工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施

1、第五章第五章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施第一節(jié)第一節(jié) 工廠衛(wèi)生工廠衛(wèi)生第二節(jié)第二節(jié) 全廠性的生活設(shè)施全廠性的生活設(shè)施第三節(jié)第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例有關(guān)規(guī)范舉例 速凍食品工廠良好操作規(guī)范（速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMPGMP）本章重點(diǎn)：.掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。.掌握食品廠設(shè)計(jì)的具體做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車(chē)間衛(wèi)生 、個(gè)人衛(wèi)生。.了解一系列有關(guān)國(guó)際、國(guó)家頒發(fā)的衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)（如GMP、等），并嚴(yán)格按照規(guī)范要求執(zhí)行。第一節(jié)第一節(jié) 工廠衛(wèi)生工廠衛(wèi)生一 食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求二 食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法三 常用的衛(wèi)生消毒方法

2、一食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求一食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求（一）廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生（一）廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生（）廠、庫(kù)周?chē)坏糜心芪廴臼称返牟涣辑h(huán)境。同一工廠不得兼營(yíng)有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。（）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開(kāi)。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。（）廠、庫(kù)要綠化，道路要平坦、無(wú)積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。（）工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求。（）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。（）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車(chē)間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。（二）廠、庫(kù)設(shè)施衛(wèi)生（二）廠、庫(kù)設(shè)施衛(wèi)生（）食品加工專(zhuān)用車(chē)間必須符合

3、下列條件：車(chē)間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行；車(chē)間的天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不輕易脫落的無(wú)毒淺色涂料；車(chē)間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲(chóng)設(shè)施和防鼠措施；必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車(chē)。禁用竹木器具；必須設(shè)有與車(chē)間相連接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。車(chē)間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開(kāi)關(guān)的洗手及消毒設(shè)施；必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車(chē)間、冷庫(kù)和各種倉(cāng)庫(kù)。（2）加工肉類(lèi)罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類(lèi)車(chē)間還應(yīng)符合下列要求車(chē)間的墻裙應(yīng)砌2m以上（屠宰車(chē)間3

4、m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺(tái)是坡形；車(chē)間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢；要有與車(chē)間相接的淋浴室，在車(chē)間進(jìn)出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備。（3）肉類(lèi)加工還必須具備下列條件廠區(qū)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠23個(gè)門(mén)。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門(mén)寬相同，長(zhǎng)3m、深1015m的車(chē)輪消毒池。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車(chē)輛的清洗、消毒場(chǎng)所和設(shè)施；有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)；有便于進(jìn)行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無(wú)害處理間；有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車(chē)間；有副產(chǎn)品加工專(zhuān)用車(chē)間；有專(zhuān)門(mén)收集并能及時(shí)處理消化道內(nèi)容物、糞便和

5、不供食用的下腳料場(chǎng)地。（三）加工衛(wèi)生（三）加工衛(wèi)生（1）同一車(chē)間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品；（2）加工后的下腳料必須存放在專(zhuān)用容器內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒；（3）肉類(lèi)、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類(lèi)加工用容器不得接觸地面。在加工過(guò)程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；(4)冷凍食品工廠還必須符合下列條件 肉類(lèi)分割車(chē)間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20； 設(shè)有與車(chē)間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫(kù)。 a.預(yù)冷間溫度04。 b.速凍間溫度在-25以下，凍制品中心溫度（肉類(lèi)在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15。 c.凍藏庫(kù)溫度在-18以下，

6、凍制品中心溫度在-15以下。凍藏庫(kù)應(yīng)有溫度自動(dòng)記錄裝置和水銀溫度計(jì)。（5）罐頭加工還須符合下列條件原料前處理與后工序應(yīng)隔離開(kāi)，不得交叉污染；裝罐前空罐必須用82以上的熱水或蒸汽清洗消毒；殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動(dòng)記錄記時(shí)裝置；殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于0.5mg/kg；必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫(kù)溫要均勻一致。保（常）溫庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)記錄裝置。（一）廠址（一）廠址 廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。（二）廠區(qū)總平面布局（

7、二）廠區(qū)總平面布局 （1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開(kāi)。二二 食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法法（2）原料倉(cāng)庫(kù)、加工車(chē)間、包裝間及成品庫(kù)等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風(fēng)向。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車(chē)間50m以外的下風(fēng)向，鍋爐煙囪應(yīng)配有消煙除塵裝置。（4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門(mén)，也可將

8、人員進(jìn)出門(mén)與成品出廠門(mén)設(shè)在同一位置，而隔開(kāi)使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門(mén)內(nèi)出廠。（二）廠區(qū)公共衛(wèi)生（二）廠區(qū)公共衛(wèi)生（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。（2）車(chē)間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所內(nèi)要求有不用手開(kāi)關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門(mén)不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。（3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mmX400mmX1800mm）。（4）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無(wú)害處理

9、設(shè)施。（四）車(chē)間衛(wèi)生（四）車(chē)間衛(wèi)生（1）車(chē)間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。（2）與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車(chē)間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車(chē)）也宜采用不銹鋼材料制造。（3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲(chóng)、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲(chóng)燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車(chē)間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。（4）實(shí)罐車(chē)間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車(chē)間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅(jiān)韌的塑鋼門(mén)或不銹鋼門(mén)。（5）車(chē)間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不

10、應(yīng)因吸潮而脫落。（6）樓地面坡度1.5%2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬X深=300mmX150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口。（7）車(chē)間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗。（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間（五）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 食品工廠應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)包括：（1）適當(dāng)?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當(dāng)溫度的水）供應(yīng)；（2）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求；（3）完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要

11、適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理； （4）保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁將任何可能影響食品安全性的因素帶入生產(chǎn)車(chē)間。（5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng)。 進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當(dāng)?shù)臈l件下應(yīng)穿戴防護(hù)性工作服，并遵守食品工廠對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的要求。三三 常用的衛(wèi)生消毒方法常用的衛(wèi)生消毒方法（一）漂白粉溶液 適用于無(wú)油垢的工器具、操作臺(tái)、墻壁、地面、車(chē)輛、膠鞋等。使用濃度為0.2%0.5%。（二）氫氧化鈉溶液 適用于有油垢的工器具、墻壁、地面、車(chē)輛等。使用濃度1%2%。（三）過(guò)氧乙酸 過(guò)氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、

12、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度0.04%0.2%。（四）蒸汽和熱水消毒 適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水溫度應(yīng)在82以上。（五）紫外線消毒 適用與加工、包裝車(chē)間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對(duì)人體的影響等。（六）臭氧消毒 適用于加工、包裝車(chē)間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到對(duì)設(shè)備的腐蝕、營(yíng)養(yǎng)成分的破壞以及對(duì)人體的影響等。 第三節(jié)第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例有關(guān)規(guī)范舉例速凍食品工廠良好操作規(guī)（速凍食品工廠良好操作規(guī)（GMPGMP）一、GMP的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Pr

13、actice 的縮寫(xiě)，中文的意思是“良好操作規(guī)范”,是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。二、 GMP的內(nèi)涵 GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： 防止食品在制造過(guò)程中遭受污染或品質(zhì)劣變。

14、降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤。 要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP三大目三大目標(biāo)要素標(biāo)要素三、 GMP的主要內(nèi)容（1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。（2）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。（3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。（4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。（5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 （6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。（7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。（8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。（9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施1.選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射

15、性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。2、廠區(qū)環(huán)境 （1）加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免成為污染源。 （2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚(yáng)而污染食品。車(chē)間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲(chóng)滋生地。 （3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開(kāi)。 （4)廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、凍藏庫(kù)周?chē)坏糜蟹e水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。 （5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水，非手動(dòng)開(kāi)關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門(mén)窗不能直接對(duì)著加工或貯存產(chǎn)品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，

16、具備紗窗等防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。 （6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時(shí)清除。 （7）廠區(qū)內(nèi)建有生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施。 廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或?yàn)r青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間 必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 公路3、廠房 受控的潔凈環(huán)境； 生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、品控部門(mén)相對(duì)集中； 內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。 布局遵循原則： 人流、物流協(xié)調(diào)； 工藝流程協(xié)調(diào)； 潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。4、設(shè)施 （1）車(chē)間建筑設(shè)施 車(chē)間的走向：主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。 物流布局：按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間 。 設(shè)備安裝符合安全

17、要求。 車(chē)間地面：地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。 房頂、墻壁：材料：無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。 車(chē)間的高度與跨度：高度56米，跨度3.66.0米。 車(chē)間門(mén)窗：內(nèi)窗臺(tái)下斜45，門(mén)窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽。不同潔凈級(jí)別的車(chē)間 （2）車(chē)間衛(wèi)生設(shè)施 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在1824，相對(duì)濕度控制在4565。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供

18、水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車(chē)間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。鞋靴池深1520cm，內(nèi)壁與墻體呈45斜坡。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施以堅(jiān)固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整潔，有防止害蟲(chóng)裝置。 照明設(shè)施 通風(fēng)設(shè)

19、施 供水設(shè)施 更衣設(shè)施 洗手消毒設(shè)施 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲(chóng)設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。五、加工設(shè)備 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道, ,必須用無(wú)毒、無(wú)味、必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 設(shè)備、工具、管道表面要清潔設(shè)備、工具、管道表面要清潔, ,邊角圓滑邊角圓滑, ,無(wú)死角無(wú)死角, ,不易積垢不易積垢, ,不漏隙不漏隙, ,便于拆卸、清洗和清毒。便于拆卸、清洗和清毒。 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通

20、過(guò)設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò), ,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求, ,與屋頂與屋頂( (天花板天花板) )、墻壁等應(yīng)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離有足夠的距離, ,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定, ,與地面應(yīng)有一定的與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩, ,以便于清洗和消毒以便于清洗和消毒六、組織機(jī)構(gòu) 工廠應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生 控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計(jì)、實(shí) 施、監(jiān)督和檢查等。

21、生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求組 織安排全廠的生產(chǎn)。 組織機(jī)構(gòu)廠長(zhǎng)生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)制定本廠質(zhì)量手冊(cè)按質(zhì)量手冊(cè)組織安排生產(chǎn)質(zhì)量和衛(wèi)生控制對(duì)加工、檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作： （1）負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其 負(fù)責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。 （2）負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。 （3）對(duì)加工人員和檢驗(yàn)人員按所制定的計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。 （4）監(jiān)督檢查全廠執(zhí)行衛(wèi)生管理的情況。七、食品生產(chǎn)人員的要求七、食品生產(chǎn)人員的要求 1、健康要求健康體檢：一次健康體檢：一次/ /年、

22、建檔年、建檔對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 2、衛(wèi)生要求 不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病；不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病；不得有外傷；不得有外傷；不得化妝；不得化妝；不得戴首飾、個(gè)人物品；不得戴首飾、個(gè)人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。 3、能力要求 1. 1. 擁有具有專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低擁有具有專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于于5%5

23、%； 2.2. 負(fù)責(zé)人受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；負(fù)責(zé)人受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)； 3.3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人具有大專(zhuān)以上學(xué)歷，受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人具有大專(zhuān)以上學(xué)歷，受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)； 4.4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)；衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)； 5.5. 采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能； 6.6. 生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； 7.7. 各類(lèi)人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；各類(lèi)人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力； 入車(chē)間

24、自身檢查正確圖示入車(chē)間自身檢查正確圖示更衣消毒間更衣消毒間八、加工工藝管理 1.加工工藝書(shū)的制定和執(zhí)行 （1）工廠應(yīng)制定加工工藝書(shū)，有生產(chǎn)部門(mén)主辦，同時(shí)征得質(zhì)量、安全衛(wèi)生管理部門(mén)認(rèn)可，修訂執(zhí)行。 （2）加工工藝書(shū)內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作流程、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、貯存等要求及規(guī)定。 （3）應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按加工工藝書(shū)執(zhí)行。2、原輔料要求（1）原料應(yīng)新鮮、清潔、無(wú)污染。（2）原料應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染。（3）對(duì)受微生物、化學(xué)物、放射性物污染的蔬菜原料應(yīng) 單獨(dú)存放并退貨。（4）加工用水（冰）應(yīng)符合 GB 57491985生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和 GB

25、46001984人造冰的要求。3、出口速凍蔬菜加工工藝書(shū)（1）原料驗(yàn)收 （2）挑選整理（3）漂洗（4）漂燙（殺青）（5）冷卻（6）速凍（7）掛冰衣（8）包裝（9）金屬探測(cè)（10）凍藏九、包裝和標(biāo)記1、包裝 產(chǎn)品包裝必須在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間內(nèi)溫度保持在010。（1）包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)霉變、無(wú)異味，并經(jīng)性能驗(yàn)證合格。包裝物應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放，保持清潔衛(wèi)生，并應(yīng)采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝物。凡有濕、霉變、蟲(chóng)蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。（2）所用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計(jì)尺寸合理、大小適中。（3）包裝材料在使用前需預(yù)冷至10以下，紙箱底部和上部要粘牢并用膠封好。包裝

26、應(yīng)完整、牢固，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。 2、標(biāo)記（1）包裝的標(biāo)記應(yīng)符合GB 77182004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定。（2）包裝的商標(biāo)根據(jù)客戶要求印刷。十、凍藏與運(yùn)輸管理 1、凍藏冷庫(kù)的消毒：冷庫(kù)的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。防止食品相互串味：防止食品相互串味：有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開(kāi)貯藏；當(dāng)庫(kù)房?jī)?nèi)有異味時(shí)要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，或用臭氧充入庫(kù)內(nèi)消除異味。庫(kù)外環(huán)境衛(wèi)生：庫(kù)外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車(chē)間等場(chǎng)所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運(yùn)工具及磅秤都要定期消毒。入庫(kù)的衛(wèi)生管理：入庫(kù)的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進(jìn)人冷庫(kù)；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保 持30-50cm距離；合理控制溫度和濕度

27、。 2、運(yùn)輸 運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、干燥的凍藏車(chē)（船）集裝箱。十一、記錄檔案 1、工廠建立資料及其內(nèi)容（1）管理手冊(cè)（2）良好操作規(guī)（良好操作規(guī)（GMPGMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP)SSOP)（3）HACCP計(jì)劃手冊(cè)（4）檢驗(yàn)方法（5）加工工藝書(shū)（6）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)（7）生產(chǎn)設(shè)備、儀器一覽表，使用說(shuō)明及維護(hù)、保養(yǎng)和操作規(guī)程。 2、記錄及處理 （1）記錄1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄3）HACCP計(jì)劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄）4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進(jìn)口國(guó)及國(guó)外反應(yīng)檔案、質(zhì)量信息反饋及處理記錄5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗(yàn)員）填寫(xiě)品質(zhì)控制日記及檢

28、驗(yàn)記錄6）計(jì)量?jī)x器校正記錄7）記錄人及記錄核對(duì)人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)有修改人在文字附近簽名 （2）記錄處理各種記錄應(yīng)保存3年。食品GMP認(rèn)證定義 由第三方按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的食品衛(wèi)生管理實(shí)施審核，以確認(rèn)食品生產(chǎn)企業(yè)符合相應(yīng)規(guī)范的要求 。依據(jù) 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、其他國(guó)家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。申請(qǐng)形式 單獨(dú)申請(qǐng)GMP認(rèn)證；與HACCP認(rèn)證同時(shí)申請(qǐng)。認(rèn)證程序認(rèn)證程序 申請(qǐng)資料審查現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審產(chǎn)品檢驗(yàn)確認(rèn)簽約授證追蹤考核。認(rèn)證標(biāo)志 認(rèn)證編號(hào)（9位）： 產(chǎn)品類(lèi)別（1-2）+工廠編號(hào)（3-5）+產(chǎn)品編號(hào)（6-9）滿滿意意安安心心GMP在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國(guó)家將其用于食

29、品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國(guó)最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類(lèi)食品的GMP。目前，美國(guó)已立法強(qiáng)制實(shí)施食品GMP。GMP自七十年代初在美國(guó)提出以來(lái)，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展我國(guó)家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國(guó)公布了GMP總則。日本、英國(guó)、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國(guó)家引進(jìn)食品GMP。 我國(guó)早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開(kāi)始于八十年代中期。從1988年開(kāi)始，我國(guó)先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998），這是我國(guó)首批頒布的食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，