運動營養(yǎng)基礎xqh

1、 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學第一章第一章 運動營養(yǎng)基礎運動營養(yǎng)基礎 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 有機物質氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯有機物質氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯一能量來源一能量來源; ;人體不能直接利用外源電能、光能等能量人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功形式做功; ;生命活動或運動過程中能量供應的三大營養(yǎng)生命活動或運動過程中能量供應的三大營養(yǎng)物質是糖、脂肪和蛋白質。物質是糖、脂肪和蛋白質。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學第一節(jié)第一節(jié) 運動與宏量營養(yǎng)素運動與宏量營養(yǎng)素 運動和糖類 運動和脂類 運動和蛋白質宏量營養(yǎng)素：宏量營養(yǎng)素：糖類、脂類、蛋白質 運動營養(yǎng)學運

2、動營養(yǎng)學 運動和糖一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類（一）糖的定義（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物：亦稱為碳水化合物, ,是由是由碳、碳、氫、氧氫、氧三種元素組成的一大類化合物三種元素組成的一大類化合物, ,是多是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。羥基醛或多羥基酮及其衍生物。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（二）糖的分類（二）糖的分類： 單糖單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；被人體吸收；果糖：水果，蜂蜜 果糖最甜 雙糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；，分解為單糖； （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳

3、糖：葡萄糖+半乳糖 乳汁 （3）麥芽糖：2葡萄糖 寡糖寡糖（低聚糖低聚糖）3-103-10個單糖構成的小分子多糖個單糖構成的小分子多糖 多糖多糖（淀粉、糊精、糖原、纖維素），味不（淀粉、糊精、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學多多 糖糖：1010個以上葡萄糖個以上葡萄糖 淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物糖原：動物淀粉 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學甜甜 度：度：甜味的高低稱為甜度，甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不甜味的高低稱為甜度，甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學的方法定量地測定，只能憑人們能用物理或化學的方法定量地

4、測定，只能憑人們的味覺感官判斷。的味覺感官判斷。選擇一種甜味劑如蔗糖作為標準，其他甜味劑的選擇一種甜味劑如蔗糖作為標準，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。甜度是與它比較而得出的。1. 蔗糖蔗糖 1002.2. 果糖果糖 1701703.3. 葡萄糖葡萄糖 70704.4. 麥芽糖麥芽糖 40405.5. 乳糖乳糖 2020 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學糖糖 醇醇 單糖的重要衍生物單糖的重要衍生物 木糖醇等，糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品。 糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而會上升， 所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。 糖醇對人體血糖值上升無影響，

5、 且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑 。 糖醇現(xiàn)在已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準的無須限量使用的安全性食品之一。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（三）糖的來源（三）糖的來源： 1.食糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）食糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等） 2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）谷類（大米、小米、面粉、玉米等） 3.干豆類（黃豆、蠶豆等）干豆類（黃豆、蠶豆等） 4.根莖類（土豆、紅薯等）根莖類（土豆、紅薯等） 5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等） 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學表-常用食品中糖的含量（g）食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物

6、名稱食物名稱含糖量含糖量大大 米米面面 粉粉玉玉 米米 面面高高 粱粱 面面小小 米米馬馬 鈴鈴 薯薯甘甘 薯薯芋芋 頭頭藕藕藕藕 粉粉77757176731813161885蓮子（干）蓮子（干）花花 生生板板 栗栗柿柿 子子蘋蘋 果果柑柑 桔桔橙橙菠菠 菜菜大大 白白 菜菜牛牛 奶奶61.915.541.515131310435豌豆（干豌豆（干）赤赤 豆豆牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）豬豬 肉肉鯉鯉 魚魚甘甘 蔗蔗甜甜 菜菜菠菠 蘿蘿玉玉 米米 秸秸胡胡 蘿蘿 卜卜57.561520.91.01418162012158123 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學二、人體內(nèi)糖的消化、吸收與貯量二、人體內(nèi)糖的消化

7、、吸收與貯量1.糖的消化、吸收 糖的消化部位 口腔，胃，小腸 口腔唾液: -淀粉酶 小腸腔： 胰淀粉酶 小腸粘膜上皮細胞：雙糖酶 乳糖不耐受癥？ 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 乳糖不耐癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。 原因：先天性乳糖酶缺乏，原發(fā)性乳糖酶缺乏，繼發(fā)性乳糖酶缺乏，小兒腹瀉導致乳糖酶分泌減少或活性降低，大劑量服用抗生素導致繼發(fā)性乳糖不耐受。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 糖的吸收部位 糖的吸收是單糖通過腸壁細 胞吸收入血的過程，吸收的部位是小腸上段。 吸收原理 葡萄糖的吸收主要是載體參與的需Na+ 和耗能的主動轉

8、運過程。果糖是被動擴散吸收，但吸收率低。血血糖糖糖代謝概況糖代謝概況食物糖食物糖消消 化化葡萄糖葡萄糖吸收吸收(肝臟肝臟)葡萄糖葡萄糖肝糖原肝糖原合成分解乳酸乳酸糖異生糖異生(血液血液)肌糖原肌糖原葡萄糖合成有氧氧化有氧氧化CO2+H2O+ATP糖酵解糖酵解乳酸乳酸+ATP血乳酸血乳酸(肌肉肌肉)轉變?yōu)檗D變?yōu)槠渌镔|其他物質(大量)(少量) 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 血糖指數(shù)是進食某一種含糖食物后與進食參考食物血糖指數(shù)是進食某一種含糖食物后與進食參考食物 (葡萄糖或白面葡萄糖或白面包包) 后血糖反應的比較值，是對食物進行分類的一種方法。后血糖反應的比較值，是對食物進行分類的一種方法。 按空腹狀態(tài)下

9、進食按空腹狀態(tài)下進食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對比進行計算。等量參考食物對比進行計算。 雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結構雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結構特征、黏度、可溶性纖維、烹調加工程度、是否含果糖與乳糖、特征、黏度、可溶性纖維、烹調加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質和脂肪的干淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質和脂肪的干擾、抗營養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影擾、抗營養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可

10、影響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學界公認并可被接受的含糖食物的響，但血糖指數(shù)是近年來營養(yǎng)學界公認并可被接受的含糖食物的分類方法（見表分類方法（見表1-2）。）。2. 血糖指數(shù)（血糖指數(shù)（GI） 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 食物名稱血糖指數(shù)(GI)高血糖指數(shù)(GI70) 葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運動飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學中血糖指數(shù)(GI為5570)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65

11、表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學低血糖指數(shù)(GI55)熟香蕉52麥片粥49混合谷類面包45全麥麩42半熟米飯47牛奶27加味酸奶33巧克力49不熟的香蕉30蘋果36橘子42面食覆以肉醬或干酪41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆26果糖20（引自陳吉棣主編運動營養(yǎng)學） 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個指標。進食同樣數(shù)量食物時，其消化速度上升速度的一個指標。進食同樣數(shù)量食物時，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅

12、度愈高，血糖指數(shù)越大，率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對胰島細胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，對胰島細胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會降低人體組織細胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，會降低人體組織細胞對胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關。因此，為導致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。糖指數(shù)較低的含糖食物。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學3 3、人體內(nèi)糖的貯量、人體內(nèi)糖的貯量 糖在人體內(nèi)的

13、存在形式有三種形式：即糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖肌糖原原、肝糖原肝糖原和和血糖血糖。 肌糖原在人體內(nèi)的貯量為肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g400g左右左右 肝糖原在人體內(nèi)的貯量為肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g100g左右左右 血糖在人體內(nèi)的貯量為血糖在人體內(nèi)的貯量為5g5g左右左右 糖在人體內(nèi)總貯量為糖在人體內(nèi)總貯量為500g500g左右左右 訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達訓練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600g-600g-800g800g左右，肌糖原貯量愈高左右，肌糖原貯量愈高, ,運動員運動至運動員運動至疲勞的時間愈長疲勞的時間愈長, ,沖剌能力愈強沖剌能力愈強, ,

14、運動水平愈高。運動水平愈高。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學三、糖類的生理功能三、糖類的生理功能 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質。它在人體內(nèi)消化后，主要體最主要的供能物質。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。體供能。 每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量千卡。 即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。給能量。 因

15、此糖類對維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、因此糖類對維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。( (一一) ) 供給熱能供給熱能 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學( (二）構成機體成分和參與細胞的多種活動二）構成機體成分和參與細胞的多種活動 由糖參與構成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核由糖參與構成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締酸等參與構成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構成一些具有重組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構成一些具有重要生理功能的物質如抗體、酶、血型物質和激素要生理功能的物質如抗

16、體、酶、血型物質和激素的組成成分。的組成成分。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（三）抗生酮作用（三）抗生酮作用 1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質分解代謝中徹底三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、蛋白質分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。中毒。2. 體內(nèi)糖代謝正常進行體內(nèi)糖代謝正常進行,將會減少酮體的生成。

17、將會減少酮體的生成。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用 當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。種細菌毒素的抵抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。持肝臟正常的解毒功能。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學( (五）節(jié)省蛋白質五）節(jié)省蛋白質 當?shù)鞍踪|與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)

18、的貯留當?shù)鞍踪|與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質時要多。量比單獨攝入蛋白質時要多。主要因為糖的氧化增加了主要因為糖的氧化增加了ATP的形成，有利于的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質合成。當熱量不足時，氨基酸的活化以及蛋白質合成。當熱量不足時，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的供應和尿素氮的排出減少，低，且對其它組織的供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。保留的氮重新被利用。 這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋這種糖節(jié)省蛋白質消耗的特異作用稱為糖對蛋白質的保護作用。白質的保護作用。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學

19、（六）促進腸道健康（六）促進腸道健康 食物纖維能調節(jié)脂質代謝及腸道內(nèi)細菌代謝，延食物纖維能調節(jié)脂質代謝及腸道內(nèi)細菌代謝，延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；少攝入熱量；食物纖維可與金屬相結合，對抗化學藥物及食品食物纖維可與金屬相結合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用；添加劑的有害作用；食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，從而可食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，從而可減少致癌物質與腸壁的接觸。減少致癌物質與腸壁的接觸。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學四、運動過程中糖的補充四、運動過程中糖的補充 由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗由于在長

20、時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前、中和運動后補大量肌糖原和肝糖原，在運動前、中和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，充適量的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。持良好的耐力和最后沖刺的能力。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學1.1.補糖的意義補糖的意義 運動前運動前 可增加肌糖原和肝糖原的儲備，可增加血可增加肌糖原和肝糖原的儲備，可增加血糖的來源糖的來源 運動中運動中 提高血糖水平，減少肌糖原消耗，延長耐提高血糖水平，減少肌糖原消耗，延長耐力時間力時間

21、 運動后運動后 促進肌糖原合成，有利于疲勞恢復促進肌糖原合成，有利于疲勞恢復 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學2.2.補糖的方法補糖的方法 運動前：（1）訓練和比賽前數(shù)日，將膳食中糖類占總能量的比增加到60%70%（或10g/kg）（2）運動前1-4h補糖1-5g/kg 運動中：液體糖，少量多次，每隔30-60min補充一次，不低于60g/h 運動后：越早越好，運動后即刻，2h及每隔1-2h連續(xù)補糖，0.75-1g/（kgh） 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學3.3.補糖的種類補糖的種類 補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成； 補充果糖有利于肝糖原的合成補充果糖有利于肝糖原的合成,實

22、驗結果表明實驗結果表明以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比以以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍；倍； 目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖,補補充低聚糖血液滲透壓較低且易消化吸收。充低聚糖血液滲透壓較低且易消化吸收。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學運動和脂類 一、脂類的概念和分類一、脂類的概念和分類 定義：脂肪定義：脂肪(fats)和類脂和類脂 (lipoids)的總稱。的總稱。 脂肪：中性甘油酯，每個脂肪分子是由一個甘油分脂肪：中性甘油酯，每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。脂肪在常溫

23、下有固態(tài)脂子和三個脂肪酸化合而成。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動物脂肪為固態(tài)動物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。特例：椰態(tài)；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。特例：椰子油、可可油和深海魚油。子油、可可油和深海魚油。 類脂類脂: 磷脂、糖脂和固醇類等。磷脂、糖脂和固醇類等。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（一）脂肪酸（一）脂肪酸一一) ) 脂肪酸的基本構成為：脂肪酸的基本構成為： CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，二二) ) 脂肪酸的分類：脂肪酸的分類：1. 1. 按飽和度按飽和度 飽和脂肪酸飽和

24、脂肪酸(saturated fatty Acids, SFA)(saturated fatty Acids, SFA) 單不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸（MUFAMUFA） 多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（PUFAPUFA） 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學飽和脂肪酸飽和脂肪酸不含雙鍵不含雙鍵不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸含有多個雙鍵含有多個雙鍵( (單不飽和脂肪只含單不飽和脂肪只含一個雙鍵一個雙鍵, ,多不飽和脂肪含有兩個或更多雙鍵多不飽和脂肪含有兩個或更多雙鍵) )食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構成食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構成. .一般來說一般來說, ,在室溫下在室溫下, , 飽和脂肪會凝固

25、飽和脂肪會凝固, , 單不飽單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài)和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài). . 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學各種油脂的脂肪酸百分比各種油脂的脂肪酸百分比(%)(%) 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學2.按碳鏈長度短鏈脂肪酸：2-6碳 中鏈脂肪酸：8-10碳 長鏈脂肪酸：12碳以上 長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸、二十碳四烯酸 ：AA， 22碳6烯酸：DHA 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學n-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子（第一個不飽和鍵） n-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸PUFAPUFA包括包括n-

26、3n-3和和n-6n-6兩個系列兩個系列n-3n-3系列系列:-:-亞麻酸亞麻酸 (C18)(C18) DHA(C22:6) DHA(C22:6) 20 20碳五烯酸碳五烯酸 EPA(C20:5)EPA(C20:5)n-6n-6系列系列: :亞油酸亞油酸 (C18:2)(C18:2) - -亞麻酸亞麻酸 (C18:3)(C18:3) 花生四烯酸花生四烯酸(C20:4)(C20:4)n-3n-3系列的主要生理功能：系列的主要生理功能： 大部分大腦皮層的結構成分大部分大腦皮層的結構成分 幫助形成視網(wǎng)膜幫助形成視網(wǎng)膜 轉變成影響心臟與免疫系統(tǒng)的類激素物質轉變成影響心臟與免疫系統(tǒng)的類激素物質 運動營養(yǎng)

27、學運動營養(yǎng)學 順式脂肪酸：天然的反式脂肪酸：西餐、人造黃油、起酥油 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類： 亞油酸，C18：2，n-6系 a-亞麻酸，C18：3，n-3系 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學必需脂肪酸的主要功能 構成線粒體和細胞膜的重要組成部分 合成前列腺素的前體 參與膽固醇代謝 參與動物精子的形成 維護視力 對X射線引起的皮膚損害有保護作用 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（二）磷脂及其生理功能 磷脂是各種含磷的脂類 磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅果中含量豐富。(1)構成細胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)

28、干重的51-54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分. 磷脂的缺乏會造成細胞膜結構受損,出現(xiàn)毛細血管的脆性增加和通透性增加. 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（三）固醇類及其功能最重要的是膽固醇，膽固醇酯是人體內(nèi)又一類類脂類化合物。關于膽固醇的利弊爭論頗多：如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能，它也是細胞膜的重要成分，而且是合成以下物質的原料： 雄性激素 雌性激素 維生素D 膽汁酸 膽鹽 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學二、食物脂類營養(yǎng)價值評價（一）消化率：食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98，熔點高于體脂的脂肪（

29、多數(shù)動物脂肪）消化率約90左右。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（二）必需脂肪酸含量二）必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（三）脂溶性維生素含量三）脂溶性維生素含量脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克豬油中僅有12ug。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（四）脂類穩(wěn)定性四）脂類穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關。不飽和脂

30、肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導發(fā)生連鎖反應，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（五）脂肪含量及飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例 飽和：10% 不飽和：20% n-6和n-3的比例4：1 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學結合以上評價指標，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相

31、差很多。牛、羊脂肪則更差。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學三、脂類的生理功用三、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分 ，特別是磷脂和膽固醇等。特別是磷脂和膽固醇等。 細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（二）促進脂溶性維生素的吸收（二）促進脂溶性維生素的吸收 維生素和胡蘿卜素、維生素、都維生素和胡蘿卜素、維生素、都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含 有一定數(shù)量的脂溶

32、性維生素，膳食中含有一定數(shù)有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（三）脂肪是一種富含熱能的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可（三）脂肪是一種富含熱能的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可供給供給kcal kcal 熱能。熱能。 一般膳食中所含的總熱量約有一般膳食中所含的總熱量約有1730來自脂肪，來自脂肪，由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較小食物的體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具

33、有較高的飽腹感。長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。 特點特點：脂肪細胞吸收脂肪無上限。：脂肪細胞吸收脂肪無上限。 機體不能用脂肪合成葡萄糖。機體不能用脂肪合成葡萄糖。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（四）維持體溫、保護重要器官（四）維持體溫、保護重要器官 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免系和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振蕩和運動損傷。受振蕩和運動損傷。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（五）食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸 如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂如亞油酸、亞麻油

34、酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為供給，故稱為“必需脂肪酸必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細胞，必需脂肪酸是細胞的組成成分，對細胞膜和線粒結構的維持具有重要的組成成分，對細胞膜和線粒結構的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運輸、對毛細血管壁的完意義，對膽固醇的代謝和運輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用；還有促進發(fā)育，保護皮膚和降整性都有重要作用；還有促進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，是亞油酸

35、）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。甚至危及生命。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（六）改善食物感官性狀（六）改善食物感官性狀 改善食物色香味形。刺激消化液分泌。改善食物色香味形。刺激消化液分泌。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學四、脂類的消化和吸收 消化：膽鹽，脂肪酶 吸收：脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸。甘油及中短鏈脂肪酸直接吸收入小腸粘膜細胞后，進而通過門靜脈進入血液。長鏈脂肪酸通過淋巴最終進入血液。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學五、脂肪的食物來源和需要量五、脂肪的食物來源和需要量食物來源食物來源 動物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷類的脂肪含量比較少（0.33.2），但玉米和小米可達4，且大

36、部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8，而鰣魚高達17。各種乳類的脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA D

37、HA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%SFA/MFA/PUFA=1：1：1WHO 對單不飽和脂肪酸在膳食中的比例對單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量可以不限量 膽固醇300mg/d 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學六、運動與脂肪代謝六、運動與脂肪代謝 運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，是減輕體重運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，是減輕體重和減少體脂的一種有效措施。和減少體脂的一種有效措施。 運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防

38、止動脈硬化起著重要作加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。用。 運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 表表-3 -3 體育鍛煉對血漿脂類的影響體育鍛煉對血漿脂類的影響 血脂成分血脂成分 鍛煉前鍛煉前mg 鍛煉后鍛煉后mg 平均下降平均下降 甘油三酯甘油三酯 223.394.2 108.865.

39、6 42.5總膽固醇總膽固醇 244.749.8 220.039.1 23.8 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學運動和蛋白質一、蛋白質的概念一、蛋白質的概念蛋白質是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的蛋白質是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結構的生物大分子，是由碳（具有穩(wěn)定空間結構的生物大分子，是由碳（C C）、）、氫（氫（H H）、氧（）、氧（O O）和氮（）和氮（N N）四種基本元素組成）四種基本元素組成的。某些復雜的蛋白質還含有硫等金屬元素。的。某些復雜的蛋白質還含有硫等金屬元素。組成蛋白質的基本單位是氨基酸。組成蛋白質的基本單位是氨基酸。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學二、氨基酸1.必需氨基酸(es

40、sential amino acid，EAA) 不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠不能滿足機體的需要，必須由食物蛋白質來供給。 8種:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。 嬰兒加上組氨酸。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學2半必需氨基酸（條件必需氨基酸） 半胱氨酸蛋氨酸 酪氨酸苯丙氨酸3非必需氨基酸 不一定通過食物來供給 9種：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學 4氨基酸模式 是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。 計算方法：將該種蛋白質中的色氨酸含量作為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比

41、值就是該種蛋白質的氨基酸模式。 當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學5限制氨基酸 雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 為了保證人體的合理營養(yǎng)，一方面要充分滿足人體對各種必需氨基酸數(shù)量的需要，另一方面還要注意各種必需氨基酸之間的比例，才能使必需氨基酸在體內(nèi)充分被機體利用，滿足機體的需求。

42、運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學三、蛋白質的分類三、蛋白質的分類所含氨基酸的種類和數(shù)量：所含氨基酸的種類和數(shù)量：1、完全蛋白質：優(yōu)質蛋白質。必需氨基酸種類齊全，數(shù)量、完全蛋白質：優(yōu)質蛋白質。必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進充足，彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質。生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質。2、半完全蛋白質：所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些、半完全蛋白質：所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要?？梢跃S持生命，但不能氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例

43、如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，限制，含賴氨酸很少。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，限制氨基酸是賴氨酸。氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質、不完全蛋白質 ：不能提供人體所需的全部必需氨基酸，：不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白肉皮中的膠原蛋白 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學蛋白質互補作用蛋白質互補作用 由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短

44、，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質的互補作用。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學四、蛋白質的消化和吸收四、蛋白質的消化和吸收 胃：胃酸和胃蛋白酶多肽、氨基酸 小腸：胰蛋白酶；糜蛋白酶等氨基酸、二肽、三肽 吸收：氨基酸、二肽、三肽從小腸粘膜吸收入血 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學五、蛋白質的生理功能五、蛋白質的生理功能（一）維持細胞的生長、更新和修補 人體的每個組織都是由蛋白質組成。 胃黏膜兩三天就要全部更新。 運動后組織修復，肌肉、骨骼生長。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學（二）合成酶、激素和其他化合物 催化功能（三）增強免疫功能 抗體 吞噬細胞 免疫細胞（四）維持機體內(nèi)的滲透壓及體液平衡 白蛋白：血漿膠體滲透壓（五）維持體液的酸堿平衡 構成血液緩沖系統(tǒng)（六）提供能量 每克供給4.1kcal熱能。 運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學六、人體對蛋白質的需要量和推薦攝