保消費(fèi)者所期望的既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。感官評(píng)價(jià)對(duì)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品的改進(jìn)、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化方面提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。二. 食品感官評(píng)價(jià)的起源與發(fā)展

5、自人類開(kāi)始評(píng)價(jià)食品、水以及其他使用和消費(fèi)物品時(shí)，就自覺(jué)或不自覺(jué)地進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。貿(mào)易的出現(xiàn)極大地促進(jìn)了較正式感官評(píng)價(jià)的發(fā)展。希望通過(guò)抽樣檢驗(yàn)代表整個(gè)物品質(zhì)量的買主，其僅檢驗(yàn)整船貨物的部分樣品。賣主開(kāi)始根據(jù)對(duì)物品質(zhì)量的評(píng)價(jià)確定其價(jià)格。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們發(fā)展了酒、茶、咖啡、奶油、魚(yú)類和肉類等項(xiàng)目。任何一門(mén)學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史足以證明這一點(diǎn)。要獲得令人信服的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，就必須以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，這三門(mén)學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)的三大支柱。另外，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展也必將影響和推動(dòng)感官評(píng)價(jià)的發(fā)展。1、 引入統(tǒng)計(jì)

6、學(xué)方法英國(guó)著名的推測(cè)統(tǒng)計(jì)學(xué)家A.Fisher在1935年著的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃法一書(shū)中，記載了一個(gè)與感官評(píng)價(jià)有關(guān)的實(shí)驗(yàn)，這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官評(píng)價(jià)中的例子。當(dāng)時(shí)，英國(guó)有一位婦女自稱可以分辨出奶茶中的紅茶和牛奶是哪一種先加的。為此，設(shè)計(jì)了一個(gè)方案驗(yàn)證她的說(shuō)法。他沖了8杯奶茶，其中4杯是先加紅茶后加牛奶，另外另外4杯順序相反。然后隨機(jī)遞送，并預(yù)先告訴她加入順序不同的奶茶各是4杯，要求她分出各自相同的組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，這位婦女實(shí)際上并不具備自稱的那種分辨能力，因?yàn)樵诳偣?次實(shí)驗(yàn)中，她僅分對(duì)1次，正確率為1.4%。所以，即使分對(duì)了，也可以認(rèn)為是偶然所致。這種實(shí)驗(yàn)方法現(xiàn)在稱為類別檢驗(yàn)。但是，真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方

7、法應(yīng)用于感官分析的首推S.Keber，他在1936年首次采用2點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)了肉的嫩度。感官評(píng)價(jià)作為一種以人的感覺(jué)為測(cè)定手段或測(cè)定對(duì)象的方法，誤差是不可避免的，但是，引人統(tǒng)計(jì)學(xué)方法后，可以有效合理地糾正誤差帶來(lái)的影響，并且使感官分析法成為一種有說(shuō)服力的科學(xué)測(cè)定方法。. 引入心理學(xué)的方法心理學(xué)具有悠久的歷史，發(fā)展至今至少有2000多年了。但在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，心理學(xué)一直作為哲學(xué)的一部分使用，它成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科是在19世紀(jì)后期。在感官評(píng)價(jià)中，引入了許多心理學(xué)的內(nèi)容。當(dāng)然，感官評(píng)價(jià)與心理學(xué)的研究目的迥然不同，但心理學(xué)的許多測(cè)定技術(shù)可以直接應(yīng)用于感官評(píng)價(jià)。. 引入生理學(xué)的方法人類對(duì)外界刺激均有愉快

8、或不悅的感覺(jué)。在產(chǎn)生感覺(jué)的同時(shí)，脈搏、呼吸、血壓、腦電波、心電圖、眼球等身體各器官都有某些變動(dòng)。人類的感覺(jué)器官對(duì)于不同刺激，具有不同的生理變化。把這些生理變化通過(guò)電信號(hào)記錄下來(lái)，可以防止某些感官評(píng)價(jià)員為了某種目的而撒謊。. 引入電子計(jì)算機(jī)技術(shù)在感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域中，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展包括以下兩個(gè)方面。1.利用電子計(jì)算機(jī)處理分析結(jié)果感官評(píng)價(jià)的組織者可以隨時(shí)調(diào)用任何一個(gè)編好的程序。每次檢驗(yàn)后，只需要將每個(gè)感官評(píng)價(jià)員的姓名、結(jié)果等有關(guān)信息輸入計(jì)算機(jī)，計(jì)算機(jī)就能自動(dòng)將零散數(shù)據(jù)分類、排列計(jì)算，并得出結(jié)論。然后，根據(jù)組織者的要求，打印出有關(guān)檢驗(yàn)的分析結(jié)果報(bào)告單或其他需要了解的內(nèi)容。2. 在感官評(píng)價(jià)室中的

9、使用組織者控制一臺(tái)電子計(jì)算機(jī)，在每個(gè)評(píng)價(jià)員的座位前聯(lián)結(jié)一個(gè)計(jì)算機(jī)終端，形成一個(gè)小型計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)。管理者通過(guò)計(jì)算機(jī)提示給感官評(píng)價(jià)員有關(guān)檢驗(yàn)的各項(xiàng)內(nèi)容和要求，評(píng)價(jià)員則通過(guò)終端把分析結(jié)果通知組織者，同時(shí)也可以向組織者提出問(wèn)題，檢驗(yàn)結(jié)束后，計(jì)算機(jī)馬上就可以輸出檢驗(yàn)結(jié)果。這些結(jié)果同時(shí)被儲(chǔ)存在計(jì)算機(jī)的硬盤(pán)或軟盤(pán)中，可供組織者隨時(shí)了解檢驗(yàn)的結(jié)果，或每個(gè)評(píng)價(jià)員以往的工作成績(jī)。第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的方法食品感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)其主要目的和適當(dāng)?shù)挠猛痉诸?，可分? 種典型的感官檢驗(yàn)類別：類別關(guān)鍵問(wèn)題檢驗(yàn)類型評(píng)價(jià)小組成員特征評(píng)價(jià)成員人數(shù)區(qū)別產(chǎn)品是否在任何方面均不同分析按感官敏銳性挑選，檢驗(yàn)方法經(jīng)指導(dǎo)、有時(shí)經(jīng)訓(xùn)練2540描

10、述產(chǎn)品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏銳性和動(dòng)機(jī)挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練461012情感對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜歡何種產(chǎn)品快感(偏愛(ài))按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練75150區(qū)別檢驗(yàn)法：僅僅是試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，如：成對(duì)比較檢驗(yàn)、2-3檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)等。描述檢驗(yàn)法：主要是對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化描述分析，包括：風(fēng)味剖面法、定量描述分析法。情感檢驗(yàn)法：主要是對(duì)產(chǎn)品的好惡程度量化。第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 一、應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查的組成部分，感官鑒評(píng)的許多方法和技巧被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。市場(chǎng)調(diào)查不僅需要了解消費(fèi)者是否喜

11、歡某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評(píng)中的嗜好試驗(yàn)結(jié)果)，更重要的是要了解其喜歡的原因或不喜歡的理由，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)。市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象應(yīng)該包括所有的消費(fèi)者。但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，最好在15003000人之間。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本方法，也可采用整群抽樣法和分等按比例抽樣法，否則有可能影響調(diào)查結(jié)果的可信度。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。市場(chǎng)調(diào)查的方法市場(chǎng)調(diào)查一般是通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來(lái)進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答題紙，把要進(jìn)行調(diào)查的內(nèi)容寫(xiě)在答題紙上。調(diào)查員登門(mén)

12、調(diào)查時(shí)，可以將答題紙交于調(diào)查對(duì)象，并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫(xiě)意見(jiàn)或看法；也可以由調(diào)查人員根據(jù)答題要求與調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面問(wèn)答或自由問(wèn)答，并將答案記錄在答題紙上。調(diào)查中常常采用排序檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和成對(duì)比較檢驗(yàn)法等，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析出可信的結(jié)果。二、感官鑒評(píng)用于新食品開(kāi)發(fā)一個(gè)新食品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上需要經(jīng)過(guò)如下階段：設(shè)想；研制；鑒評(píng)；消費(fèi)者抽樣調(diào)查；貨架壽命研究；包裝；生產(chǎn)；試銷；商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非全部進(jìn)行。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用。設(shè)想設(shè)想構(gòu)思是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“驀上心頭”的

13、想像以及竭盡全力的構(gòu)想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查等。為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場(chǎng)角度，經(jīng)過(guò)若干月甚至若干年的可行性評(píng)價(jià)后才能做出最后決定。研制和鑒評(píng)階段 現(xiàn)代新食品的開(kāi)發(fā)不僅要求開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品味美、色適、口感好、貨架期長(zhǎng)，同時(shí)還要求營(yíng)養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，研制開(kāi)發(fā)過(guò)程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官鑒評(píng)來(lái)進(jìn)行，只有不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與鑒評(píng)同時(shí)進(jìn)行，以確定開(kāi)發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段 此階段即新食品的市場(chǎng)調(diào)查階段。先分送一些樣品給有代

14、表性的家庭，以獲取關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對(duì)該產(chǎn)品的想法、是否購(gòu)買、估計(jì)的價(jià)格、經(jīng)常消費(fèi)的幾率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開(kāi)發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤。但通過(guò)抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場(chǎng)上成功的希望。 貨架壽命和包裝階段 食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引作用和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。生產(chǎn)階段和試銷階段 在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立生產(chǎn)線。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗(yàn)階段，那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試

15、期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)的產(chǎn)品。試銷方法與感官鑒評(píng)關(guān)聯(lián)密切。 商品化階段 商品化是決定一種新產(chǎn)品成功與失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什 么市場(chǎng)、怎樣進(jìn)入市場(chǎng)有著深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，廣告宣傳是其中重要的一條。三、感官鑒評(píng)用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制關(guān)于質(zhì)量管理系統(tǒng)有很多種設(shè)計(jì)，最常用的是在最高管理者下面直接設(shè)計(jì)一個(gè)質(zhì)量管理部門(mén)，這個(gè)部門(mén)與其他相關(guān)部門(mén)保持著密切的聯(lián)系。其下屬機(jī)構(gòu)應(yīng)該包括：分析科、檢驗(yàn)科、生產(chǎn)科和衛(wèi)生科。各科職能是，分析科負(fù)責(zé)確定原材料適用性、食品安全及評(píng)定加工過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控成效；檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)檢驗(yàn)測(cè)試所有的材料和成品，以及檢查全部生產(chǎn)制造過(guò)程是否適當(dāng)；生產(chǎn)科給有關(guān)部門(mén)提供技術(shù)協(xié)助和制定并檢查配方及加工程序；

16、衛(wèi)生科防治蟲(chóng)鼠害和評(píng)價(jià)、審批設(shè)備及設(shè)施的設(shè)計(jì)。取樣樣品必須具備代表性和隨機(jī)性。取樣數(shù)目很大程度上決定著調(diào)查的精確性。一般來(lái)說(shuō)，食品加工中不會(huì)有非常高的要求，尤其對(duì)于一些顏色檢測(cè)之類項(xiàng)目，測(cè)試頻率可以很低。檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)的方法應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。一般化學(xué)分析要按國(guó)標(biāo)或地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果暫時(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，可參照美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)或國(guó)際食品微生物學(xué)規(guī)格委員會(huì)(ICMSF)制定的相應(yīng)方法。樣品的感官鑒評(píng)可用儀器測(cè)定，但最多的還是由鑒評(píng)小組評(píng)定。最有效的感官鑒評(píng)方法通常是由評(píng)價(jià)員做出評(píng)定，同時(shí)輔以分析測(cè)試。例如，評(píng)價(jià)員辨出有異味，再用測(cè)試方法確定究竟是什么問(wèn)題。食 品 感 官 評(píng) 價(jià) 教 案 第 2 、3

17、次課教學(xué)課型：理論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 實(shí)踐課 技能課 其它主要教學(xué)內(nèi)容（注明：* 重點(diǎn) # 難點(diǎn) ）：主要內(nèi)容：1. 感覺(jué)的定義和分類；2感覺(jué)的度量及閾值；3. 感覺(jué)疲勞和感覺(jué)的變化4. 味覺(jué)的概念和分類；5. 味覺(jué)生理學(xué)；6. 味覺(jué)的相互影響；7. 食品的味覺(jué)識(shí)別8.嗅覺(jué)的概念和分類9. 嗅覺(jué)生理學(xué)；10. 嗅覺(jué)的相互影響；11. 食品的嗅覺(jué)識(shí)別重點(diǎn)：感覺(jué)的定義和分類、食品的味覺(jué)識(shí)別、食品的嗅覺(jué)識(shí)別難點(diǎn)：感覺(jué)疲勞和感覺(jué)的變化、味覺(jué)的相互影響、嗅覺(jué)的相互影響教學(xué)目的要求： 學(xué)習(xí)和了解各種感覺(jué)的定義和分類，熟悉各種感覺(jué)的相互影響，重點(diǎn)掌握食品的味覺(jué)識(shí)別、食品的嗅覺(jué)識(shí)別。教學(xué)方法和教學(xué)手段： 教師

18、講授 多媒體教學(xué) 討論、思考題、作業(yè)： 參考資料：注：教師講稿附后第二章食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)第一節(jié)人的感覺(jué)概述一、感覺(jué)的定義和分類感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺(jué)是最簡(jiǎn)單的心理過(guò)程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。 感官：由感覺(jué)細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。感官的特征：1、對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感。2、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。3、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。4、某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。5、心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。6、不同感

19、官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。感覺(jué)的分類：五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。 基本感覺(jué)都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)是由物理變化而產(chǎn)生，味覺(jué)和嗅覺(jué)則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此將感覺(jué)分為化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)兩大類。五種基本感覺(jué)之外，人類可辨認(rèn)的感覺(jué)還有：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等多種感覺(jué)。二、感覺(jué)的度量及閾值感覺(jué)閾：指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。感覺(jué)閾分為下列兩種：1、絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上

20、限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。 2、差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化。 韋伯改良公式： k=I/（I+Ir) I差別域 ；I 刺激量； k 常數(shù)，又稱韋伯分?jǐn)?shù)； Ir 附加刺激量。GH費(fèi)希納(GHFechner) 公式：R=alogs+b R感覺(jué)量；s刺激量； a和b常數(shù)。 適用于中等強(qiáng)度的刺激范圍 三、感覺(jué)疲勞和感覺(jué)的變化感覺(jué)疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激

21、感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺(jué)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。心理作用對(duì)感覺(jué)的影響：1、對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象 。 2、對(duì)比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。 3、變調(diào)現(xiàn)象。兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 4、相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。 5、阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對(duì)另一種刺激的感覺(jué)。第二節(jié)味覺(jué)一、味覺(jué)的概念和分類味覺(jué)是人的基本感覺(jué)之一，對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺(jué)一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定

22、是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺(jué)在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位。味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。 通常，味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)

23、現(xiàn)出來(lái)。四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大。用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.020.06s。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味最長(zhǎng)。 除四種基本味外,鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺(jué)之列。但是有些學(xué)者認(rèn)為這些不是真正的味覺(jué)，而可能是觸覺(jué)、痛覺(jué)或者是味覺(jué)與觸覺(jué)、嗅覺(jué)融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。二、味覺(jué)生理學(xué)口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開(kāi)孔的紡錘。舌表面的

24、味蕾乳頭分布不均勻，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺(jué)甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺(jué)較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺(jué)較易。味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué) 。三、味覺(jué)的相互影響影響味覺(jué)的因素：（一） 溫度的影響溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在3550，咸味的最適感覺(jué)溫度為1850，而苦味則是10。各種味道

25、的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在1737范圍內(nèi)逐漸下降，超過(guò)37又回升。咸味和苦味閾值在1742的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。目前沒(méi)有搞清溫度對(duì)味覺(jué)影響的真正原因。實(shí)驗(yàn)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)引起味覺(jué)反應(yīng)的有效刺激具有明顯影響。但是，在溫度變化時(shí)，味覺(jué)和痛覺(jué)相互有聯(lián)系。有研究者認(rèn)為在溫度對(duì)味覺(jué)的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時(shí)的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。(二)介質(zhì)的影響味覺(jué)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而

26、產(chǎn)生味覺(jué)。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺(jué)，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺(jué)。(三)身體狀態(tài)的影響1、疾病的影響身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺(jué)變化有些是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后味覺(jué)可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時(shí)，味覺(jué)會(huì)發(fā)生變化。從某種意義講，味覺(jué)的敏感性取決于身體

27、的需求狀況。體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。2、饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。饑餓對(duì)味覺(jué)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。3、年齡和性別年齡對(duì)味覺(jué)敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲感及很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺(jué)敏感性沒(méi)有明顯變化，而年齡超過(guò)60歲的人則對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)

28、顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(zhǎng)到一定程度后，舌乳頭上的味蕾數(shù)目會(huì)減少；另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙對(duì)味道感覺(jué)的敏感性。各種味之間的相互作用：大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)有重大影響。不同味之間的相互作用中研究較多的主要是不同味之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。補(bǔ)償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒(méi)有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。(1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低

29、醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋(píng)果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。有人專門(mén)研究了咖啡因與其它味之間的相互作用，結(jié)論如下：咖啡因不會(huì)影響咸味感，反之，咸味對(duì)苦味也無(wú)影響咖啡因不會(huì)影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯?？Х纫蚰苊黠@增強(qiáng)酸味感。不同的呈味物質(zhì)以一定的濃度差混合時(shí)也有一定規(guī)律。 味之間的相互作用受多種因素的影響 。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，因此味之間的相互作用，不可

30、能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋，只能通過(guò)感官鑒評(píng)員去感受味相互作用的結(jié)果。四、食品的味覺(jué)識(shí)別1、四種基本味的識(shí)別制備甜(蔗糖)、咸(氯化鈉)、酸(檸檬酸)和苦(咖啡堿)四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)或三個(gè)不同濃度的水溶液。按規(guī)定號(hào)碼排列成序(見(jiàn)表-)。然后，依次品嘗各樣品的味道。品嘗時(shí)應(yīng)注意品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位(尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺(jué)酸味的舌邊緣部位)。樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35的溫水漱口去味。2、四種基本味的察覺(jué)閾試驗(yàn)味覺(jué)識(shí)別是味覺(jué)的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)才是味覺(jué)的定量認(rèn)識(shí)。制備一種呈味物質(zhì)(蔗糖、氯化鈉、檸檬酸或咖啡堿)的一系列濃度的

31、水溶液(見(jiàn)表-)。然后，按濃度增加的順序依次品嘗，以確定這種味道的察覺(jué)閾。第三節(jié)嗅覺(jué)一、嗅覺(jué)的概念和分類、概念嗅覺(jué)是一種基本感覺(jué)。指呈味物質(zhì)進(jìn)入鼻腔，對(duì)嗅感細(xì)胞刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)它比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜。人類沒(méi)有進(jìn)化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺(jué)、味覺(jué)觸覺(jué)來(lái)判斷周圍環(huán)境。隨著人類轉(zhuǎn)變成直立姿態(tài)，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)成為最重要的感覺(jué)，而嗅覺(jué)等退至次要地位。盡管現(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的敏感性還是比味覺(jué)敏感高很多。食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對(duì)食品的接受性和喜好性，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺(jué)與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所使用的重要感覺(jué)之一。、氣味分類與能夠引起味覺(jué)

32、反應(yīng)的呈味物質(zhì)相類似，氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。按通常的概念，氣味就是 “可以嗅聞到的物質(zhì)”。有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺(jué)的過(guò)程給氣味提出一個(gè)現(xiàn)象學(xué)上的定義，即：“氣味是物質(zhì)或可感受物質(zhì)的特性”。 在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過(guò)吸人鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見(jiàn)、所聞、所嘗和感情的感覺(jué)。具有產(chǎn)生這種感覺(jué)潛力的物質(zhì)就為氣味物質(zhì)。目前氣味分類比較混亂，主要有兩種典型的分類法見(jiàn)表1-5。海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角(見(jiàn)圖)。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。除此之外，還有一些按氣味分子外

33、形和電荷大小或按氣味在一定溫度下蒸氣壓大小進(jìn)行分類的方法。 二、嗅覺(jué)過(guò)程和嗅覺(jué)特征鼻腔是人類感受氣味的嗅覺(jué)器官。在鼻腔的上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺(jué)感受體。(一)嗅覺(jué)過(guò)程嗅 嗅細(xì)胞 嗅覺(jué)神經(jīng)纖維末梢 直接 粘 三叉狀神經(jīng)末梢 受體膜 支持細(xì)胞 基細(xì)胞 氣味物質(zhì) 嗅黏膜 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺(jué)(二)嗅覺(jué)特性1、嗅覺(jué)疲勞嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺(jué)疲勞具有三個(gè)特征：從施加刺激到嗅覺(jué)疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔(疲勞

34、時(shí)間)。在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅味閾逐漸增加。嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間 。嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因：有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。疲勞時(shí)的變化：.在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。 例如，硝基苯：苦杏仁味-瀝青味 三甲胺：魚(yú)味-氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的.交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾

35、值，碘疲勞降低酒精感覺(jué)2嗅味的相互影響(1)氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，這樣無(wú)法辨認(rèn)混合前的氣味。(2)混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無(wú)味。 這種結(jié)果又稱中和作用。(3)混合中某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味。(4)混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。(5)混合后保留部分原來(lái)的氣味特征，同時(shí)又產(chǎn)生種新的氣味。應(yīng)用在日常生活中：香水、除臭劑；在食品上：肌苷二鈉鹽（硫味）蔥、姜等（魚(yú)、肉腥味）三、嗅覺(jué)理論人們普遍接受的產(chǎn)生嗅覺(jué)的基本條件 包括： 產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水

36、相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺(jué)。較系統(tǒng)的嗅覺(jué)理論有下面幾種： 1.吸咐理論 嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。 相應(yīng)嗅閾值的通用公式： LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+2119 式中 OT嗅閾值； KO/A吸咐系數(shù)； P所吸咐的氣味分子數(shù)量；問(wèn)題：一種氣味物質(zhì)若帶有強(qiáng)烈氣味，則該物質(zhì)的K O/A值應(yīng)較大還是較??？ 2酶理論酶廣泛存在于人體各部位，酶理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這

37、種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對(duì)濃度，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺(jué)的神經(jīng)脈沖。事實(shí)證據(jù)！在嗅感及味感粘膜上發(fā)現(xiàn)的堿性磷酸酯酶的活性可被香草、咖啡等物質(zhì)所抑制，但糖、鹽和奎寧等物質(zhì)卻不能抑制這種酶的活性。 奎寧能夠抑制脂酶的活性，而糖、鹽類物質(zhì)則不能。反對(duì)！酶很少被某一特定物質(zhì)所抑制，許多無(wú)氣味 的物質(zhì)同樣也會(huì)抑制酶活性。 即使氣味物質(zhì)抑制酶活性而產(chǎn)生嗅覺(jué)的論斷成立，也不能圓滿解釋某些氣味物質(zhì)在非常低的濃度下就能被感覺(jué)，因?yàn)榇藭r(shí)氣味物質(zhì)的濃度從理論上說(shuō)，不足以對(duì)酶產(chǎn)生抑制作用。3薩姆納(Sumner)理論要點(diǎn)： 帶有氣味的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與嗅感受體反應(yīng)，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激

38、嗅感傳導(dǎo)神經(jīng)產(chǎn)生一個(gè)脈沖，釋放的分子數(shù)量與氣味物質(zhì)量成正比。 A+xB （AxB) Ax十BA和Ax ：反應(yīng)前后的氣味物質(zhì)分子；xB和B： 嗅感建立前后的鼻腔嗅感受體 X：嗅覺(jué)過(guò)程中氣味物質(zhì)分子和嗅感受體上發(fā)生的變化。四、嗅味閾和相對(duì)氣味強(qiáng)度1嗅味閾嗅覺(jué)比味覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)更易疲勞，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。不同研究者所測(cè)得的嗅味閾值差別較大。影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法及試驗(yàn)時(shí)各項(xiàng)條件的控制；參加試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺(jué)分辨能力上的差別等。 2相對(duì)氣味強(qiáng)度相對(duì)氣味強(qiáng)度是反映氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化的一個(gè)特性。由于氣味物質(zhì)察覺(jué)閾非常低，因此很多自然

39、狀態(tài)存在的氣味物質(zhì)在稀釋后，氣味感覺(jué)不但沒(méi)有減弱反而增強(qiáng)。這種氣味感覺(jué)隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強(qiáng)的特性稱為相對(duì)氣味強(qiáng)度。各種氣味物質(zhì)的相對(duì)氣味強(qiáng)度不同，除濃度影響相對(duì)氣味強(qiáng)度外，氣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)影響相對(duì)氣味強(qiáng)度。 五、食品的嗅覺(jué)識(shí)別(一)嗅技術(shù)嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過(guò)鼻上部，多通過(guò)下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。定義：作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺(jué)

40、的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過(guò)程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。(二)氣味識(shí)別1范氏試驗(yàn) 一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。范氏試驗(yàn)操作：首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)： 盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。 2氣味識(shí)別各種氣味就像學(xué)習(xí)語(yǔ)言那樣可以被記憶。人們時(shí)時(shí)刻刻都可以感覺(jué)到氣味的存在，但由于無(wú)意識(shí)或習(xí)慣性也就并不覺(jué)察它們。因此要記憶氣味就必須設(shè)計(jì)專門(mén)的試驗(yàn)，有意地加強(qiáng) 訓(xùn)練這種記憶(注意

41、，感冒者例外)，以便能夠識(shí)別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。 訓(xùn)練試驗(yàn)通常是選用一些純氣味物(如十八醛、對(duì)丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)單獨(dú)或者混合用純乙醇(99.8)作溶劑稀釋成10gmL或1 gmL的溶液(當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí)，可制成水溶液)，裝入試管中或用純凈無(wú)味的臼濾紙制備嘗味條(長(zhǎng)150mm，寬10mm)；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。(三)香識(shí)別1. 啜食技術(shù) 因?yàn)橥萄蚀罅繕悠凡恍l(wèi)生，品茗專家和鑒評(píng)專家發(fā)明了一個(gè)專門(mén)的技術(shù)一啜技術(shù)，來(lái)代替吞咽的感覺(jué)動(dòng)作，使香氣和空氣起流過(guò)后鼻部被壓人嗅味區(qū)域。這種技術(shù)是一種專門(mén)技術(shù)，對(duì)一些人來(lái)說(shuō)要用很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)正確的啜技術(shù)。品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣

42、品送人口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時(shí)一樣)，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開(kāi)的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。2香的識(shí)別香識(shí)別訓(xùn)練首先應(yīng)注意色彩的影響，通常多采用紅光以消除色彩的干擾。訓(xùn)練用的樣品要有典型，可選各類食品中最具典型香的食品進(jìn)行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜類要用紙包原塊，面包用整塊，肉類應(yīng)該采用原湯。乳類應(yīng)注意異味區(qū)別的訓(xùn)練。訓(xùn)練方法用啜食技術(shù)，并注意必須先嗅后嘗以確保準(zhǔn)確性。第四節(jié) 視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其它感覺(jué)一、視覺(jué)視覺(jué)是人類重要的感覺(jué)之一，絕大部分外

43、部信息要靠視覺(jué)來(lái)獲取。視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。視覺(jué)在各種感覺(jué)中占據(jù)非常重要的地位，在食品感官鑒評(píng)上視覺(jué)起相當(dāng)重要的作用。(一)視覺(jué)的生理特征：視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)。眼球形狀：為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈胳膜，最內(nèi)層大部分是對(duì)視覺(jué)感覺(jué)最重要的視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩€最敏感。在眼球面對(duì)外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀體，晶狀體的變曲程度可以通過(guò)睫狀肌肉運(yùn)動(dòng)而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳

44、孔，瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)人眼球的光線。產(chǎn)生視覺(jué)的刺激物質(zhì)是光波，只有波長(zhǎng)在380780nm范圍內(nèi)的光波才是人眼可接受光波。外部光線進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上，視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這些光刺激后自身發(fā)生變化而誘發(fā)電脈沖，這些脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦，再由大腦轉(zhuǎn)換成視覺(jué)。(二)視覺(jué)的感覺(jué)特征：1、閃爍效應(yīng) 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺(jué)。隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺(jué)消失，由連續(xù)的光感所代替。 2、色彩視覺(jué)色彩視覺(jué)通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長(zhǎng)的光波以不同強(qiáng)度

45、刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生彩色感覺(jué)。每個(gè)人對(duì)色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對(duì)食品感官鑒評(píng)有影響。3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)過(guò)程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此，視覺(jué)從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺(jué)；亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺(jué)逐步適應(yīng)的過(guò)程。亮適應(yīng)過(guò)程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺(jué)效應(yīng)與感官鑒評(píng)試驗(yàn)條件的選定和控制相關(guān)。視覺(jué)感覺(jué)特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。(三)視覺(jué)與食品

46、感官鑒評(píng)顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：1、便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。2、食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲。3、食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛(ài)的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色。沒(méi)有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。4、通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。二、聽(tīng)覺(jué)（一）、聽(tīng)覺(jué)的感覺(jué)過(guò)程聽(tīng)覺(jué)是人通過(guò)聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)外界聲音刺激的反映，是僅次于視覺(jué)的重要感覺(jué)。聲波經(jīng)外耳道傳人鼓膜，引起鼓膜振動(dòng)，刺激耳蝸內(nèi)聽(tīng)覺(jué)感受器，使聽(tīng)覺(jué)感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦皮層的聽(tīng)覺(jué)中樞形成聽(tīng)覺(jué)。聽(tīng)覺(jué)的刺激是聲音，它產(chǎn)

47、生于物體的振動(dòng)。聲波在不同媒體（空氣、水或其他媒體）中傳遞的速度不同。當(dāng)聲波的振動(dòng)頻率為2020000HZ（赫茲）時(shí)，便引起聽(tīng)覺(jué)，通常把這段頻率范圍稱為可聽(tīng)聲譜。低于每秒20次的聲波和高于每秒20000次的聲波人都聽(tīng)不到。（二）、聽(tīng)覺(jué)在食品評(píng)價(jià)中的作用人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。三、觸覺(jué)食品的觸覺(jué)特征與感官質(zhì)地的測(cè)定關(guān)系密切。觸覺(jué):皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué).，皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) 溫度刺激感覺(jué) 1060，觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻,手指尖的敏感性最強(qiáng).皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn),人對(duì)冷的敏感性高.觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手,皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的

48、感覺(jué)來(lái)分辨,判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià).物理性的感覺(jué):硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等。憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在1520之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。食 品 感 官 評(píng) 價(jià) 教 案 第 4、5 次課教學(xué)課型：理論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 實(shí)踐課 技能課 其它主要教學(xué)內(nèi)容（注明：* 重點(diǎn) # 難點(diǎn) ）：主要內(nèi)容：1.食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件2. 樣品的制備和呈送3.

49、食品感官評(píng)價(jià)人員4. 食品感官評(píng)價(jià)的組織和管理重點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)室的環(huán)境條件、對(duì)感官評(píng)價(jià)人員需考慮的因素、樣品制備的要求 難點(diǎn)：食品感官評(píng)價(jià)的組織和管理教學(xué)目的要求： 學(xué)習(xí)和了解食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件、樣品的制備和呈送、食品感官評(píng)價(jià)人員選擇與培訓(xùn)；熟悉和掌握食品感官評(píng)價(jià)的組織和管理。教學(xué)方法和教學(xué)手段： 教師講授 多媒體教學(xué) 討論、思考題、作業(yè)：、感覺(jué)閾，絕對(duì)閾、差別閾的定義、味覺(jué)理論，影響味覺(jué)的因素、感官評(píng)價(jià)人員的類型、對(duì)感官評(píng)價(jià)人員需考慮的因素、感官評(píng)價(jià)室的環(huán)境條件、樣品制備的要求參考資料：注：教師講稿附后第三章食品感官評(píng)價(jià)的基本條件食品感官評(píng)價(jià)是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后

50、，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)過(guò)程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。食品感官評(píng)價(jià)的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員、樣品制備是食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。只有在控制得當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過(guò)精心制備所試樣品和參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強(qiáng)的客觀評(píng)價(jià)結(jié)果。第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件環(huán)境條件對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即對(duì)評(píng)價(jià)人員心理和生理上的影響以及對(duì)樣品品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛

51、圍和減少對(duì)評(píng)析人員的干擾和對(duì)樣品質(zhì)量的影響著手。一、食品感官評(píng)價(jià)室的設(shè)置食品感官評(píng)價(jià)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。試驗(yàn)區(qū)是感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，通常由多個(gè)隔開(kāi)的鑒評(píng)小間構(gòu)成。評(píng)價(jià)小間面積很?。?.9m0.9m），只能容納一名感官評(píng)價(jià)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)小間內(nèi)帶有供評(píng)價(jià)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免評(píng)價(jià)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 試驗(yàn)區(qū)和樣品制

52、備區(qū)在感官評(píng)價(jià)室內(nèi)的布置有各種類型。常見(jiàn)形式是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間內(nèi)，以評(píng)價(jià)小間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開(kāi)。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過(guò)評(píng)價(jià)小間隔板上帶活動(dòng)門(mén)的窗口送入評(píng)價(jià)小間工作臺(tái)。 二、試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件1、試驗(yàn)內(nèi)的微氣候指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。（1）溫度和濕度。溫度和濕度對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的喜好和味覺(jué)有一定影響。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右。（2）換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官評(píng)價(jià)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出些氣體。因此對(duì)試驗(yàn)區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速

53、度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣為宜。（3）空氣的純凈度。從感官評(píng)價(jià)的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有無(wú)散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過(guò)濾器去除異味；后者則需在建立感官評(píng)價(jià)室時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。2、光線和照明光線的明暗決定視覺(jué)的靈敏性，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品色澤的評(píng)價(jià)。大多數(shù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有200400lx光亮的自然光即可滿足。通常感官評(píng)價(jià)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白

54、熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。3、外界干擾感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官評(píng)價(jià)人員的注意力，影響正確評(píng)價(jià)的結(jié)果。當(dāng)感官評(píng)價(jià)人員遇到難以評(píng)判的樣品時(shí)，這方面的影響的確更顯突出。必須控制外界對(duì)試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官評(píng)價(jià)人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件、常用設(shè)施和工作人員1、環(huán)境條件。樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求外，還應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通風(fēng)性能，以防止制備過(guò)程中樣品的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過(guò)樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都

55、應(yīng)無(wú)氣味。2、常用設(shè)施和用具樣品制備區(qū)應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施（電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當(dāng)處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。樣品制備區(qū)還應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。3、樣品制備區(qū)工作人員 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員(實(shí)驗(yàn)員)應(yīng)是經(jīng)過(guò)適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。工作人員最好是專職固定的。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員不適合作樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。 第二節(jié) 樣品的制備和呈送樣品是感官評(píng)價(jià)的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至評(píng)價(jià)人員的方式，對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，必須規(guī)定樣品制備的要求和樣品制備的控制及呈送過(guò)程中的各種外部影響因素。一、樣品制備的要求、均一性這是感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品制備中最重要的因素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特性應(yīng)完全相同。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會(huì)造成對(duì)所要評(píng)價(jià)特性