食品的消化與吸收

1、一、消化系統(tǒng)概念一、消化系統(tǒng)概念二、食物的消化二、食物的消化三、食物的吸收三、食物的吸收食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)主講教師：葉艷青主講教師：葉艷青 教授教授小幽默小幽默: 小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了. 這粒種這粒種子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記. 它先遇到了它先遇到了像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物, 差點(diǎn)被壓得粉身碎骨差點(diǎn)被壓得粉身碎骨; 然然后咯噔一下掉進(jìn)了萬丈深后咯噔一下掉進(jìn)了萬丈深 淵淵;剛躲過一劫又遇到酸雨剛躲過一劫又遇到酸雨 ; 后來又鉆進(jìn)了一條又長又窄的迷宮后來又鉆進(jìn)了一條又長又窄的迷宮;

2、走出迷宮又鉆進(jìn)死走出迷宮又鉆進(jìn)死胡同胡同, 幸虧及時(shí)改變方向幸虧及時(shí)改變方向; 后來又與很臭的東西混在一后來又與很臭的東西混在一起起; 最后在小明上廁所時(shí)離開了小明。最后在小明上廁所時(shí)離開了小明。 對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到排出體外都經(jīng)過哪些結(jié)構(gòu)？排出體外都經(jīng)過哪些結(jié)構(gòu)？想一想想一想!第一節(jié) 消化系統(tǒng)概念消化道：消化道：既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。及小腸腺。消化腺：消化腺：

3、消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)：由消化道和消化腺組成。由消化道和消化腺組成。人體的消化系統(tǒng)組成人體的消化系統(tǒng)組成消化道消化道消化腺消化腺肛門肛門腸腺腸腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小腸小腸大腸大腸唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺胃腺胃腺（人體最大的消化腺）（人體最大的消化腺）消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)消化道消化道咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛門肛門消化腺消化腺唾液腺唾液腺肝肝胰腺胰腺腸腺腸腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌膽汁分泌膽汁分泌胰液分泌胰液分泌腸液分泌腸液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)等吸收營養(yǎng)物質(zhì)等消化道的運(yùn)行機(jī)能由消化道肌肉層的活動(dòng)完成。消化道中除咽、消化道的運(yùn)行機(jī)能由消化道肌肉層的活動(dòng)完成

4、。消化道中除咽、食管上端和肛門的骨肉是骨骼外，其余均由平滑肌組成，并具有食管上端和肛門的骨肉是骨骼外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：以下特點(diǎn)：1 、消化道：、消化道：由口腔至肛門粗細(xì)不等的彎曲管道，長約九米。據(jù)位置、形態(tài)、由口腔至肛門粗細(xì)不等的彎曲管道，長約九米。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺腸腺腸腺肝肝膽膽口腔口腔咽咽食道食道小腸小腸大腸大腸消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸甘油甘油淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪胃胃液液腸液腸液糞便糞便食物食物胰液

5、胰液膽汁膽汁唾液唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 n第二節(jié)食物的消化一、各種消化液的成分及作用：一、各種消化液的成分及作用：1 、唾液的成分及作用：、唾液的成分及作用：1 ）成分：）成分：2）作用：）作用：pH6.6-7.1 ，唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中，唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約水占約99，還有少量的有機(jī)物和無機(jī)物；有機(jī)物包括粘蛋白、，還有少量的有機(jī)物和無機(jī)物；有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶;無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。鹽

6、和氯等。濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化?；瘜W(xué)性消化。2 、胃液的成分及作用：、胃液的成分及作用： 純凈胃液是一種無色呈酸性的混合液體，純凈胃液是一種無色呈酸性的混合液體，pH約為約為0.90.5。正常人日分泌量為。正常人日分泌量為1.52.5L。胃液主要成分。胃液主要成分包括包括水、水、HCl、 Na+、K+等無機(jī)鹽以及等無機(jī)鹽以及粘液、胃蛋白酶粘液、胃蛋白酶原、內(nèi)因子原、內(nèi)因子等有機(jī)物。等有機(jī)物。胃液中的鹽酸也稱為胃酸

7、，由胃腺壁細(xì)胞分泌，整個(gè)機(jī)體中只胃液中的鹽酸也稱為胃酸，由胃腺壁細(xì)胞分泌，整個(gè)機(jī)體中只有胃才有這種酸性分泌液，它使胃液的有胃才有這種酸性分泌液，它使胃液的pHpH低于。低于。 作用：作用：A、能激活胃蛋白酶原使之轉(zhuǎn)變胃蛋白酶，以利水解蛋白質(zhì)；它使、能激活胃蛋白酶原使之轉(zhuǎn)變胃蛋白酶，以利水解蛋白質(zhì)；它使食物中蛋白質(zhì)變形易于消化；食物中蛋白質(zhì)變形易于消化；B、抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌、抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌;C、胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮、胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁排出膽汁;D、胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)、胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe

8、2+、Ca2+的吸收。的吸收。 胃酸分泌過少會(huì)引起消化不良，出現(xiàn)明顯的食欲減退并有飽悶胃酸分泌過少會(huì)引起消化不良，出現(xiàn)明顯的食欲減退并有飽悶感等，胃酸過多對(duì)胃壁和十二指腸壁有損傷作用。感等，胃酸過多對(duì)胃壁和十二指腸壁有損傷作用。1 ）胃酸成分及作用：）胃酸成分及作用：2 2 ）胃蛋白酶原：）胃蛋白酶原：胃黏膜主細(xì)胞分泌出來時(shí)為無活性的胃黏膜主細(xì)胞分泌出來時(shí)為無活性的蛋白酶，在蛋白酶，在 HCl 作用下被激活（最適作用下被激活（最適 pH2 ），是胃液中），是胃液中的主要消化酶能將蛋白質(zhì)進(jìn)行初步水解。的主要消化酶能將蛋白質(zhì)進(jìn)行初步水解。3 3 ）黏液：）黏液：胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏液細(xì)

9、胞胃黏膜表面的上皮細(xì)胞和胃腺中的黏液細(xì)胞分泌。主要成分為糖蛋白，呈弱堿性或中性，可中和分泌。主要成分為糖蛋白，呈弱堿性或中性，可中和 HCl HCl 和減弱胃蛋白酶的消化，故可和減弱胃蛋白酶的消化，故可保護(hù)胃黏膜保護(hù)胃黏膜。同時(shí)，。同時(shí)，黏液還有黏液還有潤滑潤滑作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，作用，可減少胃內(nèi)容物對(duì)胃壁的機(jī)械損傷，對(duì)胃有保護(hù)作用。對(duì)胃有保護(hù)作用。4 4 ）內(nèi)因子：）內(nèi)因子：保護(hù)維生素保護(hù)維生素B B1212免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。壞并促進(jìn)其吸收。 一般混合食物入胃后一般混合食物入胃后30分鐘以后便開始離胃而入十二指腸，分鐘以后便開始

10、離胃而入十二指腸，45小時(shí)完全排空，液體食物在胃內(nèi)僅停留小時(shí)完全排空，液體食物在胃內(nèi)僅停留5分鐘，碳水化合物分鐘，碳水化合物類約停留類約停留13小時(shí)，脂肪的完全排空則需小時(shí)以上。小時(shí)，脂肪的完全排空則需小時(shí)以上。3 、膽汁的成分及作用：、膽汁的成分及作用：成人的肝約重成人的肝約重1500g。肝細(xì)胞具有分泌膽汁的功能，貯于膽囊中，。肝細(xì)胞具有分泌膽汁的功能，貯于膽囊中，成人每日約分泌成人每日約分泌0.81L，膽囊膽汁經(jīng)膽總管流入十二指腸。，膽囊膽汁經(jīng)膽總管流入十二指腸。成分：成分：深黃綠色液體。膽汁的主要有機(jī)物為膽汁酸鹽、磷酸、膽固醇、深黃綠色液體。膽汁的主要有機(jī)物為膽汁酸鹽、磷酸、膽固醇、膽色

11、素、粘蛋白等。無機(jī)物除水外，有膽色素、粘蛋白等。無機(jī)物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- ，膽，膽汁的汁的 pH7.4 左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。作用：作用：乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁膽鹽的利膽作用。膽鹽的利膽作用。4 、胰液的成分及作用：、胰液的成分及作用：成分：成分：無色無臭的堿性液體，無色無臭的堿性液體， pH7.8-8.4 1-2 升升/ 天。主成分有天。主成分有 NaHCO3 和各種消化酶。和各種消化酶。

12、胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶水解酶,作為緩沖劑的作為緩沖劑的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 陽離子，碳酸氫根，氯化陽離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根物，硫酸根, 磷酸根等陰離子。磷酸根等陰離子。作用：作用：對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。酶的作用。 胰液中的多種消化酶對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂都具有重要的胰液中的多種消化酶對(duì)淀粉、蛋

13、白質(zhì)、油脂都具有重要的消化作用。消化作用。蛋白酶蛋白酶內(nèi)肽酶內(nèi)肽酶+ 外肽酶外肽酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶 + 糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 彈性彈性蛋白酶蛋白酶胰蛋白酶：胰蛋白酶：水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）糜蛋白酶：糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）彈性蛋白酶：彈性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和絲氨酸等）絲氨酸等）外肽酶外肽酶-羧肽酶羧肽酶A+羧肽酶羧肽酶 B羧肽酶羧肽酶A A： 水解

14、中性氨基酸羧組成的肽鍵水解中性氨基酸羧組成的肽鍵- - 中性氨基酸羧中性氨基酸羧+ + 寡肽寡肽羧肽酶羧肽酶 B B：水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵- - 堿性氨基酸羧堿性氨基酸羧+ + 寡肽寡肽5 、小腸液的成分及作用：、小腸液的成分及作用：成分：成分： pH7.8 呈弱堿性，成人分泌呈弱堿性，成人分泌 1-3 L/ d 。小腸中除含多種粘蛋。小腸中除含多種粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞，白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞，白細(xì)胞和微生物等。白細(xì)胞和微生物等。作用：作用：保護(hù)十二指腸保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；粘膜免

15、受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。消化。作用：作用： 細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量維生素大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量維生素K 和和某些某些 VB 族，其中一部分可被人體吸族，其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營養(yǎng)和凝血有一定生理收，對(duì)機(jī)體

16、的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義。意義。6 、大腸液的成分及作用：、大腸液的成分及作用：成分：成分：腸腺分泌少量堿性液體，腸腺分泌少量堿性液體， pH8.3-8.4 ，主成分為黏液蛋白，含，主成分為黏液蛋白，含酶很少，基本無消化作用；保護(hù)黏膜和潤滑糞便。大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，酶很少，基本無消化作用；保護(hù)黏膜和潤滑糞便。大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，主要來自空氣和食物，大腸內(nèi)的酸堿度和濕度對(duì)細(xì)菌的繁殖極為適宜。主要來自空氣和食物，大腸內(nèi)的酸堿度和濕度對(duì)細(xì)菌的繁殖極為適宜。1 1、糖類的消化：、糖類的消化： 正常人膳食糖類主要來源為淀粉，存在于所有谷類食物正常人膳食糖類主要來源為淀粉，存在于所有谷類食物中，其次為蔗糖及

17、牛奶中的乳糖。食物中糖類經(jīng)消化道各中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖。食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。種酶作用水解成單糖后才被吸收。消化過程如下：消化過程如下：二、各類食物的消化二、各類食物的消化2 、脂肪的消化：、脂肪的消化：脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸+ + 二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 甘油甘油CHCHCH222OROOOOCCCORR13 膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也稱甘油三酯，其次為少量的磷膳食中的脂肪主要是中性脂肪，也稱甘油三酯，其次為少量的磷脂。膽固醇和膽固醇脂，它們的某些理化特性及代

18、謝特性類似中性質(zhì)。脂。膽固醇和膽固醇脂，它們的某些理化特性及代謝特性類似中性質(zhì)。在胃脂肪酶影響下只有少量的脂肪可以在胃內(nèi)被消化，絕大部分的脂在胃脂肪酶影響下只有少量的脂肪可以在胃內(nèi)被消化，絕大部分的脂肪主要在小腸中被胰脂酶及腸脂肪酶等水解。肪主要在小腸中被胰脂酶及腸脂肪酶等水解。3、蛋白質(zhì)的消化：、蛋白質(zhì)的消化： 膳食中的蛋白質(zhì)基本上是在胃和小腸段被消化的。胃蛋白酶是蛋白質(zhì)水解為膳食中的蛋白質(zhì)基本上是在胃和小腸段被消化的。胃蛋白酶是蛋白質(zhì)水解為 多肽和少量氨基酸。由于胃蛋白酶的消化作用較弱，且食物在胃內(nèi)停留的時(shí)間不多肽和少量氨基酸。由于胃蛋白酶的消化作用較弱，且食物在胃內(nèi)停留的時(shí)間不是很長，所以蛋白質(zhì)在胃中的消化很不完全。食物蛋白質(zhì)的消化主要在小腸進(jìn)行。是很長，所以蛋白質(zhì)在胃中的消化很不完全。食物蛋白質(zhì)的消化主要在小腸進(jìn)行。在小腸中蛋白質(zhì)進(jìn)一步在胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、氨基肽酶、二肽酶等的催化作在小腸中蛋白質(zhì)進(jìn)一