第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

1、能量能量CHOProFatMacronutrientsEnergy produced人體需要的營養(yǎng)素種類人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water圖圖 能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理 體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1g CHO16.

2、8kJ (4.0 kcal) 1g Fat 37.6kJ（9.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇乙醇29.3kJ (7.0 kcal)熱能熱能供給量和來源供給量和來源 碳水化物碳水化物占占55%-65%55%-65%；脂肪脂肪占占20%-30%20%-30%；蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)占占10%-15%10%-15%1gCHO=16.8kJ(4.0kcal)1gFat=37.56kJ(9.0kcal)1gPro=16.74kJ(4.0kcal)人體的人體的能量消耗能量消耗 能量能量 1 1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活人體在維持呼吸、心跳等最

3、基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝動(dòng)情況下的能量代謝2 2、體力活動(dòng)：、體力活動(dòng)： 強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間3 3、食物特殊動(dòng)力作用、食物特殊動(dòng)力作用（specific dynamic actionspecific dynamic action）4 4、生長發(fā)育、生長發(fā)育Gross Energy IntakeActivity*TEF*BMREnergyStored“growth”ExcretaTissueSynthesisGrowthThermic effect of food *Basal metabolism rate 恒溫 (20-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液

4、循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動(dòng) BMR（基礎(chǔ)代謝率）（基礎(chǔ)代謝率） =每小時(shí)每平方米體表面積的熱能消耗。每小時(shí)每平方米體表面積的熱能消耗。 1）基礎(chǔ)代謝的測量方法）基礎(chǔ)代謝的測量方法 氣體代謝法氣體代謝法 體表面積體表面積 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝=體表面積體表面積（m2）BMR（kJ/m2h）24 體表面積體表面積（m2）男性：）男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698A(m);H(cm);W(kg) 女性：女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461 表表3-1 中國人正常中國人正常BMR平均值平均值 或男性按或男性按1kcal/kg/h,女性按女性

5、按0.95 kcal/kg/h直接計(jì)算。直接計(jì)算?；A(chǔ)代謝的影響因素基礎(chǔ)代謝的影響因素 （1）體表面積）體表面積 （2）年齡）年齡 （3）性別）性別（男（男女）女） （4）激素）激素（甲亢（甲亢-BMR粘液性水腫粘液性水腫-BMR （5）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度）季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（寒冷（寒冷炎熱）炎熱）表 營養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級活動(dòng) 勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主 如開會(huì) 開車 烹調(diào) 實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng) (4-5km/hr) 如做衛(wèi)生 打Golf 飯店服務(wù)等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 負(fù)重行走 打網(wǎng)球 跳舞 騎單車等極重負(fù)重爬山 手工挖掘 打籃球 登山 踢足球等很重已少見 現(xiàn)常指運(yùn)

6、動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練 世界級比賽等營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級別影響因素：（影響因素：（1）肌肉發(fā)達(dá)程度（）肌肉發(fā)達(dá)程度（2）體重（）體重（3）活動(dòng)）活動(dòng)強(qiáng)度、強(qiáng)度、時(shí)間（時(shí)間（4）工作熟練程度。）工作熟練程度。（3）食物熱效應(yīng) (thermic effect of food，TEF)（食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action，SDA） 由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加，食物攝取、由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加，食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中熱能消耗。消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中熱能消耗。脂肪的脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱量約消耗本身產(chǎn)生熱量4

7、5%，碳水化物為碳水化物為56%，蛋白質(zhì)為，蛋白質(zhì)為3040%?；旌霞s增加基礎(chǔ)代謝的混合約增加基礎(chǔ)代謝的10%（4 4）生長發(fā)育及孕婦乳母對能量的需求）生長發(fā)育及孕婦乳母對能量的需求 兒童兒童-生長發(fā)育所需熱能生長發(fā)育所需熱能 孕婦孕婦-胎兒、自身組織、儲(chǔ)備胎兒、自身組織、儲(chǔ)備 乳母乳母-乳汁乳汁 情緒和精神因素影響情緒和精神因素影響能量攝入的調(diào)節(jié)能量攝入的調(diào)節(jié) （一）攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié)一）攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié) （二）營養(yǎng)素及代謝產(chǎn)物對攝食的調(diào)節(jié)（二）營養(yǎng)素及代謝產(chǎn)物對攝食的調(diào)節(jié) 血糖低于閾值血糖低于閾值-饑餓和食欲增加；饑餓和食欲增加； 脂肪酸負(fù)反饋脂肪酸負(fù)反饋1） Pro 10-15% Fa

8、t 20-30% CHO 55-65% 2）不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng) 強(qiáng)度時(shí)的熱能推薦量不同來源和來源和供給量供給量二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì) (protein)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況1 1、蛋白質(zhì)的元素組成、蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) （1 1）蛋白質(zhì)的元素組成）蛋白質(zhì)的元素組成 C C（505055%55%）H H（6.76.77.3%7.3%）O O（1919 24% 24%）、）、 N N（

9、131319%=16%19%=16%）S S、P P 等等 （2 2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 樣品中樣品中ProPro（g%g%）= =每克樣品中含氮量（每克樣品中含氮量（g g） 6.256.25100100% % 折算系數(shù)見表折算系數(shù)見表3-53-5 （1 1）氨基酸的分類）氨基酸的分類 由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的不同，構(gòu)成了無數(shù)次序和空間結(jié)構(gòu)的不同，構(gòu)成了無數(shù)功能各異的蛋白質(zhì)。功能各異的蛋白質(zhì)。 脂肪族、脂肪族、 芳香族、芳香族、 雜環(huán)雜環(huán)AAAA。 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)

10、體需要，必須從食物中直接獲得的，稱體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA. EAA. （8+1） 能在體內(nèi)合成能在體內(nèi)合成 （半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨（半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來）酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來） 如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少少30%30%和和50%50%。所以稱為半必需氨基酸。所以稱為半必需氨基酸。 在計(jì)算食物在計(jì)算食物EAAEAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算和半胱氨酸、苯丙

11、氨酸和酪氨酸合并計(jì)算必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建議建議AAAA構(gòu)成比構(gòu)成比雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨苯丙氨酸酪氨酸酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11

12、.15.55.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 蘇 trytophan 酪 valine 頡 + + histidine 組Good quality of PRO Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essentia

13、l amino acids The sources of complete proteins ProPro中各種中各種EAAEAA的構(gòu)成比例。的構(gòu)成比例。 它是將該它是將該P(yáng)roPro中的色氨酸含量設(shè)為中的色氨酸含量設(shè)為1 1再分計(jì)算其它再分計(jì)算其它EAAEAA與色氨酸的相應(yīng)比與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列值，而得到的一系列 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中雞蛋蛋

14、白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（limiting amino acid LAA） 食物食物ProPro中某一中某一/ /幾種幾種EAAEAA比值較比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他低，會(huì)導(dǎo)致其他EAAEAA在體內(nèi)不能被充在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該分利用，導(dǎo)致該P(yáng)roPro的營養(yǎng)價(jià)值降低的營養(yǎng)價(jià)值降低, , 這一這一/ /幾種幾種EAAEAA就稱為該就稱為該P(yáng)roPro的的LAA, LAA, 比值最低的稱為比值最低的稱為. .桶板模型桶板模型賴

15、 動(dòng)物性動(dòng)物性ProPro（蛋、奶、肉、魚等）、大（蛋、奶、肉、魚等）、大豆豆ProPro的的AAPAAP與人體的較接近與人體的較接近( (優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro) Pro) 其中雞蛋其中雞蛋ProPro常作為參考蛋白質(zhì)。常作為參考蛋白質(zhì)。植物性植物性ProPro往往缺少往往缺少賴賴AAAA、蛋、蛋AAAA、蘇、蘇AAAA和色和色AAAA。( (營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值較低較低) ) (1)按化學(xué)組成單純;結(jié)合 (2)按蛋白質(zhì)形狀纖維狀;球狀 (3)按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 完全蛋白;半完全蛋白;不完全蛋白 4、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白

16、酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物單純蛋白質(zhì)食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小腸）（小腸）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （內(nèi)肽酶）（內(nèi)肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷狀緣）（刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)的吸收營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所的主要場所： 圖圖 小腸的構(gòu)造與吸收表面積小腸的構(gòu)造與吸收表面積糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)

17、消化道機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡(1)必要的氮損失（必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N outB = I -（U+F+S）=5%（2）調(diào)節(jié)生理功能（1）構(gòu)成身體組織瘦體

18、組織酶 抗體 激素等（3）供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 5、蛋白質(zhì)的生理功能lean tissue 瘦組織如肌肉、心、肝、腎等器官含瘦組織如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)大量蛋白質(zhì). . 骨骼和牙齒中含有的大量膠原蛋白，骨骼和牙齒中含有的大量膠原蛋白， 細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)中均含有蛋白質(zhì)(80%)(80%)。 生長發(fā)育生長發(fā)育; ;組織蛋白質(zhì)不斷更新組織蛋白質(zhì)不斷更新; ;受傷受傷組織修復(fù)等組織修復(fù)等. .細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)運(yùn)送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等。 催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各

19、種消化酵素 細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)占15%，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。參與物質(zhì)通透、激素受器、連結(jié)、酵素等作用。人體：肌纖維，由肌凝蛋白構(gòu)成，負(fù)責(zé)肌肉的收縮作用。 酶、激素、抗體、細(xì)胞膜、體液、酶、激素、抗體、細(xì)胞膜、體液、 血液的凝固、視覺的形成、人體的血液的凝固、視覺的形成、人體的 運(yùn)動(dòng)等等，都與蛋白質(zhì)有關(guān)。運(yùn)動(dòng)等等，都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧等元蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧等元素，可以被代謝分解，釋放出素，可以被代謝分解，釋放出熱量。熱量。Pro-AA-Pro-AA-酮酸酮酸- -三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán) 1g1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約提供食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約提供16.7KJ16

20、.7KJ的熱能。的熱能。6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)（1 1）含量（）含量（contentcontent）微量凱氏（微量凱氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法測定）定氮法測定大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮反映反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程

21、度，實(shí)際多用在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。、測定方法簡便易行。表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 奶953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96孫長景主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第6版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2007，11，p21生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動(dòng)物性動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性P

22、ro (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)PER（%）=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加（實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加（g）實(shí)驗(yàn)期內(nèi)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)Pro攝入量（攝入量（g）（biological value，） Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。用的部分。越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV =儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮100 =吸收氮吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮尿氮尿代謝氮 )100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮 )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

23、 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 全雞蛋全雞蛋 94 大大 米米 77 生黃豆生黃豆 57雞蛋黃雞蛋黃 90 小小 麥麥 67 熟黃豆熟黃豆 64雞蛋白雞蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 綠綠 豆豆 58魚魚 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76豬豬 肉肉 74 AAS =被測被測Pro每每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)參考參考Pro中每中每g氮氮 (或或Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)1計(jì)算被測計(jì)算被測Pro每種每種EAA的評分值；的評

24、分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）評分值，）評分值， 即為該即為該P(yáng)ro的氨基酸評分。的氨基酸評分。表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)4

25、60339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 定義：定義： 22種食物混合食用，種食物混合食用，EAAEAA取長補(bǔ)短，取長補(bǔ)短， 相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提 高蛋白質(zhì)利用率的作用稱高蛋白質(zhì)利用率的作用稱 。L-賴氮酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況0123456024681012時(shí) 間 (月 )體 重 (公 斤 )對照組強(qiáng)化賴氨酸組012345678024681012時(shí) 間 (月 )身 高 (厘 米 )對照組強(qiáng)化賴氨酸組 1、生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好；、生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好； 2、搭配的種類愈多愈好

26、；、搭配的種類愈多愈好； 3、食用的時(shí)間愈近愈好。、食用的時(shí)間愈近愈好。 谷氨酰胺(維持腸的代謝與功能)：是淋巴細(xì)胞和腸道上皮細(xì)胞的能量來源，對維持正常的免疫功能具有重要作用。?；撬? ?；撬崾且环N特殊的氨基酸，是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素，有著平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，?；撬徇€對其它器官有重要功效。例如，經(jīng)過研究證實(shí)，人體心臟中?；撬岷孔罡?。?；撬崾峭ㄟ^保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。當(dāng)心肌細(xì)胞中鈣離子流入量過高時(shí)，就會(huì)引發(fā)冠心病。牛磺酸可以調(diào)整心肌細(xì)胞中鈣離子的量，維持其平衡，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)心。?；撬崤c心臟的關(guān)系已成為全世界重點(diǎn)研究的課題之一。此外，?；撬釋Ψ巍⒏闻K、胃腸等都有保護(hù)作用。 在日

27、常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。?；撬峥梢越Y(jié)合白細(xì)胞中的次氯酸并生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對白細(xì)胞自身的破壞，從而提高人體免疫力。同時(shí)，?；撬崮芫S持心臟功能，使血液循環(huán)正?；瑥亩谏晌?，使肌體能有效地產(chǎn)生能量。體內(nèi)保持恒定的?；撬?，便能有效地消除疲勞，這是維持人體健康的重要因素。 精氨酸對氮平衡的影響精氨酸是人體非必需氨基酸精氨酸是人體非必需氨基酸, , 它具有促生長和正氮平它具有促生長和正氮平衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下, ,氨基酸譜顯示精氨氨基酸譜顯示精氨酸和支鏈氨基酸濃度下降酸和支鏈氨基酸濃度下降, ,提示精氨酸消耗增加提示精

28、氨酸消耗增加, ,必須必須提供外源性精氨酸提供外源性精氨酸, ,才能滿足機(jī)體修復(fù)創(chuàng)傷的需要。才能滿足機(jī)體修復(fù)創(chuàng)傷的需要。精氨酸能增強(qiáng)動(dòng)物的免疫效果大鼠實(shí)驗(yàn)示精氨酸能增強(qiáng)動(dòng)物的免疫效果大鼠實(shí)驗(yàn)示, ,精氨酸能精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴細(xì)胞數(shù)增加胸腺重量和胸腺淋巴細(xì)胞數(shù), ,以及提高淋巴細(xì)胞的以及提高淋巴細(xì)胞的功能。明顯改善創(chuàng)傷大鼠的免疫功能。功能。明顯改善創(chuàng)傷大鼠的免疫功能。精氨酸對精氨酸對TPNTPN腸道免疫屏障有保護(hù)作用。在長期的腸腸道免疫屏障有保護(hù)作用。在長期的腸外營養(yǎng)中外營養(yǎng)中, ,注意腸功能的保護(hù)十分重要。注意腸功能的保護(hù)十分重要。蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危

29、害 （ 1 ）蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害）蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。 動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。的發(fā)生率也高。 過多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成過多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼含硫氨基酸的過多攝入，

30、這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。 （3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎 攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。 痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。（4）蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害）蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害 膳食中以肉類、蛋類、奶類等動(dòng)物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對血

31、管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險(xiǎn)因素。蛋白質(zhì)過多蛋白質(zhì)過多 1 1、加重腎臟負(fù)擔(dān)、加重腎臟負(fù)擔(dān) 2 2、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)疏松 3 3、心臟疾病、心臟疾病 4 4、某些癌癥、某些癌癥-結(jié)腸癌、乳腺癌、腎癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、腎癌、胰腺癌、前列腺癌胰腺癌、前列腺癌 （1 1）蛋白質(zhì)推薦攝入量）蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNIsRNIs） 男子、輕體力勞動(dòng)：男子、輕體力勞動(dòng)：75g/d75g/d蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、蛋類、（動(dòng)物、蛋類、 奶類、大豆）奶類、大豆） （1）膳食蛋白質(zhì)攝入量）膳食蛋白質(zhì)

32、攝入量 （2）身體測量）身體測量 （3）生化檢驗(yàn)）生化檢驗(yàn) 血液蛋白質(zhì)血液蛋白質(zhì) 尿液指標(biāo)尿液指標(biāo)小結(jié)小結(jié) (一一)掌握內(nèi)容掌握內(nèi)容 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織構(gòu)成成分、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成生理活性物質(zhì)、構(gòu)成生理活性物質(zhì)3、供給能量、供給能量EAA；AA模式模式限制限制AAPro營養(yǎng)學(xué)評價(jià)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)1. 人體不能合成，必須人體不能合成，必須從食物中獲?。◤氖澄镏蝎@?。?，9）2. EAA的構(gòu)成比例的構(gòu)成比例1. 含量相對較低的含量相對較低的EAA2. 混合食用混合食用依據(jù)依據(jù)：1、含量；、含量； 2、消、消化、吸收；化、吸收；3、利用的程度、利用的程度指標(biāo)：指標(biāo)：來源及供

33、給量來源及供給量Pro互補(bǔ)作用互補(bǔ)作用占總熱能占總熱能10-15% 1. 蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)分類、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)分類、氮折算成蛋氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)白質(zhì)的折算系數(shù) 2. 蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織、構(gòu)成和修復(fù)組織、 調(diào)節(jié)生理功能、供給能量調(diào)節(jié)生理功能、供給能量 3. 氨基酸：氨基酸的分類和命名、氨基酸：氨基酸的分類和命名、人體必需人體必需氨基酸的概念和種類、氨基酸的概念和種類、條件必需氨基酸、條件必需氨基酸、氨氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意義基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意義 4. 蛋白質(zhì)的消化、蛋白質(zhì)的吸收、蛋白蛋白質(zhì)的消化、蛋白質(zhì)的吸收、蛋白質(zhì)的

34、代謝、蛋白質(zhì)的分解與合成、氨基質(zhì)的代謝、蛋白質(zhì)的分解與合成、氨基酸代謝的調(diào)節(jié)及酸代謝的調(diào)節(jié)及氮平衡的基本概念及其氮平衡的基本概念及其意義意義 5. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)：食物蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)的含量、消化率和利用率、蛋白質(zhì)的含量、消化率和利用率、蛋白質(zhì)“功功效比值效比值”和和“生物價(jià)生物價(jià)” 的概念以及應(yīng)的概念以及應(yīng)用；氨基酸分的意義及計(jì)算公式用；氨基酸分的意義及計(jì)算公式 。 6. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念、發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的的概念、發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則原則 7. 蛋白質(zhì)需要量及食物來源：不同勞

35、動(dòng)強(qiáng)度蛋白質(zhì)需要量及食物來源：不同勞動(dòng)強(qiáng)度下蛋白質(zhì)參考攝入量、下蛋白質(zhì)參考攝入量、膳食蛋白質(zhì)的主要食膳食蛋白質(zhì)的主要食物來源、膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占比例物來源、膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占比例 三、脂類（Lipids）飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 類脂類脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸（2）脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 碳鏈碳鏈 長短長短 飽和飽和FA 單不飽和單不飽和FA 多不飽和多不飽和FA 短鏈短鏈FA 中鏈中鏈FA 長鏈長鏈FA 飽和飽和 程度程度 空間空間

36、 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 順式順式FA 反式反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類人造黃油人造黃油- -植物油經(jīng)氫植物油經(jīng)氫化處理，液態(tài)化處理，液態(tài)固態(tài)，固態(tài)，使低密度脂蛋白膽固醇使低密度脂蛋白膽固醇（LDL-CLDL-C）HDL-CHDL-C心血管疾病危險(xiǎn)性心血管疾病危險(xiǎn)性 營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病C18：2，n-6系系，C18：3，n-3系系Fat的特性與功能(食物中FA以18碳為主)飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated f

37、atty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat胃酸分泌胃酸分泌胃脂肪酶胃脂肪酶胰脂酶胰脂酶(2y后成熟）后成熟）腸脂酶腸脂酶（生后不足）（生后不足）F a t消化：消化：場所是小腸。膽汁將場所是小腸。膽汁將脂肪乳化，胰腺和小脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂油三酯水解成游離脂肪酸和甘油單酯。肪酸和甘油單酯。吸收：吸收： 脂肪水解后的小分脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸，很容易中鏈脂肪酸，很容易被小腸細(xì)胞吸收直接被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。以滿足機(jī)進(jìn)入血

38、液。以滿足機(jī)體對脂肪和能量的需體對脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收要，最終被肝臟吸收脂肪的代謝代謝 肝臟將脂肪及蛋白質(zhì)合成極低密度脂肝臟將脂肪及蛋白質(zhì)合成極低密度脂蛋白（蛋白（VLDLVLDL）并隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三）并隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三酯的需要，酯的需要，LDLLDL過多，可引起動(dòng)脈粥樣硬過多，可引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。體內(nèi)還可合成化等疾病。體內(nèi)還可合成HDLHDL，其重要功，其重要功能是將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行能是將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。代謝，起到有益的保護(hù)作用。（2）類脂(phospholipids)最重要的是卵磷脂（lecithin） 由

39、一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中的一個(gè)FA而構(gòu)成,這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2.參與神經(jīng)組織組成和功能參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的 5154%為脂類為脂類,其中其中50%以上是磷脂以上是磷脂.3.血漿脂蛋白的重要組成成分血漿脂蛋白的重要組成成分. 磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增

40、加和通透性增加增加和通透性增加.4磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對水通透性 引起水代謝 紊亂 產(chǎn)生皮疹等 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol

41、的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）3必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。包括 n-3系列 -亞麻酸 n-6系列 亞油酸其他UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合

42、成這些FA構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜 的重要組成成分的重要組成成分合成前列腺素的前體合成前列腺素的前體 參與膽固醇代謝參與膽固醇代謝 參與動(dòng)物精子形成參與動(dòng)物精子形成 維護(hù)視力維護(hù)視力 EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害脂肪攝入不足對健康的危害脂肪攝入不足對健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收）影響脂溶性維生素的吸收 脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時(shí)，就會(huì)影響脂體膳食限制脂肪食物攝入

43、時(shí)，就會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素。維生素。（2）影響皮膚的光澤和彈性）影響皮膚的光澤和彈性 長期攝入脂肪不足會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫長期攝入脂肪不足會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時(shí)有粗糙感或呈雞皮屑、角化增生、撫摸時(shí)有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無彈性。彈性。脂類過多對健康的影響脂類過多對健康的影響（1）肝臟的損害）肝臟的損害 過量攝入含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物性脂過量攝入含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物性脂肪，會(huì)在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝，肪，會(huì)在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝，影響肝臟正

44、常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會(huì)纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而者肝臟還會(huì)纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而導(dǎo)致肝癌。導(dǎo)致肝癌。（2）引起肥胖）引起肥胖 過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。（3）冠心病的危險(xiǎn)因素）冠心病的危險(xiǎn)因素（4）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素占總熱能的比例：成人占總熱能的比例：成人 20-25% 20-25% 兒童兒童 25-30%25-30% SFA / MFA / PUFA=1 SFA / MFA / PUFA=1

45、：1 1：1 1 WHO WHO 對單不飽和脂肪酸比例可以不限量對單不飽和脂肪酸比例可以不限量膽固醇膽固醇300mg/d300mg/d植物 油脂Chol：腦 肝 腎等 SFA和MUFA相對較多 主要含 PUFA動(dòng)物FatEPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 動(dòng)物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。動(dòng)物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷類的脂肪含量比較少（谷類的脂肪含量比較少（0.30.33.23.2），），但玉米和小米可達(dá)但玉米和小米可達(dá)4 4，且大部分集中在谷胚中，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在在1 1以下。一些油料植物種

46、子、硬果及黃豆中以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。、芝麻油等。 動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有有0.8，而鰣魚高達(dá)，而鰣魚高達(dá)17。 各種乳類的脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居各種乳類的脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。 EPA和和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制這兩種脂肪酸具

47、有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。主要學(xué)習(xí)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn)主要學(xué)習(xí)內(nèi)容和知識(shí)點(diǎn) 1. 脂類的分類脂類的分類、類脂的種類、類脂的種類 2. 脂類的生理功能脂類的生理功能：供給能量、構(gòu)成身體：供給能量、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸成分、供給必需脂肪酸 3. 脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸的分類與命名規(guī)則、必脂肪酸的分類與命名規(guī)則、必需脂肪酸的概念與種類、多不飽和脂肪酸需脂肪酸的概念與種類、多不飽和脂肪酸的生理功能、的生理功能、單不飽和脂肪酸的生理功能單不飽和脂肪酸的生理功能

48、4. 磷脂及膽固醇：磷脂生物學(xué)作用、磷脂及膽固醇：磷脂生物學(xué)作用、含磷脂含磷脂豐富的食物豐富的食物；膽固醇的生物學(xué)作用、膽固醇；膽固醇的生物學(xué)作用、膽固醇的合成和的合成和含膽固醇高的食物含膽固醇高的食物 5. 脂類的消化吸收與代謝脂類的消化吸收與代謝 6. 常用食用油脂肪酸的組成特點(diǎn)常用食用油脂肪酸的組成特點(diǎn)，膳食脂肪，膳食脂肪參考攝入量、參考攝入量、膳食脂肪的主要食物來源膳食脂肪的主要食物來源 The major resources of the energy (55%) The major Resources of the energy (55%) CARBOHYDRATE(CHO) 碳水

49、化物碳水化物 單糖單糖 雙糖雙糖 多糖多糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維糖糖 原原淀淀 粉粉1、碳水化物的分類、碳水化物的分類（carbonhydrates）麥麥 芽芽 糖糖乳乳 糖糖蔗蔗 糖糖（一）單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉 (starch )非淀粉多糖非淀粉多糖 動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )（三）寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子