現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)思考題

1、結(jié)合文獻(xiàn)檢索閱讀，分析思考以下問(wèn)題：1.遠(yuǎn)洋捕撈、船上加工過(guò)程對(duì)于海產(chǎn)品微生物和生物胺等危害因子的控制有哪些特殊要求？目前有哪些新技術(shù)、新方法？原理及其特點(diǎn)是什么？遠(yuǎn)洋捕撈、船上加工過(guò)程要求對(duì)危害因子的控制技術(shù)要環(huán)保、低成本、低能耗、全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋。目前的新技術(shù)新方法是：（1）輻照殺菌：原理：包括初級(jí)作用和次級(jí)作用：前者是微生物細(xì)胞間質(zhì)受高能電子射線照射后發(fā)生的電離作用和化學(xué)作用；后者是水分經(jīng)輻射和發(fā)生電離作用而產(chǎn)生各種游離基和過(guò)氧化氫再產(chǎn)生作用。特點(diǎn)：屬于冷殺菌技術(shù)，作用時(shí)間短，物料溫度無(wú)顯著變化，熱敏性組分損傷?。粶缇Чc輻照劑量、厚度等因素有關(guān)，在一定的條件下可以達(dá)到非常好的滅菌效果；一

2、般具有一定的穿透力，可以適用于包裝后的物料；可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化的在線操作，工藝效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的間歇式殺菌操作。但輻照過(guò)程中某些分子會(huì)由于自由基等反應(yīng)途徑產(chǎn)生化學(xué)變化，并可能由此產(chǎn)生色澤劣變、營(yíng)養(yǎng)組分失活等負(fù)面效應(yīng)。（2）超高壓殺菌原理：1001000MPa的壓力導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、酶失活、細(xì)胞損傷而達(dá)到滅菌效果；特點(diǎn)：具有冷殺菌的一般特點(diǎn)，如對(duì)于熱敏性組分的有效保護(hù)等；美國(guó)等漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)應(yīng)用于貝類(lèi)等產(chǎn)品；但設(shè)備昂貴，處理量較小，應(yīng)用成本高；高壓可能導(dǎo)致產(chǎn)品外觀、 口感等出現(xiàn)不良變化；許多情況下仍需結(jié)合其它 殺菌或抑菌技術(shù)才能達(dá)到保質(zhì)期要求。（3）生物抑菌技術(shù)原理：利用某些微生物（細(xì)菌、噬

3、菌體等）本身的生命活動(dòng)，來(lái)抑制、消減其它病原菌或者腐敗菌等危害性微生物的技術(shù)方法。 特點(diǎn)：動(dòng)態(tài)可變性；環(huán)境依賴(lài)性；代謝可控性。其中，噬菌體抑菌技術(shù)能專(zhuān)一性殺死宿主細(xì)菌，無(wú)毒副作用，無(wú)殘留，使用簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)。2.食品中可能存在的不合理/非法添加物種類(lèi)繁多、性質(zhì)千差萬(wàn)別，目前的檢測(cè)控制只能預(yù)先設(shè)定對(duì)象進(jìn)行定向篩查。為了提高效率，是否能實(shí)現(xiàn)非定向性篩查？實(shí)現(xiàn)這一目的，可能的技術(shù)思路和方法有哪些？ 食品中非法添加物是指國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定添加范圍之外而添加到食品中的物質(zhì)。常見(jiàn)的食品中可能被使用的非法添加物種類(lèi)繁多如增白防腐的吊白塊、烏洛托品、熒光劑；維持顏色的蘇丹紅、堿性橙、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃

4、等；可掩蓋蛋白質(zhì)含量不足的三聚氰胺、皮革水解蛋白、毛發(fā)水；增加食品韌性的硼酸、硼砂、溴酸鉀，改善食物口感的工業(yè)火堿；為保存牛奶所用的硫氰酸鈉；延長(zhǎng)水產(chǎn)品保質(zhì)期的甲醛、一氧化碳；增加食物鮮味令人上癮的罌粟殼；有防腐作用的富馬酸二甲酯；臭名昭著的地溝油等廢棄食用油脂；掩蓋大米霉變，給大米增色的礦物油；代替食用明膠而使用的工業(yè)明膠；代替酒精而使用的工業(yè)酒精；代替乙酸而使用的工業(yè)用乙酸；代替食用氯化鎂而使用的工業(yè)級(jí)氯化鎂；防蚊蟲(chóng)防腐敗而添加的敵敵畏、磷化鋁等；會(huì)導(dǎo)致病菌產(chǎn)生耐藥性的抗生素及造成假無(wú)抗奶現(xiàn)象的-內(nèi)酰胺酶；用鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)代替起云劑；提高豬生長(zhǎng)速率的瘦肉精等等。非法添加物的使用正在威脅

5、著國(guó)民的健康。為了預(yù)警和分析非法添加物的危害和防止此類(lèi)食品安全事件的發(fā)生，準(zhǔn)確測(cè)及分析食品中非法添加物顯得尤為重要。 一般而言，并不是所有的添加劑都會(huì)被使用在一種或一類(lèi)食品中，非法食品添加劑一般會(huì)根據(jù)食品的特性使用。而且，不法商家或生產(chǎn)廠常常會(huì)選用新的非法添加物以規(guī)避檢查。因此究竟選擇什么樣的篩查方式非常值得深入討論。 為提高效率和食品安全性，杜絕各種非法添加物的肆意添加，非定向篩查十分值得期待。一種名為“食品非法添加物快速指紋篩查與同位素檢測(cè)技術(shù)”目前已應(yīng)用于食品安全檢測(cè)。研究者按照國(guó)家公布的食品違法添加物名單及可能的有害物質(zhì)建立了非法添加物譜圖庫(kù)，品種超過(guò)5000種，并研發(fā)快速篩查、識(shí)別軟

6、件系統(tǒng)，在實(shí)際進(jìn)行食品檢測(cè)過(guò)程中，可以直接關(guān)聯(lián)。調(diào)用上述譜圖庫(kù)，應(yīng)用于28個(gè)大類(lèi)的食品檢測(cè)。這種技術(shù)可以視為非定向篩查技術(shù)的一種。關(guān)于食品中的未知物的篩查研究，使用的儀器包括高分辨質(zhì)譜、生物芯片技術(shù)、核磁共振、紅外光譜儀等。產(chǎn)地污染中應(yīng)用在農(nóng)殘檢測(cè)的氣相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀，獸藥殘留檢測(cè)的液相色譜儀、液質(zhì)聯(lián)用儀，重金屬檢測(cè)的原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等，以及真菌毒素和海洋毒素檢測(cè)類(lèi)儀器。3.近期北京、天津等地淡水魚(yú)下架現(xiàn)象，引發(fā)了諸多關(guān)注。背后反映出其安全追溯體系存在哪些問(wèn)題？可能通過(guò)怎樣的技術(shù)手段予以解決？ 活魚(yú)下架是超市權(quán)衡

7、利弊，不愿吃罰單而自主下架，是對(duì)嚴(yán)格監(jiān)管的消極應(yīng)對(duì)，提醒消費(fèi)者不必過(guò)度恐慌。而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的淡水魚(yú)影響不大是由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)被抽檢概率低，而且查出來(lái)了不好處理，所以超市往往是抽檢重點(diǎn)。水產(chǎn)品抽檢合格率在九成以上，然而一旦被查處不合格，超市將會(huì)面臨巨額罰單，因此超市自主下架。 安全追溯體系存在的問(wèn)題： 1.可追溯體系的不健全：超市中的大部分水產(chǎn)品都不像大菱鲆一樣具有特定編碼?？勺匪菥W(wǎng)絡(luò)不完善。未進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)登記的水產(chǎn)品幾經(jīng)轉(zhuǎn)手下來(lái)，許多環(huán)節(jié)已不明確。這使得對(duì)問(wèn)題水產(chǎn)品的追溯增加了難度。2.處罰機(jī)制不遵照安全追溯體系：在抽檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題水產(chǎn)品，應(yīng)該利用食品安全可追溯體系追溯到問(wèn)題出現(xiàn)的這一環(huán)節(jié)，并有針對(duì)的

8、給予處罰。而不應(yīng)當(dāng)僅僅是銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)行處理。解決措施： 1.完善追溯體系：可追溯體系的定義是“食品市場(chǎng)各個(gè)階段的信息流的連續(xù)性保障體系 ”。該體系是可追溯性概念在食品安 全管理方面的應(yīng)用。對(duì)食品在生產(chǎn)、加工、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)的主體進(jìn)行規(guī)定,以保證可以確認(rèn)各環(huán)節(jié)原料和產(chǎn)品的來(lái)源和趨向。2.改進(jìn)監(jiān)管措施：應(yīng)當(dāng)參考食品安全追溯體系進(jìn)行監(jiān)管。采取“誰(shuí)出問(wèn)題誰(shuí)負(fù)責(zé)”的措施，將責(zé)任落實(shí)到確定的環(huán)節(jié)。使得經(jīng)銷(xiāo)商不會(huì)因?yàn)樘幜P力度太大而放棄營(yíng)銷(xiāo)，其余生產(chǎn)環(huán)節(jié)也不會(huì)因?yàn)榇嬖跓o(wú)法被處罰的僥幸心理而肆無(wú)忌憚。4、無(wú)損檢測(cè)控制技術(shù)目前在食品質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用是怎樣的？尚存在哪些問(wèn)題？今后的研發(fā)應(yīng)用趨勢(shì)是怎樣的？無(wú)

9、損檢測(cè)技術(shù)作為一項(xiàng)工業(yè)技術(shù), 從應(yīng)用的角度來(lái)說(shuō),主要有3種應(yīng)用形式:一是在生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制中的無(wú)損檢測(cè), 它可以剔除每道生產(chǎn)工序 的不合格產(chǎn)品, 并把檢測(cè)結(jié)果反饋到生產(chǎn)的工藝中去,指導(dǎo)和改進(jìn)生產(chǎn),監(jiān)督產(chǎn)品的質(zhì)量;二是用于成 品的質(zhì)量控制, 主要是檢測(cè)產(chǎn)品是否符合國(guó)家或行 業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全性;三是在產(chǎn)品流通和儲(chǔ)存的過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)測(cè), 特別是在規(guī)定的, 保存期中的品質(zhì)監(jiān)控, 同時(shí)也為及時(shí)發(fā)現(xiàn)偽劣產(chǎn)品, 打擊制假和不合格產(chǎn)品提供科學(xué)的依據(jù)。無(wú)損檢測(cè)技術(shù) 可以避免破壞性測(cè)量造成的樣品損失, 具有對(duì)待測(cè) 物進(jìn)行跟蹤、重復(fù)檢測(cè)的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí), 其檢測(cè)速度快, 適于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的在線檢測(cè)和分級(jí)

10、, 易于實(shí) 現(xiàn)自動(dòng)化。在食品加工行業(yè)中最常用的無(wú)損檢測(cè)的方法主要有力學(xué)方法、電磁學(xué)方法、光學(xué)方法、放射 線法、機(jī)器視覺(jué)檢測(cè)技術(shù)、生物傳感器檢測(cè)技術(shù)等。 與經(jīng)典的化學(xué)分析方法相比,多數(shù)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)都不同程度地存在分析精度方面的不足。最低檢出限、有效檢測(cè)范圍、方法精密度、準(zhǔn)確度和重復(fù)檢測(cè)穩(wěn)定性等是目前困擾多數(shù)新型無(wú)損監(jiān)測(cè)技術(shù)的主要問(wèn)題。研究基礎(chǔ)薄弱是限制無(wú)損檢測(cè)發(fā)展的另一個(gè)重要問(wèn)題。首先,目前多數(shù)無(wú)損檢測(cè)的儀器設(shè)備都是依賴(lài)國(guó)外的技術(shù),儀器設(shè)備的價(jià)格高,基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)和應(yīng)用軟件的依賴(lài)程度更高,所以?xún)r(jià)格也高,技術(shù)上受限。其次,國(guó)內(nèi)在農(nóng)產(chǎn)品無(wú)損檢測(cè)方面尚沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)。第三,農(nóng)產(chǎn)品無(wú)損檢測(cè)技術(shù)沒(méi)有形成理論完善

11、的學(xué)科,導(dǎo)致研究方向散亂,階段成果難以共享,相關(guān)學(xué)科交流困難,資源 浪費(fèi)。 許多高新技術(shù)在食品無(wú)損檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用,使檢測(cè)技術(shù)由半自動(dòng)化向自動(dòng)化轉(zhuǎn)化、外部品質(zhì)向內(nèi)部品質(zhì)轉(zhuǎn)化、規(guī)格由文字化向數(shù)字化轉(zhuǎn)化、單項(xiàng)目檢測(cè)向綜合 全方位檢測(cè)轉(zhuǎn)化,設(shè)備結(jié)構(gòu)則由復(fù)雜化向便攜化、數(shù)字化、智能化方向邁進(jìn)。實(shí)現(xiàn)多目標(biāo)在線無(wú)損檢測(cè)技術(shù), 多種傳感器融合技術(shù),對(duì)提高中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì),增強(qiáng) 參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的能力,降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度,具有重要 的理論意義和實(shí)際意義,并能創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)效益和社 會(huì)效益。 因此,今后中國(guó)在食品無(wú)損檢測(cè)方面應(yīng)朝如下的方向發(fā)展: 1) 簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確的綜合檢測(cè)方法和多種檢測(cè)手 段的研究,同時(shí)考慮檢測(cè)

12、設(shè)備成本經(jīng)濟(jì)合理性; 2) 進(jìn)一步對(duì)農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部品質(zhì)的無(wú)損檢測(cè)新原理和新 方法研究,采取自主開(kāi)發(fā)和從國(guó)外引進(jìn)相結(jié)合的方式; 3) 應(yīng)加強(qiáng)多光譜技術(shù)與機(jī)器視覺(jué)技術(shù)相結(jié)合、機(jī)械 與光學(xué)技術(shù)相結(jié)合等方面的研究; 4) 應(yīng)進(jìn)行多種傳感器測(cè)量信息集成技術(shù)的研究,這 是農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)自動(dòng)檢測(cè)與分級(jí)的基礎(chǔ); 5) 應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)圖像處理和識(shí)別技術(shù)的研究,力求 圖像處理和識(shí)別算法快速性、有效性及精確性63。5、針對(duì)食品中毒素、重金屬等環(huán)境污染物的控制，如何從生物體分子生物學(xué)基礎(chǔ)上的代謝和調(diào)控機(jī)制來(lái)理解分析這一問(wèn)題？可以擇其中一例分析。針對(duì)食品中存在的重金屬等環(huán)境污染物，大多數(shù)生物體內(nèi)存在一種物質(zhì)金屬硫蛋白

13、，MT 的一個(gè)主要特點(diǎn)是在轉(zhuǎn)錄水平上易被環(huán)境中的重金屬所誘導(dǎo)，而且這種誘導(dǎo)與重金屬濃度具有相關(guān)性，可以反映環(huán)境中的重金屬含量水平。MT 具有高度保守性及普遍存在于生物體內(nèi)的特點(diǎn)，它是惟一一種在金屬代謝中起明確作用的低分子蛋白。MT 分子中的大量巰基對(duì)二價(jià)金屬離子尤其重金屬離子具有極高的親和力，與重金屬結(jié)合能力順序依次為：Hg2+Cu2+，Ag+，Bi3+Cd+Pb2+Zn2+Co2+。同時(shí)，MT 誘導(dǎo)效應(yīng)對(duì)暴露于環(huán)境中的重金屬具有高度的生物化學(xué)響應(yīng)，重金屬誘導(dǎo)生物體內(nèi) MT 在 m RNA、蛋白質(zhì)等不同水平上的表達(dá)已經(jīng)被許多研究所證實(shí)。 MT 如同其他蛋白質(zhì)一樣，它有其自身的生命代謝周期。在細(xì)