順德飲食文化的歷史及發(fā)展?fàn)顩r分析

1、順德飲食文化的歷史及發(fā)展?fàn)顩r分析一、順德概況順德市位于珠江三角洲平原的中部，正北方是廣州市，西北方為佛山市，東連番禺市，北接南海市，西鄰新會(huì)市，南界中山市。距廣州32公里、香港127公里（69海里）、澳門(mén)80公里。地處東經(jīng)113度1分、北緯22度40分至23度20分之間，總面積806.15平方公里，人口100萬(wàn)，有旅外華僑和港澳同胞40多萬(wàn)人。順德市大部分屬于由江河沖積而成的河口三角洲平原，地勢(shì)西北略高，海拔約2米，東南稍低，海拔0.7米，分布著一些零散的小山丘。順德四周嶺環(huán)列，最高山為西部龍江鎮(zhèn)的錦屏山，其次為東南部舊寨的順?lè)迳剑此雿彛?。順德境?nèi)河流縱橫，水網(wǎng)交織。主要河道有16條、段，

2、總長(zhǎng)756公里。主要河流依地勢(shì)從西北流向東南，河面寬度一般為200至300米，水深5至10米。主要水道有西江干流、平洲水道、眉焦河、南沙河等。多數(shù)河流河床較深，利于通航、灌溉、養(yǎng)殖及發(fā)電。順德水系受洪水和潮汐影響很大，每年4至9月為洪水期，其余時(shí)間屬枯水期間最高水位可達(dá)6.32米，大多數(shù)時(shí)間的水位在0至1米幅度內(nèi)波動(dòng)。順德境內(nèi)除少數(shù)山丘外，絕大部分為沖積土壤，富含各種有機(jī)物質(zhì)，適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)。耕地類型大致可分以下三種：基塘：分布最廣，主要集中在西北、西南和中部，地勢(shì)低洼，耕作層厚，粉砂居多，土質(zhì)疏松，酸性較大。歷代農(nóng)民利用低洼地深挖成塘，把挖出來(lái)的泥土堆高成基，塘里養(yǎng)魚(yú)，基上種桑，桑葉摘來(lái)養(yǎng)蠶

3、的副產(chǎn)品又拿去飼魚(yú)，基上和塘邊還可以種薯、豆、麥、粟、瓜、菜、蕉、油料作物、果樹(shù)等。沙圍田區(qū)：東北和東南部分布較多，是沖積沙田，土層深厚、土質(zhì)肥活、水分充足，適宜種植雙季水稻，間有種植甘蔗。低丘陵谷底區(qū)：零星散布，總數(shù)不多，土壤干燥，硬砂較多，肥份低，水分不足。山腳和山坑地可種雙季水稻，山坡地適宜種植旱作物，如番薯、木薯、花生、豆類等。順德市地處北回歸線以南，屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，日照時(shí)間長(zhǎng)，雨量充沛，常年溫暖濕潤(rùn)，四季如春，景色怡人。年平均氣溫為21.9度C;1月份最冷，月平均氣溫13.1度C；7月份最熱，月平均氣溫28.7度C。雨水充沛，年平均降雨量多達(dá)1649毫米，年平均濕度為81%。

4、2至3月份多低溫陰雨天氣，7至9月份為臺(tái)風(fēng)活動(dòng)季節(jié)，臺(tái)風(fēng)期間有時(shí)發(fā)生強(qiáng)臺(tái)風(fēng)，對(duì)農(nóng)作物造成較大損害。二、歷史上的順德飲食文化順德飲食起源于秦漢，孕育于唐宋，成型于明代，興盛于清朝中期，鼎盛于民國(guó)初年，輝煌于當(dāng)今。順德建制于明景泰三年，歷史只有五百五十多年，但這片古老的土地自秦代就開(kāi)始活躍著南越先民。有學(xué)者認(rèn)為，順德菜是構(gòu)成廣州菜的重要組成部分，其發(fā)展軌跡與廣州菜大致相同，即淵源于古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時(shí)代的“漢越融合”，發(fā)展于明清之時(shí)。秦漢時(shí)順德先民已擅長(zhǎng)于漁業(yè)農(nóng)耕，形成了“雜食”、食生和嗜食海鮮的風(fēng)俗。受中原文化影響，順德飲食更豐富多彩，已懂得用蔗糖調(diào)味，這是廣東飲食崇尚清淡鮮美

5、的起源之一。泛雜的飲食習(xí)慣磨礪出順德不拘物料、天生天養(yǎng)的飲食文化源頭和務(wù)實(shí)開(kāi)放、兼容博取、積極樂(lè)觀、道法自然的文化底色。唐代，順德人已過(guò)上“天天魚(yú)做菜，隔日魚(yú)煲湯”的滋潤(rùn)生活，并練就烹魚(yú)吃蝦的精湛技藝，煮、炙、炸、蒸、炒、燒、煎、燉、拌等多種烹飪技法已大行其道，烹蟹、烹蠔等方法流傳至今。宋代，“羅漢齋”等西菜傳至珠江三角洲地區(qū)。明代，順德成為珠江三角洲重要商品性農(nóng)業(yè)區(qū)，大良、陳村等成為廣州附近充滿經(jīng)濟(jì)實(shí)力的城鎮(zhèn)，講究飲食之風(fēng)逐漸盛行。牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆等精制風(fēng)味小吃相繼問(wèn)世。清代，隨著民族工業(yè)和商品農(nóng)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，順德飲食文化更上一層樓。一方面，順德人以奇特的“南烹”獨(dú)樹(shù)一幟，順德眾多

6、圩鎮(zhèn)紛紛推出地方名菜名點(diǎn)或名酒，令外地來(lái)客停箸稱奇。民國(guó)初年，順德美食更是精彩紛呈，“大良野雞卷”、“頂骨大鱔”、“大內(nèi)田雞”、“燒筍尾”、“釀鯪魚(yú)”、“雙皮奶”等紛紛涌現(xiàn)，并傳至穗、港、澳等地，深受食客歡迎，并成為粵菜經(jīng)典。改革開(kāi)放后，順德美食文化更迎來(lái)了黃金時(shí)代。順德人與時(shí)俱進(jìn)，推出了“一品海參”、“秘制網(wǎng)鮑”、“肘子雞燉勾翅”、“水魚(yú)燉翅”、“牛奶炒龍蝦球”等精美高檔的菜肴，使順德菜逐漸登上粵菜頂峰，引領(lǐng)新世紀(jì)的飲食潮流。從歷史源流的回溯，我們可以看出順德飲食其實(shí)是嶺南美食，尤其是以廣府為中心的粵菜重要發(fā)源地，而且一直對(duì)廣東飲食文化產(chǎn)生著深遠(yuǎn)而持久的影響。直到今天，粵菜仍然閃動(dòng)著順德大廚

7、們活躍的身影和智慧的火花。三、現(xiàn)代順德飲食文化順德飲食文化積淀深厚，內(nèi)涵豐富，具有極其濃厚的嶺南特色，是中華飲食文化園中一以及旅游業(yè)的蓬勃興起，人朵奇葩。隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的日益提高,們對(duì)飲食文化的追求已從溫飽型向質(zhì)量型、從生存型向享受型變化，越來(lái)越注重遵循健康、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)兼而有之的飲食理念下的色、香、味俱全的飲食結(jié)構(gòu)。順德飲食文化應(yīng)在以下幾個(gè)方面進(jìn)行發(fā)展和創(chuàng)新。第一、突出傳統(tǒng)特色，打造經(jīng)典名菜順德菜有著鮮明的個(gè)性，經(jīng)過(guò)歷史的洗禮而經(jīng)久不衰，并隨著歷史的發(fā)展產(chǎn)生了一系列經(jīng)典菜肴，體現(xiàn)了順德的人文特色和精神風(fēng)貌。順德飲食經(jīng)過(guò)百年歷史的洗禮而愈發(fā)顯示出強(qiáng)大的生命力，因此可以打造順

8、德精品菜，挖掘、整理、升華、弘揚(yáng)順德飲食文化，發(fā)揮順德飲食文化的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。第二、改善飲食結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新飲食理念隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的要求和營(yíng)養(yǎng)搭配的標(biāo)準(zhǔn)在不斷提高，崇尚低鹽、低糖、低熱量、低脂肪的科學(xué)飲食觀。在膳食結(jié)構(gòu)上，應(yīng)提倡多樣食物合理搭配，各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，重點(diǎn)發(fā)展食療品種，推出食療菜系。第三、利用新原料，創(chuàng)新飲食品種近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者追求衛(wèi)生、健康、安全、科學(xué)的食品。飲食文化的品種創(chuàng)新要迎合消費(fèi)者的這一追求趨勢(shì)。創(chuàng)新食品可從以下幾個(gè)方面發(fā)掘：一是保健食品，即預(yù)防肥胖以及膽固醇升高、保持人體生態(tài)平衡的食品；二是綠色食品，即安全、無(wú)害、無(wú)污染的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺

9、乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。第四、開(kāi)發(fā)名優(yōu)小吃，凸顯地方特色順德小吃品種繁多，雙皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龍江煎堆、倫教糕2等遠(yuǎn)近聞名。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的逐步提高，發(fā)掘開(kāi)發(fā)名優(yōu)小吃對(duì)傳承人類文化遺產(chǎn)、發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有很大好處，順德飲食應(yīng)充分利用這一優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)名優(yōu)小吃，凸顯地方特色。第五、創(chuàng)新飲食藝術(shù)，開(kāi)拓飲食文化新境界烹飪本身具有藝術(shù)性，順德菜具有形式美的特點(diǎn)，要注重文化因素的挖掘與開(kāi)發(fā)，研究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，將食品視為藝術(shù)品，將繪畫(huà)、雕塑、樂(lè)舞乃至詩(shī)詞等藝術(shù)作品的創(chuàng)作、創(chuàng)新精神運(yùn)用到飲食制作過(guò)程中，創(chuàng)作出受廣大消費(fèi)者喜歡

10、的名饌佳肴，實(shí)現(xiàn)從技術(shù)到藝術(shù)質(zhì)的飛躍。順德飲食應(yīng)把握發(fā)展趨勢(shì)，注重自身需求與食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的結(jié)合，注重環(huán)境與飲食目的的結(jié)合，注重餐飲與休閑活動(dòng)的結(jié)合，積極開(kāi)拓休閑時(shí)代的飲食文化。第六、醫(yī)食同源，食醫(yī)合一中國(guó)人自古以來(lái)就主張人與自然和諧統(tǒng)一，醫(yī)食相互補(bǔ)益，相得益彰，歷久彌深。順德飲食文化很好地保留了這一特點(diǎn)，根據(jù)順德所處的地理位置和氣候特點(diǎn)，菜式講究合時(shí)，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜式則以營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)為主，注重食療和養(yǎng)生，在日常飲食起居中注重身心的健康。順德美食更加注重新鮮，順德“地處炎方”，氣候酷熱，食品保鮮殊為不易。順德廚師們知難而進(jìn)，保持食物新鮮并追求美食的鮮味，就成了他們的重要功課。在順德廚師的烹飪技法中，“煎”、“炸”的食品只可偶一為之，因?yàn)轫樀氯藞?jiān)信這些食品會(huì)導(dǎo)致“上火”，從而引發(fā)陰陽(yáng)失調(diào)和許多疾病。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，許多食材中天然的維生素和重要營(yíng)養(yǎng)成份，在高溫條件下會(huì)發(fā)生系列化學(xué)反應(yīng)，從而破壞食材的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致了飲食的不健康。順德菜能夠與其它菜系區(qū)別出來(lái)的最大特征，就是當(dāng)今中餐追求的“養(yǎng)”一一健康和營(yíng)養(yǎng)。如川菜以麻辣味見(jiàn)長(zhǎng)，而揚(yáng)州菜以刀工征服食