訂貨手冊(cè)推介

1、訂貨管理序號(hào)序號(hào)“營運(yùn)安全關(guān)鍵問題營運(yùn)安全關(guān)鍵問題”比例比例本月出現(xiàn)營運(yùn)安全關(guān)鍵問題餐廳本月出現(xiàn)營運(yùn)安全關(guān)鍵問題餐廳一所有物料均在保質(zhì)期內(nèi),沒有出現(xiàn)過期物料仍在使用現(xiàn)象 （如干貨室，大、小雪房，崗位中等）33.3%黃黃 江、康樂南、北京城建、江、康樂南、北京城建、景田景田、新中關(guān)、北京站新中關(guān)、北京站 、虹橋機(jī)場、虹橋機(jī)場、東門東門、購物公園、江南大道、購物公園、江南大道、蛇口沃爾瑪蛇口沃爾瑪二餐廳沒有害蟲害鼠活動(dòng)的跡象（包括活體、尸體及其排泄物3%東門東門三員工健康狀況符合上崗要求 （如持有效健康證、無感染疾病、外傷等）%四四餐廳沒有出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象（如物料生熟交叉、化學(xué)污染、員工未洗手消毒

2、、器具生熟混用等其他現(xiàn)象）0%五五餐廳物料沒有出現(xiàn)變質(zhì)、變味現(xiàn)象，無不熟產(chǎn)品在售賣%六六用來制作產(chǎn)品的設(shè)備、器具沒有出現(xiàn)霉變現(xiàn)象（如汽水機(jī)、飲料機(jī)、制冰機(jī)、攪拌棒等）6%景田、景田、花都大潤發(fā)花都大潤發(fā)營運(yùn)安全關(guān)鍵問題匯總營運(yùn)安全關(guān)鍵問題匯總12月份稽核評(píng)估月份稽核評(píng)估33家餐廳，家餐廳，而出現(xiàn)而出現(xiàn)庫存食品過期庫存食品過期仍在仍在使用的有使用的有11家，占家，占33.3%一、合理存貨的意義一、合理存貨的意義 合理的訂貨是保證營運(yùn)順暢的基本因素之一，過多或過少的存貨都會(huì)令餐廳增加不必要的開支：存貨過多：存貨過多：1、會(huì)導(dǎo)致公司流動(dòng)資金在餐廳積壓，降低現(xiàn)金的周轉(zhuǎn)率；會(huì)導(dǎo)致公司流動(dòng)資金在餐廳積壓，

3、降低現(xiàn)金的周轉(zhuǎn)率；2、盤點(diǎn)經(jīng)理在清點(diǎn)貨物時(shí)增加工作時(shí)間和工作量，也會(huì)由于存貨量偏多而無法、盤點(diǎn)經(jīng)理在清點(diǎn)貨物時(shí)增加工作時(shí)間和工作量，也會(huì)由于存貨量偏多而無法清點(diǎn)出準(zhǔn)確的庫存貨物，繼而無法給訂貨提供準(zhǔn)確的指引；清點(diǎn)出準(zhǔn)確的庫存貨物，繼而無法給訂貨提供準(zhǔn)確的指引；3、員工在輪替時(shí)可能會(huì)、員工在輪替時(shí)可能會(huì)無法快速、準(zhǔn)確地找到所需要的貨品無法快速、準(zhǔn)確地找到所需要的貨品，影響工作效率。，影響工作效率。如果貨物沒有得到及時(shí)輪替，會(huì)導(dǎo)致如果貨物沒有得到及時(shí)輪替，會(huì)導(dǎo)致貨品過期貨品過期，增加食品廢棄。，增加食品廢棄。存貨緊缺：存貨緊缺：1、餐廳需要到鄰近餐廳借貨，導(dǎo)致餐廳需要到鄰近餐廳借貨，導(dǎo)致工時(shí)成本和

4、差旅費(fèi)工時(shí)成本和差旅費(fèi)增加；增加；2、缺貨會(huì)降低顧客的滿意度；、缺貨會(huì)降低顧客的滿意度；3、借貨，會(huì)增加、借貨，會(huì)增加食品運(yùn)送的安全隱患食品運(yùn)送的安全隱患 。干貨倉干貨倉生菜過期生菜過期二、訂貨手冊(cè)重新梳理并完善的內(nèi)容：二、訂貨手冊(cè)重新梳理并完善的內(nèi)容：1、對(duì)概念的釋義：例如保險(xiǎn)期、千元用量保險(xiǎn)期、千元用量等。2、保險(xiǎn)期營業(yè)額的取值保險(xiǎn)期營業(yè)額的取值方法。3、以UTC概念的新品概念的新品千元用量調(diào)整方法。4、用千元用量周訂千元用量周訂的方法及指導(dǎo)原則。5、餐廳收貨及存儲(chǔ)收貨及存儲(chǔ)方法（不同貨物的存儲(chǔ)原則）。6、餐廳收貨如何處理貨不對(duì)單如何處理貨不對(duì)單的方法。7、明確訂貨經(jīng)理的工作職責(zé)及每日工作

5、要求工作職責(zé)及每日工作要求。8、MIS系統(tǒng)訂貨流程操作原理。三、三、訂貨手冊(cè)訂貨手冊(cè)簡介簡介手冊(cè)包含三個(gè)章節(jié)及四個(gè)附錄第一章手冊(cè)概述第二章訂貨流程第三章收貨和存儲(chǔ)方法附錄1 營業(yè)額預(yù)估管理附錄2 訂貨經(jīng)理的職責(zé)附錄3 訂貨經(jīng)理每日例行工作項(xiàng)目附錄4 MIS系統(tǒng)訂貨操作流程四、訂貨常用的名詞概念四、訂貨常用的名詞概念【訂貨周期訂貨周期】：指餐廳訂貨落單日開始到保險(xiǎn)期止的營業(yè)天數(shù)指餐廳訂貨落單日開始到保險(xiǎn)期止的營業(yè)天數(shù) 【緩沖期緩沖期】 ：落單日到本次落單的第一次來貨日之間的營業(yè)天數(shù)；：落單日到本次落單的第一次來貨日之間的營業(yè)天數(shù)；【訂貨期訂貨期】 ：本次落單的第一次來貨日到下個(gè)落單日的第一次來貨

6、日之間的營：本次落單的第一次來貨日到下個(gè)落單日的第一次來貨日之間的營業(yè)天數(shù)；業(yè)天數(shù)；【保險(xiǎn)期保險(xiǎn)期】 ：為使訂貨量與庫存量不受因營業(yè)額突然波動(dòng)影響而特設(shè)的營業(yè)天：為使訂貨量與庫存量不受因營業(yè)額突然波動(dòng)影響而特設(shè)的營業(yè)天數(shù)。數(shù)?！局芷跔I業(yè)額】：【周期營業(yè)額】：本次落單日到保險(xiǎn)期止的預(yù)估營業(yè)額，通常為本次落單日到保險(xiǎn)期止的預(yù)估營業(yè)額，通常為6 6天天 （非每日來貨餐廳）（非每日來貨餐廳）【千元用量【千元用量】 ：某種貨物在做一千元營業(yè)額時(shí)需要的實(shí)際用量：某種貨物在做一千元營業(yè)額時(shí)需要的實(shí)際用量 （以千克或個(gè)或袋為單位）（以千克或個(gè)或袋為單位）周期營業(yè)額（千元） = 千元用量周期貨物實(shí)際用量（千克/

7、個(gè)）訂貨常用的名詞概念訂貨常用的名詞概念【訂貨量訂貨量】： 本次落單日需要的預(yù)估來貨量本次落單日需要的預(yù)估來貨量 訂貨量訂貨量= =預(yù)估訂貨周期用量預(yù)估訂貨周期用量- -周期內(nèi)來貨量周期內(nèi)來貨量- -庫存量庫存量【周期內(nèi)來貨量】：【周期內(nèi)來貨量】：本次落單日的第一次來貨量本次落單日的第一次來貨量 （是上次落單日的訂貨量）（是上次落單日的訂貨量）【存貨量】：【存貨量】：訂貨落單日當(dāng)前的實(shí)際庫存量訂貨落單日當(dāng)前的實(shí)際庫存量 （即：訂貨落單日前一天的盤點(diǎn)實(shí)際庫存量）（即：訂貨落單日前一天的盤點(diǎn)實(shí)際庫存量）【預(yù)估訂貨周期用量】：【預(yù)估訂貨周期用量】：預(yù)估訂貨周期內(nèi)需要的貨物量預(yù)估訂貨周期內(nèi)需要的貨物量

8、 預(yù)估訂貨周期用量預(yù)估訂貨周期用量= =訂貨周期營業(yè)額訂貨周期營業(yè)額X X貨物千元用量貨物千元用量 第一章 概述1.1手冊(cè)的宗旨1.2管理訂貨的意義1.3確保訂貨準(zhǔn)確性的方法1.4 補(bǔ)齊式訂貨的程序第二章第二章 訂貨流程訂貨流程第一步第一步 確定訂貨周期確定訂貨周期第二步第二步 預(yù)估訂貨周期營業(yè)額預(yù)估訂貨周期營業(yè)額第三步第三步 計(jì)算千元用量計(jì)算千元用量第四步第四步 確定訂量及調(diào)整確定訂量及調(diào)整日日 訂訂第一步第一步 確定訂貨周期確定訂貨周期l 訂貨周期就是指餐廳訂貨落單日開始到保險(xiǎn)期止的營業(yè)天數(shù)。 餐廳可以通過配送的來貨路線和信息中心編排給餐廳的配送班表，明確的知道自己的落單日、來貨日，從而確

9、認(rèn)整個(gè)訂貨周期。l 訂貨周期由三個(gè)時(shí)間段組成，分別是緩沖期緩沖期、訂貨期訂貨期、保險(xiǎn)期保險(xiǎn)期。l緩沖期：緩沖期：落單日到本次落單的第一次來貨日之間的營業(yè)天數(shù)； l訂貨期：訂貨期：本次落單的第一次來貨日到下個(gè)落單日的第一次來貨日之間的營業(yè)天數(shù)；l保險(xiǎn)期：保險(xiǎn)期：為使訂貨量與庫存量不受因營業(yè)額突然波動(dòng)影響而特為使訂貨量與庫存量不受因營業(yè)額突然波動(dòng)影響而特設(shè)的營業(yè)天數(shù)。設(shè)的營業(yè)天數(shù)?？梢匀?.5到兩天到兩天的營業(yè)天數(shù)。通常我們?nèi)楸ｋU(xiǎn)期配送班表配送班表第二步第二步 預(yù)估訂貨周期營業(yè)額預(yù)估訂貨周期營業(yè)額l 餐廳每日的預(yù)估營業(yè)額一般是由餐廳經(jīng)理完成的，按照要求餐廳經(jīng)理必須在每月的 25日前預(yù)估下月的每日

10、營業(yè)額，給訂貨經(jīng)理訂貨時(shí)指引（附件工具）。l 預(yù)估好的營業(yè)錄入MIS系統(tǒng)中“預(yù)估管理-營業(yè)額預(yù)估”內(nèi)。l 保險(xiǎn)期營業(yè)額取值：取訂貨周期內(nèi)預(yù)估營業(yè)額的平均值，通常我們通常我們?yōu)楸ｋU(xiǎn)期，為保險(xiǎn)期，具體情況還需要餐廳根據(jù)實(shí)際情況確定，例如：餐廳的貨物存儲(chǔ)空間是否足夠等。l 周期營業(yè)額需要轉(zhuǎn)換為“千元”l 在MIS系統(tǒng)訂貨周期營業(yè)額=（系統(tǒng)計(jì)算值+保險(xiǎn)期）調(diào)整系數(shù) 預(yù)估營業(yè)額的工具預(yù)估營業(yè)額的工具去年基本數(shù)據(jù)去年基本數(shù)據(jù)(第一步第一步)去年?duì)I業(yè)收入去年TC去年去年AC今年基本數(shù)據(jù)（第二步）今年基本數(shù)據(jù)（第二步）去年天數(shù)去年平均營業(yè)收入今年天數(shù)周一到周四周五周六和周日特殊日子影響因素影響因素 說明(第三

11、步第三步) 影響% 可控部分促銷活動(dòng):QSC:新產(chǎn)品:主要再投資:不可控部分營業(yè)收入增長趨勢(shì)新的競爭:節(jié)假日工程施工:其它總計(jì): 月初預(yù)估月初預(yù)估(第四步第四步)總營業(yè)收入ACTC第三步第三步 計(jì)算千元用量計(jì)算千元用量千元用量：千元用量：指某種貨物在做一千元營業(yè)額時(shí)的實(shí)際消耗量。 就是用一段時(shí)間內(nèi)的貨物實(shí)際用量除以這段時(shí)間內(nèi)的營業(yè)額。 通常以月或周為計(jì)算周期。注意：千元用量四舍五入保留三位小數(shù)，干貨食品類的千元用量四舍五入保留三位小數(shù)，干貨類的千元用量均以盤點(diǎn)單位為計(jì)量，例如大米以“千克”、辣椒粉則以“包”，而包裝材料類則以“個(gè)”為單位。 周期營業(yè)額（千元） = 千元用量周期貨物實(shí)際用量（千克

12、/個(gè)）調(diào)整千元用量的原則調(diào)整千元用量的原則當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí)，則需調(diào)整千元用量：推出與原有產(chǎn)品相沖突的新產(chǎn)品。推出與原有產(chǎn)品相沖突的新產(chǎn)品。如推出杏鮑菇香汁鴨的時(shí)候，其它如推出杏鮑菇香汁鴨的時(shí)候，其它的正餐產(chǎn)品如香汁排骨、冬菇雞腿肉的千元用量便會(huì)下跌的正餐產(chǎn)品如香汁排骨、冬菇雞腿肉的千元用量便會(huì)下跌季節(jié)變化：季節(jié)變化：如如7 7、8 8月份飲料的千元用量便遠(yuǎn)超過月份飲料的千元用量便遠(yuǎn)超過2 2月份的千元用量；月份的千元用量；突發(fā)事件：突發(fā)事件：如當(dāng)發(fā)生禽流感時(shí)，有的市場竹絲雞、雞腿肉的千元用量便大跌；如當(dāng)發(fā)生禽流感時(shí)，有的市場竹絲雞、雞腿肉的千元用量便大跌；促銷活動(dòng)：促銷活動(dòng)：如推廣活動(dòng)如推廣活

13、動(dòng)“購買任意午餐套餐購買任意午餐套餐+3+3元送任意飲料元送任意飲料1 1杯活動(dòng)杯活動(dòng)”期間，期間，豆?jié){、可樂等飲料的千元用量便大幅上升。豆?jié){、可樂等飲料的千元用量便大幅上升。第四步第四步 確定訂量及調(diào)整確定訂量及調(diào)整訂貨量訂貨量 = 預(yù)估訂貨周期用量預(yù)估訂貨周期用量 - 周期內(nèi)來貨量周期內(nèi)來貨量 - 存貨量存貨量l預(yù)估訂貨周期用量預(yù)估訂貨周期用量 = 預(yù)估訂貨周期營業(yè)額預(yù)估訂貨周期營業(yè)額 千元用量千元用量l周期內(nèi)來貨量周期內(nèi)來貨量 = 本次訂貨周期內(nèi)的第一次來貨（上個(gè)落單日的訂貨量）本次訂貨周期內(nèi)的第一次來貨（上個(gè)落單日的訂貨量）l存貨量存貨量 = 訂貨落單日當(dāng)前的庫存量訂貨落單日當(dāng)前的庫存

14、量特別提示特別提示 訂貨數(shù)量訂貨數(shù)量盤點(diǎn)單位盤點(diǎn)單位，是給餐廳做參考用的，是給餐廳做參考用的，真正發(fā)給配送中心的是真正發(fā)給配送中心的是“訂貨數(shù)量訂貨數(shù)量訂貨單訂貨單位位”中顯示的數(shù)量。中顯示的數(shù)量。核準(zhǔn)訂貨量核準(zhǔn)訂貨量（“切數(shù)切數(shù)”） 即訂貨經(jīng)理根據(jù)實(shí)際情況抽檢生成的訂貨單重要貨品的訂貨量是否合適，不會(huì)過多也不會(huì)過少。步驟一般為：步驟一般為：（本次實(shí)際訂貨量（本次實(shí)際訂貨量 + + 周期內(nèi)來貨量周期內(nèi)來貨量 + + 存貨量存貨量 轉(zhuǎn)借貨物量）轉(zhuǎn)借貨物量）訂貨周期天訂貨周期天數(shù)數(shù) = = 預(yù)估訂貨周期每天銷售量。預(yù)估訂貨周期每天銷售量。得出的預(yù)估訂貨周期每天銷售量，與此前一周的每天歷史實(shí)際銷售量

15、對(duì)比，正負(fù)為一個(gè)訂貨單位為最合適。 建議參考原則：建議參考原則：預(yù)估周期內(nèi)每天的用量可根據(jù)過去一周的實(shí)際用量走勢(shì)和餐廳實(shí)際營運(yùn)情況(如促銷活動(dòng),天氣變化等)進(jìn)行預(yù)估；“核準(zhǔn)訂貨量”的時(shí)候，還需注意在訂貨周期內(nèi)是否有貨物轉(zhuǎn)借或會(huì)過期。周周 訂訂周訂的注意事項(xiàng)：周訂的注意事項(xiàng)：周訂的訂貨周期為訂貨周期為1212天天；每每8 8天盤點(diǎn)一次天盤點(diǎn)一次。訂貨周期預(yù)估營業(yè)額與日訂的周期不同，必須要確保周訂的營業(yè)額取營業(yè)額取值準(zhǔn)確。值準(zhǔn)確。周訂的周期長，而保險(xiǎn)值只取一天保險(xiǎn)值只取一天，對(duì)于周貨的盤存越精準(zhǔn)越好，所以，要求餐廳必須有統(tǒng)一的周貨盤存標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的周貨盤存標(biāo)準(zhǔn)。訂貨經(jīng)理對(duì)餐廳商圈內(nèi)影響營業(yè)額的因素及影

16、響周貨使用量增加影響營業(yè)額的因素及影響周貨使用量增加的因素需要更高地關(guān)注。清潔用品的訂貨，仍按上一周的實(shí)際使用量，預(yù)估餐廳下周使用量合理訂貨即可；其它如餐具、宣傳用品等，則根據(jù)配送的訂貨指引訂貨。第一步：確定訂貨周期第一步：確定訂貨周期第二步：預(yù)估訂貨周期營業(yè)額第二步：預(yù)估訂貨周期營業(yè)額第三步：計(jì)算千元用量第三步：計(jì)算千元用量第四步：確定訂量及調(diào)整第四步：確定訂量及調(diào)整第三章第三章 收貨和存儲(chǔ)方法收貨和存儲(chǔ)方法核對(duì)數(shù)量及簽收進(jìn)貨單核對(duì)數(shù)量及簽收進(jìn)貨單向送貨人員向送貨人員索要來貨清單索要來貨清單，來貨單應(yīng)為，來貨單應(yīng)為一式三聯(lián)一式三聯(lián)且可以復(fù)寫。且可以復(fù)寫。清點(diǎn)每項(xiàng)貨物的數(shù)量，如果清點(diǎn)每項(xiàng)貨物的數(shù)量，如果貨物數(shù)量與來貨單數(shù)量貨物數(shù)量與來貨單數(shù)量相同，用筆在貨單的數(shù)量相同，用筆在貨單的數(shù)量上打鉤（上打鉤（），如數(shù)量不對(duì)，在貨單的數(shù)量上打叉（），如數(shù)量不對(duì)，在貨單的數(shù)量上打叉（），并將正確數(shù)量寫），并將正確數(shù)量寫在旁邊。在旁邊。發(fā)生貨物數(shù)量與貨單數(shù)量不符時(shí)，發(fā)生貨物數(shù)量與貨單數(shù)量不符時(shí)，必須在來貨單的來貨差異部分填寫好差異必須在來貨單的來貨差異部分填寫好差異數(shù)量，并要注明原因。要保證一式三聯(lián)都有。數(shù)量，并要