餐飲業(yè)會計(jì)業(yè)務(wù)核算

1、一、餐飲業(yè)務(wù)的概述國內(nèi)餐飲業(yè)的分類國內(nèi)餐飲業(yè)的分類 一、旅游飯店一、旅游飯店 旅游飯店的餐飲功能，與前文所述的餐館一一致。旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調(diào)、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務(wù)，吸引大量本地的客源；加上飯店的場地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準(zhǔn)高，因此可同時(shí)兼具美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發(fā)揮餐飲的邊際效用，引導(dǎo)餐飲潮流的盛行。二、二、 餐廳餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳，西餐廳西餐廳的定義是指裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式服務(wù)為主的餐廳。

2、國內(nèi)餐飲業(yè)的分類國內(nèi)餐飲業(yè)的分類三、自助餐和快餐業(yè)三、自助餐和快餐業(yè)1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食經(jīng)在外工作、上學(xué)的人食用。目前自助式除了廣泛運(yùn)用于學(xué)校、機(jī)關(guān)等團(tuán)體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受。 2、盒飯業(yè) 盒飯業(yè)又稱為快餐業(yè)（臺灣稱為便當(dāng)業(yè)），可以說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。隨著都市人生活形態(tài)的轉(zhuǎn)變，中午吃自帶的飯盒餐的情況已日漸稀少，大都市的快餐行業(yè)迅速發(fā)展 。 四、冷飲業(yè)四、冷飲業(yè) 五、攤販五、攤販 餐飲業(yè)的特點(diǎn) 一次性一次性 餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受，這就是說只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。 無形

3、性無形性 餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價(jià)其好壞。餐飲業(yè)的特點(diǎn) 差異性差異性 餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場合，不同的時(shí)間，或面對不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會有一定的差異。 直接性直接性 直接性一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出

4、廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)二、餐飲業(yè)原材料和飲食制作成本 原料的概念原料的概念 毛料毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因?yàn)檫@些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時(shí)盡管這種變化不是很大）。 凈料凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已

5、經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。 1.餐飲產(chǎn)品成本餐飲產(chǎn)品成本 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 2.單位成本單位成本 指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的成本，如元/kg、元/份等。 3.總成本總成本 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和餐飲餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營費(fèi)用兩大類構(gòu)成的總成本是由原料成本和經(jīng)營費(fèi)用兩大類構(gòu)成的 能夠吃進(jìn)口里的支出，簡稱為成本，如肉類、能夠吃進(jìn)口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等； 不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用（簡稱為不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用（簡稱為費(fèi)

6、用），如水電、租金、折舊等。費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。 原料成本由三個(gè)要素構(gòu)成。 一是主料一是主料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是指肉料；指肉料； 二是配料二是配料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；指植物類的原料； 三是調(diào)料三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個(gè)，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識每一種原

7、料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。三、餐飲業(yè)的成本核算 毛料：毛料：最初進(jìn)購的原料最初進(jìn)購的原料 凈料：凈料：經(jīng)過初加工處理的原料經(jīng)過初加工處理的原料 起貨成本起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。又稱為凈料成本。起貨成率起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。凈料率。 下列是對原料成本計(jì)算的有關(guān)公式：下列是對原料成本計(jì)算的有關(guān)公式：凈料率凈料率=凈料重量凈料重量毛料重量毛料重量損耗率損耗率=損耗重量損耗重量毛料重量毛料重量凈料重量凈料重量=毛料重量毛料重量凈料率凈料率毛料重

8、量毛料重量=凈料重量凈料重量凈料率凈料率 起貨成本起貨成本=（毛料總值（毛料總值-副料總值）副料總值）起貨成率起貨成率1一料一用一料一用毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計(jì)算公式是：其計(jì)算公式是：起貨成本起貨成本=毛料總值毛料總值起貨成率起貨成率因?yàn)闆]有輔料值，所以公式中不用減去副料值。因?yàn)闆]有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一例一 菜心每菜心每500克的進(jìn)貨價(jià)格是克的進(jìn)貨價(jià)格是1元，每元，每500克的菜心克的菜心改成菜遠(yuǎn)是改成菜遠(yuǎn)是125克，求每克，求每500克菜心的起貨成本?？瞬诵牡钠鹭洺杀尽＝饨?生菜膽起貨的成本生菜

9、膽起貨的成本=1元元（125克克500克）克）=4元元答答 每每500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是克菜遠(yuǎn)的起貨成本是4元。元。2一料多用一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時(shí)又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時(shí)每刻500g進(jìn)價(jià)是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價(jià)格是5元,求光雞肉的起貨成本？.解解 副料值成本副料值成本=220g500g5元元=2.2元元光雞肉起貨成本光雞肉起貨成本=(8元元2.2元元) 55%10.55元元答答 光雞肉起貨成本是光雞肉起貨成本是

10、10.55元元. 3.半成品成本核算半成品成本核算半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值（毛料總值副料總值副料總值+調(diào)味成本）調(diào)味成本）起貨成率起貨成率 例例3 每每500g魚肉的進(jìn)貨價(jià)格是魚肉的進(jìn)貨價(jià)格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無副料值，求魚膠，無副料值，求魚膠的起貨成本。的起貨成本。 成本毛利率和銷售毛利率之分。成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。其計(jì)算公式：成本毛利率=（品種毛利額品種成本額）100% 解 蝦膠起貨成本=（8元+1元）95%9.47元答 每500g魚膠的起貨成本是9.47元4.調(diào)味成本核算 調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計(jì)量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。計(jì)量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進(jìn)價(jià)來計(jì)算實(shí)際的調(diào)味成本。這種計(jì)算辦法由于比較煩瑣，在實(shí)際使用過