啤酒生產(chǎn)ppt課件

1、啤酒消費(fèi)啤酒分類 按酵母種類分類： 上面發(fā)酵啤酒：發(fā)酵終了時(shí)酵母懸浮在發(fā)酵液上面；英國(guó)淡色愛爾Ale啤酒。 下面發(fā)酵啤酒：發(fā)酵終了時(shí)酵母凝聚沉淀容器底部；丹麥嘉士伯、德國(guó)慕尼黑等。國(guó)內(nèi)啤酒多屬此類。 消費(fèi)方式分類：鮮啤酒和熟啤酒。 按產(chǎn)品濃度分類：高濃度型最終麥汁濃度16%、中濃度型816%、低濃度型8%。國(guó)內(nèi)淡色啤酒多屬中濃度型。 按啤酒色澤分類：淡色啤酒和濃色啤酒黑啤酒。 按包裝分類：瓶裝、罐裝及桶裝等。大麥 六棱大麥 四棱大麥 二棱大麥大麥化學(xué)組成 水分：新收獲的大麥水分含量20%左右，必需經(jīng)曝曬或人工枯燥，使水分降至12%才干進(jìn)倉(cāng)庫(kù)貯藏。 淀粉：約占總干物質(zhì)的58-65%，淀粉越多制得

2、麥芽汁受得率越高。 蛋白質(zhì)：以含量9-12%為好。二棱大麥質(zhì)量規(guī)范 千粒分量：分量g /1000顆大麥。 發(fā)芽力：大麥在適宜條件下發(fā)芽三日后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)； 發(fā)芽率：大麥在適宜條件下發(fā)芽五日后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)； 發(fā)芽力表示大麥發(fā)芽的均勻性，發(fā)芽率表示大麥發(fā)芽的才干。普通要求大麥的發(fā)芽力大于80%，發(fā)芽率大于85%。啤酒花 學(xué)名蛇麻，多年生草本植物。酒花成熟時(shí)所分泌的樹脂和酒花油是啤酒釀造的重要成分，為啤酒提供特別的香味、苦味，能解渴和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，是啤酒釀造的重要原料，故名啤酒花，簡(jiǎn)稱酒花?？菰锲【苹ǖ幕瘜W(xué)成分啤酒花的質(zhì)量規(guī)范輔助原料 在啤酒釀造中，常采用部分未發(fā)芽的谷物

3、大麥、大米、玉米等糖類或糖漿作為麥芽的替代原料，這些原料稱為輔助原料。輔助原料 輔助原料作用：富含淀粉的低價(jià)谷物可以提高麥汁收得率降低本錢；糖類可節(jié)省糖化設(shè)備，調(diào)理糖與非糖的比例，提高啤酒可發(fā)酵糖；輔料還可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚含量，降低啤酒色度、改善啤酒風(fēng)味等作用。輔助原料 輔助原料運(yùn)用原那么：不影響啤酒質(zhì)量和釀造的前提下，盡量多運(yùn)用輔助原料；常用比例20-30%谷物和10-20%糖類。水 啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥糟用水，這兩部分水直接進(jìn)入啤酒。需求高質(zhì)量的水。麥芽制造 目的：1、發(fā)芽可活化大麥中固有的酶，產(chǎn)生各類型的酶，提供麥汁制造時(shí)需求的淀粉酶、蛋白酶及其它物質(zhì)所需的酶； 2、

4、發(fā)芽過程中，大麥胚乳中部分物質(zhì)的分解為麥汁提供部分有效浸出物； 3、綠麥芽的枯燥可除去多余的水分及腥臭，產(chǎn)生麥芽的色、香、味。制麥工藝流程浸麥大麥發(fā)芽 發(fā)芽的根本條件： 1、水份：含水量大于25%才干發(fā)芽，普通淡色麥芽43-46%；濃色麥芽45-48%。 2、發(fā)芽溫度：0-400C范圍都能發(fā)芽；適宜溫度13-180C。 3、氧氣：氧氣是發(fā)芽呼吸的必要條件，產(chǎn)生的CO2抑制呼吸；必需調(diào)理麥層中空氣中O2和CO2的濃度。發(fā)芽方法 地板式：古老的發(fā)芽方法，能順應(yīng)各種大麥發(fā)芽，生長(zhǎng)均勻，設(shè)備簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度大，占地面積多，依賴季節(jié)。 通風(fēng)箱式：經(jīng)人工調(diào)理一定溫度、濕度的空氣，強(qiáng)迫經(jīng)過大麥層，保證發(fā)芽條件

5、。特點(diǎn)是消費(fèi)效率高，設(shè)備投資高、耗能大。發(fā)芽箱發(fā)芽消費(fèi)記錄綠麥芽枯燥 麥芽枯燥在枯燥爐中進(jìn)展，枯燥爐分為單層、雙層、三層等構(gòu)造。 綠麥芽枯燥工藝雙層為例：上層烘床在低溫下小于500C迅速12小時(shí)去水從43%到10%左右，要求通風(fēng)量較大；然后進(jìn)入下層烘床，6小時(shí)后將麥芽品溫升至800C-850C，麥芽含水3.5-5%。某廠淡色麥芽枯燥記錄麥芽除根 枯燥后的麥芽需立刻除去幼根，幼根含有苦味物質(zhì)帶入啤酒會(huì)影響口味；幼根吸水性很強(qiáng)，不利于麥芽?jī)?chǔ)存。干麥芽?jī)?chǔ)存 枯燥后的麥芽不能直接投入消費(fèi)，需求4-6周的貯藏； 緣由：剛枯燥的麥芽水分低，酶活性低，粉碎不易掌握，易構(gòu)成細(xì)粉，糖化不完全，過濾困難等。糖化

6、糖化：利用麥芽本身的酶或外加酶制劑替代部分麥芽將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)的過程；由此制得的溶液稱為麥芽汁，溶出來的物質(zhì)稱浸出物。麥芽汁中的浸出物占原料中一切干物質(zhì)的比值稱浸出率。糖化室 啤酒廠糖化設(shè)備主要包括糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋等。這些設(shè)備均安裝在糖化室內(nèi)，所以糖化室是啤酒廠的消費(fèi)中心之一，它要求設(shè)置在鍋爐和動(dòng)力部分附近，并且接近發(fā)酵室，有利于消費(fèi)管理和降低本錢。 國(guó)內(nèi)消費(fèi)淡色啤酒多采用二次煮出糖化法。糖化工藝麥汁的過濾 麥汁的過濾目的是在短時(shí)間內(nèi)將麥芽汁和麥糟分開；分為過濾槽法和壓濾機(jī)法。 過濾槽法第一步以麥糟為過濾層得到的麥汁稱為頭號(hào)麥汁；利用熱水洗

7、出頭號(hào)麥糟過濾后殘留于麥糟中的麥汁稱為二號(hào)麥汁。蒸煮 蒸發(fā)多余水分，濃縮到規(guī)定濃度。 破壞全部酶，穩(wěn)定麥汁成分。 麥汁滅菌。 添加酒花，浸出酒花中有效成分。 使熱凝固的蛋白質(zhì)析出，降低麥汁的PH，復(fù)原物質(zhì)的構(gòu)成等，提高啤酒的穩(wěn)定性。酒花添加 在麥汁煮沸過程添加，普通采取分次添加、先少后多、先差后好、先苦型花后香型花的方法。某啤酒廠添加酒花的數(shù)量和時(shí)間麥汁冷卻 要求：整個(gè)冷卻都需保證無菌；麥汁冷卻時(shí)溫度要保證一致，否那么呵斥酵母的衰老。 作用：1、吸氧，利于酵母進(jìn)一步繁衍； 2、冷凝固物的析出。最終麥芽汁 經(jīng)糖化、過濾、添加酒花煮沸、冷卻后的麥芽汁稱最終麥芽汁。 最終麥芽汁的濃度是指麥芽汁中含可

8、溶物質(zhì)的百分?jǐn)?shù)。啤酒廠以最終濃度來區(qū)別產(chǎn)品的種類。我國(guó)消費(fèi)啤酒的最終濃度主發(fā)酵 主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，它是發(fā)酵的主要階段；分低溫80C發(fā)酵和高溫高于100C發(fā)酵。低溫前發(fā)酵記錄高溫前發(fā)酵記錄后發(fā)酵作用 后發(fā)酵也叫啤酒的貯藏；包括啤酒的后發(fā)酵和啤酒的成熟和廓清。 后發(fā)酵的作用：1、完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，添加啤酒的穩(wěn)定性，飽和CO2。 2、充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液。 3、去除雙乙酰、醛類和H2S等嫩酒味。 4、盡能夠使酒液處于復(fù)原態(tài)，降低氧含量。后發(fā)酵工藝 溫度首先控制在4-6 C，后發(fā)酵前期開口進(jìn)展，2-3天后將罐密封，此時(shí)發(fā)酵仍在繼續(xù)。封罐2-3天后，CO2壓力可到0.051MPa。調(diào)壓到工藝要求的壓力并堅(jiān)持。溫度調(diào)理在2.8-3.20C，半月后調(diào)至1-20C，再過半月溫度調(diào)