烹飪化學(xué)教案

1、引入新課: 緒論一、烹飪化學(xué)的概念烹飪是利用傳統(tǒng)手工操作對食品進(jìn)行加工的方法。烹飪化學(xué)是食品化學(xué)在烹飪中的應(yīng)用和開展，是用化學(xué)的理論及方法研究烹飪產(chǎn)品各種菜肴、面點本質(zhì)的科學(xué)，它構(gòu)成了烹飪學(xué)科的根底。烹飪化學(xué)研究烹飪原料及其在烹制加工中的化學(xué)現(xiàn)象與食品品質(zhì)的關(guān)系。二、烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容1、食品的物質(zhì)組成、理化性質(zhì)及與菜肴質(zhì)量的關(guān)系水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽和維生素2、在烹飪加工中食品的物質(zhì)成分的變化、利用及作用規(guī)律烹飪原料從采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的變化是復(fù)雜多樣的，其色、香、味在加工前后有明顯的不同，而成分的損失程度也不相同。1蛋白質(zhì)的變化2糖類的變化3脂肪的變化4無機鹽的變

2、化5維生素的變化6色、香、味的變化三、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的目的找到菜肴在加工過程中變化的原因及本質(zhì)。對烹飪工作者來說，菜肴質(zhì)量的好壞，不僅與操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗有關(guān)，還與食品的加工、儲藏等技術(shù)密切相關(guān)。四、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的方法1掌握相關(guān)的根本概念及各類化合物的理化性質(zhì)2注重理論聯(lián)系實際，善于開動腦筋，能夠通過觀察來分析發(fā)現(xiàn)菜肴在烹飪過程中色、香、味的變化規(guī)律，力求提高烹飪工作者的獨立分析和解決實際問題的能力。3增強烹飪工作者的創(chuàng)新意識，擺脫傳統(tǒng)的完全依靠師傅教徒弟的教學(xué)模式，激發(fā)烹飪工作者的好奇心，為傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新及開展提供一個必要的科學(xué)依據(jù)。課堂小結(jié):布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課 1、烹飪化學(xué)的概念2

3、、烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容引入新課 第一章 水§11 水的根底知識一切生物都離不開水，沒有水就沒有生命，水是生物體最重要的營養(yǎng)素之一。一、水對生物體的生理功能1、維持體溫的恒定2、體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)3、體內(nèi)物質(zhì)的運輸載體4、體內(nèi)摩擦的潤滑劑 二、水的重要性質(zhì)1、密度水在4度時密度最大，但水結(jié)冰的時候，其體積卻膨脹了約9%。因此，植物性食物不適宜冷凍保藏。2、沸點在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點為100。運用減壓的的方法可對不耐高溫的食物進(jìn)行脫水。3、比熱容水的比熱容較大，水溫不易隨外界溫度變化而快速變化，比擬穩(wěn)定。4、溶解能力 水的溶解能力較強，能溶解如糖類、醇類、醛類等有機物質(zhì)。5、硬度水的硬度

4、是指水中鈣、鎂離子的總濃度。一般飲用水的硬度不宜超過25。三、水的含量和分布在大多數(shù)生物體內(nèi)，水的含量都會超過其他任何一種物質(zhì)成分。一般水果的含水量70%-80%，蔬菜的含水量為65%-95%，肉類的含水量為50%-80%。四、水的存在狀態(tài)根據(jù)水與物質(zhì)間相互作用力的大小，可將水分存在的狀態(tài)分為兩種，即自由水和結(jié)合水。自由水和結(jié)合水之間能互相轉(zhuǎn)化。五、水分活度食品和生物組織中水分可被利用的程度，叫作水分活度。1、水分活度的表示方法水分活度用符號AW表示，AW=P/P02、水分活度的意義各種烹飪原料都有一定的AW值，其AW的大小與微生物的活動和各種化學(xué)反響的速度有關(guān)。評估烹飪原料的耐儲性不能用水分

5、的百分比含量，而應(yīng)該用AW值比擬準(zhǔn)確。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課1、水的重要性質(zhì)2、水的存在狀態(tài)3、水分活度的概念？引入新課§12 水在烹飪中的作用水在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)、清洗劑、溶劑或者浸泡劑，無論作為哪種成分，水都是必不可少的。一、水是良好的溶劑水可以溶解多種鮮味物質(zhì)，包括營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和有害物質(zhì)等。1吊湯2通過浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)。3烹飪過程中的理化變化是在水溶液中進(jìn)行。4采用合理的加工方法減少有益物質(zhì)溶出。二、水是良好的潤脹劑烹飪中許多干貨原料的漲發(fā)就是靠水的浸漲作用。水能夠使這些干硬的原料變得松軟、嫩滑，易于烹飪、加工 和食用。3、 水是

6、良好的傳熱介質(zhì) 水具有沸點低、滲透力強、流動性大、傳熱快、易蒸發(fā)等特點，是烹飪中的理想傳熱介質(zhì)。4、 水對食品品質(zhì)的影響 一般來講，原料自身含水量越豐富，其質(zhì)地就越鮮嫩。課堂小結(jié)布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課：1、 水的重要性質(zhì)2、 水在烹飪中的作用引入新課第2章 蛋白質(zhì)§21 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的根底，是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，其含量約占人體總固體量的45%。蛋白質(zhì)是氨基酸組成的高分子化合物，分子中含有大約22中氨基酸。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸脫水縮合而成。按照繁簡來分類，一類為簡單蛋白質(zhì)，一類為結(jié)合蛋白質(zhì)。1、 蛋白質(zhì)的兩性氨基酸和蛋白質(zhì)都含有酸性基團和堿性基團，是一種兩性電解質(zhì)，可

7、以同時表現(xiàn)出酸和堿的性質(zhì)。蛋白質(zhì)在等電點時，其溶解度最小，對外呈電中性。2、 蛋白質(zhì)的膠體性1、蛋白質(zhì)的膠凝現(xiàn)象2、蛋白質(zhì)的水化現(xiàn)象三、蛋白質(zhì)的變性1、蛋白質(zhì)的變性的概念當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱或受到其他因素的影響時，其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，同時生理功能喪失的過程稱為蛋白質(zhì)的變性。2蛋白質(zhì)的變化水溶性降低、發(fā)生凝結(jié)沉淀，形成凝膠，生物活性喪失，易被蛋白水解酶分解。3、 影響蛋白質(zhì)變性的因素（1） 溫度（2） 機械作用力（3） PH值（4） 有機試劑（5） 金屬離子4、 蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)1、 蛋白質(zhì)的乳化性2、 蛋白質(zhì)的起泡性3、 蛋白質(zhì)的滲透和透析現(xiàn)象課堂小結(jié)布置作業(yè)復(fù)習(xí)舊課：1、 蛋白質(zhì)的兩性2、

8、 蛋白質(zhì)的變性引入新課§22 蛋白質(zhì)在烹飪中的作用食品蛋白質(zhì)的主要來源是動物性蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兩大類。1、 肉類蛋白質(zhì)的作用肉類蛋白質(zhì)不僅營養(yǎng)價值高，而且能夠表達(dá)菜肴的特殊質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特征。肉類蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白的主要功能是保水，它的性質(zhì)直接影響到肉的滋味、嫩度和顏色。也是影響肉類加工質(zhì)量的決定因素。二、牛奶蛋白質(zhì)的作用牛奶中的主要蛋白質(zhì)是乳蛋白。其在烹飪在的作用有：（1） 在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點心過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑的作用。（2） 在焙烤食品中參加脫脂奶粉，可以改善面團的吸水能力，增大體積，阻止水分的蒸發(fā)，控制氣體逸散速度，加強結(jié)構(gòu)性。（3） 在西式點心的頂端配料中

9、，乳蛋白起著穩(wěn)定泡沫的作用。 三、雞蛋蛋白質(zhì)的作用1作黏合劑2蛋清的主要功能是促進(jìn)食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和成型。3蛋黃的主要功能是乳化及乳化穩(wěn)定劑。四、小麥蛋白質(zhì)的作用小麥中蛋白質(zhì)含量為5%-15%，根據(jù)溶解性的不同可將小麥蛋白質(zhì)分類為四種，即麥谷蛋白、面膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白。面筋中的主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥膠蛋白。添加少量的食鹽、堿、乳化劑、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。5、 大豆蛋白質(zhì)的作用大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。 大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：包括乳化性、發(fā)泡性、保濕性、黏結(jié)性、膠凝性、粘彈性、溶解性等。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課1、 蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)2、蛋白質(zhì)在

10、烹飪中的作用第3章 糖類§31 糖類主要理化性質(zhì)糖類主要有碳、氫、氧三種元素組成的。糖類化合物一般分為單糖、低聚糖和多糖三大類。1、 單糖和低聚糖的物理性質(zhì)1、甜度單糖和低聚糖都具有甜味。甜味上下，稱為甜度。2、 溶解性3、 吸濕性和保濕性各種糖吸濕性不相同，以果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性為最強，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖吸濕性最小。4、 熔點晶體糖加熱到其熔點185-186時會由固體變?yōu)橐后w。第一階段:在一定量的水或油中溶解軟化，白糖結(jié)晶迅速溶解，糖液黏度逐漸增大，直到能起絲之前為止。第二階段：繼續(xù)加熱至起絲，濃度和黏度增大，糖漿顏色由乳白色變?yōu)闇\黃色，最后變?yōu)槔跎?，溫度?55左右。第三階

11、段：繼續(xù)加熱糖漿，溫度上升到165以上時，糖漿的顏色迅速變褐，并能聞到一股愉快的焦糖香味。2、 單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)1、水解反響糖類在酸或酶的催化作用下，可以分解成單糖，這一過程稱為糖的水解反響。2、焦糖化反響糖類在沒有羰基化合物存在的情況下，加熱至其熔點185以上時，會變?yōu)楹诤稚奈镔|(zhì)，這種現(xiàn)象稱為焦糖化反響。3、 羰氨反響羰氨反響又稱為美拉德反響，是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過縮合、聚合等一系列反響，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的系列反響的總稱。4、 發(fā)酵反響某些糖類物質(zhì)被酵母、細(xì)菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用而進(jìn)行的反響叫作發(fā)酵反響。3、 淀粉的理化性質(zhì)淀粉是植物通過光合作用在體內(nèi)生成的多糖。1、

12、淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩局部組成。2、 淀粉的物理性質(zhì) 淀粉為白色粉末，吸濕性不強，無甜味，屬于無定形狀態(tài)物質(zhì)。3、 淀粉的化學(xué)性質(zhì)1呈色反響純直鏈淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈藍(lán)色。純支鏈淀粉在冷水中也能局部溶解，遇碘呈紫紅色。（2） 水解反響淀粉紫色糊精紅色糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖三個階段：可逆吸水階段 不可逆吸水階段 淀粉粒解體階段（3） 糊化反響 淀粉的糊化過程可分為三個階段：可逆吸水階段 不可逆吸水階段 淀粉粒解體階段糊化后的淀粉又稱-淀粉。淀粉糊化的必要條件是水和熱。（4） 老化反響 糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明，離水而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉

13、的老化。 四、其他多糖的理化性質(zhì) 1、果膠物質(zhì)2、纖維素3、瓊膠復(fù)習(xí)舊課1、 單糖和低聚糖的物理性質(zhì)2、 淀粉的理化性質(zhì)引入新課 §32 糖類在烹飪中的作用一、蔗糖的作用1、調(diào)味劑2、保存劑3、賦形劑4、發(fā)色劑二、麥芽糖的作用麥芽糖是市售飴糖的主要成分，有營養(yǎng)價值，可做果糖。3、 淀粉的作用1、淀粉水解的應(yīng)用淀粉水解后的產(chǎn)物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。糊化是含淀粉食品加熱烹制時的根本變化。勾芡的作用上漿或掛糊的作用2、 淀粉老化的防止 方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即將已經(jīng)糊化了的米或面，急速脫水，這樣既可以在較長時間內(nèi)保存，又不易發(fā)生老化，食用時只需要加熱水

14、進(jìn)行復(fù)原，便可得到美味可口的食品。四、果膠物質(zhì)的作用果膠物質(zhì)的作用作為果醬與果凍的膠凝劑、增稠劑與穩(wěn)定劑。5、 瓊膠的作用 瓊膠主要用作穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑，添加于冷凍食品中能改善食品質(zhì)構(gòu)，防止食品脫水收縮。課堂小結(jié)布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課： 1、糖類的主要理化性質(zhì) 2、糖類在烹飪中的應(yīng)用引入新課前面我們一起學(xué)習(xí)了糖類的主要理化性質(zhì)及糖類在烹飪中的應(yīng)用。接下來我們學(xué)習(xí)脂類的相關(guān)知識 第四章 脂類§41脂類的主要理化性質(zhì) 脂類分為油脂和類脂。動植物脂肪的99%為脂肪甘油酯，是烹飪和食品加工中不可缺少的食物原料。 我們習(xí)慣將室溫下稱液態(tài)的叫做油，呈固態(tài)的叫做脂，統(tǒng)稱為油脂或脂肪。油脂由

15、甘油和脂肪酸所組成，其中以甘油三酯為主要成分。烹飪中常見的天然油脂都是單純甘油三酯和混合甘油三脂組成的復(fù)雜混合物。油脂的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)與油脂的色澤、風(fēng)味形成及在烹飪加工、儲存、運輸過程中的變化密切相關(guān)。1、 油脂的物理性質(zhì)1、油脂的色澤和氣味在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無色的。油脂之所以帶有顏色，往往與脂肪中溶有的色素物質(zhì)有關(guān)。烹飪中所用的各種油脂都有其特殊的氣味，這與組成脂肪的脂肪酸有關(guān)。此外，還與油脂中所含有的特殊的非脂成分的揮發(fā)性有關(guān)。油脂長時間儲存后，由于空氣中氧或油脂中所含微生物的緣故，會使油脂中的脂肪酸發(fā)生氧化分解，生成低級的醛、酮、酸等，油脂就會產(chǎn)生出脂肪酸酸敗所有的“

16、哈味，其食用和加工性能都會降低。2、 油脂的熔點與凝固點固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，而液態(tài)油變成固體脂的溫度稱為凝固點。熔點的上下主要決定于其組成脂肪中的脂肪酸。油脂熔點的上下影響著人體內(nèi)脂肪的消化吸收率。油脂熔點低于人體正常體溫37時，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般高達(dá)97%-98%。3、 油脂的發(fā)煙點發(fā)煙點是指油脂在加熱到外表冒出青白色煙霧時的溫度。不同的油脂因其組成的脂肪酸不同，其發(fā)煙點也不相同。一般來說，以飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發(fā)煙點較低，而含不飽和脂肪酸的植物性油脂的發(fā)煙點較高。4、 油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹飪中參加蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)后，由于發(fā)生了乳

17、化作用，油脂就可以形成乳狀液而分散于水中，這在烹飪中有廣泛的應(yīng)用。例如，“奶湯或“白湯就是典型的水包油O/W型的乳狀液。2、 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂在儲存、烹飪加工及運輸過程中都會發(fā)生化學(xué)反響。1、 水解反響 油脂在適當(dāng)條件下能在酸、酶催化下發(fā)生水解反響。在食品加工與烹飪加工的過程中，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反響。2、 皂化反響油脂在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反響，水解作用中生成的游離脂肪酸容易與堿作用中和反響而生成相應(yīng)的脂肪酸鹽，生產(chǎn)肥皂就基于這個原理，所以該反響稱為皂化反響。完全皂化1克油脂包括甘油酯和游離酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值。皂化值反響了組成油脂各種脂肪酸混合物的平均

18、分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然。油脂遇堿很容易發(fā)生皂化反響而破壞油脂的使用價值，產(chǎn)生嚴(yán)重的肥皂味。3、 加成反響 油脂中所含的不飽和脂肪酸由于有不飽和雙鍵的存在，其性質(zhì)較活潑，很容易發(fā)生加成反響。1加氫的反響。液態(tài)油脂在控制通入氫氣的條件下，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，油脂的這種加氫過程叫做油脂的氫化。油脂氫化最初是用來將液態(tài)油轉(zhuǎn)為固態(tài)脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一種方法。2加鹵素的反響。油脂中的不飽和雙鍵也能與鹵素發(fā)生加成反響，這類反響稱為鹵化反響。通?？衫玫庵档么笮肀硎局舅岷椭镜牟伙柡统潭?，100克油脂所能加成碘的克數(shù)，叫做該油脂的碘值，它

19、能表示油脂中不飽和脂肪酸雙鍵的多少。因此，可以推斷，油脂的碘值高那么意味著其含有的雙鍵的數(shù)量多，一般容易氧化。課堂小結(jié)：布置作業(yè):習(xí)題冊§42油脂的氧化酸敗油脂或含油脂較多的食品，在儲存期間，因受到空氣中氧、日光、微生物、酶等的作用，會產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。油脂酸敗是油脂或者油脂食品在儲存過程中發(fā)生敗壞的主要原因。1、 油脂氧化酸敗的危害 1酸敗使油脂中的營養(yǎng)素遭到破環(huán)。2酸敗油脂對人機體的幾種重要的酶系統(tǒng)有損害作用。3在動物試驗中，給動物長期攝入酸敗的油脂，可以觀察到動物體重減輕和發(fā)育障礙等現(xiàn)象。二、油脂氧化酸敗的影響因素和控制措施1、內(nèi)

20、因1油脂中脂肪酸的組成2游離脂肪酸的含量2、外因1溫度2光線與射線3氧氣4催化劑 許多金屬都能夠促進(jìn)油脂的氧化，特別是過渡金屬元素，催化能力最強，如銅、錳、鐵、鉻等。不同金屬對油脂氧化反響的催化作用能力由強到弱排列如下：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀（5） 水分（6） 抗氧化劑（7） 加工方式3、控制措施1儲存油脂時，應(yīng)盡量防止光照，避開高溫環(huán)境，用有色玻璃瓶或瓷質(zhì)容器及不銹鋼容器存放。2儲存時要減少與空氣直接接觸的時機和時間，加蓋密封或用透氣性差的材料包裝。3在新鮮的油脂中添加天然抗氧化劑如維生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化劑

21、如BHA、BHT等。4對未經(jīng)加工處理的動物脂肪，冷凍時間不宜過長。復(fù)習(xí)舊課：1、油脂氧化酸敗的概念？2、油脂氧化酸敗的原因？3、為防止油脂氧化變質(zhì)，可采取那些措施？引入新課：§43油脂的理論變化及在烹飪中的作用1、 加熱油脂的物理變化油脂加熱使用后會出現(xiàn)的不利變化是油脂老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價值降低，而且也使其風(fēng)味品質(zhì)下降，并產(chǎn)生一定量的有毒有害成分，影響人體健康。1、 色澤變深2、 黏度增大3、 泡沫增多4、 發(fā)煙點下降二、加熱油脂的化學(xué)變化1、高溫氧化反響2、熱分解反響3、聚合反響4、水解反響 三、油脂在烹飪中的作用1、 導(dǎo)熱作用 油脂具有熱容量小、沸點高、導(dǎo)熱

22、性能好的特點。油可使熱量迅速傳熱到各處，又因物體之間的傳熱與溫差成正比，所以油溫越高，越易傳給烹飪原料大量的熱。2、 調(diào)味料作用 油脂具有良好的色澤和風(fēng)味。可增加菜肴的滋味和香氣。3、 呈色作用 綠色蔬菜通過劃油可保持其鮮綠色，油脂能在蔬菜外表形成一層油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止或減弱了蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色或流失，從而到達(dá)保色的作用。4、 保溫作用 油脂不溶于水，又比水輕，所以能在湯的外表形成隔熱層，防止湯因水分蒸發(fā)而散失熱量。5、 賦香作用 在烹飪中，常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作為調(diào)味料，在熱鍋中煸炒，調(diào)料中的芳香物質(zhì)溶于油脂而產(chǎn)生特殊香味，如“蔥燒海參“辣子雞丁“

23、芫爆里脊等。6、 潤滑作用 烹飪中常用的油脂在室溫或溫度稍高的環(huán)境下都呈液態(tài)，具有一定的潤滑性。7、 起酥作用 在制作酥性面點時，油脂是必須添加的主要原料之一，其主要作用是能控制面粉中蛋白質(zhì)的膨潤、面筋的生成量，減少面團的黏著性。8、 保鮮作用 在制作烤鴨、燒雞、烤面包時，常在其外表刷一層芝麻油或其他植物油，使產(chǎn)品在一段時間內(nèi)保持其風(fēng)味、嫩度及新鮮度。課堂小結(jié)：布置作業(yè)：習(xí)題冊P18-25 復(fù)習(xí)舊課： 引入新課 第五章 食品中其他成分§51酶自然界的一切生命現(xiàn)象都與酶的活動有關(guān)。1、 酶的概念酶是一類由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的，在細(xì)胞內(nèi)、外均能起催化作用的功能蛋白質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。

24、2、 酶的分類按來源分類，食品中的酶可分為內(nèi)源酶和外源酶兩大類。1、 內(nèi)源酶是動植物體內(nèi)本身含有的酶類，是食品原料在屠宰或采收后成熟或變質(zhì)的重要原因，多食品的儲存和加工都有著重要的影響。蘋果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切開后，由于組織內(nèi)本身含有多酚氧化酶，會發(fā)生酶促褐變，切面會變?yōu)楹稚?，影響產(chǎn)品的外觀。2、 外源酶外源酶是微生物污染等引入的酶或認(rèn)為添加劑的酶制劑，并非天然存在于動植物體內(nèi)。（1） 微生物產(chǎn)生的外源酶2酶制劑三、酶的催化作用特點1、催化作用具有高效性2、催化作用具有高度的專一性3、催化作用在常溫下進(jìn)行反響4、強酸、強堿、高溫等條件下，酶失去催化活力四、影響酶活力的主要因素酶的活力是

25、指酶催化反響的能力。酶本身是蛋白質(zhì)，一切能使蛋白質(zhì)變性的因素，如高壓、高溫或強酸、強堿等劇烈條件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。1、 溫度2、PH值3、其他因素五、酶在烹飪中的作用1、淀粉酶的作用2、蛋白酶的作用1植物蛋白酶2動物蛋白酶3消化道中蛋白酶4微生物蛋白酶3、果膠的作用4、脂肪酶的作用5、氧化酶的作用6、纖維素酶的作用課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊：P25-29復(fù)習(xí)舊課1、 酶的分類及特點2、 酶在烹飪中的作用引入新課§52 無機鹽1、 無機鹽的概念及其生理功能無機鹽是存在于體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)營養(yǎng)素，細(xì)胞中大多數(shù)無機鹽以離子形式存在，由有機物和無機物綜合組成。人體已發(fā)現(xiàn)有20

26、余種必需的無機鹽，約占人體重量的45%。其中含量較多的>5g為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫七種；每天膳食需要量都在100mg以上，稱為常量元素。另外一些含量卑微，隨著近代分析技術(shù)的進(jìn)步，利用原子吸收光譜、中子活化、等離子發(fā)射光譜等痕量的分析手段，發(fā)現(xiàn)了鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素也是人體必需的，每天膳食需要量為gmg稱為微量元素。文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索最重要的微量無機鹽RDA < 200 mg/每日分別是：鉻Cr 鈷Co 銅Cu 氟F 碘I 鐵Fe 錳Mn 鉬Mo 硒Se 鋅Zn 碘的需求量相比其它在這名單中的微量無機鹽為大，因此有時被認(rèn)為是大量無機鹽。而鈉一

27、般不被包括在“營養(yǎng)補充品中，盡管它的需求量很大，因為很多食物都含有鈉這無機鹽。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個人學(xué)習(xí)2、 無機鹽的分類1、 按營養(yǎng)角度分類（1） 必需元素（2） 非必需元素（3） 有毒元素2、 按其含量和生物學(xué)作用分類（1） 常量元素（2） 微量元素3、 按其在人體內(nèi)生成的氧化物分類（1） 酸性無機鹽元素（2） 堿性無機鹽元素肉、魚、禽、蛋等大都含有豐富的含硫蛋白質(zhì)，主食的米、面中含磷較多，多屬于酸性食品。植物性食物，如水果、蔬菜、豆類等多屬于堿性食品，雖然果蔬含有有機酸，但其含有的堿性成分更多。3、 食品中無機鹽的存在形式及種類無機鹽在食品中一局部以可溶性無機鹽形式存在，一局部以有機

28、結(jié)合物結(jié)合的形式存在，如蛋白質(zhì)含硫和磷、葉綠素含鎂、血紅素含鐵等，還有極少數(shù)以不溶性無機鹽化合物形式存在，如草酸鈣、植酸鈣等。4、 烹飪加工方法對無機鹽的影響1、 無機鹽在谷物等原糧的皮、殼、糊粉及胚芽中含量較多所以要防止谷物過度精細(xì)加工。2、 許多無機鹽元素是水溶性的，因而會在水洗、切、燙、煮、燉等加工過程中隨汁液流出而損失。3、 通過發(fā)酵和增加酸性介質(zhì)等措施可提高大多無機鹽的利用率。課堂小結(jié)布置作業(yè) 習(xí)題冊P25-29復(fù)習(xí)舊課1、 烹飪加工方法對無機鹽的影響2、 酶的概念引入新課§53 維生素一、維生素的概念及特點維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有

29、機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個人學(xué)習(xí)維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不能是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中其重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量缺乏，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供應(yīng)。維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)4  ，是維持人體生命活動必須的一類有機物質(zhì)

30、，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：維生素均以維生素原的形式存在于食物中；維生素不是構(gòu)成機體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)；大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量缺乏，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。維生素的分布維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用

31、菌黃滑松茸中。維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素K：綠葉蔬菜中。課堂小結(jié)布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課1、 維生素的分類2、 維生素的特點引入新課第6章 食品顏色1、 食品的天然色素按溶解性性質(zhì)不同分類1、 水溶性色素 如血紅素、花青素、花黃素等。2、 脂溶性色素 如葉綠素、胡蘿卜素等。葉綠素 1葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟的果實呈現(xiàn)綠色。葉綠素在植物中，與蛋白質(zhì)共同形成葉綠

32、體。2在烹制綠葉蔬菜時，可先把綠葉蔬菜放在PH值為78，水溫在70左右的熱水中焯水，以保持蔬菜的色澤。血紅素 （1） 血紅素是高等動物血液和肌肉中的紅色色素，存在于肌肉和血液的紅細(xì)胞中，以復(fù)合蛋白質(zhì)的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。（2） 在烹飪中可添加適量的亞硝酸鹽來使肉類發(fā)色，如添加過量，殘留的亞硝酸根可與肉中存在的仲胺進(jìn)行反響，生成亞硝胺類致癌物。類胡蘿卜素（1） 類胡蘿卜素存在于海藻和陸生植物中，屬于脂溶性色素，可使動植物食品呈現(xiàn)黃色或紅色。（2） 類胡蘿卜素作為一類天然色素早已廣泛應(yīng)用于食品著色，但以油質(zhì)食品為限，用于人造黃油、鮮奶油及其他食用油脂的著色者居多數(shù)，也可用于飲料、

33、乳品、糖漿、面條等食品的著色。多酚類色素花青素、花黃素和鞣質(zhì)又稱單寧3大類。2、 食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色1、 酶促褐變（1） 淺色的水果和蔬菜，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮、遭蟲咬或處于不正常的環(huán)境受熱、受凍時，在氧化酶的作用下發(fā)生的褐變反響。（2） 發(fā)生酶促褐變必須具備3個條件，即酚類底物、酚氧化酶和氧氣。（3） 酶促褐變的防止 熱處理法焯水法、過油法、調(diào)節(jié)PH值、驅(qū)氧或隔氧法2、 非酶褐變（1） 這類褐變與酶無關(guān)，常發(fā)生在食品深加工階段，在加熱或長時間儲存時，這種褐變易發(fā)生。（2） 非酶褐變的種類有3種 羰氨反響、焦糖化反響、抗壞血酸氧化褐變（3） 非酶褐變對食品質(zhì)量和感官質(zhì)量有影響

34、3、 人工合成色素1、 人工著色的食用天然色素2、 食用合成色素3、 在烹飪中主要用于調(diào)色、配色。課堂小結(jié)布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)舊課1、 食品中的天然色素2、 食品在烹飪加工中的顏色變化引入新課第八章 食品味道一、滋味概述1、風(fēng)味的概念食品的風(fēng)味是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官、視覺和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。風(fēng)味成分的物質(zhì)，主要有以下幾個特征;(1)含量少，但呈味性大。2呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系。3多數(shù)為理化性質(zhì)不穩(wěn)定的小分子物質(zhì)4除少數(shù)以外，大多數(shù)為非營養(yǎng)元素。2、食品的滋味食品進(jìn)入口腔一起的所有感覺總稱滋味或稱味感3、味覺的形成人之所以能夠通過舌頭來感覺菜肴的滋味，

35、主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾中的味覺細(xì)胞，通過神經(jīng)沖動傳到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的綜合判斷，最終使人產(chǎn)生產(chǎn)生味覺。4、味的數(shù)值表示5、味的分類四原味：甜、酸、咸、苦6、味的影響因素和相互作用二、根本呈味物質(zhì)1、酸味和酸味物質(zhì)2、甜味和甜味物質(zhì)3、苦味和苦味物質(zhì)4、咸味及咸味物質(zhì)三、其它味1、鮮味及鮮味劑2、辣味和辣味成分3、澀味4、清涼味5、堿味6、金屬味課堂小結(jié)布置作業(yè)：習(xí)題冊復(fù)習(xí)資料1一、名詞解釋：1、 水分活度：2、油脂的氫化：3、酶：二、填空題：1、 根據(jù)水與物質(zhì)相互作用力的大小，食品中的水分可分為 和 。2、 烹飪中一般采用 來改善食品的水化狀況，如干貨原

36、料的 。3、 蛋白質(zhì)在 、 、 的作用下發(fā)生水解反響，其最終產(chǎn)物是 。4、 烹飪吊湯時，原料蛋白質(zhì)在熬制過程中主要發(fā)生 反響，從而產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)。5、碳水化合物的根本構(gòu)成單位是 。6、蔗糖在 的作用下，水解生成 和 ，其生成物稱為 。7、油脂由 和 所組成，其中以 為主要成分。8、酶的催化作用具有 、高度的 。9、動物肌肉的色澤主要是因為存在 和 。1、 選擇題:單項選擇題1、 水分活度的上下可以正確評估食品 大小。A含水量 B耐儲性 C流動性 D自由水量2、組成蛋白質(zhì)的根本單位是 。A -氨基酸 B 葡萄糖 C 脂肪酸 D 甘油3、蔗糖水解后，甜度的變化是 。A增高 B降低 C不變 D消失4、用植物油生產(chǎn)人造奶油是利用了油脂的 反響。A水解 B聚合 C氧化 D加成5、通過 可提高植物性食品中鋅的利用率。A發(fā)酵處理 B高溫處理 C粉碎處理 D浸泡處理6、土豆削皮后立即放入水中是為了防止 。A羰氨褐變 BVC褐變 C酶促褐變 D焦糖化褐變7、一般水果香氣成分很多，其中最主要的成分是 。A醇類 B有機酸類 C酮類 D酯類多項選擇題1、 Aw 值得上下反映了食品的 。A水分可被利用的程度 B 可溶解物的能力C參加化學(xué)反響的程度 D 被微生物利用的程度2、在冰淇淋和發(fā)泡奶油點心生產(chǎn)中，乳蛋白起著 的作用。A發(fā)泡劑 B穩(wěn)泡劑 C乳化劑 D調(diào)節(jié)PH值3、以下條件中屬于淀粉糊化必要條件的