專1-2 腐乳的制作課件

1、 天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊?。（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中,先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)酵母菌淀粉類原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵處理成品醋（3）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。發(fā)酵過程中發(fā)酵過程中, ,定期取樣測(cè)定醋酸菌定期取樣測(cè)定醋酸菌密度變化密度變化, ,趨勢(shì)如右圖。據(jù)圖分析，趨勢(shì)如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，與顛倒前相比，B B層醋酸菌在顛倒后層醋酸菌在顛倒后

2、密度變化的特點(diǎn)是：密度變化的特點(diǎn)是： 主要主要環(huán)境因素是環(huán)境因素是 。氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、PH先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定 乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層（上/下）醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。下種間競(jìng)爭(zhēng) 千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 腐乳具有降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

3、課題2 腐乳的制作 （一）菌種：（1）類型：參與豆腐發(fā)酵的有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物，起主要作用的是 。它是一種 狀真菌，分布廣泛，具有發(fā)達(dá)的 色菌絲。一、基礎(chǔ)知識(shí)：絲白毛霉代謝類型：代謝類型： ；繁殖方式繁殖方式 。毛霉異養(yǎng)需氧型孢子生殖匍匐菌絲匍匐菌絲直立菌絲直立菌絲（2 2）來源：傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中，來）來源：傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中，來自自 ?，F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是是 。這樣可。這樣可以以 ，保證產(chǎn)品質(zhì)量。，保證產(chǎn)品質(zhì)量?？諝庵械拿规咦咏臃N優(yōu)良毛霉菌種避免其他雜菌污染（二）原理 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 ，可將脂肪水解為。

4、（三）條件 毛霉生長(zhǎng)的溫度 ，并保持一定的濕度。蛋白酶小分子的肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸15-18二 、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)加高而增加鹽量，瓶口鋪厚，腌制約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口（雜菌）污染。閱讀書本P7實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，了解實(shí)驗(yàn)流程1、為什么含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳？ 含水量過高：腐乳不易成形； 含水量過低：不利于毛霉的生長(zhǎng)。2、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么

5、？“皮”是發(fā)酵前期在豆腐表面生長(zhǎng)的（匍匐）菌絲，它能腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。3、為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 思考：【資料一】此溫度是毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度返回返回思考：【資料二】1、加鹽腌制作用？（1）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。（2）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（3）可以起到調(diào)味的作用。返回返回1、配制鹵湯中酒的含量控制在12%的目的？（2）使腐乳具有獨(dú)特的香味思考：【資料三】（1）抑制微生物的生長(zhǎng)2、配制鹵湯時(shí)加香辛料的目的？（1）調(diào)制腐乳的風(fēng)味（2）具有防腐殺菌的作用返回返回腐乳的制作腐乳的制作三 、重要操作提示（一）控

6、制好材料的用量1、腌制時(shí)注意控制鹽的用量a.鹽的濃度過低 不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)b.鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味三 、重要操作提示（一）控制好材料的用量a.酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間b.酒精含量過低 不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（二）防止雜菌污染 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。 封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因：防止瓶口被污染。抑制微生物生長(zhǎng)鹽，酒，香辛料四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，c)

7、后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。C、總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1、使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（ ） A. 多肽、

8、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機(jī)鹽、維生素 A課堂練習(xí)2、食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. B. C. D.C課堂練習(xí)3、鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A. B. C. D. B課堂練習(xí)思維診斷(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014廣東，4D)()(2)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最適溫度最高的是腐乳()(4)制作腐乳的菌種只有

9、毛霉()(5)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用()(6)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右()題組腐乳的制作原理和過程分析1.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖：下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是()A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短解析制作腐乳的最適溫度是1518 。 D2.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉；含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)；豆腐上生長(zhǎng)