食品加工工藝學(xué)核心知識(shí)點(diǎn) - 副本資料

1、1. 濕面筋：將面粉加水制成面團(tuán)，用水沖洗，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，主要成分是蛋白質(zhì)，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和彈性。2.大豆?jié)饪s蛋白：用一定工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖、無機(jī)鹽等成分，從而使蛋白質(zhì)含量達(dá)到70%左右的大豆蛋白制品。3.罐頭食品的殺菌只要求殺滅致病菌和腐敗菌，并不要求絕對(duì)無菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌4,果蔬的速凍保藏：果蔬經(jīng)一系列處理后，在-25-35低溫下速凍，再在-18-20的低溫下保藏，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。5. 凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比。6. 新含氣

2、調(diào)理加工：它是將食品原材料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫，兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌的方法。 7. 果蔬干制是經(jīng)過一定預(yù)處理的原料在自然或人工條件下脫除一定水分，可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。8. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：就是調(diào)整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固體含量（SNF）保持一定的比例關(guān)系9. 果蔬罐藏：將水果、蔬菜進(jìn)行一些預(yù)處理后裝入特制的容器中，經(jīng)過排氣、密封、殺菌使罐內(nèi)微生物死亡，并破壞果蔬本身酶活性的一種加工方法。引起罐頭食品敗壞的主要微生物是細(xì)菌。10. 變稠：甜煉乳

3、在貯藏過程中，特別是當(dāng)貯藏溫度較高時(shí)，粘度逐漸增高，甚至失去流動(dòng)性，這一過程稱為變稠。11. 物理成熟：稀奶油冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。老化是將冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。12. 凝凍：是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。13. 蔗糖比即甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比1. 糖的用量最好不大于30%，用糖過多，面筋未能充分?jǐn)U展，會(huì)使產(chǎn)品體積小，組織粗糙；在制作高糖面包

4、時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間或采用高速攪拌機(jī)；對(duì)于不希望過多形成面筋的面團(tuán)，如餅干面團(tuán)，酥性點(diǎn)心面團(tuán)等，高糖有利于抑制面筋的形成，使產(chǎn)品在焙烤時(shí)不變形，酥脆、可口。2.面包生產(chǎn)用水pH為5-6，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。3. 面團(tuán)調(diào)制過程中的化學(xué)變化：攪拌初期，面團(tuán)的粘度很小，攪拌漿葉片受的阻力不大，隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)吸水膨脹，淀粉粒吸附水也增加，面團(tuán)的粘度增大，繼續(xù)攪拌，水分大量滲透到蛋白膠粒內(nèi)部和結(jié)合面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，面筋蛋白質(zhì)得到充分脹潤(rùn)，同時(shí)，在面筋蛋白的氨基酸中，約有1/10左右的含硫氨基酸，隨著攪拌進(jìn)行，含硫氨基酸被氧化而轉(zhuǎn)化成二硫基，即兩個(gè)蛋白質(zhì)分子的-SH基被氧化時(shí)失去H，發(fā)生-S-S

5、-結(jié)合，變成了一個(gè)大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。4.餅干生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序是：面團(tuán)調(diào)制5.米粉的成形及其機(jī)械性能主要由淀粉凝膠提供。6. 單寧對(duì)果汁澄清的作用：?jiǎn)螌幣c蛋白質(zhì)作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時(shí)能纏繞果汁中的細(xì)小懸浮物一起下沉，因此，含單寧多的原料加工澄清果汁和果酒時(shí)，加入少量蛋白質(zhì)（如明膠、蛋清等）可幫助汁液澄清。7. 花色素（花青素）：很不穩(wěn)定，pH值不同，呈現(xiàn)顏色不同（pH3，紅色； pH 45，無色黃色； pH 78，紫色；pH11，藍(lán)色）；遇鐵變灰紫色，遇錫變紫色；光照，加熱，SO2、抗壞血酸、酚酶等存在時(shí)會(huì)褪色；無色花色素在酸性環(huán)境中受熱可生成有色花色素，使原來無色的制品

6、帶上顏色。8.熱燙的方法：1）熱水法：水煮沸后，將原料投入，加大火力使水溫達(dá)到沸點(diǎn)，維持210min，取出原料立即用流動(dòng)水冷卻。缺點(diǎn)：可溶性物質(zhì)流失量大。2）蒸氣法：原料裝入蒸箱，通入蒸氣，100，2min后，立即關(guān)閉蒸氣管并取出冷卻。9.果蔬加工過程中常會(huì)發(fā)生酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變：多酚類底物、多酚氧化酶、氧氣是食品發(fā)生酶促褐變必備的3個(gè)條件。10.正確的殺菌工藝條件是：既能全部殺死罐內(nèi)致病菌和腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有品質(zhì)，可選用低溫長(zhǎng)時(shí)或高溫短時(shí)（在獲得相同殺菌效果時(shí)能更好的保存食品品質(zhì)）工藝條件11. 乳的酸度的來源（1）固有酸度：由乳自身的酸性物質(zhì)（乳蛋白質(zhì)、

7、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2）所形成的酸度。（2）發(fā)酵酸度：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。（3）總酸度：固有酸度與發(fā)酵酸度之和。一般乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度12.酸奶發(fā)酵常用菌種：桿菌屬：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌鏈球菌屬：嗜熱乳酸鏈球菌、明串鏈球菌、乳酪鏈球菌13.熱燙的終點(diǎn)以果蔬中過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。1.糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓，因此微生物在高滲透壓的糖液中細(xì)胞里的水分會(huì)通過細(xì)胞膜流向體外，原生質(zhì)脫水收縮而出現(xiàn)生理干燥，甚至導(dǎo)致質(zhì)壁分離。 食糖的抗氧化作用：糖液濃度越高，溶解的氧越少。因此高糖溶液中

8、氧的含量顯著降低，有利于制品色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并能抑制好氧微生物的生長(zhǎng)。2. 凍藏原理：（1）冷凍對(duì)微生物的影響：果蔬凍結(jié)時(shí)冰晶體的形成使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械性破壞，導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)變性而死亡，但不同微生物對(duì)冷的抗性不同，因此凍結(jié)食品并不是無菌食品。（2）冷凍對(duì)酶活性的影響：冷凍不能破壞酶的結(jié)構(gòu)和特性，只能降低酶的活性和果蔬組織中生化反應(yīng)的速度3. 真空油炸干燥是利用在減壓（0.07KPa左右）狀態(tài)下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在較低溫度（100攝氏度）條件下對(duì)食品進(jìn)行油炸。真空油炸將脫水干燥和油炸有機(jī)的結(jié)合為一體，生產(chǎn)出兼有兩者效果的食品。3. 油脂的加工性質(zhì)1

9、.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改變自身形狀的特性。如人造奶油的涂抹性。2. 稠度(Consistency)和塑性范圍(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面團(tuán)中形成油膜，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤(rùn)脹，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。4）融和性：油脂經(jīng)攪拌處理后包含空氣或拌入空氣的能力。5）穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能，取決于不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。起酥油的穩(wěn)定性最好，因而常來制造餅干、酥餅、油炸食品等需要保存較長(zhǎng)時(shí)

10、間的焙烤食品。6.面包內(nèi)部組織粗糙A. 原因：1）面粉筋力不足；2）攪拌不當(dāng)；3）造型時(shí)使用干面粉過多；4）面團(tuán)太硬；5）發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)；6）油脂不足。B. 解決方法：1）使用高筋面粉；2）將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時(shí)間；3）造型、整形時(shí)所使用的干面粉越少越好；4）加入足夠的水分；5）注意調(diào)整發(fā)酵所需的時(shí)間；6）加入4%-6%的油脂潤(rùn)滑面團(tuán)。10. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性1）乳化性：大豆蛋白是表面活性劑，既能降低水和油之間的表面張力(乳化性)，又能降低水和空氣間的表面張力(起泡性)。2）吸油性：大豆蛋白能與甘油三酸酯形成脂蛋白絡(luò)合物，因而有吸油性，吸油能力隨pH的升高而降低。3）水合性：吸水性：Aw

11、在0.3-0.7時(shí)吸水性較差；吸水能力隨pH的升高而增強(qiáng)。保水性：pH在7.0，溫度在33-55時(shí)，大豆蛋白質(zhì)的保水能力最強(qiáng)。4）發(fā)泡性：蛋白濃度9%-25%，溫度30-35 ，pH 10-12為大豆蛋白質(zhì)良好的發(fā)泡條件。5）粘性：隨蛋白濃度增加而升高；當(dāng)pH由5升至10.5時(shí)，粘度增加，如果pH升到11以上，粘度會(huì)急劇下降。6）凝膠性：熱凝膠。鈣鹽凝膠：如豆?jié){制豆腐。7）組織形成性：擠壓蒸煮法。8）結(jié)團(tuán)性：豆粉與水混合，能形成生面團(tuán)似得物質(zhì)。9）調(diào)色性：生大豆粉加入到面包中，可同時(shí)起漂白、浮化、穩(wěn)定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工時(shí)，大豆蛋白可與面粉中的碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)而起增色作用

12、。2 果膠物質(zhì)的加工性質(zhì)：1）果膠溶液具有較高的粘度。果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，要提高出汁率需將果膠水解；同樣由于果膠的高粘性，對(duì)渾濁型果汁具有穩(wěn)定作用，對(duì)果醬具有增稠作用。2）果膠是親水性膠體，在適當(dāng)條件下（糖50%、pH4）能形成凝膠。據(jù)此性質(zhì)可制作果醬和果凍。3）果膠酸與鈣、鋁作用，生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和腌漬品時(shí)，添加石灰和明礬就是利用此性質(zhì)增加制品的硬度和脆度。16 果蔬中的水分狀態(tài)及性質(zhì)1）.游離水：是以游離狀態(tài)存在于果蔬組織中，是充滿在毛細(xì)管中的水，又稱為毛細(xì)管水。特點(diǎn)是能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動(dòng)性大，借毛細(xì)管和滲透作用向外或向內(nèi)遷移；2）.膠體結(jié)合水：與果蔬

13、本身所含的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等親水性膠體物質(zhì)有比較牢固的結(jié)合能力，干制時(shí)除非在高溫下，不然結(jié)合水難于被排除，也不易被微生物利用。3）.化合水：存在于果蔬化學(xué)物質(zhì)中與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)的水，很穩(wěn)定，一般不會(huì)因干燥作用而被排除；18 晶析：糖制品當(dāng)中液態(tài)部分的糖分達(dá)到過飽和時(shí)即析出結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱為晶析，也稱返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀。19 預(yù)防返砂：（1）用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用它們所含的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶體的形成和增大（2）添加部分的果膠、蛋清等非糖物質(zhì)能增強(qiáng)糖液的粘度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶。24 紅葡萄酒發(fā)酵前、中、后期的發(fā)酵特征4凝固不良或不

14、凝固的原因原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。添加脫脂奶粉或經(jīng)過濃縮，提高其總干物質(zhì)含量，該物質(zhì)含量在1218%最好。發(fā)酵溫度與時(shí)間 低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差加糖量 過大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。9 甜煉乳加工及貯藏過程中變稠的原因1）、微生物性變稠由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球

15、菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異味，并且酸度升高。防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過64.5%）； 制品貯藏在10以下2）、理化性變稠 認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。理化性變稠與下列因素有關(guān)：（1） 預(yù)熱條件；（2） 濃縮條件： 60以上容易變稠（3）蔗糖含量（4）鹽類平衡：鈣、鎂離子過多會(huì)引起變稠（5）貯藏條件：在20時(shí)有變稠傾向糖在焙烤食品中的主要作用：1） 改善制品的色、香、味、形。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品表面成金黃色或

16、棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味；使糕點(diǎn)的外形挺拔。2）有助于酵母繁殖和發(fā)酵。糖量小于6%(以面粉計(jì))時(shí)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，超過6%則抑制酵母的活性。3）作為面團(tuán)改良劑。面粉在攪拌作用下，依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中。如果面團(tuán)中加入過多的糖或糖漿，會(huì)使得糖既吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，也吸收膠體內(nèi)部的水分，從而使面團(tuán)的吸水力降低，妨礙面筋的形成。4） 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。糖的高滲透壓作用抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，增進(jìn)糕點(diǎn)的防腐能力，延長(zhǎng)貨架期。含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降，對(duì)于含油較多的餅干、點(diǎn)心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。1 分析一下果蔬成熟過程中，果膠物質(zhì)的變化

17、情況及其對(duì)果蔬質(zhì)量的影響？未成熟的果蔬：果膠物質(zhì)大多以原果膠的形式存在。原果膠不溶于水，通過纖維素把細(xì)胞與細(xì)胞及細(xì)胞與皮層緊密結(jié)合在一起，此時(shí)果蔬既硬且脆。隨著果實(shí)的成熟：原果膠在原果膠酶作用下分解成果膠，與纖維素分離，存在于細(xì)胞液中，此時(shí)的細(xì)胞液粘度增大，細(xì)胞間的結(jié)合變得松軟，果實(shí)隨之變軟且表層容易剝離。隨著果蔬進(jìn)一步成熟：果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，此時(shí)細(xì)胞液失去粘性，原料質(zhì)地呈軟爛狀態(tài)，原料失去加工或食用價(jià)值。5 熱燙的作用：1）破壞果蔬組織中的酶。防止氧化和酶促褐變。2）使果蔬細(xì)胞質(zhì)壁分離，增加通透性。干制時(shí)水分容易排出，糖制時(shí)糖分容易滲入。3）排出果蔬組織中的部分空氣（減少氧化

18、作用）和水分（軟化組織），便于加工和裝罐。4）除去或減輕某些果蔬的不良風(fēng)味（蘆筍的苦味、菠菜的澀味、柑桔皮的苦辣味）。5）殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。7 常用護(hù)色措施：1）原料及時(shí)進(jìn)行熱燙處理，處理過程中，不使用銅、鐵器具。2）用稀鹽水浸泡。抑制氧化酶活性，防止褐變。3）SO2處理。常用0.002%的SO2浸泡原料，既能防止酶促褐變又能防止非酶褐變。4）抽空處理。90kPa真空度下抽空510min，排除原料組織中的空氣，抑制酶的活性而防止酶促褐變。5）加堿保綠。如干制綠葉菜時(shí)，在熱燙水中加0.5%的NaHCO3，可防止非酶褐變。葡萄酒生產(chǎn)過程中添加二氧化硫的作用：1）、殺菌作用SO2能抑制微生物的活動(dòng)；細(xì)菌對(duì)SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力強(qiáng)。2）、澄清作用由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。3）、抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁，褐變。4）、溶解作用添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽溶解，增加酒色度和浸出物含量。5）、增酸作用SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動(dòng)；