《餐飲行業(yè)成本控制》PPT課件

1、整理ppt1整理ppt2成本控制的某些誤區(qū)：成本控制的某些誤區(qū)：n成本控制簡單地將指標下放到廚師n （控制是管理職能，承擔責任者應是管理者）n只要求廚師長控制成本（缺乏全過程控制思維）n設計菜單時未理性地考慮成本；或對現(xiàn)有菜單不評估；或菜單根本就不合理n整理ppt3為什么成本控制不能簡單地將指標下放到廚師？為什么成本控制不能簡單地將指標下放到廚師？員工應承擔什么責任？初加工廚師要會識別貨品（會驗貨），要應用標準出成率、保證質量地進行加工；細加工要求刀工、出成率、標準盛器、冰箱標準儲備量管理、深加工量化管理；配菜組重點是應用標準配方；烹飪組要技術良好，烹飪無誤；服務組要會給顧客當美食顧問整理pp

2、t4整理ppt5控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起?？刂频亩x：使企業(yè)的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（或目標）的一系列活動?？刂频母拍钆c定義控制的概念與定義整理ppt6控制體系的重要性：控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標；控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對企業(yè)應經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。整理ppt7控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了

3、各項工作。整理ppt8控制體系內(nèi)容：控制體系內(nèi)容： A 確定標準：質量標準、數(shù)量標準、程序標準、成本標準等B確保實際經(jīng)營結果 - 使實際經(jīng)營結果與標準相一致C對標準和實際經(jīng)營成果進行比較D改進措施 -通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進措施。餐飲管理者應把改進過程看成“控制”。E評估整理ppt9基基本本控控制制程程序序設置標準操作中衡量實際效果比較、分析、研究制訂修正行動可被接受修改標準改變程序不可接受整理ppt10餐飲成本控制餐飲成本控制定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制。引起成本過高的原因：無標準、效率低、浪費整理ppt11成本控制各環(huán)節(jié)成本控制各

4、環(huán)節(jié)采購驗收倉庫儲存管理申領、發(fā)放管理服務與銷售初步加工與切配分析銷售狀況收帳烹制與裝盤整理ppt12customerRest.Value for moneyControllerGood qualityGood profitMoney for valueDo not spend one dollar, to control ten cents! 整理ppt13采購控制采購控制采購原則采購原則 依據(jù)菜單進行采購確定采購規(guī)格確定配料內(nèi)容明確價格和質量選定供應商名單取得優(yōu)惠和折扣明確采購權力與責任整理ppt14要精確地制定出食品和飲品的質量要求: 貨品等級規(guī)格包裝品牌產(chǎn)地價格整理ppt15出具產(chǎn)品標

5、準 - 采購部擇商 - 評商（群體）- 進一步竟價 - 定商 - 簽署合同 - 執(zhí)行合同 - 階段性評估整理ppt16整理ppt17確定采購數(shù)量時需考慮的因素：確定采購數(shù)量時需考慮的因素：存貨占用過多的資金，會影響資金周轉；食品原料存放時間過長，會引起質量下降；增加存儲成本和存儲場地；增加浪費、丟失、偷竊機會。整理ppt18公司采購活動示意圖：公司采購活動示意圖：經(jīng)營店配送部財務部采購部 供應商驗貨部領貨單出庫單申購單訂購單/記錄訂購單/記錄驗收單和收據(jù)收貨入庫訂購單/記錄核查并付賬送貨和發(fā)票2318654447整理ppt19如何選擇供應商？如何選擇供應商？考慮供應單位的地理位置；衡量供應單位

6、的質量；了解供應單位員工的技能；衡量價值度 - 價格與質量之間的關系；權衡其合作態(tài)度；要求供應單位保持誠實、公平的合作態(tài)度：合適的質量？合理的價格？及時送貨？良好的服務？整理ppt20驗收控制驗收控制根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質量、體積和數(shù)量；核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；給易變質的食品原料加上標簽，注明驗收日期；在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。原材料驗收標準整理ppt21整理ppt22食品成本控制食品成本控制月食品成本的基本計算公式：月食品成本的基本計算公式：期初存貨 （本月第一天食品存貨）+進貨 （包括直撥和入庫原料）=可

7、動用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價值）-期末存貨 （本月最后一天食品存貨）=月食品成本 （包括由浪費和偷竊造成 的損失）整理ppt23月食品成本率公式：月食品成本率公式：月食品成本率月食品成本率 = =月食品成本月食品成本月食品營業(yè)收入月食品營業(yè)收入100整理ppt24食品成本控制食品成本控制日食品成本的基本計算公式：日食品成本的基本計算公式：直撥原料成本 （根據(jù)驗收日報表）+配送和庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領貨單）+調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉帳）-調(diào)出調(diào)整數(shù)額=耗用食品成本 -員工用餐和辦公簽單成本=日食品成本整理ppt25整理ppt26標準配方應包括：標準配方應包括： 菜品名稱

8、； 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量； 烹制方法與操作注意事項； 原料等級描述等。 標準配方空表/八寶辣醬/甜水爆雀片整理ppt27標準配方的作用：標準配方的作用：標準配方的應用首先保證了標準用料和配量，它在食品烹制前已保證了一部分的菜品質量；其次，標準配方的應用還起到了有效控制成本的作用。 標準配方是計劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標準配方操作也就完成了一部分的成本控制。 整理ppt28標準配方的作用（續(xù)）：標準配方的作用（續(xù)）：在菜品成本控制中，標準配方的應用起著舉足輕重的作用。很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標準配方，但是，卻是沒有應用好這個有利的武器，來促進烹制操作的標準化和有效的成本控制。整理p

9、pt29關于成本控制：關于成本控制：出成率出成率將成為未來各位關注的焦點！將成為未來各位關注的焦點！ 要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制 整理ppt30原料出成率與每位廚房工作者的關系：原料出成率與每位廚房工作者的關系：初加工： 各種蔬菜出成率 各種菌類出成率 動物類初加工與保存（例：魚） 蔬菜菌類常規(guī)出成率整理ppt31原料出成率與每位廚房工作者的關系：原料出成率與每位廚房工作者的關系：細加工：“下刀有數(shù), 物盡其用”建議 : 能否將盛器量化 ?邊角去除控制在3%以內(nèi)整理ppt32配菜組：按標準配方操作烹制組監(jiān)督配菜量與前臺密切協(xié)調(diào), 配菜時間符合用餐需求?避免由于時間問題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工

10、作者的關系：原料出成率與每位廚房工作者的關系：整理ppt33烹制組烹制：按標準配方烹制 - 收汁、掛芡量適度用調(diào)料準確，避免油多、鹽多等味型準，避免由于味型問題產(chǎn)生退菜原料出成率與每位廚房工作者的關系：原料出成率與每位廚房工作者的關系：整理ppt34整理ppt35服務控制服務控制供應顧客的食物必須適當、足夠；上菜必須及時；服務員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務人員必須懂得正確的服務方法，并按規(guī)定的程序與標準上菜。整理ppt36服務控制服務控制服務員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務質量的高低；服務員應懂得設身處地地為客人著想；客人只要求得

11、到周到的服務、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務中不出任何問題。他們并不想知道引起服務工作中各種問題的原因；因此，在設計服務控制程序時，應牢記客人的各種需求。整理ppt37傳菜控制傳菜控制廚房與傳菜員之間的溝通；開餐前準備適用且足夠的餐用具等；供應菜肴的時間要適應于客人的需求；保持食品應有的溫度；整理ppt38傳菜控制傳菜控制每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；傳菜人員要明確并理解自己的職責；設立傳菜領班（Food Checker食品查核員）整理ppt39整理ppt40銷售控制銷售控制銷售控制的基本任務是：銷售控制的基本任務是：設法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購買行為，增加

12、銷售額；1.確保從銷售活動中獲得應有的利潤。整理ppt41增加顧客人數(shù)增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營銷學家將產(chǎn)品和服務分為同質和異質兩大類；同質產(chǎn)品和服務有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價，就會喪失顧客；顧客往往偏愛某個餐廳的產(chǎn)品和服務，這就是異質產(chǎn)品和服務；營造顧客對餐廳的忠誠感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務與競爭對手區(qū)別開；有特色后，才能高售價、高利潤。整理ppt42增加顧客人數(shù)（續(xù)）增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置：顧客通常選擇最容易到達的餐廳。三價格：一般來說，越是同質產(chǎn)品和服務，顧客對價格變化就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應能判斷自己的產(chǎn)品和服務與競爭對手有多少差別，以便制

13、定能獲高利潤的售價。整理ppt43增加顧客人數(shù)（續(xù)）增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾： 客人市場決定餐廳裝飾風格。 餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了客人的 數(shù)量和類型。菜肴分量：分量必須滿足本餐廳接待對象的需求。六食品質量整理ppt44增加顧客人數(shù)（續(xù)）增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務水平：各類餐廳提供的服務不同，不同的餐廳要有相應的服務內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場合對服務有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導服務者給予滿足菜肴種類 要考慮設備、廚房技術、成本等整理ppt45影響顧客的購買行為：影響顧客的購買行為：編制正確的零點菜單設計適用的宴會菜單提倡為提前預定的宴請顧客即配套餐菜單影響顧客在現(xiàn)場的購買行

14、為 服務人員的銷售整理ppt46影響顧客的購買行為：影響顧客的購買行為：服務人員的銷售服務人員的銷售: :員工會議采用標準銷售技巧定期評估整理ppt47銷售過程中的成本控制：銷售過程中的成本控制：將“點單”概念更新為：“協(xié)助顧客選定食品和酒水內(nèi)容”或顧客用餐“美食顧問”整理ppt48銷售過程中的成本控制：銷售過程中的成本控制：成功的銷售是成本控制的重要組成部分！成功的銷售是成本控制的重要組成部分！餐廳銷售就是使餐廳獲得最高收入。做餐飲生意需要有令人愉快的、能干的服務人員在熱情、輕松、友好的氣氛里，為客人提供誘人、美味的食品；對內(nèi)銷售是鼓勵現(xiàn)有客人在不違背自己意愿的前提下，最大限度地消費。同時，

15、他們還樂于再次光顧；整理ppt49整理ppt50確保從銷售活動中獲得應有的營業(yè)收入：確保從銷售活動中獲得應有的營業(yè)收入：營業(yè)收入重述定單, 以獲確認廚房不應烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二結帳控制整理ppt51整理ppt52目標管理是：目標管理是：企業(yè)在一定時期內(nèi)激勵全體員工參加工作目標的制定，并在工作中施行自我控制，自覺完成工作目標，以保證企業(yè)總目標的實現(xiàn)。整理ppt53餐廳可承諾的與成本有關的目標：餐廳可承諾的與成本有關的目標：成本率（分食品和飲品）分檔口成本率退菜率（分檔口、分原因）或退菜量各檔口售賣菜品占總收入的百分比掌握和應用標準配方的程度各檔口菜品進入排行榜的狀況開發(fā)新菜的速度整理p

16、pt54關于菜品售賣排行榜：關于菜品售賣排行榜：暢銷菜（前？名）： 確認貢獻率低的暢銷菜是否適用？ 如果不適用，就要決定是減少服務人員的引導性銷售？還是調(diào)價？整理ppt55關于菜品售賣排行榜（續(xù)）：關于菜品售賣排行榜（續(xù)）：滯銷菜（后？名）： 將貢獻率低的滯銷菜取消； 分析什么原因造成貢獻率高的菜滯銷？ 尋找“救活”高貢獻率的滯銷菜：1個成本點的重要性客人通過菜單自行調(diào)節(jié)成本整理ppt56高貢獻率滯銷菜可能的形成原因：高貢獻率滯銷菜可能的形成原因：n質量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；服務人員也無引導消費熱情；n曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象；n服務人員對菜品認知度過底；n或許價格有些偏高；n季節(jié)性太

17、強；n量不夠整理ppt57“救活救活”高貢獻率滯銷菜的方法：高貢獻率滯銷菜的方法：n提高制作質量-通過廚師培訓實現(xiàn)；n鼓勵服務人員引導消費；n確屬價格偏高，就要考慮降價。服務經(jīng)理要與廚師長配合，開班前會時告訴服務人員整理ppt58整理ppt59餐飲管理中若干重要的會議：餐飲管理中若干重要的會議：每日員工班前會（傳遞信息、說質量、說配方等）；每日管理者班后會（總結、說問題、講信息等）；每周管理者例會；每周管理者例會；每月運營分析會；每月運營分析會；半年度目標中期調(diào)整會；每年年度會議-戰(zhàn)略、目標、計劃制定會整理ppt60每月運營分析會基本內(nèi)容每月運營分析會基本內(nèi)容：廚師長要就成本話題廚師長要就成本

18、話題根據(jù)本廚房承諾的目根據(jù)本廚房承諾的目標標匯報工作；匯報工作；會議主持人要就成本的話題進行有關提問會議主持人要就成本的話題進行有關提問具有執(zhí)行力的領導擅長在會議中提出質詢！具有執(zhí)行力的領導擅長在會議中提出質詢！要將會議開成要將會議開成“質詢式會議質詢式會議”！整理ppt61廚師長匯報廚師長匯報 例例：本月成本率承諾目標為：實際目標為：原因是：本月承諾的退菜率是：實際情況是：各檔口領班要分別匯報分檔口成本率、分檔口退菜率或退菜量、退菜原因、各檔口售賣菜品占總收入的百分比等整理ppt62整理ppt63采購控制采購控制使用采購規(guī)則采購食品原料時:規(guī)定出質量要求;從若干個供應單位采購;根據(jù)使用量要求

19、, 采購最好的原料;供應單位了解本企業(yè)的質量標準,或有本企業(yè)的采購規(guī)格。整理ppt64采購控制采購控制利用旺季價和優(yōu)惠價；從若干個供應單位獲得價目表；不能由供應單位的推銷員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質量要求、價格最低的單位訂購；整理ppt65采購控制采購控制6不要為了囤積而采購。通常，進貨量不要超過一個月的用貨量，最好每周采購幾次；7多渠道獲得食品原料和運費價格表；決不采購不必要的食品原料；廚師長確定需采購的食品原料數(shù)量；8少量使用的易變質的食品原料要少量采購。整理ppt66驗收控制驗收控制檢查食品原料，確保：原料符合質量要求；收貨數(shù)量與定購數(shù)量相

20、同（對收到的食品原料進行數(shù)量盤點）；收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；核對發(fā)貨票中的小記數(shù)；1在食品原料上注明到貨日期和成本；整理ppt67驗收控制驗收控制使用適當?shù)尿炇赵O備，保證設備的完好無損；營業(yè)高峰時間不接受送貨；培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；迅速地將食品原料送入庫房；拒收不符要求的食品原料；整理ppt68驗收控制驗收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；肉、雞等原料先開箱，再稱重量；檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。整理ppt69倉庫儲存控制倉庫儲存控制儲存時間最長的食品原料首先使用；倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；已開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲藏；及時清除已過期和已腐敗的食品原料；做好防鼠、防蟲工作；整理ppt70倉庫儲存控制倉庫儲存控制倉庫保持適當?shù)臏囟龋焊刹厥遥?1；冷藏室：0 - 4 ；冷凍室：0 - -10 。冷藏食品原料應覆蓋好；在冷凍室儲藏的食品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；原料解凍后，不要再冰凍；整理ppt71倉庫儲存控制倉庫儲存控制倉庫加鎖，閑人莫入；對貴重食品原料采取特殊安全措施；員工不可帶包進入倉庫；嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；貨架上原料存放順序應和存貨記錄順序一致；妥善保管倉庫鑰匙；廚房儲藏處在不使用時必須上鎖；由非