鹵料配方及制作過程

1、四種超級鹵料配方及制作過程、五香老鹵山奈40g單撥12g陳皮20g排草15g香料配比：小茴香80g木香20g白胡椒30g甘松25g八角100g良姜35g山楂35g百扣35g干姜15g當(dāng)歸15g香葉35g紅豆蔻35g老蔻10g千里香20g桂皮75g白芷80g草果40g香砂仁60g丁香15g香茅草10g香果40g甘草25g鹵水制作過程:1、準(zhǔn)備豬大骨一箱、雞架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗凈備用；2、高湯桶中加清水150斤左右，加入少量食鹽、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火燒開打去浮沫，大火煮一小時(shí)左右，在轉(zhuǎn)中火熬制30分鐘左右，再加入香料包小火熬制一小時(shí)左右，關(guān)火撈出殘?jiān)?/p>

2、香料包撈出備用；3、調(diào)味過程：100斤左右的湯，加食鹽3-3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，雞精一斤，加入糖色鹵水制作完成。鹵水鹵制食物時(shí)，每一斤食物加入：食鹽10克、糖8克、雞精2克，味精6克,胡椒粉0.2克、乙基麥芽酚0.3克。溫馨提示：新鹵水先鹵制幾次雞之后再鹵制其他食材（無雞不鮮無鴨不香），香料包三次更換一次，鹵水不可頻繁干燒，會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，味道過重。:、香辣紅油鹵制作克克克克克55433芷皮奈扣歸白桂山紅當(dāng)#:香甘草肉蔻八角百扣羅漢果克克克555453砂仁40克單撥30克小茴香45克香葉25克黃芝枝30克丁香10克白胡椒30克草果50克香茅草16克香木30克制作過程：1、準(zhǔn)備雞骨

3、架一件、豬大骨一件高湯桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火燒開打去浮沫，大火煮一個(gè)小時(shí)左右，再轉(zhuǎn)中火熬制3小時(shí)；2、10斤鹵水調(diào)味：放入雞精120克、辣鮮露20克、肉寶王5克、麥芽粉5克、雞汁50克、雞油250克，雞肉骨髓清膏5克，味精110克，食鹽130克左右，調(diào)好味備用；辣鹵：將花椒60克紅油3斤，辣椒200克放入湯中紅油制作：準(zhǔn)備材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香葉60克砂仁80克2、香蔥80克香芹100克洋蔥100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣醬1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作過程：鍋中加水放入香料，

4、煮大約三分鐘清洗干凈后，香料撈出控干水分，鍋中加油燒制四成熱，放入香料，香芹，洋蔥，香菜，生姜，小火持續(xù)加熱并不斷攪拌，熬制一個(gè)小時(shí)候，放入豆瓣醬，小火再熬制一個(gè)小時(shí)，撈出香料,將油跟辣醬分離即可三、醬香辣鹵香葉20克甘草50克檳黑胡椒40克八角200克陳皮60克香料準(zhǔn)備：桂皮50克白芷50克良姜50克革撥30克木香20克丁香10克榔片30克砂仁135克山奈30克五加皮20克香菜籽20克肉蔻20克小茴香40克毛砂仁40克百扣80克制作過程:1、準(zhǔn)備香料一副、雞架一件、豬大骨一件、瓊脂60克、食鹽2斤、味精2斤、雞精2.5斤、冰糖13斤、紅花椒150克、辣椒王1斤、老曲酒200克。2、高湯桶里加

5、水120斤左右，大火燒開加食鹽2斤，瓊脂30克，化開后下香料一副，老姜1斤，辣椒王1斤，花椒150克，雞架一件，豬大骨一件，放入老曲酒，大火燒開轉(zhuǎn)中火熬制2小時(shí)左右，13斤冰糖炒糖色倒進(jìn)去，再放剩下的瓊脂，熬制半小時(shí)左右，下入雞精，味精再熬制半小時(shí)，關(guān)火沉淀一晚上，打掉所有料渣。半成品湯制作完成。3、重新配置香料，鹵三鍋雞架或其他鹵貨（鹵制雞架每次一小時(shí)，鹵制完一次加水一斤左右）最后剩余70斤左右的鹵水。4、第二次以后每次鹵制都按以上操作：香料包每鹵制三次換一次，所有技師都是燒開后，鹵制是，一斤肉第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克花椒5克，第三次辣椒9克花椒4克。更換香料時(shí)鹵貨不足3

6、0斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒150克，后兩次不變。四、現(xiàn)撈鹵菜香料準(zhǔn)備：八角20克、三奈9克、甘草6克，白寇15克、草果3克、肉蔻10克、陳皮8克、肉桂20克、良姜20克、白芷40克、革撥4克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香葉15克、干姜15克、桅子6克、丁香3克、桂枝6克、黨參5克、姜黃3克、千年健8克（打碎備用）新一代辣椒、印度辣椒、福建辣椒王、姜片，大豆油、雞精、味精、食鹽、冰糖、紅花椒不等制作過程：以20斤左右水的量1、新一代辣椒100克左右剪成辣椒節(jié)，去籽做成核耙辣椒備用；2、鍋中下5斤大豆油，冷油下60克左右姜片，小火熬制姜片漂浮，下大蔥80克，一起炸干撈出，待油溫下降至100c左右的時(shí)候下核耙辣醬炒干撈出，油備用；3、桶里加水20斤，下香料包，紅花椒50克，印度辣椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的紅油，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火熬制20分鐘左右；4、下入調(diào)味料，按一斤水加食鹽12克，味精13克，冰糖18克；5、鹵制時(shí)一斤鹵貨加生姜若干，食鹽12克，味精14克，香料12克，冰糖15克，福建辣椒王10克，紅花椒3克，關(guān)火前15分鐘左右雞精5克。6、通常情況下，鹵制的越多，鹵水會(huì)越多，鹵制的越少鹵水會(huì)逐漸減少，鹵水可以鹵制5-7次，