中式烹調(diào)師初級理論知識(shí)試題

1、稱名位單職業(yè)技能鑒定題庫中式烹調(diào)師初級理論知識(shí)試卷一一總分得分1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。得分評分人注意事項(xiàng)一、選擇題（第1題第24題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分48分。）1、屬于淡水魚類的是（A）。A、團(tuán)頭魴B、鮑魚C銀鯨D皺魚2、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱炮和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D醉3、筵席具有（A）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整

2、體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D氣氛隆重4、反斜刀法右側(cè)的角度一般是（D）。A、5060度B、40-50度C、70-80度D130140度5、菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（D）。A、根須B、菌冠C、子柱部D子柱下部的老根6、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（B）而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED核黃素7、軟炒宜運(yùn)用（B）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D中火或慢火8、水發(fā)干貨是利用（D）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D水的滲透9、鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（A）位置，根據(jù)需要鉗出造型。

3、A、適當(dāng)B、上方C、低部D中間10、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（C）。IA、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D增加花色品種11、下列干果中屬于世界四大干果之一的是（A）。A、核桃B、花生C、芝麻D蓮子12、下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素（D）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入G運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額13、面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指（B）之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D餡料與鹽14、廚房消防給水系統(tǒng)是在（D）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D廚房設(shè)計(jì)15、引起食物中

4、毒的原因有（D）。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)16、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（D）A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法G多料多檔的計(jì)算方法D不同采購渠道的成本計(jì)算方法17、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（B）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法G多料多檔的計(jì)算方法D不同采購渠道的成本計(jì)算方法18、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。（D）A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D每一餐或不同餐廳19、人和高等動(dòng)

5、物的味感部位主要限于（D）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D舌表面20、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（C）最為活躍。A、0c以下B、15c以下C、30c左右D60c以上21、“炸”是（A）0A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱G炸技藝的簡稱D所有用油加熱的工藝的總稱22、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（C）割一刀，將內(nèi)臟割斷A、胸部B、背部C、臍部D小腹23、道德是通過利益來（A）人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D考察和檢驗(yàn)24、（D）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D撇脂價(jià)格策略評分人,錯(cuò)誤的填“x、判斷題（第

6、1題第26題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填每題2分，滿分52分。）1、菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用奇U法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。（X）2、對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（X）3、蛭油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（x）4、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（X5、炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（X）6、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V7、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（V）8、同是原條蒸的魚、生魚、鯨魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（x9、隨園食單中的菜譜部分

7、共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)（V）10、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為1003213312kj。（V）11、食源性疾病包括食物中毒。（V）12、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）13、建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V）14、黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（V）15、輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料，所占的比例通常在60犯下。（X）16、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（x17、爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（X）18、將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（x）19、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）20、餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）21、皤肚是海鰻鰥的干制品。（V）22、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜