生物工程技術(shù)食品類專業(yè)實習(xí)日記日志

1、 實 習(xí) 日 志 姓 名：孔門門 學(xué) 校：廣州大學(xué) 班 級：生物技術(shù)2班 學(xué) 號：101430060 實習(xí)類型：分散實習(xí) 實習(xí)單位：東莞食品進出口有限公司 2013.07.08 - 2013.08.30第一周7月08日 星期一今天是實習(xí)的第一天，一大早就已經(jīng)醒了過來，期盼的這天終于到來，離上班還有半個小時就來到公司。帶著興奮和幾縷不安，我到辦公室和經(jīng)理介紹了一下自己的基本情況，之后又跟同事們簡單的打了個招呼。在這之后，我便一個人看著經(jīng)理給我的相關(guān)的工作資料和公司相關(guān)的章程。實習(xí)的第一天，因為我還需要熟悉一些公司里的工作章程和相關(guān)的工作注意要點，所以相對而言是輕松的，在單位的廠房轉(zhuǎn)了幾圈，熟悉了

2、下工作單位的分布，向同事們請教了一些操作方面的問題，一天的實習(xí)生活基本就結(jié)束了。7月09日 星期二 通過前一天對工作的熟悉，我對自己的工作單位的基本規(guī)章制度和需要的知識有了基本的認識。一切都是如此新鮮，但也因此讓我感到困惑和不安，讓我困惑不安的，就是我發(fā)現(xiàn)，公司里所需要掌握的，在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識完全不夠應(yīng)對。好多東西是陌生的，甚至是自己從來沒有接觸過的。這也讓我充滿了壓力，害怕自己無法勝任工作，受到別人的嘲諷。然而，通過一天下來的交流，我發(fā)現(xiàn)，同事和領(lǐng)導(dǎo)都非常友好，在我不懂的時候，總是把他們所掌握的經(jīng)驗教授給我。在這樣的環(huán)境下，我也漸漸的能夠適應(yīng)這里的工作了。真是難得的一個晴天??！今天的實習(xí)也讓

3、我認識到一件事情。有時候，有些事，肯去做總比我自己在那邊害怕的想著，不敢去做來得有幫助，因為我總會發(fā)現(xiàn)，我認真的去做一件事，它就不經(jīng)意的完成了。7月10日 星期三 今天是來到公司的第三天，有了前兩天對工作的基本認識和對設(shè)備操作的熟悉，今天，算是正式步入工作的正軌了。實習(xí)過程也沒有自己所擔憂的那樣困難重重，也許只是一開始，但是我想我也會認真對待的。早上到了公司沒多久，就在同事的帶領(lǐng)下，開始參觀瓜子的制作工藝流程。今天參觀的主要也是我實習(xí)的主要單位，瓜子的制作流程。在書本上，瓜子的制作工藝有五香瓜子、甘草瓜子、醬油瓜子、奶油瓜子、話梅瓜子、十香瓜子等。而我今天主要參觀的是甘草瓜子的制作流程，其制作

4、工藝流程如下。西瓜子石灰液浸泡清洗加香煮制拌香料烘烤攤晾包裝成品（注：紅色的地方自己繪圖，反正自己修飾下了，我實在不會）7月11日 星期四 昨天參觀了瓜子的基本制作工藝流程，對瓜子的制作有了一個模糊的概念。而今天，則是在昨天的基礎(chǔ)上，進一步去了解瓜子的生產(chǎn)。我開始了甘草瓜子的制作原料和制作方法的學(xué)習(xí)。其原料配方如下：原料配方：西瓜子500克、花生油10克、精鹽25克、甘草3克、花椒31.3克、生石灰50克它的制作方法具體分為4個步驟：1.將生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌勻，兌成石灰水，再倒入西瓜子浸泡45小時，然后撈出，用清水漂洗干凈，去掉殼上粘膜。2.將精鹽和甘草放入鍋中，倒入15

5、0毫升清水，置于旺火上煮沸1015分鐘，濾去甘草，兌成甘草鹽汁。3.取鐵鍋加4克花生油置于旺火上燒至八成熟，倒入洗凈的西瓜子不斷翻炒，待西拐子中水分快干時，再加3克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，第三次加入3克花生油，稍加翻炒即可離火。4.將炒好的瓜子趁熱倒入甘草鹽汁中，蓋上蓋子浸燜12小時即成。因為時間關(guān)系還有我毫無實際操作經(jīng)驗的原因，等待浸燜的時候，我已經(jīng)要結(jié)束自己一天的實習(xí)，回去總結(jié)自己一天的實習(xí)日記了，只能等待明天的實習(xí)。讓自己有期待也不錯。7月12日 星期五 星期五，也是我開始實習(xí)的第一周的最后一天，懷著期待的心情來到公司，期待的原因則是因為今天就能看到自己昨天實習(xí)的成果了。到了

6、公司，看著自己和別人外表上沒有區(qū)別的甘草瓜子，成就感油然而生。但我也知道我能夠這么順利的完成，都是因為單位里前輩的指導(dǎo)和幫助。同時，有一位食品科學(xué)專業(yè)的前輩也告訴我，甘草瓜子甘草香味濃郁，具有鎮(zhèn)咳止喘的功效，是理想的療效風味小食品。在今天的實習(xí)中，我沒有繼續(xù)去參與到其他瓜子的制作中，我在同事的建議下，繼續(xù)去熟悉甘草瓜子的制作，并且在此基礎(chǔ)上，認真的學(xué)習(xí)著瓜子制作的每一道工藝，盡管沒有在其他類型瓜子制作工藝上進行實際的操作，但我想在理論的基礎(chǔ)上多加鞏固，這也是有利于我在后面實習(xí)中對每一道工藝的操作。一天的時間也在反復(fù)的操作中過去了，我對瓜子制作工藝流程也隨著一次次的操作越來越熟悉。第二周7月15

7、日 星期一 周末的休息過去了，今天又是新的一周實習(xí)的開始。在上一周的實習(xí)中，我對瓜子的制作流程有了基本的認識，同時也開始了瓜子的制作工藝的實際操作。在這個星期的第一周，除了對瓜子制作工藝流程的重新回顧，我也開始了今天的學(xué)習(xí)。今天，我主要了HACCP的學(xué)習(xí)。HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。它是一種食品安全保證系統(tǒng)。而今天，我主要的實習(xí)內(nèi)容便是HACCP的基本原理的學(xué)習(xí)。HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，由以下7個基本原理組成。由于時間有限，第一天就前輩只對前面四個原理進行講解。原理1：進行危害識別與評估、

8、分析。即擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴重性估計。原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCP）。CCP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，且每一個CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健４_定關(guān)鍵控制點就是使用判定樹鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點。原理3：建立關(guān)鍵限值。即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數(shù)等。原理4：建立監(jiān)控體系。通過有計劃的測試或觀察，以保

9、證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。7月16日 星期二 今天，我還是早早地來到了單位，除了繼續(xù)參與甘草瓜子制作工藝流程的操作外，就是繼續(xù)學(xué)習(xí)昨天還未結(jié)束的內(nèi)容HACCP的基本原理。以下是今天前輩向我介紹的關(guān)于HACCP的基本原理。原理5：確立糾偏行為。當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍是應(yīng)采取糾偏措施，因為任何HACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此，需要預(yù)先確定糾偏行為計劃，來對已產(chǎn)生偏差的食品進行適當處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次

10、處于控制之下，同事要做好次糾偏過程的記錄。原理6：建立驗證程序。審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結(jié)，一確定HACCP是否在正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。檢驗方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。原理7：建立HACCP計劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)文件等都要準確和完整地保存。7月17日 星期三 這個天氣，幾乎沒有見到過太陽。我的實習(xí)也在這樣的天氣情況下繼續(xù)著。然而，倒霉的是，我感冒了，感覺不怎么舒服。不知道是

11、不是生病影響了我的情緒，進而影響到我工作的態(tài)度，一天下來的實習(xí)中我都沒辦法集中注意力，犯錯也就不能避免了。一次兩次，前輩只是說了說，到后來直接讓我到一邊休息了，順便把前面兩天學(xué)到的HACCP的知識復(fù)習(xí)下，我也就不在那邊繼續(xù)添亂了。休息了會，BOSS就讓我先下班去看看醫(yī)生，拿點藥，我也就先下班去買了點藥。一天的實習(xí)就這樣過去了。7月18日 星期四 昨天因為生病的原因早退了，不過一晚上的休息，今天狀態(tài)還算不錯。懷著期待的心情來到公司，為什么期待？距離上次甘草瓜子生產(chǎn)工藝流程學(xué)習(xí)操作已經(jīng)過去了一周了，本來昨天就應(yīng)該繼續(xù)要去參觀奶油瓜子生產(chǎn)工藝流程了，但是因為生病的原因拖延了，今天終于可以繼續(xù)學(xué)習(xí)新的

12、生產(chǎn)工藝了。在參觀了奶油瓜子生產(chǎn)工藝流程后，我突然有點感激給我建議的前輩了。因為我突然發(fā)現(xiàn)，其實奶油瓜子的生產(chǎn)工藝流程和甘草瓜子的生產(chǎn)工藝流程有很大程度是相似的。比如，生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過石灰液浸泡這個步驟，都要經(jīng)過火炒、攤曬等等。除此之外，為了讓我對瓜子生產(chǎn)的工藝流程有更深刻的印象，同事還帶著我去看了綠茶瓜子和玫瑰瓜子的生產(chǎn)工藝流程。一天下來，我對瓜子生產(chǎn)工藝有了更直觀的認識，也讓我之后在實際操作中能夠直觀地看出各種不同瓜子生產(chǎn)工藝之間的不同點。7月19日 星期五 在昨天參觀了奶油瓜子生產(chǎn)工藝流程后，今天就是實際的學(xué)習(xí)操作了。首先，是奶油瓜子生產(chǎn)工藝的原料，西瓜子500克、花生油15克、白糖5

13、克、生石灰50克、香草香精數(shù)滴。它的制作方法如下。第一，將生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌勻，兌成石灰水，再倒入西瓜子浸泡45小時，然后撈出，用清水漂洗干凈，去掉殼上粘膜。第二，取鐵鍋置旺火上燒熱，加5克花生油燒至八成熟，倒入西瓜子不斷翻炒，待西瓜子中水分快炒干時，再加5克花生油，改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，迅速均勻灑入白糖水（用少許熱水將糖溶化），并第三次加入5克花生油，稍加翻炒即可離火。第三，將炒好的西瓜子晾涼，滴入香草香精拌勻即可。奶油瓜子的特點是味道芬芳香甜，誘人食欲。在學(xué)習(xí)奶油瓜子生產(chǎn)制作工藝的過程中，能夠直觀地感受到瓜子制作工藝流程有很多相似的地方。第三周7月22日 星期一

14、 實習(xí)開始到現(xiàn)在已經(jīng)是第三周，在前面兩周的實習(xí)生活中，我也漸漸地習(xí)慣了這樣的生活步調(diào)。每天接觸新的東西，習(xí)慣它，最后，把它變成自己的。今天的實習(xí)，我繼續(xù)進行著奶油瓜子生產(chǎn)工藝流程操作。讓我覺得開心的是，今天經(jīng)理夸我了，說我工作認真，也有悟性，學(xué)起來很快。到公司兩個星期了，我跟同事也挺熟的了。不得不說的是，有位前輩比我早到公司，比我年長，在工作中，他對我很照顧。有時候，我有什么不理解的，就會第一個先請教他，他也總是很有耐心地為我講解，不會因為我是新人而感到不耐煩或者批評我。其實經(jīng)理也是挺和藹的人，只是一說到工作上的事情，他就跟變了一個人似地，認真嚴肅得我都覺得不是同一個人。不過這也讓我在工作中更

15、加的認真，所以出錯的機會也就少了?？偠灾?，雖然天氣一如既往的陰沉，但這一天還是挺美好的。7月23日 星期二 今天，我開始正式進入HACCP的準備階段。HACCP的第一個步驟是成立HACCP計劃擬定小組。HACCP計劃擬定需要搜集資料，了解、研究、分析國內(nèi)外先進的控制辦法，需要專業(yè)的人員配合，才能提高HACCP方法的有效性。為此HACCP需要至少以下人員組成：1. 質(zhì)量保證與控制專家：對引起食品安全問題的生物、化學(xué)或物理的原因熟悉的專家，可以是QA/QC管理者、微生物學(xué)專家和化學(xué)專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家。2. 食品生產(chǎn)工藝專家：要求對食品的生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過

16、程常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法。3. 食品設(shè)備及操作工程師：對所生產(chǎn)食品的生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，能懂得操作和解決發(fā)生的故障。4. 其他人員雖然我的經(jīng)驗還不是很豐富，但對生產(chǎn)設(shè)備也有了一定的認識，在擬定小組中，我充當著食品設(shè)備及操作工程師，盡管我有點打醬油的嫌疑。7月24日 星期三 今天，我繼續(xù)學(xué)習(xí)HACCP準備階段的第二個步驟。昨天已經(jīng)介紹了第一個準備階段，關(guān)于HACCP計劃小組的擬定，今天的內(nèi)容是關(guān)于描述產(chǎn)品。描述產(chǎn)品是對產(chǎn)品（包括原料和半成品）及其特性、規(guī)格與安全性等進行全面的描述，尤其對以下內(nèi)容要作具體定義和說明：1. 原輔料（商品名稱、學(xué)名和特點）2. 成分（如蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性固

17、體物質(zhì)等）3. 理化性質(zhì)（包括水分活度、pH、硬度、流變性等）4. 加工方式（如產(chǎn)品加熱及冷凍、干燥、鹽漬、殺菌到什么程度等）5. 包裝系統(tǒng)（密封、真空、氣調(diào)，包括標簽說明）6. 儲運（凍藏、冷藏、常溫貯藏等）和銷售條件（如干濕和溫度要求等）7. 所要求的儲存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）通過一天的學(xué)習(xí)，前輩慢慢教我熟悉了每一個需要做描述的內(nèi)容，當我不懂的時候耐心的教我，讓我用更短的時間去熟悉這些，從而有更多的時間進行實際的操作。7月25日 星期四 今天，我的實習(xí)任務(wù)比較輕松，除了繼續(xù)熟悉瓜子的生產(chǎn)工藝流程，就是復(fù)習(xí)前面兩天的HACCP所學(xué)過的內(nèi)容。任務(wù)比較輕松，也就讓我有了點偷懶的機會，也

18、是因為偷懶，讓我認識了一個新同事。他不是我們部門的，是保安部的一個退伍軍人。我的印象中，軍人應(yīng)該是一板一眼的，很嚴肅的人，但沒想到他卻是以個很幽默的人。我偷懶閑逛的時候找不到路向他問路的時候認識的，很熱情的一個人，也許是軍人的原因，他身上有種說不出的男子氣概。他在公司的時間比我長多了，對公司的大小事務(wù)都有所了解。下午下班，我和他一起吃了晚飯，他給我介紹了他所知道的關(guān)于公司的事，這對我?guī)椭恍?，我們相處得也很愉快。多認識一些朋友對自己的工作是有所幫助的，這是我開始接觸社會后很認同的，他們也給了我很多的幫助。當然，朋友對我說慢慢來不能急的事，欲速則不達，想想也是。7月26日 星期五 時間過得好快，

19、不知不覺，一周又快要過去了，所幸這周并沒有白過，在翁財記的實習(xí)讓我學(xué)會了很多在學(xué)校里學(xué)不到的知識，讓我認識了更多的、不同層次的人。我今天的工作是嘗試著對產(chǎn)品進行描述，也就是HACCP第二個步驟的內(nèi)容，盡管經(jīng)理已經(jīng)給了我一天的時間去熟悉，但是，對比起其他人，我的生疏是異常突兀的。我也知道，我只是剛開始進行實際操作，不熟悉也是情有可原的，只是一想起和自己一起的同事的那熟練程度，就有種挫敗感。工作中，我因為不熟悉，總是需要把產(chǎn)品的參數(shù)一遍遍地翻看著，而一旁的同事卻基本沒有用到，熟悉地記錄著HACCP產(chǎn)品描述所需要記錄的每一個內(nèi)容。這項工作是異常乏味的，不斷地反復(fù)記錄著同樣的內(nèi)容，也難怪他們都能夠如此

20、熟悉了。我今天最大的成果，就是幫他們把所需要記錄的內(nèi)容，準時地記錄下來了。盡管我不確定自己是不是在拖后腿。雖然今天的工作很是乏味，但工作過程中，卻能偷閑和同事聊聊天，大家一起說說笑笑，這一天倒也過得挺開心的。第四周7月29日 星期一 周末又過去了，福州的天并沒有因為新的一周的到來而發(fā)生變化，依然是那樣的陰沉，就像經(jīng)理那陰沉的臉一樣。至于為什么經(jīng)理對我擺著一副陰沉的臉，主要是因為，我今天遲到了，實習(xí)以來第一次遲到，卻是遲到了快一個小時。會遲到，是因為周天弟弟到福州來玩，我陪他逛街、吃飯，晚上回宿舍后又講電話講太晚了，結(jié)果就遲到了。盡管我之前就覺得經(jīng)理在工作方面要求會比較嚴格，但是讓我沒想到的是經(jīng)

21、理對待工作的態(tài)度會如此嚴格。懷著郁悶的心情，在被經(jīng)理要求寫份檢討書之后，我也投入了生產(chǎn)操作中了。一邊工作，我一邊在想，今天雖然我被罵得挺慘的，但也讓我清楚，為什么經(jīng)理能夠做在經(jīng)理的位置上，因為他對工作的負責，對工作嚴謹?shù)膽B(tài)度。我們從來沒有看見經(jīng)理遲到過，他不只是要求別人要如何如何，他也同樣用這些來要求自己。所以我被罵后，也只是有點郁悶，心底卻沒有對經(jīng)理有什么不滿。7月30日 星期二 今天，我設(shè)好鬧鐘，早早地來到了公司。因為昨天的遲到的教訓(xùn)還是異常深刻的?？赡苤饕俏也幌朐侔ちR，不想讓經(jīng)理太失望了吧。今天的實習(xí)內(nèi)容是HACCP準備階段的第三個步驟：確定產(chǎn)品用途及消費對象。 用途就是食品的最終用戶

22、或消費者對產(chǎn)品的使用期望。在確定產(chǎn)品的用途和消費對象這一環(huán)節(jié)，特別要關(guān)注特殊消費人群，如兒童、婦女、老人、體弱者、免疫功能不健全著。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用（生食、即食、加熱食用等），又是還應(yīng)考慮因受傷害的消費人群應(yīng)注意的事項。7月31日 星期三 今天，在公司繼續(xù)學(xué)習(xí)HACCP準備階段的第四個內(nèi)容。HACCP準備階段的第四個內(nèi)容是編制流程圖，無疑，這是最難的一部分。編制食品生產(chǎn)的工藝流程圖，對實行HACCP管理是必需的，這是一項基礎(chǔ)性工作。流程圖沒有同意模式。要確定HACCP的流程圖，需要的技術(shù)數(shù)據(jù)資料非常多。1.所使用的原輔料、原輔料組分、包裝材料以及他們的微

23、生物、化學(xué)及物理的數(shù)據(jù)資料；2.樓面布置和設(shè)備布局，包括相關(guān)配套服務(wù)設(shè)施；3.所有工藝步驟次序（包括原輔料添加次序）；4.所有原輔料、中間產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的時間、溫度變化數(shù)據(jù)，包括延遲的可能及其他工藝操作細節(jié)要求；5.流體和固體的流動條件；6.產(chǎn)品再循環(huán)與再利用路線；7.設(shè)備設(shè)計特征；8.清潔和消毒操作步驟的有效性。盡管瓜子生產(chǎn)工藝流程圖比較簡單，但以上內(nèi)容也只是一部分，前輩說明天還得繼續(xù)學(xué)這方面的內(nèi)容。8月01日 星期四今天，我繼續(xù)昨天還沒有學(xué)完的內(nèi)容，就是流程圖的制作。并且也開始學(xué)著自己制作瓜子生產(chǎn)工藝的流程圖。以下是編制流程圖的要點：9.環(huán)境衛(wèi)生；10.人員進出與工作路線；11.潛在的交叉

24、污染路線；12.高與低風險區(qū)的隔離；13.人員衛(wèi)生習(xí)慣；14.貯運和銷售條件；15.消費者使用說明。在學(xué)完編制流程圖所需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容后，我開始制作瓜子生產(chǎn)工藝的流程圖，下面是我制作的西瓜生產(chǎn)工藝的基本流程，因為只是初學(xué)者，所以沒有那些復(fù)雜的樹狀結(jié)構(gòu)。8月02日 星期五 這一星期的最后一天了，今天，也是HACCP準備階段的一個結(jié)尾。HACCP準備階段的最后一個步驟步驟五：流程圖現(xiàn)場驗證。流程圖中所列出的每一步操作，應(yīng)與實際操作過程進行比較確認，如果有誤，HACCP小組應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進設(shè)備等，應(yīng)將原流程圖偏離的地方加以糾正，確保流程圖的準確性、適用性和完整性。在自

25、己的流程圖和實際的生產(chǎn)操作進行比較確認之后，我發(fā)現(xiàn)自己的流程圖雖然說有點不全面，但是基本的操作過程已經(jīng)攘括在里面了。我相信再經(jīng)過一兩次的休整應(yīng)該就可以更加完善了。學(xué)會了流程圖的制作，我再反復(fù)對比不通瓜子生產(chǎn)工藝流程圖之后，發(fā)現(xiàn)瓜子的生產(chǎn)工藝流程有很大的相似性，這和之前自己在實際操作中發(fā)現(xiàn)的規(guī)律是一樣的。不同的瓜子生產(chǎn)工藝只要經(jīng)過部分的改變，比如原料、香料、時間等條件的調(diào)整，就能制作出其他瓜子的生產(chǎn)工藝流程。第五周8月05日 星期一 時間一周一周過去得很快，上周已經(jīng)將HACCP的準備階段學(xué)習(xí)得差不多了，今天我的任務(wù)就是對自己已經(jīng)學(xué)過的瓜子生產(chǎn)工藝流程進行流程圖的制作，花了好大的功夫才終于把幾個生

26、產(chǎn)工藝的流程圖制作出來，這還得歸功于這幾個工藝流程有很多相似之處。一天下來的辛苦，讓我有點感慨。一直以來，我們都是依靠父母的收入，過著衣食無憂的神仙生活，而有些人則色大手大腳的花錢。那時在學(xué)校天天抱怨課業(yè)任務(wù)繁重，現(xiàn)在參加了工作才體會到父母比我們更辛苦！天天要準時上班，不像學(xué)校偶爾能夠遲到。請假早退更是不被允許，而且社會上的人情世故比學(xué)校里的可是負責許多，一個處理不當可不只是互不搭理這么簡單就能解決的。所以開始實習(xí)以來，我也有意識地培養(yǎng)自己的理財能力?，F(xiàn)在打工，工資水平基本不高，除掉路費餐費和日常開支，有時候同事間還有應(yīng)酬，常常一不留神可能就入不敷出了?，F(xiàn)在也不可能再找父母伸手要錢，所以有時候

27、我們要合理支配我們手中的這筆少得可憐的工資。8月06日 星期二 今天，我開始學(xué)習(xí)HACCP后續(xù)的內(nèi)容。而今天的內(nèi)容是危害分析及控制措施。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。按食品生產(chǎn)的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，包括有些實際可能發(fā)生的事。危害包括生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的危害。在生產(chǎn)過程中，危害可能是來自于原輔料的、加工工藝的、設(shè)備的、包裝貯運中的、人為的等方面。在危害中，尤其是不能允許致病菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。因而對危害分析強調(diào)要對危害的出現(xiàn)可能、分類、程度進行定性與定量評估。對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有對應(yīng)的、有

28、效的預(yù)防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現(xiàn)，使其達到可接受水平。對于微生物引起的危害，一般是采用：原輔料、半成品的無害化生產(chǎn)，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調(diào)等；加工過程采用調(diào)PH值與控制水分活度Aw；實行熱力、凍結(jié)、發(fā)酵；添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理；防止人流物流交叉污染等。危害分析可建立危害分析表。在危害分析和控制方面，我顯然是很不及格的，所以今天的學(xué)習(xí)也只是讓我對危害分析的基礎(chǔ)有一個概念。8月07日 星期三 今天，我在公司學(xué)習(xí)的內(nèi)容是HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的確定這一步驟。這個步驟有一定的要求，并非有一定危害就設(shè)關(guān)鍵控制點。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認定CCP，

29、即對工藝流程圖中確定的各控制點（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進行審核。應(yīng)當明確，一種危害往往可由幾個CCP來控制，若干種危害也可以有一個CCP來控制。應(yīng)用CCP判斷樹應(yīng)該注意的是：1.小組成員必須進可能找出每個點的危害源；2.在確定CCP時，問題4的功能很重要，它允許前面的某工序存在某種程度的危害，只要以后的步驟中能夠消除；3.判斷樹的應(yīng)用是有局限性的。8月08日 星期四不得不說，在公司實習(xí)的日子遠遠沒有自己一開始想象的那么輕松。昨天累了一天，回到宿舍一躺下就睡著了，今天還是得一大早就起床，想想還在大學(xué)的時候，太累了可以偷懶、請假、翹課的生活，那是多么幸福啊?，F(xiàn)在這些都成了

30、奢侈的代名詞了。盡管累，公司那邊還是得過去，不一想到會被經(jīng)理罵，真是一秒鐘也不敢在床上多呆了。在公司，還是和往常一樣，跟同事打了個招呼就開始工作了。如今，一開始讓我覺得很新鮮的瓜子生產(chǎn)工藝流程，現(xiàn)在做起來感覺有點單調(diào)乏味，在經(jīng)過這每天必修的功課之后，我開始看起了昨天的HACCP確定關(guān)鍵控制點的步驟，還有經(jīng)理給我的公司里面的幾樣產(chǎn)品的確定關(guān)鍵控制點的分析圖。在我看來，盡管我已經(jīng)把每一個步驟的記清楚了，但是還是有很多的不理解，好在每次我有問題，都會有人認真幫我講解，所以還是有所收獲的。也許是為了緩解昨天的疲勞吧，今天的工作并不是很多，感覺又回到一開始的輕松，不過，這是不是暴風雨前的寧靜呢。8月09

31、日 星期五 實習(xí)好多天了，盡管我還有很多不懂的，但已經(jīng)失去了往日的新鮮感和當新人的緊張感，早上在鬧鐘的轟炸下起床，準備上班。實習(xí)也算是工作的序幕了啊，這可能就是我以后的生活了。在今天的工作中，我一邊進行操作，一邊也和周圍的同事進行著對比，發(fā)現(xiàn)自己還有許多不足之處，可能是經(jīng)驗不足的問題，但是這也讓我清醒過來，雖然操作我都會了，但我也要能夠做的更熟悉，更有效率，于是我一邊工作一邊注意自己有什么需要改進的，一天下來，總結(jié)了幾點：1.自己不夠細心，導(dǎo)致自己操作的時候會出現(xiàn)間斷，效率也就跟著下降了，時間方面也更長了；2.有經(jīng)驗的人都能一眼就辨別出瓜子每道工序到什么程度就能繼續(xù)進行下一步驟，而我沒有辦法做

32、到這點，這是我要耐心請教的地方；3.瓜子生產(chǎn)中，香料的量我總是沒辦法準確的定量，在這一個步驟中，我往往需要更多的時間才能做到和同事想同的效果。也許還有其他需要我改進的，當局者迷，我自己也沒辦法準確地找出來。第六周8月12日 星期一一周又過去了，今天的內(nèi)容是復(fù)習(xí)和學(xué)著繪制CCP判斷樹。之后就開始繼續(xù)進行瓜子生產(chǎn)工藝流程的操作，盡管我想讓自己從反反復(fù)復(fù)的操作中找的一絲絲的樂趣，但是不得不說，每天都重復(fù)的同樣的步驟，實在沒有辦法讓我再繼續(xù)從中找到樂趣了。但是畢竟是每天的必修課，我還是堅持著把它做完了。偶爾回想在學(xué)校的生活，每天每天都要上課，但是每天每天，接觸新的東西，怎么樣都感覺比現(xiàn)在要每天重復(fù)同樣

33、的工作來得有趣得多。我們的生活估計就是這樣，當我們在學(xué)校的時候，我們羨慕著其他人已經(jīng)能夠在社會上用自己的雙手養(yǎng)活自己了；但是，當我們走出校園，走上社會，我們才去回憶那些已經(jīng)逝去的校園生活有多么多么美好。工作很單調(diào)，但是我知道我必須向前繼續(xù)走下去，過去的只能是偶爾回憶一下，手頭上還有自己必須學(xué)習(xí)的知識和那些等著自己去完成的工作。8月13日 星期二新的一天，昨天的感慨也已經(jīng)被我拋到腦后了。今天我在公司學(xué)會了HACCP的第八個步驟：確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）和容差（OL）。在經(jīng)過各個研究產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程的所有CCP后，還必須確定各CCP的控制措施要求達到的關(guān)鍵限值（CL），也即要預(yù)先規(guī)定CCP的標

34、準值。有的CCP可能存在1個以上控制預(yù)防方法，則都應(yīng)一一建立控制界限或CL值。當操作中偏離了CL值，則必須馬上采取糾偏措施以確保食品安全。CL的確定一般不采用微生物指標作為CL，可多考慮用溫度、時間、流速、水分含量、Aw值、pH值、鹽度、比重、重量、有效氯等物理的和可快速測知的化學(xué)參數(shù)。容差（OL）即具體操作時的限值，操作工必須將偏差控制在OL范圍內(nèi)，這有利于彌補設(shè)備與監(jiān)測儀表存在的正常誤差，可為生產(chǎn)條件的瞬間變化設(shè)立一個緩沖區(qū)。為確保HACCP計劃得以順利實施，可以指定并采用HACCP計劃表，計劃表中含有：關(guān)鍵控制點、顯著危害內(nèi)容、預(yù)防措施及限值、監(jiān)控方法內(nèi)容、糾偏措施、記錄與驗證方法等。8

35、月14日 星期三難得的連續(xù)三天晴天卻都得上班，這可能是讓我感覺最坑爹地事情了。今天照常來到公司，不早不晚，沒有給經(jīng)理再次教訓(xùn)我的機會。今天在公司學(xué)習(xí)的內(nèi)容是HACCP的第九個步驟：建立各CCP的監(jiān)控制度。制定某食品的HACCP計劃，還應(yīng)包括擬定和采取正確的監(jiān)控制度，以對CCP是否符合規(guī)定的限制與容差進行有計劃的測量和觀察，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運行。同時，監(jiān)控過程應(yīng)做到精確的運行記錄，可為將來分析食品安全原因提供直接的數(shù)據(jù)。實施監(jiān)控時必須明確：1.監(jiān)控的內(nèi)容：監(jiān)控是指對CCP的又計劃的測定或觀察，以確定是否符合限值的要求。監(jiān)控的內(nèi)容可以是生產(chǎn)線上的，也可以是非生產(chǎn)線上的，如果是原輔

36、料，則要查驗供貨的產(chǎn)品質(zhì)量證書。2.監(jiān)控人員選擇及其任務(wù)：監(jiān)控人員選擇與HACCP計劃是否得到貫徹實施關(guān)系重大。監(jiān)控人員可以是：流水線上公認、設(shè)備操作工、工序監(jiān)督員、維修人員、品質(zhì)人員等。監(jiān)控人員必須懂得所有HACCP的全部內(nèi)容及其含義理解，充分理解CCP監(jiān)控的重要性，知道如何對沒有達到規(guī)定限值容差范圍的關(guān)鍵點才去改正措施。3.如何進行監(jiān)控：對HACCP計劃的每一步進程，都要按規(guī)定及時進行監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)性的和非連續(xù)性的。如果正常操作值與CL值很接近，可以降低監(jiān)控頻率；如果偏離CL值的可能性很大，則增加監(jiān)控頻率。對每一個CCP的監(jiān)控，其方法細節(jié)與監(jiān)控類型有關(guān)。監(jiān)控方法有目測、品評、物理測量

37、、化學(xué)分析、微生物快速檢測等。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)應(yīng)由專門訓(xùn)練的人員進行評價。8月15日 星期四好幾天沒下過雨了，我也不是還念下雨的日子，只是感慨一下也有這樣的好天氣。今天一樣得到公司去上班。感覺最近開始都有點抱怨起實習(xí)的日子了。確實是挺單調(diào)的，實習(xí)的后期，盡管每周都會學(xué)到一些不同的東西，但是每天都有一樣要重復(fù)的工作讓人有點厭煩。今天工作方面，經(jīng)理并沒有給我安排新的內(nèi)容，畢竟前面兩天學(xué)的內(nèi)容也是需要時間來消化的。不過確實，在HACCP學(xué)期的后期，我明顯感覺越來越吃力。后面這些內(nèi)容沒有像之前的那些那么容易理解了，往往我得多花工作之外的時間去思考才能把它們消化掉。不過這些內(nèi)容都與實際生產(chǎn)息息相關(guān)，這也

38、讓我學(xué)習(xí)得更加主動，有些內(nèi)容也實在不是我自己能夠琢磨得出來的，還好幸運的是，我不懂的時候，同事和經(jīng)理都非常樂意教我，這點從我來到公司至今依然沒有改變。也許能夠認識這些人也是我來實習(xí)的收獲之一吧！8月16日 星期五 轉(zhuǎn)眼一周已經(jīng)過去了，時間真的過得好快。今天我學(xué)習(xí)的內(nèi)容是食品感官檢驗。感官檢驗又稱官能檢驗，是以人的感覺為依據(jù)，用科學(xué)試驗和統(tǒng)計方法來評價食品質(zhì)量的一種檢驗方法。其優(yōu)點有三點：一、通過對食品感官性狀的綜合性檢測，可以及時、準確地檢驗出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命造成損害；二、方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所；

39、三、感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品特殊性污染或微量變化。檢驗的基本方法有四種：視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法、觸覺檢驗法。評價結(jié)果也有四種情況：正常食品、無害化食品、附條件可食食品、危害健康食品。食品感官檢驗的結(jié)論和處理原則是在確保人民群總身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用而提出的。第七周8月19日 星期一實習(xí)已經(jīng)接近尾聲了，在公司的實習(xí)還是繼續(xù)著。今天開始，我要學(xué)習(xí)的是HACCP計劃的維護。HACCP計劃的維護第一個步驟就是建立糾偏措施。食品生產(chǎn)過程中，HACCP計劃的每一個CCP都會發(fā)生偏離其規(guī)定的限值或容差范圍的現(xiàn)象，這

40、時候就要有糾偏行動，并以文件形式表達。糾偏行動要解決2類問題：1.制定使工藝重新處于控制之中的措施；2.擬好CCP失控時期生產(chǎn)的食品的處理辦法。并且對每次所施行的這2類糾偏行動都要記入HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確指明原因及責任所在。具體糾偏措施包括：采用的糾偏動作能保證CCP已經(jīng)在控制限值以內(nèi)；糾偏措施要經(jīng)有關(guān)權(quán)威部門認可；對不合格產(chǎn)品要及時處理；糾偏措施實施后，CCP一旦恢復(fù)控制，有必要對一系列進行審核，以防止再出現(xiàn)偏差；授權(quán)給操作者，當出現(xiàn)偏差時停止生產(chǎn)，保留所有不合格品，并通知工廠質(zhì)量控制人員；在特定的CCP失去控制時，使用經(jīng)批準的可替換原工藝的備用工藝。糾偏記錄內(nèi)容有：1.產(chǎn)品描述、隔

41、離或扣留產(chǎn)品數(shù)量；2.偏離描述；3.所采取的糾偏行動；4.糾偏行動的負責人姓名；5.必要時提供評估的結(jié)果。今天也在學(xué)習(xí)和工藝操作中很快就過去了。8月20日 星期二假期臨近，這兩天的生產(chǎn)工作顯得有點緊迫，也許是為了將明天無法按時完成的工作量先填補進去吧。不過這也苦了我們，一到公司就開始了緊張的生產(chǎn)工作，午休和下午一下班，整個人都累垮了。這時候我有點恨恨地想：是不是公司想在兩天把明天的三倍工資所需要的工作量補回去。這更堅定了我明天一定要來上班，領(lǐng)三倍工資的念頭。下午下班之后，以為明天有好幾個同事要請假，所以我們就約好了一起出去吃個飯，后來經(jīng)理也一起來了。雖然一天的工作挺累的，但是工作之后大家一起聚

42、聚餐，這樣的生活還是挺恰意的。當然，最后請客的還是經(jīng)理，這讓我們有點過意不去。一天結(jié)束了，剩下的就是在期待明天的三倍工資的倦意中睡去。8月21日 星期三現(xiàn)在這天氣也真是不好琢磨啊。說今天是晴天也不盡然，早上到傍晚天氣都挺好的倒是沒錯，只是在晚上又突然下起雨來了。今天是清明，公司明顯有人不在，但是到公司的人還是得繼續(xù)他們的工作。我今天學(xué)習(xí)的內(nèi)容是HACCP計劃維護的第二個步驟：建立驗證（審核）措施。驗證（審核）措施是了解所規(guī)定并實施的HACCP系統(tǒng)是否處于準確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全。驗證內(nèi)容有兩方面：驗證所應(yīng)有的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效

43、；驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。同時，驗證措施的具體內(nèi)容多樣：1.要求原輔料、半成品供貨方提供產(chǎn)品合格證證明；2.檢測儀器標準，并對儀器儀表矯正的記錄進行審核；3.復(fù)查HACCP計劃制定及其記錄和有關(guān)文件；4.審核HACCP內(nèi)容體系及工作日記與記錄；5.復(fù)查偏差情況和產(chǎn)品處理情況；6.CCP記錄及其監(jiān)控是否正常檢測；7.對中間產(chǎn)品和最紅產(chǎn)品的微生物檢測；8.評價所制定的目標限值和容差，不合格產(chǎn)品淘汰記錄；9.調(diào)查市場供應(yīng)充與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題；10.復(fù)查已知的、假想的消費者對產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。當然，驗證完畢后需要驗證報告，驗證報告主要由HACCP計劃表、C

44、CP點的直接檢測資料、監(jiān)測儀器見證及正常運作、偏離與矯正措施等幾方面組成。沒有想象中的那么忙，也許是前面兩天適應(yīng)了，今天反而覺得稍微輕松了點，反正這一天也就這樣過去了。8月22日 星期四 想起往年不是回家休息就是和舍友到處去玩，開始工作后果然就不像以前那樣有很多的時間可以到處去逛了。已經(jīng)一個半月了，每日反反復(fù)復(fù)的工作已經(jīng)讓我開始厭煩了，除了那些生產(chǎn)工藝一遍遍地重復(fù)讓我把他們熟記了下來以外，唯一能讓我感到明顯收獲的是，在實習(xí)期間我已經(jīng)養(yǎng)成了良好的作息習(xí)慣。早上準時起床洗漱上班，晚上也準時上床睡覺，不再像大學(xué)期間那樣，作息及其不穩(wěn)定。大學(xué)期間，我晚上都12:00后才睡覺，早上有課的時候早起，沒課的

45、時候睡得很晚，大學(xué)生活離我而去了。今天大家也都回來上班了，感覺熱鬧多了，想起昨天冷冷清清的，還是像今天這樣，大家一起上班，一起說說話來得開心啊。今天也有件稀奇事，經(jīng)理差點遲到了，看著經(jīng)理沖沖忙忙地趕到公司，我們都在猜是不是昨天應(yīng)酬太晚了，遲到實在不像經(jīng)理該有的風格。這也只是一天的小插曲。8月23日 星期五 又到了這周實習(xí)的最后一天，時間真的是半點都不會停留。也許在過不久我就得跟同事們說再見了吧！今天，我還是得繼續(xù)上班，繼續(xù)自己的日程：食品理化檢驗。食品理化檢驗的目的是根據(jù)側(cè)得的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確客觀的判斷和評定。食品理化檢驗的基本程序只有四個：一、樣品的處理。處理樣品的目的

46、有三個，分別是使樣品處于被測定的狀態(tài)、消除共存成分在檢測中的影響、濃縮富集被測成分。方法有5種：1.溶劑提取法；2.灰化法；3.蒸餾法；4.層析法；5.磺化法和皂化法。二、檢驗測定。檢驗測定的方法有比重分析法、質(zhì)量分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、院子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相液相色譜法等。三、數(shù)據(jù)處理。數(shù)據(jù)處理是通過測定結(jié)果獲得一系列有關(guān)分析數(shù)據(jù)以后，按原則記錄、運算和處理，原則包括4個：1.記錄；運算規(guī)則；計算及標準曲線的繪制；檢驗結(jié)果的表示方法。四、理化檢驗報告。一天的生活也在日記本合上的瞬間宣布結(jié)束了。第八周8月26日 星期一周末又過去了，這

47、周已經(jīng)是實習(xí)以來的第八周了，這個星期過去之后，估計我就會回到學(xué)校，去結(jié)束我的大學(xué)生活了。同時也要跟這里的同事還有在這里的兩個月的生活和工作說再見了，盡管反復(fù)的工作讓我感覺有點無聊，但是要離開的時候突然有點舍不得，舍不得這里的同事，舍不得這里熟悉的環(huán)境，就像我舍不得學(xué)校里的同學(xué)，學(xué)校的教室、圖書館那些我們熟悉了四年的地方一樣。想太遠了點，今天的工作仍然和平時一樣，沒有因為我快要離開了而發(fā)生什么變化，同事之間也是和往常一樣。天下無不散的宴席！實習(xí)就要結(jié)束，這也是事實，雖然大家都還是和以往一樣，但是我也多了一件事情，那就是經(jīng)理讓我走之前要把自己手頭的東西整理好，我只好先開始整理東西，準備好把自己手頭上的工作交給來接手的人了。我知道我大概是不會再回到這里了，看著這些熟悉的人、事、物，我一時間心中有千言萬語卻不知道從何說起。8月27日