技能高考餐飲服務模擬試卷試題及答案

1、技能高考餐飲服務模擬試卷試題及答案您的姓名：填空題*1庫存周轉率反映原料在庫存中的周轉情況，為（）的比值。單選題*A月原料消耗額和平均庫存額（正確答案）B月原料消耗額和期末庫存額C平均庫存額和月原料消耗額D期末庫存額和月原料消耗額2雞尾酒的英語說法是（）。單選題*Acocktail（正確答案）BcherrybrandyCdrinkDwater3廚房與餐廳應處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應控制在以內。單選題*A30米B40米（正確答案）C50米D60米4西餐花瓶的擺放高度不超過（）。單選題*A10厘米B15厘米C20厘米D30厘米（正確答案）5烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是（）。單選

2、題*A宋朝（正確答案）B元朝C明朝D清朝6酒廊可根據(jù)座位數(shù)來配備人員，通常（）個座位配1人。單選題*A5-6B5-10C10-15（正確答案）D15-207菜肴烹調質量管理的基本原則除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基本功訓練，還應做到（）。單選題*A食品的采購質量B嚴格烹調質量檢查（正確答案）C菜品出入檢查D成品菜肴試菜8進行有效的餐飲服務質量控制，必須建立服務規(guī)程、收集質量信息和（）。單選題*A控制菜肴成本B布置就餐環(huán)境C抓好員工培訓（正確答案）D做好銷售控制9法式服務源于法國宮廷，又稱（）。單選題*A里茲服務（正確答案）B家庭服務C盤子服務D銀盤服務10餐廳出現(xiàn)少計品種、重復收款、偷竊現(xiàn)

3、金等行為是（）。單選題*A領導決策不力B員工待遇較差C成本控制不力D銷售控制不力（正確答案）11推拉式鋪設臺布的方法，多用于（）。單選題*A小型零點餐廳（正確答案）B寬大餐廳或技術比賽場所C客人進餐人數(shù)較多的餐廳D酒吧12符合煮沸消毒要求的是（）。單選題*A在100c的沸水中煮35分鐘（正確答案）B在120C180c的沸水中煮35分鐘C在100c以上的沸水中煮10分鐘D在63c的低溫水中煮30分鐘13家庭味很濃，許多服務工作由客人自己動手，節(jié)省人力，但節(jié)奏較慢，很少在大眾化的餐廳里使用的服務方式是（）。單選題*A英式服務（正確答案）B法式服務C美式服務D俄式服務14零點餐服務的特點有（）。單選

4、題*A客人人數(shù)固定B客人口味需求一致C到達時間交錯，接待的波動性較大（正確答案）D客人的個性化需求不多15西餐中不與肉類配的菜肴有（）。單選題*A色拉B蔬菜C沙司D甜點（正確答案）16西餐宴會擺臺時，兩塊臺布面重疊（）。單選題*A1厘米B3厘米C5厘米（正確答案）D7厘米17便宴是非正式宴會，常見的有（）。單選題*A午宴B晚宴C午宴晚宴早宴（正確答案）D早宴1810人桌的臺布一般為（）厘米。單選題*A180x180B220x220（正確答案）C240x240D260x26019一般中方宴請時席位卡的寫法是（）。單選題*A中文寫在上方，外文寫在下方（正確答案）B外文寫在上方，中文寫在下方C并排寫

5、D無所謂20以下酒品中屬于濃香型白酒代表灑的是（）。單選題*A四川宜賓五糧液（正確答案）B貴州茅臺酒C山西杏花村汾酒D桂林三花酒21主花應擺插在（）。單選題*A主賓位置B副主賓位置C主人位置（正確答案）D副主人位置22西餐廳中被人們習慣稱為扒房的餐廳是指（）。單選題*A高檔法式餐廳（正確答案）B高檔美式餐廳C高檔俄式餐廳D高檔意式餐廳23某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天,餐廳要求有2天的保險儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是（）。單選題*A20B30C26D28（正確答案）24西餐餐廳服務甜品如蛋糕、冰激淋、水果時，應配有甜叉、甜勺及（）。單選題*A水果刀、叉（正確答案）B點心刀、

6、叉C沙拉刀、叉D黃油刀、叉25傳菜部一般進行劃單控制傳菜的是（）0單選題*A餐廳經(jīng)理B餐廳主管C傳菜部主管或領班（正確答案）D值臺員負責26不屬于中餐宴會服務應注意的三輕”原則的是（）。單選題*A說話輕B走路輕C操作輕D眼神輕（正確答案）27一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的服務方式是（）。單選題*A英式服務B法式服務（正確答案）C俄式服務D美式服務28針對餐飲服務的（）特點，餐飲部一定要制定餐飲服務標準，并加強對服務員的培訓和對服務過程的控制。單選題*A無形性B一次性C同步性D差異性（正確答案）29干貨原料采購中最常見的一種方法是（）。單選題*A長期訂貨B日常采

7、購C定期訂貨（正確答案）D自主訂貨30自助餐餐臺的圓臺型，通常擺在（）。單選題*A餐廳大門處B廚房進出口處C餐廳角落D餐廳中央（正確答案）31迎賓員引領客人入席時，走在客人（）。單選題*A前方1米一1.5米處（正確答案）B前方3米處C并排而行D后方1米一1.5米處32宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人（）。單選題*A征求對服務的意見B送上面包C推銷餐后酒和雪茄（正確答案）D送上小毛巾33某餐廳的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售價大致是（）。單選題*A8元B8.2元C9.3元（正確答案）D10元34下列關于二氧化碳滅火器使用方法正確的有（）。單選

8、題*A逆風使用B從側面向火源上方往下噴射（正確答案）C垂直操作D從火焰的邊緣左右掃射快速向前推進35需使用長方形或圓形大托盤的是在運送以下物品（）。單選題*A擺臺所需餐具B傳菜和托運較重的物品時（正確答案）C客人所點的咖啡D收拾餐具36根據(jù)國際葡萄酒組織的標準，干型葡萄酒的糖分含量為（）。單選題*A0.1克/100毫升以下B0.2克/100毫升以下C0.3克/100毫升以下D0.4克/100毫升以下（正確答案）37傳統(tǒng)、正式的臺布色澤應該是（）。單選題*A白色（正確答案）B紅色C黃色D橙色38西餐服務方式中被稱為盤子服務”是（）。單選題*A俄式服務B法式服務C英式服務D美式服務（正確答案）39

9、菜肴烹調質量管理的基本選擇除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基本功訓練，還應做到（）。單選題*A食品的采購質量B嚴格烹調質量檢查（正確答案）C菜品出入檢查D成品菜肴試菜40酒吧吧臺應保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應（）。單選題*A放置于吧臺上B放回原處（正確答案）C順手放置D放在工作臺上單選題*41在第一時間內處理賓客投訴及突發(fā)事件是（）的主要職責。A餐飲部經(jīng)理B餐廳經(jīng)理C餐廳領班（正確答案）D餐廳服務員42自助餐餐廳布置原則主要有（）。單選題*A個性鮮明，突出主題（正確答案）B廚房與開餐區(qū)融為一體C方便客人和服務，不能分區(qū)D老年客人與兒童進餐，單獨分區(qū)43酒吧設計的吧臺高度應為（）。單選題*A110-

10、120cm（正確答案）B125cmC100cmD150cm44能使食物外焦里嫩的烹飪方法是（）。單選題*A鐵扒B悶C炸（正確答案）D炒45根據(jù)國際葡萄酒組織的標準，干型葡萄酒的糖分含量為（）。單選題*A0.1克/100毫升以下B0.2克/100毫升以下C0.3克/100毫升以下D0.4克/100毫升以下（正確答案）46判斷題房內用餐服務由于不在餐廳用餐，所以菜肴價格一般較高。單選題*A對B錯（正確答案）47判斷題西餐牛排的成熟度有四種：全熟，八成熟、半熟和三成熟。單選題*A對B錯（正確答案）48判斷題斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。單選題*A對（正確答案）B錯49判

11、斷題西餐宴會斟酒的順序為女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。單選題*A對（正確答案）B錯單選50判斷題鑒別灑水質量通常有兩種方法，即：儀器鑒別法和感覺鑒別法題*A對（正確答案）B錯51判斷題五糧液屬濃香型酒，乙醇含量有36度和52度兩種，酒液清澈透明。單選題*A對B錯（正確答案）52判斷題食用牛排時配飲白葡萄酒。單選題*A對B錯（正確答案）53判斷題成人每日脂類的攝入量約在五十克，應占膳食總熱量的2025%o單選題*A對（正確答案）B錯54判斷題客前烹制是一種渲染氣氛、體現(xiàn)水準、促進銷售的服務方式單選題*A對（正確答案）B錯55判斷題西餐斟酒時，紅葡萄酒斟至杯的2/3。單選題*A對B錯

12、（正確答案）56判斷題多桌宴會餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離應不少于1.5米。單選題*A對（正確答案）B錯57判斷題進食意大利面時，應用叉子將其卷起后放入口中。單選題*A對（正確答案）B錯58判斷題菜系是中國菜肴不同風味流派的代稱。單選題*A對（正確答案）B錯59判斷題食品倉庫的高度至少應該是2.4米。單選題*A對（正確答案）B錯60判斷題被人們稱為液體面包”的是葡萄酒。單選題*A對B錯（正確答案）61判斷題臺布鋪設的整體效果要求是十”字偏向主人位、凸縫朝向次賓席位。單選題*A對B錯（正確答案）62判斷題西餐服務要求徒手撤盤，所有餐具都不用托盤撤送。單選題*A對B錯（正確答案）63判斷題對性急求快的就餐

13、賓客在上菜時要突出一個快”字，這類客人一般在價格和品種上比較計較。單選題*A對B錯（正確答案）64判斷題餐飲產(chǎn)品導向營銷觀點認為：餐飲工作的核心就是餐廳提供什么就銷售什么。單選題*A對B錯（正確答案）65判斷題在客人右側開餐巾時，應右手在前、左手在后，將餐巾鋪在客人的雙膝上。單選題*A對（正確答案）B錯66判斷題餐巾花折疊過程中，要求對稱的折桐，一般應從餐巾中間分別向兩邊推折。單選題*A對（正確答案）B錯67判斷題在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在商周時期。單選題*A對（正確答案）B錯68判斷題藍山咖啡產(chǎn)于牙買加的藍山，是咖啡圣品，風味細膩，無苦味。單選題*A對（正確答案）B錯單選題*69判斷題撒網(wǎng)式鋪臺布多用于寬大場地或技術比賽場所。A對（正確答案）B錯70判斷題上菜時，不要把雞頭、鴨掌、魚脊朝向主賓。單選題*A對（正確答案）B錯71判斷題香檳酒開瓶后，如已溢出