食品化學(xué)---脂質(zhì)

1、第五章第五章 脂質(zhì)脂質(zhì)主要內(nèi)容主要內(nèi)容 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 脂類的脂類的化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 第四節(jié)第四節(jié) 油脂的質(zhì)量評價油脂的質(zhì)量評價 富含脂類的食物有哪些？脂質(zhì)等同油嗎？富含脂類的食物有哪些？脂質(zhì)等同油嗎？ 為什么牛奶中水和脂不會分層？為什么牛奶中水和脂不會分層？ 為什么脂肪含量高的食品不易保藏，易變?yōu)槭裁粗竞扛叩氖称凡灰妆２?，易變質(zhì)？質(zhì)？ 習(xí)慣上稱的脂和油的區(qū)別習(xí)慣上稱的脂和油的區(qū)別 是根椐其在室溫下的物理狀態(tài)而來的。是根椐其在室溫下的物理狀態(tài)而來的。脂：室溫下為固體脂：室溫下為固體油：室溫下為液體油：室溫下為液體第一節(jié)第一節(jié)

2、 概述概述 定義：定義： 不溶于水而溶于有機溶劑的疏水性化合物，不溶于水而溶于有機溶劑的疏水性化合物，是脂肪組織的主要成分。（是脂肪組織的主要成分。（脂肪酸和醇酯化脂肪酸和醇酯化的產(chǎn)物的產(chǎn)物） 99%的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯。的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯。食用脂的兩種形式食用脂的兩種形式 游離脂，或可見脂肪游離脂，或可見脂肪-是指從植物或動物是指從植物或動物中分離出來的脂。中分離出來的脂。 如奶油、豬油或色拉油如奶油、豬油或色拉油 食品組分食品組分-是指存在于食品中，作為食品是指存在于食品中，作為食品的一部分，不是以游離態(tài)存在。的一部分，不是以游離態(tài)存在。 例如肉、乳、大豆中的脂例如肉

3、、乳、大豆中的脂(Classification)簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì) 復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì)(Function of Lipids)1、脂質(zhì)在食品中的功能、脂質(zhì)在食品中的功能z熱量最高的營養(yǎng)素熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)(39.58kJ/g)。z提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。z脂溶性維生素的載體。脂溶性維生素的載體。z提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能。有造型功能。z賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質(zhì)。賦予油炸食品香酥的風味，是傳熱介質(zhì)。2、脂質(zhì)在生物體中的功能、脂質(zhì)在生物體中的功能 是組成生物細胞不可缺少的物質(zhì)，能力

4、貯存最是組成生物細胞不可缺少的物質(zhì)，能力貯存最緊湊的形式，有緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫潤滑、保護、保溫等功能。等功能。如果攝入油脂量少會怎么樣？如果攝入油脂量少會怎么樣？ 1 1、人體代謝失去能量。、人體代謝失去能量。 2 2、細胞膜受損。、細胞膜受損。 3 3、缺乏維生素。、缺乏維生素。 4 4、皮膚干燥出皺。、皮膚干燥出皺。脂肪酸是長的碳氫鏈的羧酸。脂肪酸是長的碳氫鏈的羧酸。不同脂肪酸之間的區(qū)別主要在于不同脂肪酸之間的區(qū)別主要在于碳氫鏈的長度碳氫鏈的長度及不飽和及不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。雙鍵的數(shù)目和位置。（一）脂肪酸（一）脂肪酸(Nomenclature)1 1）習(xí)慣命名法）習(xí)慣命名法

5、 如丁酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油如丁酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等。酸等。(P159)(P159)1、脂肪酸的命名、脂肪酸的命名 編碼命名編碼命名： 從羧基端開始計算雙鍵位置。從羧基端開始計算雙鍵位置。 編碼命名編碼命名： 從甲基端開始計算雙鍵位置。從甲基端開始計算雙鍵位置。 2）數(shù)字命名法）數(shù)字命名法 棕櫚油酸棕櫚油酸 7 CH3（ CH2）5 CH CH (CH2)7COOH 9 16:1 7 16:1 9 花生四烯酸花生四烯酸： 5,8,11,14-5,8,11,14-二十碳四烯酸。二十碳四烯酸。 3）系統(tǒng)命名法）系統(tǒng)命名法1 1）按照碳氫鏈的長度來分類按照碳氫鏈的長度來分類 短

6、鏈：短鏈： 2 24C4C，如丙酸、丁酸。如丙酸、丁酸。 中鏈：中鏈： 6 610C10C，如辛酸。如辛酸。 長鏈：長鏈： 12 1226C 26C ，如，如花生四烯酸、油酸、亞油酸等。花生四烯酸、油酸、亞油酸等。2、脂肪酸的分類、脂肪酸的分類2 2）按照雙鍵數(shù)目來分類）按照雙鍵數(shù)目來分類脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸，飽和脂肪酸，如軟脂酸（如軟脂酸（C16：0）、）、硬脂酸（硬脂酸（C18：0） 不不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不單不飽和脂肪酸，如油酸。飽和脂肪酸，如油酸。多不多不飽和脂肪酸，如飽和脂肪酸，如DHA、EPA、花生四烯酸（花生四烯酸（An）等。）等。9系列脂肪酸，如油酸（系列脂肪酸，如油酸（

7、C18:1）7 系列脂肪酸，如系列脂肪酸，如棕櫚油酸，棕櫚油酸，( (C16:1）6系列脂肪酸，如系列脂肪酸，如AAAA，( (C20:4）3系列脂肪酸系列脂肪酸 ，如，如DHA, （C22:6）3 3）按照雙鍵的位置來分類）按照雙鍵的位置來分類 必須脂肪酸必須脂肪酸： 生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸，生物體不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸，它包含兩個或多個雙鍵它包含兩個或多個雙鍵 。嚴格意義上講，必須脂肪。嚴格意義上講，必須脂肪酸為亞油酸和亞麻酸，但從廣義上講，生物體能合酸為亞油酸和亞麻酸，但從廣義上講，生物體能合成成 ，但合成量較少，還必須由食物補充的脂肪酸，但合成量較少，

8、還必須由食物補充的脂肪酸，也被認為是必須脂肪酸，如也被認為是必須脂肪酸，如AnAn、DHADHA、EPAEPA等。如果這等。如果這些脂肪酸缺乏，會引起生物體生理機能的紊亂，導(dǎo)致些脂肪酸缺乏，會引起生物體生理機能的紊亂，導(dǎo)致疾病發(fā)生。疾病發(fā)生。 非必須脂肪酸非必須脂肪酸： 生物體能自身合成，如生物體能自身合成飽和脂生物體能自身合成，如生物體能自身合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。肪酸和單不飽和脂肪酸。4 4）按照功能分類）按照功能分類約占脂肪酸總量的約占脂肪酸總量的 97n月桂酸月桂酸 12：0 4n肉豆蔻酸肉豆蔻酸 14：0 2n棕櫚酸棕櫚酸 16：0 11n硬脂酸硬脂酸 18：0 4n油酸油酸

9、 18：1 34n亞油酸亞油酸 18：2 34n亞麻酸亞麻酸 18：3 5n芥酸芥酸 22：1 3植物油中常見的脂肪酸植物油中常見的脂肪酸(P160)世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，簡稱：，簡稱：WHO） ，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦：中國營養(yǎng)協(xié)會推薦：飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1： 1： 1幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸幾個具有特殊功能的多不飽和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。EPA （二十碳五烯酸）（二十碳五烯酸）促進腦

10、細胞生長發(fā)育，提高記憶力。促進腦細胞生長發(fā)育，提高記憶力。DHA （二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸） DHA，二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸，俗稱，俗稱腦黃金腦黃金，是，是一種對人體非常重要的一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，屬于屬于Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要不飽和脂肪酸家族中的重要成員。成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長細胞生長及維持的及維持的一種主要元素，是一種主要元素，是大腦大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因

11、此，對胎嬰兒因此，對胎嬰兒智力智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。和視力發(fā)育至關(guān)重要。（二）酰基甘油（二）?；视?甘油酯甘油酯)R1=R2=R3，單純甘油酯；，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；不完全相同時，混合甘油酯；R1與與R3不同時不同時C2有手性；有手性；天然油脂的脂肪酸多為天然油脂的脂肪酸多為L型，碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈型，碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。脂肪酸。 對于三?；视统２捎脤τ谌；视统２捎肧N系統(tǒng)命名法，系統(tǒng)命名法，即立體有擇即立體有擇位次編排位次編排(Stereos-pecifically Numbering,SN) ，根，根據(jù)甘油的據(jù)甘油的Fisher投影

12、式，碳原子編號自上而下依次為投影式，碳原子編號自上而下依次為1 13 3，C2上的羥基寫在左邊。上的羥基寫在左邊。CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)12CH3SnSn- -甘油甘油-1-1-硬脂酸酯硬脂酸酯-2-2-油酸酯油酸酯-3-3-肉豆蔻酸酯肉豆蔻酸酯1-1-硬脂酰硬脂酰-2-2-油酰油酰-3-3-肉豆蔻酰肉豆蔻酰- - SnSn- -甘油甘油Sn-18:0-18:1-14:0Sn-18:0-18:1-14:0硬脂酸硬脂酸油酸油酸肉豆蔻酸肉豆蔻酸（三）磷脂（三）磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂。任何含磷酸一酯或磷

13、酸二酯的脂稱為磷脂。 （卵磷脂）（卵磷脂）Sn-甘油甘油- 1-硬脂酸酯硬脂酸酯-2-亞油酸酯亞油酸酯-3-磷脂酰膽堿酯磷脂酰膽堿酯第二節(jié)第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì)脂類的物理性質(zhì)1、氣味和色澤（、氣味和色澤（Smell and Colour）純脂肪無色、無味純脂肪無色、無味多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。 芝麻油芝麻油 椰子油椰子油 菜籽油菜籽油 2、熔點和沸點熔點和沸點（Melting Points and Boiling Points）z 沒有敏銳的沒有敏銳的mpmp和和bpbp。z mp:mp:游離脂肪酸游離脂肪酸 甘油一酯甘油一酯 二酯二

14、酯 三酯。三酯。z mpmp最高在最高在40405555之間。碳鏈越長，飽和度越高，則之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mpmp越高。越高。z mp37mp96%96%。z bpbp：180180200200之間，之間，bpbp隨碳鏈增長而增高。隨碳鏈增長而增高。1、晶體、晶體結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)（Crystallization）) 脂肪固化時，分子高度有序排脂肪固化時，分子高度有序排列，形成三維晶體結(jié)構(gòu)。列，形成三維晶體結(jié)構(gòu)。) 晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成的。而成的。) 晶胞一般是由兩個短間隔晶胞一般是由兩個短間隔(a,b)和一個長間隔和一個長間隔(c)組成的長方組成的長方體或

15、斜方體。體或斜方體。2、同質(zhì)多晶、同質(zhì)多晶（Polymorphism） 化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。穩(wěn)定性：穩(wěn)定性： 同酸三酰基甘油的同酸三酰基甘油的3 3種晶型種晶型可可脂可可脂 含含POSt（40%）、）、StOSt（30）以及以及POP（15），），具有具有6種同質(zhì)多晶型物（種同質(zhì)多晶型物（） 最不穩(wěn)定，熔點最低，最不穩(wěn)定，熔點最低， VI型的熔點高，最穩(wěn)型的熔點高，最穩(wěn)定定 。 型型比較比較穩(wěn)定，介穩(wěn)態(tài)，是所期望的結(jié)構(gòu)，使穩(wěn)定，介穩(wěn)態(tài)，是所期望的結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層具有光澤的外

16、觀。巧克力涂層具有光澤的外觀。 貯藏中貯藏中V VI型，導(dǎo)致巧克力的表面形成一層型，導(dǎo)致巧克力的表面形成一層非常薄的非常薄的“白霜白霜”，是不期望的。，是不期望的。 加入低濃度表面活性劑，能改變脂肪熔加入低濃度表面活性劑，能改變脂肪熔化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物的數(shù)量與化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物的數(shù)量與類型類型 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制力起霜，抑制V VI型型 山梨醇硬脂酸三酯可加速介穩(wěn)態(tài)同質(zhì)多山梨醇硬脂酸三酯可加速介穩(wěn)態(tài)同質(zhì)多晶型物轉(zhuǎn)成晶型物轉(zhuǎn)成V型。型。在在一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗變形的能力。一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗

17、變形的能力。影響油脂塑性的因素：影響油脂塑性的因素：SFI（solid fat index)適當。適當。脂肪的晶型：脂肪的晶型： 熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。油脂塑性的應(yīng)用油脂塑性的應(yīng)用 涂抹性涂抹性 可塑性可塑性 起酥作用起酥作用 面團體積增加面團體積增加卵磷脂應(yīng)用卵磷脂應(yīng)用 在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢水分蒸發(fā)速率，起到防濺劑的作并，減慢水分蒸發(fā)速率，起到防濺劑的作用。用。 提高可可粉的分散性和潤濕性。提高可可粉的分散性和潤濕性。 可可粉的可可粉的表面含有一層可可脂膜，在表面噴上一層表面含有一層可可脂膜

18、，在表面噴上一層薄的卵磷脂有助于可可粉進入水溶液。薄的卵磷脂有助于可可粉進入水溶液。第三節(jié)第三節(jié) 脂類的化學(xué)性質(zhì)脂類的化學(xué)性質(zhì)Lipolysis） 通過加熱、酸、堿或脂水解酶和水分的作用，脂類中通過加熱、酸、堿或脂水解酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解。的酯鍵發(fā)生水解。游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味。游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味。油炸易發(fā)煙，影響風味。油炸易發(fā)煙，影響風味。 油脂中脂肪酸的含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指油脂中脂肪酸的含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指標之一，通常用酸價來表示。標之一，通常用酸價來表示。oxidation） 食品變質(zhì)的主要原因之一；產(chǎn)生

19、揮發(fā)性化合物，不良食品變質(zhì)的主要原因之一；產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風味（哈喇味）；受多種因素影響；氧與不飽和脂類反應(yīng)。風味（哈喇味）；受多種因素影響；氧與不飽和脂類反應(yīng)。自動氧化自動氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化（一）自動氧化一）自動氧化(autoxidation)脂類的自動氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機理如下：脂類的自動氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機理如下：鏈終止：鏈終止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)鏈引發(fā)鏈引發(fā) (誘導(dǎo)期誘導(dǎo)期)：RH R + H (1)引發(fā)劑鏈傳遞：鏈傳遞： R + O2 ROO (2)

20、 ROO + RH ROOH + R (3)R 烷基自由基ROO 過過氧化自由基氧化自由基ROOR 非非自由基產(chǎn)物自由基產(chǎn)物自動氧化的特征自動氧化的特征n干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會抑制脂肪的自動氧化速度干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會抑制脂肪的自動氧化速度n光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動氧化光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動氧化n反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物n純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個相當長的誘導(dǎo)期純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個相當長的誘導(dǎo)期（二）光敏氧化二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合在油脂中含有一些天

21、然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光照時可產(chǎn)生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生物，在光照時可產(chǎn)生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應(yīng)，形成氫過氧化物。反應(yīng)，形成氫過氧化物。 單線態(tài)氧：單線態(tài)氧： 氧分子吸收能量，使一個外層電子從基態(tài)進行電子自旋反氧分子吸收能量，使一個外層電子從基態(tài)進行電子自旋反轉(zhuǎn)，從而形成不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)電子，易釋放能量而發(fā)揮作轉(zhuǎn)，從而形成不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)電子，易釋放能量而發(fā)揮作用。葉綠素在光照下，就能將其激發(fā)能傳給氧氣而生成單用。葉綠素在光照下，就能將其激發(fā)能傳給氧氣而生成單線態(tài)氧。線態(tài)氧。 三重態(tài)氧：三重態(tài)氧： 三重態(tài)氧原子，又稱受激三線態(tài)氧原子。氧分子吸收了光三

22、重態(tài)氧原子，又稱受激三線態(tài)氧原子。氧分子吸收了光子后，使處于基態(tài)分子中的一個電子躍過較高能量的狀態(tài)子后，使處于基態(tài)分子中的一個電子躍過較高能量的狀態(tài)而形成的電子激發(fā)態(tài)的氧原子。而形成的電子激發(fā)態(tài)的氧原子。 三線態(tài)氧：三線態(tài)氧：光敏氧化的特征光敏氧化的特征u不產(chǎn)生自由基不產(chǎn)生自由基u雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型u與氧濃度無關(guān)與氧濃度無關(guān) u沒有誘導(dǎo)期沒有誘導(dǎo)期u光的影響遠大于氧濃度的影響光的影響遠大于氧濃度的影響u產(chǎn)物是氫過氧化物產(chǎn)物是氫過氧化物（三）脂類氧化產(chǎn)物三）脂類氧化產(chǎn)物ROOH的O-O斷裂氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。氫過氧化物是脂類氧

23、化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。烷氧基烷氧基自由基自由基烷氧基烷氧基兩側(cè)的兩側(cè)的C-C斷裂斷裂小分子聚合小分子聚合三戊基三噁烷三戊基三噁烷（四）影響脂肪氧化速率的因素四）影響脂肪氧化速率的因素脂肪酸的組成和含量脂肪酸的組成和含量 順式、共軛雙鍵易氧化。游離順式、共軛雙鍵易氧化。游離FAFA比甘油酯的氧化比甘油酯的氧化V V略高，雙鍵數(shù)略高，雙鍵數(shù)氧化氧化V V氧濃度氧濃度氧壓V氧化溫度溫度 溫度溫度氧化氧化V V水分活度水分活度表面積表面積 表面積表面積氧化氧化V V助氧化劑助氧化劑 具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬。渡金屬。 鉛鉛 銅銅 黃

24、銅黃銅 錫錫 鋅鋅 鐵鐵 鋁鋁 不銹鋼不銹鋼 銀銀熬煉豬油時，若血紅素未除去完全，則豬油酸敗熬煉豬油時，若血紅素未除去完全，則豬油酸敗速度快！速度快！光照和輻射光照和輻射抗抗氧化劑氧化劑一般使用的合成抗氧化劑一般使用的合成抗氧化劑丁基化羥基茴香醚丁基化羥基茴香醚 丁基化羥基甲苯丁基化羥基甲苯BHABHTn沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯（PG）n二甲二氫愈創(chuàng)木酸（二甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）（五）抗氧化劑（五）抗氧化劑（Antioxidants） 能推遲具有自動氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能推遲具有自動氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。能減慢氧化速率的物質(zhì)。主抗氧化劑主抗氧化劑n自由基接受

25、體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或停止自動氧化的傳遞停止自動氧化的傳遞nBHA、BHT、PG、TBHQ（2-叔丁基對苯二酚）叔丁基對苯二酚）n天然食品組分：天然食品組分：VE、胡蘿卜素胡蘿卜素次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑）n增加主抗氧化劑的活性增加主抗氧化劑的活性n檸檬酸、檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂酒石酸、卵磷脂分類分類抗抗氧化劑的作用機理氧化劑的作用機理n抑制自由基的產(chǎn)生或中斷鏈的傳播抑制自由基的產(chǎn)生或中斷鏈的傳播n自由基接受體自由基接受體n既作為氫給予體，又作為自由基接受體既作為氫給予體，又作為自由基接受體n主要與主要

26、與ROO作用，而不是與作用，而不是與R作用作用鏈傳遞反應(yīng) ROO + RH ROOH + R 抑制反應(yīng)抑制反應(yīng) ROO + AH ROOH + A 循環(huán) 二聚合或歧化，不循環(huán)二聚合或歧化，不循環(huán)競爭機制競爭機制抗抗氧化劑的協(xié)同作用氧化劑的協(xié)同作用兩類協(xié)同作用：兩類協(xié)同作用：n混合自由基受體混合自由基受體n自由基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用自由基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用機理機理 ROO + AH ROOH + A A + BH B + AHnBH的存在，使的存在，使AH具有再生能力具有再生能力酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑酚類抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑）抗抗氧化劑使用

27、時注意事項氧化劑使用時注意事項A.A.抗氧化劑應(yīng)盡早加入抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.B.使用要注意劑量使用要注意劑量 不能超出其安全劑量不能超出其安全劑量 有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.D.常將幾種抗氧化劑合用常將幾種抗氧化劑合用第四節(jié)第四節(jié) 油脂的質(zhì)量評價油脂的質(zhì)量評價一、過氧化值（一、過氧化值（Peroxidation Value ）1 1公斤油脂中所含公斤油脂中所含ROOHROOH的毫摩爾數(shù)。的毫摩爾數(shù)。ROOH + 2KI ROOH + 2KI ROH +IROH +I2 2 +K+K2 2O OI I2 2+ 2 Na+ 2 Na2 2S S2 2O O3 32 2 NaINaI+ Na+ Na2 2S S4 4O O6 6 POVPOV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 二、酸值（價）（二、酸值（價）（Acid V