食品雕刻工藝暨在烹飪中的應用

1、 2009-11-29 14:34論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應用作者：文征時間：2009年6月30日摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。早在宋朝就有詩贊揚州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷”可見當時的食雕工藝已相當精美了。如今國宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時，因為食品雕刻和而奪得金牌。食品雕刻對菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視的作用。現(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻和工作經(jīng)驗，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項工序工藝和在烹飪中如何更好的應用。關鍵詞：食品雕

2、刻、工藝、烹飪、應用論文主體：一、食品雕刻的類型食品雕刻有專供欣賞的展臺，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。（一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺和看盤的制作。（二）零雕整裝：零雕整裝適用于大型展臺，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個部分，再集中組裝粘接成一個

3、完整的雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。（四）鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。3、雕刻造型分類：雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據(jù)宴席主題不同，雕刻造形應用也不同。二、食品雕刻的原料食品雕刻原料主要是

4、以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調制作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。1、瓜果蔬菜類原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質地實的品種。2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術造型，又展示了烹飪技能。3、輔助性原料輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛

5、藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來支撐造形。點綴性原料：點綴性原料用來點綴動物眼睛或展臺環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。三、食品雕刻的方法與刀具的應用要雕好作品，應該知道如何應用雕刻刀，手如何執(zhí)刀，如何使用刀法，怎樣應用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識，對此作以下介紹。1、食品雕刻的執(zhí)刀方法在雕刻作品時，操作者手執(zhí)刀具的姿勢很重要，只有掌握好正確的執(zhí)刀方法才能靈活應用。常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執(zhí)筆法、插刀法等。（一）橫握刀法

6、：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側面，在原料上作削和旋的操作。（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。（三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運刀平穩(wěn)，適用于精細部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)別于雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。2、食品雕刻的刀法應用食品雕刻是一門獨特的藝術，它有一套獨特的刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就如何

7、應用其刀法作介紹。（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應用于分刀和切刀上。（二）削：削沒有固定的運刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然后推

8、進的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。（六）鏟：鏟是用刀一進一退或徐徐推進的方法進刀，把原料中多余的部分鏟除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。（七）挖：挖是刀刃作弧狀運動，取原料的內部料，所用刀具有剜球刀、套環(huán)刀等。（八）?？蹋耗？淌菍Ｖ赴迅鞣N形象的模具刀放在原料上進行沖壓切料。這種刻法適用于平雕，使用這種刀法時原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用時可用木板或金屬片墊手，以免傷手。3、食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具除專業(yè)生產(chǎn)的套式刀具，也有雕刻師根據(jù)經(jīng)驗和制作難度，自行設計制作。但必須輕便合手，簡便實用，下面就以上幾種較實用刀具的形狀及應用作一下介紹。（一）切刀：切刀根據(jù)形狀有長方形、

9、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有規(guī)則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號，既能用于塊面的刻制，又能用于細部的刻劃，還能獨立完成簡單的雕刻品。（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號和小號斜口刀，主要用于刻制圖案線條、浮雕鏟削等。（四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小號，刀的兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小?？筛鶕?jù)刀的大小用于刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉的雕刻，它能減少其它刀具形成的刀痕，

10、使雕刻品圓潤光滑。（五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小號，兩端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、內斜刀口和豎直刀口幾種形狀，三角形槽刀主要用于瓜盅，鳥羽、人物眉發(fā)和花卉的雕刻。（六）劃線刀：劃線刀兩端有環(huán)式刀刃，一端似筆尖棱形環(huán)口刀，另一端為圓形環(huán)口刀。主要用于劃刻圖形圖案和雕刻精細刻品的部位，還能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷實用。（七）瓜環(huán)刻刀：瓜環(huán)刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側有略大略小的小弧形彎鉤，刃口開在彎鉤的前沿，主要用用雕鏤瓜燈的回紋、瓜環(huán)和刻畫線條圖案。（八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象的動物、植物、文字和幾何造形做成

11、鋼制的空心模型，主要用來沖壓原料成形，屬平雕。四、食品雕刻制作步驟食品雕刻制作一件或一組刻品時，都有一個程序，在每個程序中都有一些應注意的問題。1、命題命題即雕刻所選擇的內容題材。確定雕刻作品的直述與寓意，要與宴會氣氛內容相符合。在裝飾雕刻品時要注意賓客的習俗、愛好，才能發(fā)揮更好的創(chuàng)新題材。2、構思構思是根據(jù)命題醞釀整體布局。如主題刻品與陪襯部分的分布比例，原料色彩的應用搭配都要做到心中有數(shù)，有的要繪出草圖，通過圖示制作出完善的雕刻作品。3、選料選料即在構思后，先選擇適合主題的雕刻原料，然后按大小顏色彩依次選料，以防在雕刻時造成浪費。供食用的食品雕刻，在選料時應注意原料是否具有可食用性和便于加

12、工。4、雕刻根據(jù)各種原料，確定造型內容，用雕刻工具修出刻品輪廓后進行精細的雕刻修飾，直到完成作品。五、食品雕刻衛(wèi)生及存放1、衛(wèi)生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盤飾，還要注意生熟隔開，作為盛器的要加熱消毒或制熟后才能應用。2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來保鮮存放。六、食品雕刻如何應用食品雕刻在烹飪中正確應用，能提高菜肴觀感和美化宴席格調氣氛，既創(chuàng)新了菜肴又提高了檔次，下面就食品雕刻應用于菜肴的方法介紹一下。1、食雕作品對菜肴主料的應用將菜肴的主料形象，用雕刻品表現(xiàn)出來后，再來裝飾這道菜肴

13、，既可以欣賞雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水產(chǎn)類的菜肴，則可將雕刻品設計為蝦或魚，菜肴可用：“鹽水蝦”、“蒜泥開邊蝦”或“清蒸魷魚”、“西湖醋魚”等。2、食雕作品原料產(chǎn)地或生長環(huán)境的應用食雕作品最能表現(xiàn)各地域性的氣氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少數(shù)民族人物、動物或民間傳說設計雕刻品，既能美化菜肴，又展示了當?shù)匚幕蜌v史。3、食雕作品對菜肴制作形狀的應用丸子形狀的菜肴刻品可設計為龍：“金龍戲珠”。牡丹花形狀的菜肴刻品可設計為鳳凰：“鳳戲牡丹”，如將原料用花刀處理成麥穗狀或玉米棒狀，雕刻品可設計為糧囤、碾子、磨盤等造型菜肴可用：“五谷豐登”、“豐收魷魚”、“糧果滿倉”等。4、食雕容器對菜肴的應用菜肴如果為粒、丁、絲等形狀，就可選用食雕容器進行分裝，裝飾。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田雞丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩魚丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有創(chuàng)新，又有寓義。5、食雕展臺對宴會的應用雕刻作品主要用寓意、吉祥的主題。根據(jù)不同的宴會需求和主題來設計應用。例如：“雄鷹展翅”、“馬到成功”等刻品，可應用在開業(yè)慶典、商務會議、金榜題名的慶功筵席上。例如：“壽星捧桃”、“松鶴延年”、“麻姑獻壽”等刻品，可應