2-5食品安全與健康

1、2022-5-412-5食品安全與健康食品安全與健康學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1使學(xué)生從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開始學(xué)習(xí)什么是使學(xué)生從辨認(rèn)食品標(biāo)簽開始學(xué)習(xí)什么是 食品添加劑，食品添加劑有哪些作用，食品添加劑，食品添加劑有哪些作用， 2.常見的食品添加劑些種類，并了解常用常見的食品添加劑些種類，并了解常用 添加劑的名稱添加劑的名稱。3.提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力 2022-5-422022-5-43 有人說：食品添加劑可以使食品色、有人說：食品添加劑可以使食品色、香、味具全，食欲大增。香、味具全，食欲大增。 也有人說：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，也有人說：食品添加劑是化學(xué)品，有毒，有害身體，對(duì)食

2、品添加劑談劑色變。有害身體，對(duì)食品添加劑談劑色變。 你知道有哪些添加劑？它們有哪些作你知道有哪些添加劑？它們有哪些作用？我們需要食品添加劑嗎？用？我們需要食品添加劑嗎？2022-5-441.食品添加劑：食品添加劑： 為改善食物品質(zhì)和色、香、味，為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。請(qǐng)同學(xué)們說出你所知道的食品添加劑請(qǐng)同學(xué)們說出你所知道的食品添加劑.2.食品添加劑的分類食品添加劑的分類:按來源分按來源分:天然提取物天然提取物化學(xué)合成品化學(xué)合成品2022-5-45按功按功能分能分:防止食品防止食品腐

3、敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)改改 善善 食食品品 感感 官官改改 變變 食食品品 狀狀 態(tài)態(tài)提提 高高 食食品品 營營 養(yǎng)養(yǎng)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑漂白劑漂白劑甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑鮮味劑鮮味劑食用香精食用香精膨松劑膨松劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑凝固劑凝固劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑2022-5-46 膨大劑膨大劑 危害神經(jīng)系統(tǒng)危害神經(jīng)系統(tǒng) 膨大劑，化學(xué)名稱叫細(xì)胞集動(dòng)素，屬于激素類化學(xué)物質(zhì)，對(duì)植物可產(chǎn)生助長(zhǎng)、速長(zhǎng)作用，對(duì)人體的危害主要是神經(jīng)系統(tǒng)的危險(xiǎn)，能造成兒童腦炎，發(fā)育不良，癡呆等。此外，使用膨大劑后的果蔬味道變淡，吃起來口感不好，也不利于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。2022-5-47市售黃瓜被涂

4、避孕藥 吃了會(huì)絕育2022-5-482022-5-49染色毒花椒2022-5-410火鍋底料和麻辣魚底料涉毒，問題出在火鍋底料和麻辣魚底料涉毒，問題出在哪里？哪里？ “羅丹明B”，俗稱“大紅粉”，呈紅色粉末狀，部分不良商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，會(huì)導(dǎo)致人體皮下組織生肉瘤，具有致癌和致突變性。2008年，我國明確規(guī)定禁止將其用作食品添加劑。2022-5-411萬斤甲醛超標(biāo)萬斤甲醛超標(biāo)“毒血旺毒血旺”2022-5-412 “毒血旺”的制作過程是先將鹽、水、豬血按照一定比例勾兌，在鐵盒內(nèi)放置15分鐘至30分鐘不等，再切成塊放入水泥池里浸泡加溫，其間還會(huì)加入用于防腐保鮮的“福爾馬林”。

5、2022-5-413 甲醛： 是一種極強(qiáng)的殺菌劑，具有防腐、滅菌和穩(wěn)定功效，被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，食品中禁止添加。 35%-40%的甲醛水溶液俗稱“福爾馬林”。2022-5-414“染色豆瓣” 廠家違規(guī)添加色素“染色豆瓣”中違規(guī)添加的“胭脂紅”和“日落黃”。2022-5-415 按照食品法規(guī)定，“胭脂紅”和“日落黃”是不能添加在豆瓣中的。經(jīng)檢測(cè)，被查廠家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂紅”和0.047克“日落黃”，豆瓣中的大腸菌群也超出國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的10多倍。2022-5-416尿素獸藥催出毒豆芽 “毒豆芽”又長(zhǎng)又白又好看含4種違法添加劑 ，尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌

6、呤、無根劑等違法添加劑尿素超標(biāo)27倍2022-5-417“牛肉膏”：對(duì)食品多些敏感沒壞處2022-5-418“毒生姜” 專家:等于在食用慢性毒藥不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺進(jìn)行熏制，熏過的化工原料硫磺進(jìn)行熏制，熏過的 毒生姜毒生姜 與正常的與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。摘的一樣。 2022-5-419“染色饅頭” 香精加多少憑手感 作坊的臺(tái)面上放了5瓶液體物和3包固體物。5瓶液體物分別是“檸檬黃60”、“甜玉米香精”、“金玉米香精”；3包固體物分別

7、是“糖精鈉”、“紅蘋果高活性干酵母”?，F(xiàn)場(chǎng)一名女工表示，這些都是和面時(shí)直接加入的。“檸檬黃”、“玉米香精”和成的面是用來制作玉米饅頭的；不加色素的面粉用來制作白饅頭，為增加甜度和香度會(huì)加一些糖精和香精。女工說，量是加的多還是加的少，主要是憑手感。2022-5-4203、一些常用的食品添加劑、一些常用的食品添加劑2022-5-4214、怎樣通過食品標(biāo)簽挑選食品、怎樣通過食品標(biāo)簽挑選食品 查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 閱讀食品成分表閱讀食品成分表營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分食品添加劑食品添加劑2022-5-422二、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑二、認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑1、防腐劑、防腐劑能防止由微生

8、物引起的腐敗變質(zhì)，能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品填及劑以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品填及劑 目前，世界各國使用的食品防腐劑共有目前，世界各國使用的食品防腐劑共有30多種。多種。山梨酸（鉀）：安全防腐劑山梨酸（鉀）：安全防腐劑苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用苯甲酸（鈉）：肝功能異常的人不宜過多食用2022-5-423除了填加防腐劑外的其他防腐措施除了填加防腐劑外的其他防腐措施冷凍冷凍密封保存密封保存風(fēng)干風(fēng)干2022-5-4242、著色劑、著色劑 以食品著色和改善食品以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑色澤為目的的食品添加劑著色劑著色劑食用天然色素食用天然色素食用合成色

9、素食用合成色素食用天然色素：食用天然色素： 胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃食用合成色素：食用合成色素： 莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)2022-5-4253、膨松劑、膨松劑 受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑?？椎氖称诽砑觿?022-5-426膨松劑膨松劑堿性膨松劑堿性膨松劑復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打小蘇打25%、酒石酸氫、酒石酸氫鉀鉀52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：2022-5-427三、如何正確看待食品添加劑三、如何正確看待食品添加劑1、食用食

10、品添加劑的必要性、食用食品添加劑的必要性食品添加劑的作用食品添加劑的作用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品質(zhì)量、增加營養(yǎng)價(jià)值可以提高食品質(zhì)量、增加營養(yǎng)價(jià)值 改善食品感官性質(zhì)，增強(qiáng)食欲改善食品感官性質(zhì)，增強(qiáng)食欲 防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期2022-5-428 化學(xué)合成物質(zhì)不一定有毒，天然物質(zhì)化學(xué)合成物質(zhì)不一定有毒，天然物質(zhì)不一定就無毒。不一定就無毒。使用食品添加劑完全有必要！使用食品添加劑完全有必要！2022-5-4292、食品添加劑的安全用量、食品添加劑的安全用量(ADI) 對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食對(duì)健康無任何毒性作

11、用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量（質(zhì)量（mg）來表示。即）來表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高值越高，食品添加劑的安全性就越高銀耳越白越好嗎？銀耳越白越好嗎？亞硝酸鈉與肉類的顏色亞硝酸鈉與肉類的顏色2022-5-4303、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品無公害農(nóng)產(chǎn)品無公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品綠色食品有機(jī)食品有機(jī)食品2022-5-4311、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。其中屬于著色劑的有其中屬于著色劑的有 ， 屬于調(diào)味劑的屬于調(diào)味劑的有有

12、 ， 富含維生素的有富含維生素的有 品 名濃縮菠蘿汁 配料水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬酸黃原膠甜蜜素維生素C，菠蘿香精檸檬黃日落黃山梨酸鉀等果汁含量生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖菠蘿香精和蔗糖維生素維生素C2022-5-4322、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（ ） A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑、食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B、食鹽是一種食品防腐劑、食鹽是一種食品防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑C2022-5-433

13、3、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長(zhǎng)時(shí)間火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色，其原因是（保持鮮紅色，其原因是（ ） A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖 B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化 C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng) D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面B2022-5-4344、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是對(duì)人體有害的是( )香腸中添加過量的亞硝酸鈉香腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時(shí)加燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào) A. B. C. D. B2022-5-435A5國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2005年年2月月23日緊急通日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一號(hào)）的食品