學齡前兒童營養(yǎng)配餐與膳食指導1

1、國家職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格二級）文章題目：學齡前兒童營養(yǎng)配餐與膳食指導身份證號：準考證號在省市:營口市學齡前兒童營養(yǎng)配餐與膳食指導張廣燕摘要：本文以學齡前兒童所處特殊生理階段為依據(jù)，介紹了學齡前兒童的營養(yǎng)需要、食物選擇特點及原則、食譜編制原則，并以5歲男孩為例，重點講解了學齡前兒童的食譜編制方法，并列舉了一日食譜，以期為學齡前兒童的合理膳食、均衡營養(yǎng)提供指導。關(guān)鍵詞：學齡前兒童；營養(yǎng)；膳食；食譜制定學齡前期是指小兒3周歲后至67歲入小學前。此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，合理膳食，均衡營養(yǎng)對于保證兒童身體和智力正常發(fā)

2、育以及預防疾病，提高健康水平起著重要作用。膳食調(diào)查結(jié)果顯示，學齡前兒童營養(yǎng)不足與過剩問題同時存在，家長對學齡前兒童的膳食指南知曉率極低。因此，作為營養(yǎng)師很有必要對學齡前兒童的膳食進行指導。學齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，而且食物的種類也逐漸增多。但無論如何，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。36歲的孩子胃容量尚小，大約為600700mL。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等

3、。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)能量比值和微量營養(yǎng)素能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要。注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食或暴基食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。二、學齡前兒童的營養(yǎng)需要1、能量2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議36歲學齡前兒童，能量的推薦攝入量為13001700 kcal日，3歲、4歲、5歲、6歲男孩的日能量推薦量分別為1350 kcal、1450 kcal、1600 kcal、1700kcal，34歲女孩每日比男孩少50kcal，56歲女孩每日比男孩少100kcal。2、宏量營養(yǎng)素（1）蛋白質(zhì)。學

4、齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝入量為4555 g/日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14%15，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占50，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。（2）脂肪。兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約46g，占總能量的3035，亞油酸供能不應低于總能量的3，亞麻酸供能不低于總能量的0.5。建議使用含有-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油

5、，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。（3）碳水化合物。學齡前兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡，谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%60，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。全麥面包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來源包括谷類、水果和蔬菜。3、礦物質(zhì)（1）鈣。學齡前兒童鈣

6、需要量3歲為350 mg/ 日，46歲為450 mg日。食物鈣的平均吸收率為35。奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300 mL/日，但也不宜超過600 mL/日。（2）碘。兒童是對缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導致的兒童生長發(fā)育障礙，2000年，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出學齡前兒童碘的RNI為5090g日，UL是800g/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物

7、外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。（3）鐵。 鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議學齡前兒童鐵的AI為12 mg日，UL為30 mg日。動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進非血紅素鐵的吸收。（4）鋅。鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出，學齡前兒童鋅RNI為12 mg日。除魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。4、維生素（1）維生素A。對學齡前兒童

8、生長、視覺、免疫力等有重要作用?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原，即胡羅卜素。維生素A的RNI為500600，UL值為2000g日。（2） B族維生素。維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1。（3）維生素C。典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺

9、乏對健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花。3歲為60mg/日，46歲為70mg/日。三、學齡前兒童食物選擇（一）學齡前兒童膳食指南中國居民膳食指南（2007）中學齡前兒童膳食指南有如下幾條：1、食物多樣，谷類為主2、多吃新鮮蔬菜和水果3、經(jīng)常吃適量的魚禽蛋瘦肉4、每天飲奶常吃大豆及其制品5、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6、食量與體力活動要平衡，保證正常的體重增長7、不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習慣8、吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物（二）學齡前兒童

10、食物選擇原則及特點1、食物選擇原則學齡前兒童的膳食組成應多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的要，36歲兒童的膳食應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適2、學齡前兒童食物選擇特點精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250 g可為孩子提供55 %60的能量，約一半的維生素B1和煙酸，如果每周有23餐以豆類（紅豆、綠豆、白豆）、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點

11、心應加以限制。適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。魚類蛋白軟滑細嫩，易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。蛋類可提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及卵磷脂。魚、禽、肉每日供給總量約100125 g,，各種可交替使用。蛋1個，約50g。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。建議奶的每日參考攝入量為250400mL，不要超過600700 mL，在適宜奶量范圍內(nèi)可以選用全脂奶。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日應至少供給相當于152

12、0 g大豆的制品，以提供約610 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。按照我國的飲食習慣，膳食脂肪約40來源于烹調(diào)用油。應注意對烹調(diào)用油的選擇。學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。關(guān)于食糖（精制糖、蔗糖）對健康的影響有較多的爭議。流行病學調(diào)查表明，降低學齡前兒童食糖的消耗可以減

13、少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學齡前兒童每日可攝入約1015g蔗糖，或含蔗糖的飲料。學齡前兒童的膳食組成應多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的需要，36歲的兒童的膳食應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用。食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。兒童應盡量選用新鮮食品。四、學齡前兒童食譜編制（一）食譜編制原則1、滿足兒童膳食營養(yǎng)需要膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足。膳食既

14、要滿足兒童需要，又要防止過量，并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜膳食中的能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。3、食物的搭配要合理注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)

15、全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配，色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。4、三餐分配要合理學齡前兒童生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓，應適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。以3餐2點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40左右。晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30左右。5、注意制作和烹調(diào)方法學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后

16、制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的使用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。（二）食譜編制為5歲男童編制一日食譜。1、確定營養(yǎng)目標根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童的能量參考攝入量為1600kcal，蛋白質(zhì)的參考攝入量為55g，蛋白質(zhì)的功能比=55*4/1600=14%。膳食中脂肪（g）=1600*30%/9=5

17、3g膳食中碳水化合物（g）=（1600-55*4-1600*30%）/4=224g2、根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計算。（1）早餐、早點能量=全日能量參考攝入量30%=160030%=480 kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g（2）午餐、午點能量=全日能量參考攝入量40%=160040%=640kcal蛋白質(zhì)參考攝入

18、量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量40%=5540%=22.0g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量40%=5340%=21.2g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量40%=22440%=89.6g（3）晚餐、晚點能量=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量30%=67.2g3、主食品種、數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。主食的品種

19、主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。假如，主食只吃一種，根據(jù)食物成分表2002查出所選食物含碳水化合物的百分含量。 主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標量某種食物碳水化合物的百分含量根據(jù)上一步的計算，早餐、早點中應含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強粉含碳水化合物74.6g，則： 所需小米質(zhì)量=67.2g20%73.5100=18g 所需富強粉質(zhì)量=67.

20、2g80%74.6100=72g4、副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計算程序如下：(1) 計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設為A.(2) 蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量。即副食應提供蛋白質(zhì)量=攝入目標量55g-主食提供量。(3) 設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應量的食品。(4) 查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。(5) 設計蔬菜的

21、品種和數(shù)量。要考慮重要微量營養(yǎng)素的含量。(6) 確定純能量食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，并有一定量動物脂肪的攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數(shù)量即為每日植物油數(shù)量。實例計算： 仍以上一步的計算結(jié)果為例，已知該5歲男童午餐、午點含蛋白質(zhì)22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。（1） 主食假設以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米飯所需粳米數(shù)量為115g。（2）副食計算主食中含有的蛋白質(zhì)參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8.0g。主食中蛋白質(zhì)提供量=115g8.0100=9.2g副食應提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)攝入目標量-主食中蛋白質(zhì)含量=22.0g-9.2g=12.8g設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此： 動物性食物應含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g66.7%=8.54g如動物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則 瘦豬肉數(shù)量=8.5420.3100=42g 豆制品應含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得