《高一化學(xué)酯與油脂》ppt課件

1、 油油 （ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動物油脂脂肪（動物油脂 固態(tài)）固態(tài)）第二單元第二單元 食品中的有機化合物食品中的有機化合物專題專題3 有機化合物的獲得與應(yīng)用有機化合物的獲得與應(yīng)用三、酯三、酯 油脂油脂 1三、酯三、酯 油脂油脂 1 1、酯、酯 油脂的存在油脂的存在自然界中的有機酯自然界中的有機酯含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸異戊酯乙酸異戊酯2三、酯三、酯 油脂油脂 酯：酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成的乙酸乙酯就是一種酯生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯乙酸乙酯3三、酯三、酯 油脂油脂 酯：酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)乙

2、酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成的乙酸乙酯就是一種酯生成的乙酸乙酯就是一種酯酯的化學(xué)性質(zhì)：酯的化學(xué)性質(zhì)： 在酸或堿存在下與水發(fā)生水解反應(yīng)在酸或堿存在下與水發(fā)生水解反應(yīng)CH3COC2H5+NaOH CH3CONa+C2H5OHOOCH3COC2H5+HOH CH3COH+C2H5OHH+OO4三、酯三、酯 油脂油脂 1 1、酯、酯 油脂的存在油脂的存在自然界中的油脂自然界中的油脂主要來源于動物油、菜籽油、花主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、生油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。油：油：脂肪：脂肪：植物油脂通常呈液態(tài)，稱為油，植物油脂通常呈液態(tài)，稱為油，如：菜籽油、花生油、豆油、棉如：菜

3、籽油、花生油、豆油、棉籽油籽油動物油脂通常呈固態(tài)，稱動物油脂通常呈固態(tài)，稱脂肪，如：豬油、牛油脂肪，如：豬油、牛油油油脂脂 它們都屬于酯，是高級脂肪酸跟甘它們都屬于酯，是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯油所生成的酯5三、酯三、酯 油脂油脂 思考：思考：油脂與汽油、煤油是否為同油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？類物質(zhì)？否，汽油、煤油是個各種否，汽油、煤油是個各種烴烴的混合物，的混合物， 油脂是各種油脂是各種高級脂肪酸高級脂肪酸的的甘油甘油酯酯61 1油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分。的營養(yǎng)成分。1g1g油脂在完全氧化時放熱油脂在完全氧化時放熱39

4、.9kJ39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的是糖類或蛋白質(zhì)的2 2倍；正常情況下每人每天進食倍；正常情況下每人每天進食5050 60g60g脂肪，能提供日需要總熱量的脂肪，能提供日需要總熱量的20%20%25%25%2 2油脂還是維持生命活動的一種備用能源油脂還是維持生命活動的一種備用能源3 3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。油脂對人的作用油脂對人的作用72 2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：、油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由油脂是由多種高級脂肪酸多種高級脂肪酸如硬脂酸、如硬脂酸、軟脂酸或油酸

5、等跟甘油生成的甘油酯。軟脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。 三、酯三、酯 油脂油脂 8R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表飽和烴基或不飽和烴基。飽和烴基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可可相同可不同。不同。 （3）天然油脂、動、植物）天然油脂、動、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。無固定熔沸點。 2 2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：、油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 三、酯三、酯 油脂油脂 93 3、油脂的物理性質(zhì)、油脂的物理性質(zhì) 密度比水的密度密度比水的密度小小 有明顯的有明顯的油膩感油膩感 不不溶于水，易溶于溶于水，易溶于有

6、機溶劑有機溶劑 是一種良好的是一種良好的有機溶劑有機溶劑三、酯三、酯 油脂油脂 104 4、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、酯三、酯 油脂油脂 油脂的水解：酸性條件下的水解油脂的水解：酸性條件下的水解 可用于制備高級脂肪酸和甘油可用于制備高級脂肪酸和甘油114 4、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂堿性條件下的水解：皂化油脂堿性條件下的水解：皂化反應(yīng)反應(yīng) 3:2812肥皂的主要成分肥皂的主要成分工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；酸

7、和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；用于制作肥皂。用于制作肥皂。4 4、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、酯三、酯 油脂油脂 油脂堿性條件下的水解：皂化反應(yīng)油脂堿性條件下的水解：皂化反應(yīng) 13酸性條件下酸性條件下 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油堿性條件下堿性條件下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +氫氧化鈉氫氧化鈉 硬脂酸鈉硬脂酸鈉+ +甘油甘油油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)肥肥 皂皂4 4、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、酯三、酯 油脂油脂 油脂的水解油脂的水解 14工業(yè)制皂流程簡述工業(yè)制皂流程簡述油脂與油脂與NaOH溶液溶液用蒸氣加熱攪拌用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加熱、攪拌、加入加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層食鹽細粒，靜置分層上層：肥皂液上層：肥皂液下層：甘油等下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、取上層物質(zhì)加松香、