冷菜與食品雕刻教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、冷菜制作與食品雕刻課程標(biāo)準(zhǔn)、適用對象中等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)學(xué)生二、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。其主要任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)；為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。三、參考課時206學(xué)時四、總學(xué)分16學(xué)分五、課程目標(biāo)通過模塊化教學(xué)活動，使學(xué)生具備餐飲行業(yè)工作者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法，使學(xué)生具備適應(yīng)市場需要的專業(yè)技術(shù)。培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)、踏實(shí)肯干的職業(yè)精神。（一）知識教學(xué)目標(biāo)1、了解冷菜

2、、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法要求。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2、能獨(dú)立制作40道以上的宴席冷菜、1?2道花色拼盤、6件左右雕刻作品。3、能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。（三）思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2 .不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3 .樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。六、設(shè)計思路（一）以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項(xiàng)目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實(shí)為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標(biāo)，形成

3、模塊化課程體系。（二）根據(jù)烹調(diào)制作崗位的工作需要，在學(xué)習(xí)該課程后，可以根據(jù)教學(xué)計劃的整體安排，參加“中級烹調(diào)師”資格考試。（三）按照“體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位，使課程內(nèi)容具有實(shí)踐性、層次性、趣味性”的教學(xué)組織要求，開發(fā)與本課程標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的“理實(shí)一體化”教材。（四）建議本課程實(shí)行模塊化學(xué)分結(jié)構(gòu)，學(xué)生完成不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目的模塊后，即可取得相應(yīng)的學(xué)分。（五）學(xué)習(xí)程度用語主要使用“認(rèn)知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述?！罢J(rèn)知”用于表述事實(shí)性現(xiàn)象或知識的學(xué)習(xí)程度；“理解”用于表述原理性知識的學(xué)習(xí)程度；“能”和“會”用于表述技能的學(xué)習(xí)程度。七、內(nèi)容綱要項(xiàng)目一冷菜制作方法1. 參考學(xué)時：68學(xué)時2. 學(xué)習(xí)

4、目標(biāo)：了解常用冷菜烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)。掌握各種烹調(diào)方法表性菜例的用料、制作工藝、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 工作任務(wù):利用各類原料進(jìn)行冷菜制作。模塊一冷菜制作常用技法（一）參考學(xué)時36學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、能理解中式冷菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解常用冷菜烹調(diào)方法（拌、燎、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮、）的概念和特點(diǎn)。3、掌握各種烹調(diào)方法表性菜例的用料、制作工藝、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)蒜香茄條、醬汁黃瓜絲、臭干拌銀芽、菠蘿雞片、紅油離筍、酸辣白菜卷、酒醉春筍、香糟鳳爪（翅）、泡藕片、鹽水果仁（毛豆）、鹽水菊花月屯、白斬雞、蒜泥白肉等菜肴的制作相關(guān)實(shí)踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相

5、關(guān)理論知識1、冷菜烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2、調(diào)味知識模塊二冷菜制作常用技法（二）ql才.rrr.參考學(xué)時32學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解常用冷菜烹調(diào)方法（鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油炯技法、脫水制品及其它）的概念和特點(diǎn)。2、掌握各種烹調(diào)方法表性菜例的用料、制作工藝、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。工作任務(wù)香鹵口條、五香鹵雞、茄醬排骨、水品蝦仁、五香酥鯽魚、油炯菱白、菜松、白（黃）蛋糕等菜肴的制作相關(guān)實(shí)踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識1 .冷菜烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2 .調(diào)味知識項(xiàng)目二冷菜拼擺1 .參考學(xué)時：34學(xué)時2 .學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握冷菜拼擺的基本要求、步驟和方法。掌握部分花色拼盤的制作

6、3. 工作任務(wù):利用各類原料進(jìn)行冷菜拼擺。模塊一一般拼盤Q-IV人rrr.Q方子時；20學(xué)時，習(xí)目標(biāo)1理解冷菜拼擺的種類和原則。2、掌握冷菜折瞿的基本要求。3、熟練掌握單拼、雙拼、三折的拼擺步驟和方法。工作任務(wù)單拼、雙拼、三拼拼擺相關(guān)實(shí)踐刀工技冷拼的基本要求知識“關(guān)理論1理解冷菜拼擺的種類和原則。知識2、掌握冷菜折瞿的基本要求。模塊二花色拼盤參考學(xué)時14學(xué)時，習(xí)目標(biāo)1、理解冷菜拼擺的種類和原則。2、掌握冷菜折瞿的基本要求。3、熟練掌握什錦拼盤、平面花色拼盤拼擺的步驟和方法。工作任務(wù)什錦拼盤、平面花色拼盤相關(guān)實(shí)踐知識刀工技冷拼的基本要求擴(kuò)展知識：臥式花色拼盤和立體式花色拼盤的制作?！瓣P(guān)理論知識1

7、、理解冷菜拼擺的種類和原則。2、掌握冷菜折瞿的基本要求。項(xiàng)目三食品雕刻1 .參考學(xué)時：68學(xué)時2 .學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解烹飪美術(shù)常識熟練掌握食品雕刻工具的使用方法。掌握適M中、小型雕刻作品的制作流程、技法及操作要領(lǐng)。3 .工作任務(wù)：利用各類原料進(jìn)行中、小型雕刻作品的制作。模塊一花卉類小型雕刻國學(xué)時32學(xué)時，習(xí)目標(biāo)1、掌握食品雕刻的基礎(chǔ)知識。2、熟練掌握食品雕刻工具的使用方法。3、掌握花卉類小型雕刻的操作流程及技法。工作任務(wù)月季花、松鱗菊、馬蹄連、盤飾小件1目關(guān)實(shí)踐1、食品雕刻工具的使用方法?！白R2、力、展知識：菊花、玫瑰、牡丹、蓮花、龍爪菊“關(guān)理論1、食品雕刻的基礎(chǔ)知識。知識2、烹飪美術(shù)知識。模塊二

8、鳥獸、建筑類雕刻國學(xué)時36學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握鳥獸、建筑類類小型雕刻的操作流程及技法。工作任務(wù)長尾鳥、龍蝦、亭子、拱橋|目關(guān)實(shí)踐“識1、食品雕刻工具的使用方法。2、擴(kuò)展知識：神仙魚、鏈條、天鵝、鴛鴦“關(guān)理論知識1、食品雕刻的基礎(chǔ)知識。2、烹飪美術(shù)知識。項(xiàng)目三筵席冷菜1 .參考學(xué)時：36學(xué)時2 .學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握制作宴席冷菜的基本知識和方法，會合理搭配宴席冷菜菜品。掌握魯菜風(fēng)味、川菜風(fēng)味、粵菜風(fēng)味、蘇菜風(fēng)味筵席冷菜各一例。3 .工作任務(wù)：制作四大風(fēng)味流派中檔筵席冷菜各一。模塊一筵席冷菜豺?qū)W時36學(xué)時，習(xí)目標(biāo)1 .掌握制作宴席冷菜的基本知識和方法，會合理搭配宴席冷菜菜品。2 .掌握魯菜風(fēng)味、川菜風(fēng)味、粵

9、菜風(fēng)味、蘇菜風(fēng)味筵席冷菜各_例0工作任務(wù)制作四大風(fēng)味流派中檔筵席冷菜各一相關(guān)實(shí)踐“識冷菜制作的綜合技it相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識八、實(shí)施建議（一）以知識和技能實(shí)訓(xùn)融合為切入點(diǎn)，以知識和技能訓(xùn)練為核心，以構(gòu)建知識體系和能力訓(xùn)練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達(dá)到以學(xué)生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學(xué)的開發(fā)目標(biāo)。力求符合烹飪中職教育的特點(diǎn)和要求，明確知識教學(xué)體系和能力教學(xué)訓(xùn)練體系。重構(gòu)基礎(chǔ)、反映前沿、突出重點(diǎn)，使教材具有可讀性、趣味性、實(shí)踐性、層次性。（二）教材呈現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)提示、正文知識、擴(kuò)展知識、理論鏈接、實(shí)訓(xùn)資料等組成。（三）教學(xué)條件1、建立較為先進(jìn)的烹飪操作室。2、選擇部分飲食單位建立一批穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地。（四）教學(xué)評價