第三章_餐飲菜單設(shè)計與制作

1、第四章第四章 餐飲菜單設(shè)計與制作餐飲菜單設(shè)計與制作案例：案例： 某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務(wù)人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的賬單賬單有意見。有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做先生，需要我做些什么嗎？些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在今天地就餐價格約在200200元上下，可元

2、上下，可賬單賬單上卻寫著上卻寫著503503，他，他們不明白是什么原因？小王認真地聽完后，到們不明白是什么原因？小王認真地聽完后，到賬賬臺上去查臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每5050克克2222元，而客人誤以為一盤菜元，而客人誤以為一盤菜2222元，那條黃魚實際上重元，那條黃魚實際上重750750克，計價克，計價330330元。元。你覺得這樣設(shè)計菜單是否合理？你覺得這樣設(shè)計菜單是否合理？請?zhí)岢瞿愕囊庖娕c建議。請?zhí)岢瞿愕囊庖娕c建議。 菜單菜單，英文名為，英文名為MenuMenu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目

3、錄單，同時又商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。和服務(wù)運轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;3 1菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。3 3第一節(jié)、菜單的作用與種類第一節(jié)、菜單的作用與種類（一）作用（一）作用點菜菜單點菜菜單套餐菜單套餐菜單團隊用餐菜單團隊用餐菜單宴會菜單宴會菜

4、單自助餐菜單自助餐菜單酒單酒單其他其他早餐菜單早餐菜單午、晚餐菜單午、晚餐菜單節(jié)假日菜單節(jié)假日菜單客房送餐菜單客房送餐菜單點菜菜單點菜菜單快餐菜單快餐菜單今日特價菜菜單今日特價菜菜單兒童菜單兒童菜單其他其他酒單酒單2、體現(xiàn)自己的特色、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計一、設(shè)計原則原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢 1、以顧客需求為導(dǎo)向以顧客需求為導(dǎo)向 7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益 4、形式美觀大方、形式美觀大方 第二節(jié)、菜單的設(shè)計方法第二節(jié)、菜單的設(shè)計方法 5、量力而行，確有把握、量力而行，確有把握二、菜單的內(nèi)容二、菜單的內(nèi)容名稱名稱價格

5、價格推銷性信息推銷性信息介紹介紹三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧善于溝通技巧1 12 23 34 45 56 6四、菜單設(shè)計和制作的程序 準(zhǔn)備所需參考資料準(zhǔn)備所需參考資料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思菜單總體構(gòu)思 菜單的裝潢設(shè)計菜單的裝潢設(shè)計 STEP

6、4印刷和裝幀印刷和裝幀五、菜單設(shè)計和制作的技巧五、菜單設(shè)計和制作的技巧 封面與封底封面與封底 制作材料制作材料 插圖與色彩插圖與色彩 文字文字 照片和圖形照片和圖形 規(guī)格和篇幅規(guī)格和篇幅六、菜單設(shè)計制作中的注意事項六、菜單設(shè)計制作中的注意事項1 1、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張、選擇質(zhì)地較硬、質(zhì)量較好的紙張2 2、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度4 4、菜單的制作要考慮成本、菜單的制作要考慮成本3 3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符、封面及背景圖案的選擇要與主題相符 七七、菜單的定價策略、菜單的定價策略1 1、以成本為中心的定價策略、以成本為中心的定價策略一

7、種是加成定價法一種是目標(biāo)收益率定價法2 2、以需求為中心的定價策略、以需求為中心的定價策略一種是理解價值定價法一種是理解價值定價法一種是區(qū)分需求定價法一種是區(qū)分需求定價法3 3、以競爭為中心的定價策略、以競爭為中心的定價策略不依據(jù)成本定價不依據(jù)成本定價不依據(jù)消費者情況定價不依據(jù)消費者情況定價宴會菜單設(shè)計注意事項宴會菜單設(shè)計注意事項1、宴會菜單的構(gòu)成：、宴會菜單的構(gòu)成：涼菜、熱菜、湯、主食、果盤涼菜、熱菜、湯、主食、果盤以以10人宴席為例，一般情況下，涼菜人宴席為例，一般情況下，涼菜68道。道。熱菜熱菜1012道，講究葷素搭配（海鮮、家禽、豆道，講究葷素搭配（海鮮、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）制品，特色菜、蔬菜）主食、湯、果盤要齊主食