好大大炸雞排的加工配方及工藝圖文稿

1、l -K8UY,K9IO6966M2436L889,F8868好大大炸雞排的加工配方及工藝炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢?在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷售，根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和 孜然、咖觀等，食用時(shí)采用170°C的油溫油炸23分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn) 品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值 10%40%等優(yōu)點(diǎn)。一、原輔料：雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30-36g個(gè)，脂肪含量10%以下；食鹽、味精、 白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸

2、鹽為分析級(jí)，漿粉和 裹粉采用市售。二、基本配方：雞小胸肉80 kg,冰水20炬，食鹽1. 5 kg,白砂糖0. 6 kg,復(fù)合磷酸鹽0. 2 kg,味精0. 3 kg, I+G0. 03 kg,白胡椒粉0. 16 kg,蒜粉0.05 kg,其它香辛料0.8 kg,天博雞肉香精 63090. 1 kg,雞肉香精210670.01 kgo其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣 風(fēng)味加辣椒粉0.5 kg,孜然味加孜然粉0. 8 kg,咖咂味加入咖喔粉0. 5kgo三、工藝流程：雞小胸肉（凍品）一解凍一（加入香辛料，冰水）真空滾揉一腌漬一上漿一裹屑一油炸一速 凍f包裝f入庫(kù)四、具體步驟1. 解凍

3、。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不 銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一 2°C即可。2. 真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一O. a,正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。3. 腌漬。在0°C-4°C的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。4. 上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的 漿液，配比為粉：水=1： 1.6,在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。5. 上屑。釆用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去 部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉 狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。6. 油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185°C,使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或 棕?cái)R油，油炸時(shí)間25