食品原料學(xué)地知識(shí)點(diǎn)匯總情況

1、1 按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別。2糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡(jiǎn)單蛋白，不含結(jié)合蛋白? 清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白3糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里4糧油原料中的維生素? 皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少5糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。6呼吸作用強(qiáng)度大，原料的有機(jī)物質(zhì)分解迅速，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低幅度大，品質(zhì)下降快。? 7 化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。? 加工用的糧油原料，化到一定程度，品質(zhì)下降。8活力高的糧油原料，籽粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。9糧油原料的相對(duì)密度表示它含物的

2、充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。? 糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相 反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對(duì)密度則越小。10谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容 重低為好。11糧食散落性的大小是確定糧食加工前進(jìn)行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。12 蕎麥中所含的蘆丁成分，對(duì)糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，14原糧的工藝特性包括兩個(gè)主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。15在我國(guó)和世界各國(guó)，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。16影響稻谷

3、工藝品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量 主要因素；從凈谷來看，對(duì)稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率；水分17大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度； 另外還有碎米率和水分等等。18影響大米純度的是雜質(zhì)。19米飯品質(zhì)的預(yù)測(cè)法驗(yàn)法? 樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。20米飯品嘗的容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)等21鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個(gè)等級(jí)凡鋪開度與清沏度的等級(jí)愈低 （即數(shù)字愈大 ），則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈 高，米樣耐煮性強(qiáng)，出飯率高，但米飯的粘性很差 22凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀

4、 粉含量低的大米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯而濕粘性強(qiáng)23大米粉的淀粉 碘藍(lán)值測(cè)定? 鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡(jiǎn)易而快速的方法，它與直接蒸煮實(shí)驗(yàn)有很好的相關(guān)性24小麥粉的粒度分級(jí)機(jī) 對(duì)制粉時(shí)的產(chǎn)品的面筋含量進(jìn)行調(diào)整25沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。26仁果類蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27核果類 桃、杏、梅、櫻桃等。28堅(jiān)果類 栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。29漿果類葡萄、獼猴桃、草莓、無花果、番木瓜、石榴等。30 柑橘類 柑橘類包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類。31柑橘 劃分為黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱幾部分黃皮層：外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟，含有圓球狀的油腺，壓破之后

5、 可釋放精油。白皮層：其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類不同而異，寬皮橘類很薄，橙與檸檬中等，柚子和葡 萄柚最厚。此層含有果膠物質(zhì)及苦味物質(zhì)和橙皮苷等糖苷。囊瓣：含許多小汁胞 （又稱砂囊 ），間或有種子，成熟后汁胞含果汁及其他營(yíng)養(yǎng)成分。 囊瓣壁由果膠物質(zhì)及纖維素、半纖維素組成? 果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色 層。黃色層散生油胞，又稱油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色 層。32果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。 33質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒，為綠色植物所特有，成長(zhǎng)后可轉(zhuǎn)化為淀粉。 34保護(hù)組織細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下，加工時(shí)應(yīng)修整去除

6、 35厚壁組織通常分為兩種，一種是由狹長(zhǎng)，兩端尖銳，有韌性的纖維細(xì)胞組成的纖維組 織；另一種是短而寬的石細(xì)胞。36核果類果實(shí)的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成，與果肉間隔有薄壁組織，除子外，較 少含有蠟粉，易采用堿液去皮。37漿果類果實(shí)極易受機(jī)械損傷，不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。 38果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。? 果膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實(shí)中的果膠時(shí)常被利用。39仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘類以檸檬酸表示。 40果實(shí)所含的各種有機(jī)酸引起，主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還有少量的草 酸、水酸和醋酸等。4

7、1果蔬的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH 值而定。42果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因：? 果蔬中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形 成，稱為緩沖物質(zhì)。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加， pH 值下降，酸味增加。43單寧 （鞣質(zhì) ）具有收斂性的澀味，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。44.單寧含量在 0.03%0.10%，具清涼口感。45單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。? 應(yīng)用 果實(shí)脫澀：用溫水、 CO2 、乙醇等處理，誘發(fā)果實(shí)無氧呼吸，產(chǎn)生不完全 氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧。46. 單寧與

8、氧氣在氧化酶和過氧化酶的作用下，使果蔬發(fā)生酶褐變而變色。? 抑制果蔬變色：有效控制三者之一。47. 在釀造果酒時(shí)，單寧與果汁、果酒中的蛋白質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，即消除酒液中 的懸浮物質(zhì)而使酒澄清。48. 果實(shí)和蔬菜中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、碘、銅等，它們是以磷 酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在。49. 在堿性條件下，葉綠素可水解為葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸仍為綠色。葉綠酸與 堿反應(yīng)，生成葉綠酸鹽，其綠色更為穩(wěn)定 果蔬加工中保綠的重要理論依據(jù)；50. 在酸性介質(zhì)中葉綠素分子中鎂易被氫取代，形成去鎂葉綠素，呈褐色；51. 花青素是果蔬呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要

9、色素。52. 當(dāng)含花黃素的果蔬 （洋蔥、荸薺、馬鈴薯等 ）在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來調(diào)節(jié)pH值來克服。53. 果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性兩大部分。主要索構(gòu)成要素1.感觀持性外觀（視覺）大?。好娣e、重量和體積形狀夠式M直徑度比，光滑度.蹩實(shí)度、一致性顏色；1致性.強(qiáng)度（操淺）光澤；光面贈(zèng)質(zhì)狀況缺陷；內(nèi)部和外部缺陷I形態(tài)，物理和機(jī)械缺陷生理S病理和昆蟲孕1 質(zhì)地（觸覺:堅(jiān)實(shí)度，礎(chǔ)度.放度膽性粉性，祖細(xì)度刼性，野堆It鳳味（味竟）甜度澀度 苦味 芳香昧 異味乙生化屬性幫養(yǎng)價(jià)值碳水化合物（包括可食野維）蛋白質(zhì)脂肪維生貴礦物庚安全性自

10、然發(fā)生的有毒犧希染鞫（化學(xué)殘宙物曲金屬尊 譴生勒毒素徹生物污型物54. 斷食：屠宰畜禽在宰前 1224h。斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的 1 %的食鹽水，宰前 24h應(yīng) 停止給水。55. 淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放 血充分。56致昏作用增強(qiáng)肉的貯藏性57. 放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。58. 一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；二是患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理?yè)p傷的肉尸和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度， 經(jīng)過各種無害處理后，使傳染性、毒性消失或使寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用；三是患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理?yè)p傷的肉尸和臟器，不能在無害

11、化處 理后食用者，應(yīng)煉制工業(yè)油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程”所列的烈性傳染病的肉尸和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化 (通過濕化機(jī) )等方法予以銷毀。 59我國(guó)豬肉分割方法 通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。 60禽肉分割的方法有三種：平臺(tái)分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適 于鵝、鴨。61 ATP 開始減少時(shí)，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨彈性增大，此時(shí)即為尸僵的起 始點(diǎn)。ATP 消失怠盡，粗絲和細(xì)絲連接得更緊密，肌肉的伸展性完全消失，彈性達(dá)最大， 達(dá)到最大尸僵期。62成熟的肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升，風(fēng)味改善。 成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈柔軟

12、，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。 63影響肉成熟的物理因素：溫度、電刺激、機(jī)械作用 64 PSE 肉多來自豬肉，但牛和羊也會(huì)產(chǎn)生PSE 肉。一般將屠宰后 45min 背最長(zhǎng)肌 pH 低于5.8的豬肉定為PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡 (Pale)，組織松軟(Soft)，持水性低，汁液 易滲出 (Exudative) 。65DFD 肉：顏色變深，產(chǎn)生 DFD(Dark ， Firm ， Dry) 肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中， 故又稱深色牛肉切塊。66肉的變質(zhì)原因：細(xì)菌繁殖和傳播到整個(gè)組織。 67鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗(yàn)，通常包括三個(gè)方面：菌數(shù)測(cè)定、涂片鏡檢和色素還原試驗(yàn)。 68感官及理化檢驗(yàn)是肉新鮮度檢查的

13、主要方法。69肉的理化檢驗(yàn)揮發(fā)性鹽基氮70肉 (胴體 )主要是由四大部分構(gòu)成 :? 肌肉組織 (50%60%)? 脂肪組織 (15%45%)? 結(jié)締組織 (9%13%)? 骨組織 (5%20%) 71肉中的脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。 72結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。 73橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維74浸出物的成分與肉的風(fēng)味及滋味、氣味有密切關(guān)系。 75鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 76肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。 77肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸

14、出物等化合 物產(chǎn)生。78肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。79影響肉顏色的在因素： .動(dòng)物種類、年齡及部位；肌紅蛋白(Mb) 的含量；血紅蛋白 (Hb)的含量影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、 pH 值、微生物的作用 80參與肉保水性變化的主要是游離水81在實(shí)際肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH 值至 5.8以上，以提高肉的保水力。82. Ca2+大部分與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，對(duì)肌肉中肌動(dòng)蛋白具有強(qiáng)烈作用。Mg2+對(duì)肌動(dòng)蛋白的親和性則小，但對(duì)肌球蛋白親和性則強(qiáng)。? Fe2+ 與保水性并無相關(guān)。? 一價(jià)金屬如 K 含量多，則肉的保水性低。但 Na 的含量多時(shí)，

15、則保水性有變好的傾 向。83一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。84牛乳中各種成分的組成變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。85酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體膠粒，酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是 由a s-、k-、B -和丫 -酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。1.03286牛乳并不是一種簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶夜、膠體懸浮液、乳d15濁液及其種種過渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。d1587乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，與酪蛋白的主要區(qū)別在

16、于該 類蛋白不含磷，但含豐富的硫，且不能被皺胃酶凝；還有對(duì)熱穩(wěn)定的月示及胨。 88牛乳中酶類的來源有三個(gè)： 乳腺分泌； 擠乳后由于微生物代生成； 由于白血球崩壞而生成。89. 牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類兩 大類。90. 堿性磷酸酶檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。91. 牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，過氧化氫酶的測(cè)定可判定牛乳是否 為異常乳或乳房炎乳。92. 過氧化物酶主要來自于白血球的細(xì)胞成分，通過測(cè)定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳 是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。93. 還原酶是擠乳后進(jìn)入乳中的微生物的代產(chǎn)物?？?/p>

17、通過測(cè)定還原酶的活力來判斷牛乳的 新鮮程度。94. 乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。95. 可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)推算摻水量。96. 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成 分。97. 牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。98. 正常牛乳的酸度為 1618 oT。正常牛乳的乳酸度為 0.150.17%。正常新鮮牛乳的 pH 值為6.46.8。一般酸敗乳或初乳的 pH 在 6.4 以下，乳房炎乳或低酸度乳 pH 在 6.8 以上。 97.可應(yīng)用導(dǎo)電率的測(cè)定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。98乳的比重以15C為標(biāo)準(zhǔn)，即在15 C時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量

18、比。 正常乳的比重平均為 1.032。99. 乳的相對(duì)密度指乳在 20 C時(shí)的質(zhì)量與同容積水在 4 C時(shí)的質(zhì)量之比。 正常乳的密度平均為 1.030100. 不宜在擠乳后立即測(cè)試比重。101 .初乳特征：(1) 乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大(2) 脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，(3) 乳糖含量低，灰分高，特別是鈉和氯含量高。(4) 維生素 A、 D、 E 含量較常乳多，水溶性維生素含量一般也較常乳高。初乳中含鐵量約為常乳的35倍，銅含量約為常乳的 6倍。（6）初乳中含有初乳球。（7）初乳中還含有大量的抗體102. 乳中微生物的來源：乳中微生物的來源、牛體、空氣、擠乳用具和乳桶等、其

19、他103.生理異常乳營(yíng)養(yǎng)不良乳、初乳、末乳|高啟度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒稱陽(yáng)性乳J化學(xué)舁常凍結(jié)乳、低成分乳11混人異物乳、鳳味異常乳微生物污染乳，病理異常乳一乳房炎乳，其他病牛乳103. 乳的生成過程在乳腺泡和細(xì)小乳導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞進(jìn)行，包括一系列的選擇性吸收 過程和新物質(zhì)的合成過程。104. 乳牛的產(chǎn)乳量及其組成受許多因素的影響。取決于乳牛的生理狀況，取決于外界環(huán)境 條件。品種、地區(qū)、泌乳期、個(gè)體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康 狀況等。105. 禽蛋主要包括蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃四部分，106. 判斷蛋的新鮮度：殼外膜、氣室的大小、濃厚蛋白含量的多少、系帶狀況、蛋黃指數(shù)1

20、0 8蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。109. 水產(chǎn)食品原料具有許多固有的特性。如種類性質(zhì)上的多樣化，化學(xué)組成上的種特異性, 易腐敗、變質(zhì)，有毒種類、生理活性物質(zhì)存在等。110. 魚在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111. 水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。112. 魚貝類大都是 C14C20的脂肪酸，且富含 n-3系列的多不飽和脂肪酸113. 烏賊、章魚及蝦類的膽固醇含量較魚肉高。114. 貝肉的糖元含量高于魚肉。115. 魚貝類抽提物中發(fā)現(xiàn)含氮成分比無氮成分高得多，且含氮成分中含有

21、各種呈味物質(zhì)。? 抽提物的氮可作為抽提物量的指標(biāo)。116. 蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合體稱為甲殼藍(lán)蛋白（也稱蝦青蛋白）。在甲殼類殼中存在著 游離的蝦青素和甲殼藍(lán)蛋白，兩者以不同的比例存在而使甲殼呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、藍(lán)、紫等不同顏色。加熱時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性，使蝦青素游離出來而呈現(xiàn)原有的紅色。117. 最具魚腥味特征的三甲胺 （TMA）、二甲胺（DMA）和氨等胺類物質(zhì)。118. 魚類呈鮮味的是谷氨酸 （Glu）和肌苷酸（IMP）;? 貝類有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關(guān)系。119. 上層洄游性魚類，如鮐、鲅魚等，因其所含酶類的活性較強(qiáng)，死后僵硬開始得早，僵 硬期較短；一般肥壯的魚比

22、瘦弱的魚僵硬強(qiáng)度大，僵硬期也長(zhǎng)。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間掙扎窒息而死的 魚，較捕撈后立即殺死的魚，死后僵硬開始較早，僵硬強(qiáng)度較小，僵硬期亦較短。魚體死后保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長(zhǎng)。120. 影響自溶作用的因素：種類、 pH值、鹽類、溫度、121 .魚的自溶作用在 pH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨 基酸含量最多；蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近122 當(dāng) NaCl 、 KCl 、MnCl2 、MgCl2 等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)魚自溶作用的進(jìn)行， 但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用；? 而 CaCI2 、BaCl2 、CaSO4 、ZnSO4 等鹽類

23、只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。? NaCl 存在時(shí)，蝦類自溶加速。 123魚貝類常用的保鮮方法有：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮。 124水產(chǎn)品的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)法四 種。125水產(chǎn)品在凍藏期間的變化主要有脂肪氧化、色澤變化、重量損失(干耗 )及冰結(jié)晶長(zhǎng)大等。126凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)處理，主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水 處理等化學(xué)方法。127水溶性抗氧化劑使用較多的是 L- 抗壞血酸及其鈉鹽。 它對(duì)防止凍結(jié)魚的氧化變質(zhì)應(yīng)用 較少。代表性的應(yīng)用是防止凍結(jié)蝦類的黑變。128?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。它以游離氨基

24、酸的形式普遍存在于 動(dòng)物體各種組織，牛磺酸在魚貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。海洋生物是牛磺酸 的天然寶庫(kù)。129牛磺酸的功能(1) 對(duì)心血管系統(tǒng)：加強(qiáng)心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降 低血壓，抗血乳酸的積累等。(2) 珍珠藥效成分 牛磺酸是其主要藥效成分(3) 治療病毒性肝炎和功能性子宮出血(4) 治療精神分裂癥(5) 抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身 130海洋生物中的降血壓活性肽最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)正常血壓的人無降壓作用。 131抗腫瘤活性肽：海兔活性肽、海綿活性肽、海藻活性肽 、海鞘活性肽 132n-3 系列多不飽和脂肪酸：而雙鍵在甲基端第 3個(gè)碳原子，如亞麻酸、

25、EPA 及 DHA 。 133EPA、 DHA 的生理功能： 1.降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病。2. 抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥。3. 預(yù)防炎癥和哮喘。4. 降低血糖，抗糖尿病。5. 抗過敏。6. 抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生。7. 增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。8. 增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。 134陸地植物上幾乎不含有 EPA 和 DHA 。在海洋生物中， 如藻類及海水魚類都含有較高 含量的 EPA 和 DHA 。海水魚類中一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類一般是 DHA 含量高(沙丁魚油和狹鱈肝油除外)貝類一般 EPA 含量高于 DHA (扇貝和縊蟶除外) 螺旋藻、小球藻 EPA 含量達(dá) 30以上，遠(yuǎn)高于 DHA 。 135海藻膳食纖維的種類及其生理功能褐藻淀粉、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、馬尾藻聚糖、巖藻聚糖、硫酸多糖等。 生理功能1. 抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪2. 抗腫瘤作用3. 重金屬的排出作用和放射性元素的阻吸4. 抗 HIV 作用5. 抗病毒、抗?jié)儭⑶宄杂苫涂怪|(zhì)過氧化作用等 136節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲等外殼或角質(zhì)層含有較多的甲殼質(zhì)。137魚貝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在貝類死后由糖元的代生成。 138 海水魚的肝臟多含維生素 A1 ，而淡水魚多