食品安全檢測(cè)技術(shù)

1、第一階段測(cè)試卷考試科目:食品安全檢測(cè)技術(shù)第一章至第五章（總分100分）時(shí)間：90分鐘_學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專(zhuān)業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一、名詞解釋?zhuān)款}2分，共20分）一：名詞解釋?zhuān)啃☆}2分共計(jì)20分）1.隨機(jī)抽樣：2.回收率：3.準(zhǔn)確度：4.采樣：5.灰分： 6.酸不溶灰分：7.基準(zhǔn)物質(zhì)：8.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法：9.結(jié)合水： 10.AOAC:二、判斷題（每題1分，共計(jì)10分 ）10.AOAC:二：判斷題（每題1分，共計(jì)10分）1.水分含量一樣的兩個(gè)樣品，它們的水分活度也是一樣的。（）2.飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來(lái)自食

2、品本身含有的某些成分。（）3.放射免疫法可定量分析測(cè)出ng到pg含量的物質(zhì)。（）4.對(duì)于檢驗(yàn)合格的樣品檢驗(yàn)結(jié)束后可以不予保留而直接銷(xiāo)毀。（）5.在某一倉(cāng)庫(kù)里面抽取小麥樣品時(shí)，只需要在倉(cāng)庫(kù)的四個(gè)角落和中心最高點(diǎn)分別取樣然后混合就可以了。（）6.某些食品的安全性因人而異。（）7.濕法灰化是一種比干法灰化更好的方法（）8.食品中的水分分為自由水、親和水、結(jié)合水三部分。（）9.水與食品中成分結(jié)合程度越高，則水分活度值越高。 （）10.果糖含量較高的樣品，所以在測(cè)定它的水分的時(shí)候應(yīng)該用100常壓烘箱干燥法。（）三、填空題（每空1分，共計(jì)20分 ）三：填空題（每空1分，共計(jì)31分）1.理化分析中，常用的樣

3、品預(yù)處理方法有：（）、（）、（）、（）化學(xué)分離法和濃縮法。2.物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(lèi)(慢性或急性)損害或傷害的一種能力，它包括（）、（）、（）。3.樣品預(yù)處理的原則有（）、（）、（）。4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。5.一般根據(jù)食品的（）、（）選擇檢測(cè)水分的方法。6.常壓干燥法測(cè)定濃稠態(tài)樣品的水分含量，需加入（），以增大樣品蒸發(fā)面積；樣品從烘箱取出后要放到（）中冷卻。7.測(cè)定灰分時(shí)，灰化的條件選擇包括：（）、（）、（）、（）和（）等。四：簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)40分 ）四：簡(jiǎn)答題（每題8分，共計(jì)32分）1.論述食品安全檢測(cè)的重要性？2.酶聯(lián)免疫吸附(ELISA)

4、的原理？3.用常壓干燥法測(cè)定樣品的水分時(shí)，對(duì)樣品的性質(zhì)有什么要求？4.改良的濕法-干法氧化法的具體操作是什么？五：計(jì)算題（每題10分，共計(jì)10分）五：計(jì)算題（7分）現(xiàn)有一樣品要測(cè)其水分，已知恒重的玻璃稱(chēng)量瓶為31.2467g，玻璃稱(chēng)量瓶和樣品的總重為36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷卻以后在稱(chēng)，質(zhì)量為36.0141g，計(jì)算該樣品的水分含量為多少？參考答案一、名詞解釋1.按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品。2.判斷準(zhǔn)確度的方法。加標(biāo)量測(cè)定值與實(shí)際加標(biāo)量的比值百分?jǐn)?shù)。3.是指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。4.從大量樣品中按照一定規(guī)律抽取檢樣的過(guò)程。5.食品經(jīng)高溫灼燒時(shí)，發(fā)生一系列物理和化學(xué)

5、變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而則殘留下來(lái)無(wú)機(jī)成分稱(chēng)為灰分。6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥沙及樣品組織中的微量氧化硅含量。7.直接用來(lái)配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或者標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的物質(zhì)。8.由于酶的高效生物催化作用，產(chǎn)生了放大作用，使得原來(lái)極其微乎其微的抗原或抗體在數(shù)分鐘后就可被識(shí)別出來(lái)，這種技術(shù)被稱(chēng)為酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法。9.在食品中以配價(jià)鍵結(jié)合，其結(jié)合力大，很難用蒸發(fā)的方法分離出去，在食品內(nèi)部不能作為溶劑。10.國(guó)際AOAC（原稱(chēng)為法定分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）二、判斷題1.× 2. 3. 4.× 5.× 6. 7.× 8. 9.× 10.&

6、#215;三、填空題1.有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸餾法，色層分離法，2.損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)，改變遺傳密碼(致突變)，引發(fā)癌癥(致癌)的能力等3.消除干擾因素 ，完整保留被測(cè)組分 使被測(cè)組分濃縮法4.低5.性質(zhì)，檢測(cè)目的6.海砂或無(wú)水硫酸鈉，干燥器7. 坩堝的選擇 ， 灰化時(shí)間 ， 灰化溫度 ， 助灰試劑 ， 惰性試劑 四：簡(jiǎn)答題1.答題要點(diǎn)：從食品安全和人類(lèi)健康的關(guān)系來(lái)說(shuō)；從食品安全和我國(guó)的出口貿(mào)易的關(guān)系來(lái)講。2.抗原或抗體能結(jié)合到同相載休的表面仍保持其免疫活性。 抗原或抗體與酶相結(jié)合所形成的結(jié)合物仍保持免疫和酶的活性。 結(jié)合物與相應(yīng)的抗體或抗原反應(yīng)后，結(jié)合在免疫復(fù)合物上的酶在遇到

7、相應(yīng)的底物時(shí)可以催化底物水解、氧化或還原，從而產(chǎn)生有色的物。顏色反應(yīng)的深淺與相應(yīng)的抗體或抗原量成正比因此可借助于顏色反應(yīng)的深淺來(lái)定量抗體或抗原。3.水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；水分可以較徹底地被去除；在加熱過(guò)程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)（也就是不含有非水易揮發(fā)組分、易氧化組分或易分解組分）。4.樣品在100或微波爐中蒸干。在電爐上加熱至停止冒煙。在525的條件下灰化35小時(shí)。冷卻，用蒸餾水濕潤(rùn)，加0.30.5毫升的硝酸溶解。在電爐或蒸汽浴上蒸干，在525條件下灰化12小時(shí)。在干燥器中冷卻后，稱(chēng)重。如果仍有炭化物，重復(fù)步驟4和5(注意：重復(fù)灰化可能使鉀元素?fù)]

8、發(fā))。五：計(jì)算題X(%)=(36.9034-36.0141)*100/(36.9034-31.2467)=13.48第二階段測(cè)試卷考試科目:食品安全檢測(cè)技術(shù)第六章至第十章（總分100分）時(shí)間：90分鐘_學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專(zhuān)業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一、名詞解釋 （每小題2分，共計(jì)20分）1、單糖： 2、氨基酸態(tài)氮:3、發(fā)酵酸度： 4、揮發(fā)酸:5、掩蔽劑: 6、蛋白質(zhì)系數(shù)： 7、堿：8、澄清劑：9、復(fù)合脂:10、總糖：二、判斷題（每題1分，共計(jì)10分）1. 測(cè)定樣品中還原糖時(shí)，高錳酸鉀滴定法和直接滴定法中所用的堿性酒石酸鉀鈉甲液和乙液的配制方法完全相同。 （）2

9、.礦物質(zhì)是指樣品經(jīng)550高溫灼燒以后的無(wú)機(jī)殘?jiān)?（）3.乳是鈣的一個(gè)很好的來(lái)源。（）4.酸度計(jì)在不使用的時(shí)候玻璃電極應(yīng)該用蒸餾水沖洗干凈以后擦干收藏起來(lái)。（）5.碳水化合物統(tǒng)稱(chēng)為糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。（）6.在定氮瓶中加入玻璃珠數(shù)粒是為了防蒸餾時(shí)暴沸。（）7.用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有多量糖類(lèi)共存，則會(huì)使測(cè)定值偏低。（）8.多數(shù)真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑，難溶于水，所以提取時(shí)應(yīng)該只用有機(jī)溶劑。（）9.只要可以測(cè)出結(jié)果的方法就是法定方法。（）10. 從一堆堆放在倉(cāng)庫(kù)里的糧食中，無(wú)論從那個(gè)部位取一些糧食都可以作為樣品。（）三、填空題

10、（每空1分，共20分）1. 直接滴定法測(cè)定麥片中的糖含量時(shí)，使用氧化劑為費(fèi)林試劑，其A液是： ，B液是 ，澄清劑用 ，滴定條件為： ，指示劑是 ，終點(diǎn)時(shí)其顯 色。2.重量法測(cè)定食品中粗纖維含量時(shí)，使用稀酸洗滌 ；用稀堿洗滌 ；最后 減去 得粗纖維含量。3. 酸水解法測(cè)定食品中的脂肪含量時(shí)，在酸水解后所加入的乙醇的作用為： 以及 。4常用的可溶性糖的提取劑有 和 。 5. 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，其消化過(guò)程中所用的硫酸的作用是 ，硫酸鉀的作用為 ，硫酸銅的作用為 。加熱蒸餾過(guò)程中用 來(lái)吸收蒸餾出來(lái)的氨；用 來(lái)滴定所吸收的氨。6.食品中有效酸度的測(cè)定方法有： 和 。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)40

11、分）1、用直接滴定法來(lái)測(cè)定食品中的還原糖時(shí)，為什么在測(cè)定過(guò)程中要求嚴(yán)格遵守標(biāo)定或查表所規(guī)定的操作條件，有哪些操作條件需考慮？ 2、用凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)時(shí)可以采用哪些方法來(lái)減少誤差，提高準(zhǔn)確度？ 3、試列舉用溶劑浸提法測(cè)定食品中脂肪時(shí)常選用的溶劑，并比較其優(yōu)缺點(diǎn)。4、試敘述測(cè)定脂肪時(shí)，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法對(duì)樣品的性質(zhì)要求。五、計(jì)算（每題10分，共計(jì)10分）精確稱(chēng)取2.136g煉乳加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費(fèi)林試劑，消耗12.28ml；另取濾液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的鹽酸,搖勻,置68-7

12、0oC水浴鍋中恒溫水解15min,冷卻,中和,定容至刻度,移入堿式滴定管。滴定費(fèi)林試劑，消耗14.52ml;計(jì)算：煉乳中，乳糖及蔗糖的含量。注：10ml費(fèi)林溶液相當(dāng)于10.23mg的轉(zhuǎn)化糖，相當(dāng)于13.87mg的乳糖答案一、名詞解釋 1、單糖：糖的最基本組成單位，葡萄糖、果糖和半乳糖。2、氨基酸態(tài)氮:用甲醛滴定法測(cè)定的以氨基酸形式存在的氮。3、發(fā)酵酸度：牛乳放置過(guò)程中由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而生高的那部分酸度。4、揮發(fā)酸:是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，其大小可通過(guò)蒸餾法分離，標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。5、掩蔽劑:在微量元素測(cè)定時(shí)，利用螯合反應(yīng)掩蔽抑制干擾元素所加的試劑。6、1. 蛋白質(zhì)系數(shù)：1份氮相當(dāng)于6

13、.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)，是一個(gè)平均值。7、堿：能接受質(zhì)子的分子或離子8、澄清劑：除去糖提取液中渾濁性干擾物的試劑如醋酸鋅和亞鐵氰化鉀。9、復(fù)合脂:除脂肪酸與醇結(jié)合形成的酯外，同時(shí)還含有其他基團(tuán)。10、2. 總糖：通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原單糖的蔗糖的總量二、判斷題1.×， 2.×， 3.，4.×，5. ，6. ，7. 8. × 9. × 10. ×三、填空題1. 硫酸銅 ， 氫氧化鈉+酒石酸鉀鈉，格林試劑 ， 沸騰條件下 ， 亞甲蘭 ， 無(wú) 色。2. 蛋白

14、質(zhì)、氨基酸可溶性糖等 ； 果膠、脂肪等 ；干物質(zhì) 減去 灰分 得粗纖維含量。3. 醇解 使兩相分離完全 。4 水 和 乙醇 。 5. 樣品消化試劑 ， 提高溶液沸點(diǎn) ， 催化劑 。 硼酸 ； 標(biāo)準(zhǔn)鹽酸 6. 比色法和 電化學(xué)法 。四、簡(jiǎn)答題1.（8分）答案要點(diǎn)：因?yàn)樵诖藢?shí)驗(yàn)中，反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度越高，二價(jià)銅的還原越快。因此反應(yīng)堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度是影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素。必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用800W電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度

15、應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大，一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少?？傊瑴y(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml。2.（7分）答案要點(diǎn)：增加平行測(cè)定次數(shù)（隨機(jī)誤差）;消除測(cè)定過(guò)程中的系統(tǒng)誤差;嚴(yán)格遵照操作規(guī)程。3.（7分）答案要點(diǎn)：乙醚和石油醚，氯仿-甲醇、戊烷和正己烷是最常用的溶劑。乙醚溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜。但易燃，易爆，應(yīng)用無(wú)水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干。石油醚溶

16、解脂肪能力比乙醚弱，比乙醚不易燃，允許樣品有少量水分。它們都只能用于提取游離脂肪，對(duì)于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。氯仿-甲醇：對(duì)于脂蛋白、磷脂的提取率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。4、（7分）答案要點(diǎn)：索氏抽提法要求樣品游離脂類(lèi)含量高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)、不宜吸濕結(jié)塊。酸水解法要求樣品磷脂和含糖量低。巴布勃克法只適合鮮乳及乳脂肪的測(cè)定，且含糖高，誤差大。3.五、計(jì)算： 乳糖含量13.22%轉(zhuǎn)化糖（乳糖）含量9.75%轉(zhuǎn)化總糖含量41.23% 蔗糖含量(41.23-9.75)×0.95=29.91%第三階段測(cè)試卷考試科目:食品安全檢

17、測(cè)技術(shù)第十一章至第十六章（總分100分）時(shí)間：90分鐘_學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專(zhuān)業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一：名詞解釋(每題2分，共計(jì)20分)1.防腐劑：2.抗氧化劑：3.生物富集：4.獸藥殘留：5.休藥期：6.細(xì)菌性食物中毒：7.真菌毒素：8.食品質(zhì)量安全：9.抗寄生蟲(chóng)藥：10.激素類(lèi)藥物：二：判斷題（每題1分，共計(jì)10分）二：判斷題（每題1分共計(jì)10分）1.花色苷的基本結(jié)構(gòu)和隨著pH1時(shí)橘紅色，pH4-5時(shí)顯無(wú)色，Ph8時(shí)呈藍(lán)色。（）2.在提取葉綠素是，必需要將樣品進(jìn)行干燥處理。（）3.食物鏈?zhǔn)窃斐缮锔患囊环N因素。（）4.受有機(jī)氯農(nóng)藥污染的蔬菜，在食用時(shí)經(jīng)

18、過(guò)水的沖洗就可以去除殘留了。（）5.黃曲霉毒素在紫外照射下能發(fā)出強(qiáng)烈的熒光。（）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)時(shí),通常需提高提取溶劑系統(tǒng)中水相的pH值,使其有效地將被提取物堿化或形成水溶性堿混合物后，再進(jìn)行提取。（）7.真菌毒素在樣品中的分布是均勻的。（）8.金黃色葡萄球菌的致病性主要取決于它的毒素及有關(guān)酶。（）9.有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸被分解為無(wú)機(jī)汞，不會(huì)被植物再吸收。（）10.孢子的抗熱能力不強(qiáng)在加熱6070短時(shí)間即可死亡。（）三：填空題（每空1分，共計(jì)20分）三：填空題（每空1分共計(jì)34分）1.天然色素和合成色素對(duì)（）、熱、光、（）和催化劑敏感，這些因素提高了色素氧化、還原反應(yīng)的速率

19、。2.甜菜色素是（）的，表現(xiàn)出（），因此采用水溶液就可容易地從植物組織中提取出來(lái)。3.肉顯色的肌紅蛋白，通常由肉表面反射分光光度法測(cè)定。它有三種形式組成（）、（）和（）。4.美國(guó)食品和藥品管理法規(guī)第201款規(guī)定，食品添加劑是（）進(jìn)入食品并（）的任何物質(zhì)。5.歐盟食品添加劑的使用原則是食品中（）食品添加劑和（）的香料，即使用食品添加劑必須符合（）和（）的要求。 6.在微生物作用下，硝酸鹽還原為（），亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為（），并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的（），使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。7.漂白劑是指可使食品中的（）經(jīng)化學(xué)作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，?/p>

20、（）的一類(lèi)食品添加劑。四：簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)40分）四：簡(jiǎn)答題（每題6分，共計(jì)30分）1.滴定法測(cè)定二氧化硫含量的原理？2.農(nóng)藥與持久性有機(jī)污染物的特征？3.獸藥殘留主要分哪幾類(lèi)？4.ELISA檢測(cè)真菌毒素的主要依據(jù) 五：計(jì)算題（每題10分，共計(jì)10分）分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少?（at=66.5）答案一：名詞解釋參考答案一：名詞解釋1.是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)，它是人類(lèi)使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。2.是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑

21、。3.是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的藥劑，并逐漸在體內(nèi)積累的能力。4.給動(dòng)物使用獸藥或飼料添加劑后，藥物的原形及其代謝產(chǎn)物可蓄積或貯存于動(dòng)物的細(xì)胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品(如蛋、奶)中，稱(chēng)為獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留，簡(jiǎn)稱(chēng)獸藥殘留。5.畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶）允許上市的間隔時(shí)間。6.是指人們吃了被細(xì)菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。7.由真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物統(tǒng)稱(chēng)為之。8.是指農(nóng)產(chǎn)品，或以農(nóng)產(chǎn)品為原料加工而成的食品的質(zhì)量狀況，對(duì)食用后健康、安全的保證程度。9.主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如左旋嘧啶。10.主要用于提高動(dòng)物的繁殖和生產(chǎn)性能，如孕酮等。二：判斷題1.2.×3.4.×5.6.7.×8.9.×10.三：填空題1.氧，光，金屬離子2.離子型，高水溶性3.高鐵肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白，脫氧肌紅蛋白。4.直接或間接，成為食品一部分5.只能含有歐盟允許使用的，成員國(guó)允許使用，歐盟的相關(guān)規(guī)定，一般衛(wèi)生法規(guī)6.亞硝酸鹽，亞硝酸，亞硝基，亞硝基肌紅蛋白7.有色物質(zhì)，無(wú)色物質(zhì)，使其褪色四：簡(jiǎn)答題1.答題要點(diǎn)：樣品經(jīng)過(guò)處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式固定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定定量。終點(diǎn)稍過(guò)量的碘與淀粉指示作用呈現(xiàn)藍(lán)色。2.