精品資料（2021-2022年收藏）教案餐飲簡(jiǎn)史與中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)要點(diǎn)

1、教 案課程名稱餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程代碼課程類別專業(yè)基礎(chǔ)授課對(duì)象專業(yè)年級(jí)班任課教師職 稱課程教學(xué)目標(biāo)通過專題教學(xué)和項(xiàng)目實(shí)踐活動(dòng)的開展與實(shí)施，使學(xué)生掌握現(xiàn)代餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理的基本理論，熟悉餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法，具有熟練的餐飲服務(wù)技能，并能夠勝任酒店餐飲服務(wù)與基層管理工作，達(dá)到中高級(jí)服務(wù)師德業(yè)務(wù)水平。同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，善于溝通合作與學(xué)習(xí)創(chuàng)新的能力，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：餐飲管理與服務(wù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法。理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過視頻、情景模擬、實(shí)操示范，課外專業(yè)見習(xí)等方式，使學(xué)生掌握該部分內(nèi)容。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲經(jīng)營(yíng)過程中

2、突發(fā)事件的處理；分析、解決問題的能力；餐飲服務(wù)、管理中創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。創(chuàng)設(shè)情境，模擬練習(xí)，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，在完成任務(wù)過程中講解、分析、歸納、總結(jié)。主要教學(xué)方法與手段講授、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例分析、課堂討論、教材餐飲經(jīng)營(yíng)與管理 主編錢麗娟 北京大學(xué)出版社主要參考資料餐飲運(yùn)行與管理主編檀亞芳、王敏 北京大學(xué)出版社飯店餐飲管理余炳炎 旅游教育出版社飯店餐飲管理張水芳 重慶大學(xué)出版社注：課程類別填公共基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)必修課或公共選修課或?qū)I(yè)選修課或?qū)嶒?yàn)（上機(jī)）課或集中實(shí)踐環(huán)節(jié)。授課對(duì)象填高職、中職、五年制、對(duì)口、專升本等授課時(shí)間第 次課，第 周星期 第 1 節(jié)課時(shí)4授課方式理論課 討論課 習(xí)題課 實(shí)驗(yàn)

3、課 上機(jī)課 技能課 其他授課題目上篇 餐飲知識(shí)入門篇第一章 餐飲簡(jiǎn)史與中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)目的要求（1） 了解餐飲業(yè)的概念、特征及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位（2） 了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況（3） 理解餐飲業(yè)的構(gòu)成（4） 掌握我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：餐飲業(yè)的構(gòu)成、特征及發(fā)展趨勢(shì)采用講解、舉例、歸納、總結(jié)相結(jié)合的方法解決問題。難點(diǎn)：餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)采用給出問題、小組討論、結(jié)合案例的方法解決問題。教學(xué)基本內(nèi)容方法及手段內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)：1、 餐飲與餐飲業(yè)2、 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史3、 國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展過程4、 未來中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)實(shí)施步驟：一、 教師自我介紹二、 課程分析1、 為什么要開設(shè)這門課

4、？2、 這門課的重要性體現(xiàn)在哪？目的：激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)這門課的興趣，充分認(rèn)識(shí)該課程在專業(yè)課中的重要性。三、 如何學(xué)好這門課提出要求，講授方法，作業(yè)形式、考核方式等。目的：提高學(xué)習(xí)積極性及效率。四、導(dǎo)入新課：1、提問請(qǐng)描述一個(gè)你去過的印象最深刻的餐廳的特點(diǎn)？2、根據(jù)學(xué)生的回答，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行比較、歸納、總結(jié)，從而得出餐飲的概念及其構(gòu)成。案例：“無所不有的超市”、“學(xué)校食堂”。3、教師通過ppt講授餐飲業(yè)的特征及地位。案例：“明服務(wù)與暗服務(wù)”、“暈輪效應(yīng)”4、教師通過PPt講授中、外餐飲業(yè)的發(fā)展歷史在講授過程中讓學(xué)生思考，中外餐飲業(yè)發(fā)展的異同點(diǎn)？5、分小組討論未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，每組制定一份方案，

5、進(jìn)行交流與分享。【拓展】新世紀(jì)社會(huì)餐飲十大現(xiàn)象授課內(nèi)容：1.1餐飲與餐飲業(yè)1.1.1餐飲業(yè)的內(nèi)涵及構(gòu)成1、餐飲業(yè)的內(nèi)涵辭海：內(nèi)涵：（1）食品或飲料（2）足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛（3）固定場(chǎng)所，能滿足顧客差異性的需求與期望，并能實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和利潤(rùn)目標(biāo)。2、構(gòu)成a) 賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的各種餐飲形式b) 各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)c) 企事業(yè)單位及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)【知識(shí)鏈接】餐館餐飲產(chǎn)品有形產(chǎn)品無形產(chǎn)品（一）餐廳是通過出售服務(wù)、菜肴來滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。必須具備三個(gè)條件具有一定的場(chǎng)所；能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)；以贏利為目的。（二）餐飲服務(wù)構(gòu)

6、成內(nèi)容：輔助性設(shè)備設(shè)施；使餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)的有形產(chǎn)品；服務(wù)員提供的服務(wù)；客人感受到的服務(wù)1.1.2餐飲業(yè)的特征1、與其他行業(yè)的高度關(guān)聯(lián)性2、餐飲產(chǎn)品的地域性與文化性3、餐飲市場(chǎng)的廣泛性4、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)集生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)于一身1.1.3餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位1、國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)2、增進(jìn)國(guó)際交流、擴(kuò)大內(nèi)需的重要服務(wù)行業(yè)3、旅游業(yè)的重要組成部分4、促進(jìn)社會(huì)就業(yè)、構(gòu)建和諧社會(huì)的重要渠道餐飲在生活中的地位：“民以食為天”； 餐飲在旅游中的地位：食文化（西安的餃子宴、開封的灌湯包子宴等）；是旅游的繼續(xù)保證。餐飲部在飯店中的地位和作用（一）餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分；（二）餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)

7、；（三）餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲收入占飯店總收入的 1/3；翻臺(tái)率高；吸引非住店客人消費(fèi)；創(chuàng)收容易。（四）餐飲部的工種多、用工量大。采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)放粗加工切配烹調(diào)出菜傳菜上菜分菜結(jié)帳收臺(tái)清洗餐具講授提問案例分析任務(wù)驅(qū)動(dòng)小組討論1.2 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史1.2.1古代時(shí)期 1、40萬年前最初的烹飪餐飲活動(dòng) 2、夏、商、周時(shí)期中國(guó)餐飲業(yè)雛形的形成 3、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期餐飲市場(chǎng)的形成 4 、秦、漢時(shí)期食品、飲品、器皿的革新 5、魏晉至隋餐飲理論研究的開創(chuàng) 6、唐宋傳統(tǒng)烹飪趨于定型、精致菜點(diǎn)迭出 7、元明餐飲菜品的民族大融合 8、清封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期n 商周時(shí)期金屬工具，原始瓷器，釀酒

8、作坊和食鹽出現(xiàn)為餐飲 業(yè)的形成創(chuàng)造了條件n 秦漢時(shí)期中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段，此階段戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁，封 建割據(jù)，“絲綢之路”引進(jìn)國(guó)內(nèi)外食品飲品及文化；n 中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法n 東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴n 東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便

9、宜。n 唐宋時(shí)期我國(guó)餐飲史上的黃金時(shí)期之一，食源繼續(xù)擴(kuò)大瓷餐 具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期；n 明清時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點(diǎn)更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到了封建時(shí)代的最高水平；【知識(shí)鏈接】筵席的出現(xiàn)【特色餐飲的傳奇】1、火鍋商周n 火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。n 今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，即用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。n 這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，它也許就是火鍋的雛形吧。韓詩外傳中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在

10、鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。 2、魚丸先秦n 魚丸的制作，相傳始于先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。n 后來一位姓任的御廚奉命燒魚，自忖難免災(zāi)禍，就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁，奇跡般地使魚肉和魚骨自動(dòng)分開。此時(shí)鼎中的豹胎湯開始沸騰，御廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進(jìn)鍋中。魚丸一個(gè)個(gè)漂浮于湯面，潔白如玉，秦始皇吃過贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)以“皇統(tǒng)天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。 3、唐宋西瓜n 西瓜原產(chǎn)于非洲南部的沙漠地區(qū)，在古埃及藝術(shù)品中就有了西瓜的形象，可見西瓜種植的歷史已有400

11、0年之久。n 唐宋時(shí)期，西瓜由中東經(jīng)西域傳入中原，因其從西方而來，故被稱為“西瓜”。n 廣東的“時(shí)果西瓜盅”、云南的“什錦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其風(fēng)味各異，為食客們所津津樂道。 4、晚清慈禧的“海吃”n 據(jù)史料載，慈禧為了養(yǎng)天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食譜，也是窮奢極欲，每天正餐兩次，小吃兩次。正餐規(guī)定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有燒乳豬、熏羊腿、清燉肥鴨、銀耳、猴頭、發(fā)菜、魚翅、魚唇、燕窩、海參、烤鴨、姜芽、香菌、麻菇、四季鮮果、油炸玉蘭與荷花等等。 n 為侍候慈禧一人吃喝，御膳房的專職廚師就有數(shù)十人之多。即使這樣，這位老佛爺居然還常常抱怨沒處下筷子，讓我等

12、小民嘆息復(fù)嘆息。n 慈禧太后用膳與皇帝類同。御膳房本集中了全國(guó)最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國(guó)最好的名菜名點(diǎn)，供帝后享用。到慈禧當(dāng)政的時(shí)候，御膳房更為她準(zhǔn)備了各種各樣的菜肴、點(diǎn)心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。慈禧曾乘火車去奉天，臨時(shí)御膳房即占了4節(jié)車廂，其中1節(jié)車廂裝著50座爐灶，每灶負(fù)責(zé)做兩種菜，共用廚師100名，雜差不等。每餐備正菜100種、糕點(diǎn)水果糖食干果100種。n 海八珍：魚籽、魚翅、海參、魚肚、魚骨、鮑魚、魚唇、干貝n 禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩

13、、紅頭鷹;n 草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;5、佛跳墻n 福州某餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道福建特色菜“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過來，問到：這才果然名不虛傳，只是為什么會(huì)取這個(gè)奇怪的名字？小姐你是否能解釋一下？“客人滿懷期待地看著服務(wù)小姐。但服務(wù)小姐卻滿臉通紅，抓耳撓腮好一會(huì)才說道：”這個(gè)么，我也不是很清楚，我去問一下其他人?！眓 她離開了一陣后回來，客人滿以為這次有了答案，不料得到的回答卻是：“具體情況不是很清楚，可能是創(chuàng)作這道菜的廚師是個(gè)和尚?！笨腿舜笫?，頓時(shí)沒了興趣?！胺鹛鴫Α钡挠蓙頁?jù)說一位

14、不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。 “佛跳墻”的做法n 原 料： 魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。 調(diào) 料： 桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。 n 制 法： 將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以 荷葉封口。 壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。n 特點(diǎn): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃

15、鮮美，味中有味，回味無窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并 能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。 6、招魂里的菜單 燒烤炸燜扒鹵燉紅燒甲魚掛爐羊羔炸烹天鵝紅燜野鴨鐵扒肥雁和大鶴鹵汁油雞清燉大魚1.2.2近代時(shí)期【知識(shí)鏈接】北京飯店歷史溯源北京飯店位于東長(zhǎng)安街長(zhǎng)安街與王府井商業(yè)街交匯處，是著名的五星級(jí)百年老店，始建于上世紀(jì)初。1900年，兩個(gè)法國(guó)人在東郊民巷東交民巷外國(guó)兵營(yíng)東面開了一家小酒館，并于第二年搬到兵營(yíng)北面，正式掛上“北京飯店”的招牌。1903年，飯店遷至東長(zhǎng)安街王府井南口，即飯店現(xiàn)址。1907 年，中法實(shí)業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，法國(guó)人經(jīng)營(yíng)時(shí)期是北京飯店的最初輝煌期，從建筑風(fēng)格到內(nèi)部設(shè)施都

16、標(biāo)志著飯店成為京城首屈一指的高級(jí)飯店。 隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國(guó)民黨北平政府接收管理，一度成為專門接待美軍的高級(jí)招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運(yùn)才隨之出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，當(dāng)時(shí)隸屬于國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的北京飯店，成為新中國(guó)國(guó)務(wù)活動(dòng)和外事接待的重要場(chǎng)所，具有相當(dāng)高的政治地位。 在新時(shí)代，北京飯店依然是重要國(guó)事活動(dòng)和會(huì)議的首選場(chǎng)所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見證了時(shí)代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬平方米的北京飯店已經(jīng)發(fā)展成一座成熟的商務(wù)豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國(guó)際奧委會(huì)和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店

17、，奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國(guó)際奧委會(huì)的總部和指揮中心。 1.2.3 現(xiàn)代時(shí)期1改革開放起步階段2數(shù)量型擴(kuò)張階段3規(guī)模連鎖發(fā)展階段4品牌提升戰(zhàn)略階段【知識(shí)鏈接】餐飲業(yè)發(fā)展鎖定五種業(yè)態(tài)講授提問案例分析任務(wù)驅(qū)動(dòng)小組討論1.3 國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展過程1.3.1中世紀(jì)前時(shí)期 公元前2500年，尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，高度文明的社會(huì)創(chuàng)造了燦爛的藝術(shù)和文化，其中也包括西餐的出現(xiàn)。 公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心，也包括烹飪文化。 大約公元200年，古羅馬人汲取了希臘烹調(diào)的精華。面食餐巾叫菜名 1）古埃及的餐飲概況 古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較

18、簡(jiǎn)單，但十分好客。 古埃及的等級(jí)觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。 2）古希臘的餐飲概況 發(fā)明了填鵝方法，與北京烤鴨相識(shí)。 約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了冷盤手推車 3）古羅馬的餐飲概況 創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地 在提供餐食服務(wù)時(shí)，早引入餐巾 首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)報(bào)菜名1.3.2 中世紀(jì)時(shí)期 1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。 16世紀(jì)中期，意大利成為歐洲文藝復(fù)興的中心 以意大利菜為代表 法國(guó)人使得西餐發(fā)展達(dá)到頂級(jí)程度，當(dāng)今法式西餐選料、烹飪、甚至服務(wù)都全世界蓋世無雙。 路易王朝國(guó)王對(duì)西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅