衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序參考

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（參考）1 水的安全1.1 水質(zhì)要求1.1.1 生產(chǎn)用水必須采自城市生活供水系統(tǒng)，水質(zhì)符合 GB5749-85 的規(guī)定。1.1.2 對生產(chǎn)用水進(jìn)行余氯測定（試紙法或比色法） ，游離余氯不低于 0.05mg/L 。1.1.3 目測水質(zhì)，應(yīng)清澈，無混濁。1.1.4 當(dāng)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁發(fā)黃，應(yīng)立即停止用水，并迅速與自來水公司聯(lián)系，要求采取措施，待問 題解決，水質(zhì)檢驗(yàn)合格后方可恢復(fù)用水。1.1.5 從生產(chǎn)車間的三個(gè)供水口取水樣測定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù) 100 個(gè) /ml ，總大腸菌群 3 個(gè) /L 。1.1.6 品管品控部每年兩次將水樣送至無錫市質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)對水質(zhì)進(jìn)行全性能測定

2、。1.2 防止水的污染1.2.1 飲用水和非飲用水的送水管道應(yīng)分離，互相沒有交叉和滲透，設(shè)備動力部對飲用水和非飲 用水的出水口進(jìn)行明顯標(biāo)識。1.2.2 保證供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)沒有交叉污染，并有一定的間隔距離至少在 3 米以上。1.2.3 設(shè)備動力部按設(shè)備維修保養(yǎng)年度計(jì)劃， 對供水設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)， 確保供水設(shè)施正常運(yùn)行， 保證水質(zhì)安全衛(wèi)生。1.2.4 設(shè)備動力部每月對供水排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)管道末端堵塞、管道破裂、水泵失靈 以及虹吸倒流現(xiàn)象的發(fā)生。1.2.5 生產(chǎn)用水必須通過凈化裝置；凈化裝置的濾芯每兩個(gè)月更換一次。1.2.6 車間內(nèi)軟水管不能拖在地面，軟水管出水口不能放在地面上。1.3

3、 廢水排放1.3.1 車間地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露纫子谂潘?.3.2 車間內(nèi)下水道采用明溝加不銹鋼篦子，下水道出口處有防異味、防蚊蠅、防鼠裝置。1.3.3 水的流向應(yīng)為清潔區(qū)到非清潔區(qū)。1.3.4 對污水的處理符合國家環(huán)保部門的要求，符合防疫要求。1.4 監(jiān)督檢查車間生產(chǎn)班組每班加工前檢查水質(zhì)， 發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁， 發(fā)黃應(yīng)停止用水， 并向設(shè)備動力部和品 1.4.1 管品控部報(bào)告，待供水系統(tǒng)修理好，水質(zhì)檢測合格方可進(jìn)行生產(chǎn)。1.4.2 品管品控部每周對出水口進(jìn)行余氯測定，每月進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，并做好檢驗(yàn)記錄，每年兩 次送市質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行全性能檢測，并保留好檢測報(bào)告。2 與食品接觸表面的清潔2.1 總體要

4、求2.1.1 食品接觸表面包括：a. 直接接觸：加工設(shè)備、工器具、加工臺案、加工人員的手或手套、工作服、包裝材料等；b. 間接接觸：原材料、車間環(huán)境、運(yùn)輸車輛等。2.1.2 按照 GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 的要求， 對生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)和改 進(jìn)，并對設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)狀況實(shí)施監(jiān)督檢查。2.1.3 生產(chǎn)加工用工器具、盛器、機(jī)械設(shè)備的材料均為耐腐蝕、不生銹、不吸水、易清洗消毒的 不銹鋼材料制成。嚴(yán)禁使用竹木或纖維等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。2.1.2 設(shè)備安裝要便于清洗，表面結(jié)構(gòu)光滑，淺色，易于識別表面殘留物，設(shè)備夾雜食品殘?jiān)?于清除。2.1.5 加工設(shè)備和器

5、具的清洗消毒：首先必須進(jìn)行徹底清洗，除去表面殘留物，然后用消毒液或 82以上的熱水消毒。用消毒液消毒后，必須再用清水沖洗，將消毒劑沖洗干凈。2.2 工作臺案、工器具、盛器的表面2.2.1 將工作臺案、工器具、盛器表面的食品殘?jiān)⑺樾嫉扔盟⒆踊蚰ú记宄蓛?，然后用清?清洗。2.2.2 用配制好的洗潔精溶液刷洗臺案、工器具、盛器，徹底洗凈油膩、積垢、粉胚。2.2.3 用水將洗潔精從臺案、工器具、盛器表面清洗干凈，不得有洗潔精殘留。2.2.4 對工器具、盛器用 75%的酒精噴灑消毒。2.2.5 衛(wèi)生監(jiān)督員對清洗過的工器具、盛器及工作臺案進(jìn)行外觀檢查。如果沒有達(dá)到要求，要求 清潔人員重新進(jìn)行清洗消毒

6、，同時(shí)車間不允許開工，直到清潔狀況符合要求。2.3 機(jī)械設(shè)備2.3.1 每班工作結(jié)束，將機(jī)械設(shè)備表面殘留的食品碎屑清除干凈后用清水進(jìn)行沖洗。2.3.2 用配制好的洗潔精溶液仔細(xì)刷洗機(jī)械設(shè)備，將殘留物及積垢徹底洗凈。 用水將洗潔精沖洗干凈，不得有殘留。 2.3.3 2.3.4 修理后的機(jī)械設(shè)備應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，確保干凈方可繼續(xù)使用。2.3.5 對機(jī)械設(shè)備可采用 82 的熱水或余氯 200mg/L 的消毒液進(jìn)行消毒。2.3.6 加工設(shè)備和器具在每班加工結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒，加工器具、設(shè)備被污染后應(yīng)立即進(jìn)行清 洗消毒。2.3.7 車間內(nèi)使用的運(yùn)輸工具應(yīng)限定在車間內(nèi)使用，并在每班加工結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒

7、。2.4 工作服的衛(wèi)生2.4.1 生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)每天更換清洗消毒。2.4.2 每天生產(chǎn)結(jié)束后，工作帽、工作服統(tǒng)一交到洗衣間，由專人負(fù)責(zé)清洗，臟工作服和干凈的 工作服應(yīng)分開存放，各車間工作服分開清洗。2.4.3 清洗消毒后的工作服，統(tǒng)一存放于儲存室內(nèi)，并由專人保管，儲存室內(nèi)不得放其他物品， 以防止交叉污染。2 。紫外線燈照射消毒，消毒時(shí)間不少于 30min2.4.4 工作服儲存室（約 10m）安裝一只 30W 空 氣消毒 2.5 時(shí)， 60%30分鐘，濕度大于 2.5.1 清潔區(qū)域，進(jìn)行紫外線燈照射法進(jìn)行空氣消毒，消 毒時(shí)間不少于 要延長消毒時(shí)間。 30 分鐘。 2.5.2 每天開工前及午餐

8、時(shí)間對加工區(qū)進(jìn)行紫外線照 射消毒，消毒時(shí)間不少于 2.6 監(jiān)督檢查 2.6.1 品管品控部負(fù)責(zé)對與食品接觸表面的清潔效果進(jìn) 行監(jiān)督檢查。 每月一次用棉拭法對經(jīng)過清洗消毒的工器具、 盛器、 設(shè)備等與食品接觸面取樣檢測 細(xì)菌總數(shù) 2.6.2 2 個(gè) /cm，并做好檢測記錄。和大腸菌群檢測。合格標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)<1002 。每月兩次對工作服及工作服存放間進(jìn)行菌落總數(shù)測定，菌落總數(shù) 2.6.3<100 個(gè) /cm培養(yǎng)普通肉湯瓊 脂平板于空氣中暴露 5min ，379cm2.6.4 每周一次對空氣清潔度進(jìn)行測試：直徑 /30 個(gè)平板，中 等清潔區(qū) 50 個(gè)個(gè)平板。 /<3024 小時(shí)進(jìn)行

9、檢測。 平板菌落數(shù)控制清潔區(qū)為個(gè) 2.6.5 隨機(jī)檢查消 毒用熱水的溫度及消毒液濃度，對溫度或濃度不符合要求的要重新進(jìn)行消毒。對工器具、臺板、 加工機(jī)械設(shè)備、 員工等菌檢不合格要填寫整改通知交生產(chǎn)車間， 車間主任 2.6.6 負(fù)責(zé)查找原因， 加強(qiáng)對清潔消毒工作的管理。3 防止交叉污染3.1 工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局3.1.1 工廠和車間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門和專家進(jìn)行探討，做到加工工藝布局合理，廠區(qū)內(nèi) 外沒有污染源。3.1.2 做到物理隔離：a. 加工：加工工序或生熟之間完全隔離；b. 貯存：原料、輔料、包裝物、成品分開存放；c. 人流、物流、水流：從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，加工車間分別設(shè)立員工

10、通道和貨物通道，并做 出明顯標(biāo)識。d. 清洗消毒間和加工車間分開。e. 用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。3.2 人員衛(wèi)生管理3.2.1 工作服a. 員工進(jìn)入車間必須穿好工作服， 參觀人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)必須穿好專用工作服， 維修人員進(jìn)入加工 區(qū)也必須穿好工作服，并要求服裝干凈整潔，要遮蓋住自己的衣服。b. 員工不允許穿著工作服出車間及進(jìn)入廁所，上廁所之前要將工作服換掉。c. 低清潔區(qū)的員工不允許進(jìn)行高清潔區(qū)，如需進(jìn)入需更換干凈的工作服后方可進(jìn)入。3.2.2 帽子a. 所有人員進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)，必須戴好工作帽。b. 必須將頭發(fā)罩在帽子里，保證頭發(fā)不外露。c. 帽子要經(jīng)常清洗，保持清潔

11、衛(wèi)生。3.2.3 工作鞋a. 員工進(jìn)入加工車間必須穿好工作鞋，不允許穿便鞋進(jìn)入車間。b. 保持工作鞋清潔衛(wèi)生。c. 進(jìn)入車間必須經(jīng)過加有消毒液的消毒池，品管品控部負(fù)責(zé)檢查消毒池消毒液的濃度。3.2.4 員工個(gè)人衛(wèi)生a. 男員工不留長發(fā)，不允許蓄胡須。b. 女員工不應(yīng)涂口紅，不化濃妝，不允許戴假睫毛，不允許搽帶有濃烈氣味的香水。 所有員工不允許留長指甲，女員工不應(yīng)涂指甲油，不應(yīng)戴假指甲。 c. 加工人員在手接觸了不潔物、 入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要按要求的程序進(jìn)行清洗消毒。d. 3.3 器具、設(shè)備及包裝物 a. 加工過程中的器具做到專用，高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的器具不得混 用。 b. 與食品接

12、觸的器具、設(shè)備等被廢水、污物等污染或其它不清潔的物品時(shí)，必須立即清洗 消毒。 c. 用于制造、加工、調(diào)配、包裝等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過清潔消毒。 d. 已清 洗消毒過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再次污染。 包裝物不允許直接放在地面上，按產(chǎn)品防護(hù)控制程 序的要求進(jìn)行貯存。 f. 品管品控部對包裝物的微生物進(jìn)行檢測，并要求供方每年一次提供包 裝材料的安全檢測報(bào)告。 g. 私人物品管理 3.4 所有生產(chǎn)區(qū)域和原料、包裝材料、成品儲存區(qū)不 允許存放私人物品。 3.4.1 員工個(gè)人物品應(yīng)存放在更衣室的儲物箱中， 不允許帶入加工區(qū)。 3.4.23.4.3 員工在車間內(nèi)的飲水容器必須放在遠(yuǎn)離操作區(qū)域的地方。

13、3.5 廢棄物的處理 3.5.1 加工 過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識的廢品容器內(nèi)，及時(shí)傾倒處理，送到垃圾存放區(qū)。 加工區(qū) 域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋， 不允許暴露存放。 3.5.2 各種廢棄物做到日產(chǎn)日清。 3.5.3 垃 圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。 3.5.4 3.6 監(jiān)督檢查 3.6.1 品管品控部 對可能污染食品的污染源進(jìn)行識別并檢查處理。每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，如工作服、 鞋、 帽的 穿戴情況，每周不定期對員工手、工作服進(jìn) 3.6.2 行微生物檢測，不符合規(guī)定時(shí)及時(shí)處理。手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 4 4.1 手的清洗消毒所有與湯圓的面團(tuán)、

14、餡料和 成品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定程序清洗雙手并進(jìn)行 4.1.1 消毒。 4.1.2 清洗消毒 的程序?yàn)椋河?50ppm（余氯）消毒液浸泡 30 秒清水洗手 用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液 干手（用紙巾或毛巾） 清水沖洗4.1.3 洗手頻率和要求 操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)生，在下列情況時(shí)，必須對雙手進(jìn)行清洗消毒：a. 開始工作之前；b. 上廁所之后；c. 處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；d. 清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；e. 用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f. 接觸其他有污染可能的器具或物品之后；g. 從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動之后。4.2 洗手設(shè)施4.2.1 必須在

15、車間進(jìn)出口處、更衣室、廁所或其他適宜的位置配備與生產(chǎn)人員數(shù)量相當(dāng)?shù)南词衷O(shè) 施。4.2.2 出水龍頭必須為非手動式開關(guān)，有冷、熱水供應(yīng)，保證冬季洗手消毒的效果。4.2.3 洗手池須配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手紙巾、廢紙簍或干手器等設(shè)施。4.3 更衣室洗浴室4.3.1 設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)車間相連接的員工更衣室，洗手池和個(gè)人更衣柜。4.3.2 更衣室、洗浴室應(yīng)保持良好的通風(fēng)，有防蚊蠅設(shè)施。4.4 廁所4.4.1 廠區(qū)內(nèi)設(shè)立與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的廁所，廁所與加工車間分開，相隔距離在 30 米以上4.4.2 廁所保持良好的通風(fēng)，有防蚊蠅設(shè)施。4.4.3 衛(wèi)生間的數(shù)量依生產(chǎn)人員數(shù)量而定，一般

16、每 20-30 人設(shè)一個(gè)蹲位。4.4.4 保持廁所內(nèi)的上下水暢通，地面沒有積水。4.4.5 廁所內(nèi)設(shè)有洗手設(shè)施。4.4.6 設(shè)專人負(fù)責(zé)廁所的衛(wèi)生，及時(shí)對廁所進(jìn)行清理，并定期消毒。4.5 設(shè)備動力部負(fù)責(zé)各種設(shè)施的維護(hù)，隨時(shí)檢查各種設(shè)施的使用狀況，出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)修理以保 持設(shè)施完好適用。4.6 監(jiān)督檢查4.6.1 品管品控部每天檢查一次洗手消毒設(shè)施的清潔和完好，定期對加工人員的手、工作服做表 面樣品檢驗(yàn)，做好檢查和檢驗(yàn)記錄，不符合要求的立即糾正處理。車間衛(wèi)生監(jiān)督員對車間內(nèi)的衛(wèi)生狀況及員工的個(gè)人衛(wèi)生包括工作服、鞋、帽的穿戴情況進(jìn)行4.6.2 巡回檢查，不符合要求的要立即糾正。5 防止食品被污染物污染

17、5.1 污染物的來源a. 水滴和冷凝水；b. 不清潔水的飛濺；c. 空氣中的灰塵、顆粒；d. 外來物質(zhì)；e. 地面污物；f. 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；g. 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；h. 化學(xué)藥品的殘留；i. 不衛(wèi)生的包裝材料。5.2 不清潔水的控制5.2.1 廠房上部不設(shè)輸送水管，保持車間內(nèi)的空氣流通，防止出現(xiàn)冷凝水。5.2.2 和面操作區(qū)與成型區(qū)隔離，避免不清潔水的飛濺。5.2.3 每班加工結(jié)束后統(tǒng)一對機(jī)器設(shè)備、工器具、托盤容器等進(jìn)行清洗消毒，加工過程中如需進(jìn) 行清洗消毒，應(yīng)避免沖洗設(shè)備或工器具的水濺到食品上。5.3 外來物質(zhì)的控制5.3.1 設(shè)備動力部定期對加工車間的換氣扇進(jìn)行清理，保持扇

18、葉和濾網(wǎng)的清潔。5.3.2 操作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允許頭發(fā)和自己的衣物暴露在外。工作服上沒 有口袋和扣子。5.3.3 設(shè)備動力部定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，防止螺絲等物脫落進(jìn)入食品。5.3.4 修理設(shè)備時(shí)保管好工具和零配件，避免接觸食品。5.4 地面污物5.4.1 車間內(nèi)保持一定的濕度，防止出現(xiàn)塵土。5.4.2 食品掉落在地一律做為廢品處理。5.5 車間內(nèi)的照明裝置應(yīng)具有保護(hù)裝置，防止因瞬間過熱而爆裂。設(shè)備動力部對車間內(nèi)的照明裝 置 進(jìn)行定期檢查，不符合要求的要進(jìn)行更換。 5.6 包裝物的控制5.6.1 包裝物存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并 設(shè)

19、有防蟲鼠設(shè)施。2 /cm 個(gè)，致病菌不得檢出。 5.6.2 內(nèi)包裝物進(jìn)廠后每三個(gè)月要進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)， 細(xì)菌數(shù) <1005.6.3 必要時(shí)可對包裝物進(jìn)行消毒。 5.6.4 包裝物的材料應(yīng)符合食用級要求，要求供方每年一 次提供包裝材料的安全檢測報(bào)告。5.7 加工設(shè)備、工器具、容器等清洗消毒后要將消毒液清潔干凈，避免消毒液殘留污染食品。5.8 機(jī)器設(shè)備的潤滑劑應(yīng)為食品級，必要時(shí)可能食用油作為潤滑劑。5.9 車間內(nèi)不允許使用殺蟲劑。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 6化學(xué)試劑、消毒劑及清潔劑入庫時(shí)，品管品控部檢驗(yàn)員必須檢查其名稱、數(shù)量、濃度含量、生6.1 產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、有效期、使用方法、注

20、意事項(xiàng)、適用范圍等，并檢查合格證，確認(rèn)合格 方可入庫。 貯存和標(biāo)識 6.2 化學(xué)藥品由使用部門負(fù)責(zé)儲存和保管，儲存條件符合要求，與其他 物品分開存放，并不得與 6.2.1 食品混放。必要時(shí)放在加鎖的柜子中，防止隨便亂拿，并設(shè)立 警告標(biāo)示。 各使用部門分別編制 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ，對各自使用的化學(xué)物品進(jìn)行控制。6.2.2 實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)藥品、生產(chǎn)車間所使用的清潔劑和消毒劑必須放置于指定位置，并做出清楚正 6.2.3 確的標(biāo)識。 盛裝化學(xué)藥品的容器必須耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密。 6.2.4 化學(xué)藥品領(lǐng)用 時(shí)必須履行手續(xù)，做好領(lǐng)用記錄。 6.2.5 6.2.6 機(jī)械設(shè)備、檢修過程中用的潤滑油由設(shè)備

21、動力部 負(fù)責(zé)儲存及管理。 對庫存化學(xué)品進(jìn)行清點(diǎn)， 對因在儲存過程中出現(xiàn)色澤變化、 吸潮等異常情況或 標(biāo)簽不清晰的 6.2.7 化學(xué)品，不得使用。經(jīng)技術(shù)廠長批準(zhǔn)，統(tǒng)一交公安部門處理。消毒劑配制 和使用時(shí)， 必須嚴(yán)格執(zhí)行說明書進(jìn)行稀釋處理。 配制人員經(jīng)培訓(xùn)后， 才能配制消 6.2.8 毒液。 監(jiān) 督檢查 6.3 品管品控部每天對化驗(yàn)室所使用的化學(xué)藥品進(jìn)行檢查， 每周不定期對其他部門的化學(xué) 藥品的 6.3.1 儲存、使用情況進(jìn)行檢查。6.3.2 各使用部門每天檢查核對所負(fù)責(zé)的化學(xué)藥品的品種、數(shù)量及標(biāo)識7 員工的健康與衛(wèi)生控制7.1 健康檢查7.1.1 公司全體員工（包括臨時(shí)工）在上崗前，必須接受指定

22、醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康證 后方可上崗。7.1.2 管理部負(fù)責(zé)建立和保管全體員工的健康檔案，并負(fù)責(zé)每年組織員工進(jìn)行體檢。7.1.3 凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如：病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性 痢疾及其帶菌者、 化膿性或滲出性皮膚病患者、 手外傷未愈合者等， 不得參加直接接觸食品加工， 痊愈后應(yīng)經(jīng)體檢合格方可重新上崗。7.2 從業(yè)人員的健康衛(wèi)生要求7.2.1 生產(chǎn)人員進(jìn)入加工車間必須穿戴干凈的工作服、鞋和帽，不允許化妝、戴首飾、手表等， 每天更換清洗工作服，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。7.2.2 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對本車間員工健康情況進(jìn)行檢查，凡發(fā)現(xiàn)或報(bào)告患有有礙食品衛(wèi)生的疾病， 必須調(diào)離與食品接觸的崗位。7.3 員工培訓(xùn)7.3.1 食品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)。7.3.2 培訓(xùn)內(nèi)容包括：a