揚(yáng)州蛋炒飯工藝流程標(biāo)準(zhǔn)oc

1、揚(yáng)州蛋炒飯標(biāo)準(zhǔn)工藝包明獻(xiàn) 揚(yáng)州炒飯是一道名揚(yáng)海內(nèi)外的淮揚(yáng)美味，無(wú)論在發(fā)達(dá)的歐洲、北美洲，還是發(fā)展中的亞洲和非洲，只要有中國(guó)餐館，必定有色香誘人的揚(yáng)州炒飯。 揚(yáng)州炒飯?jiān)从诿耖g的“碎金飯”，隋煬帝楊廣巡視揚(yáng)州時(shí)，將蛋炒飯傳入，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，融合淮揚(yáng)菜“選料嚴(yán)謹(jǐn)，整理精細(xì)，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，發(fā)展成為有名的淮揚(yáng)風(fēng)味主食之一。揚(yáng)州炒飯的外延非常寬泛。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，揚(yáng)州炒飯已經(jīng)衍生出多個(gè)品種的產(chǎn)品，如蛋清炒飯、金裹銀蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯，以及正在批量生產(chǎn)的速凍揚(yáng)州炒飯等。經(jīng)過(guò)歷代廚師不斷改進(jìn)，什錦炒飯已形成了揚(yáng)州炒飯的代表。會(huì)

2、做揚(yáng)州蛋炒飯的廚師不計(jì)其數(shù)，但能將揚(yáng)州炒飯做得質(zhì)優(yōu)味美，卻不是每個(gè)廚師都能做到的。將揚(yáng)州炒飯的各種原料拆分出來(lái)，大致可以分為米飯、配料、調(diào)料三部分。把這三部分研究到家，正宗揚(yáng)州什錦蛋炒飯就能夠贏得市場(chǎng)的好評(píng)了。 揚(yáng)州炒飯的主料是米飯，米飯的適口性直接關(guān)系到炒飯的口感，因此，看米、選米、燜飯，是做好揚(yáng)州炒飯的關(guān)鍵。 米分三類：米的選擇，多從米的糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個(gè)方面綜合評(píng)定。米中所含的淀粉比例和品種直接影響大米的蒸煮品質(zhì)，分析起來(lái)，米中所含的淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，直鏈淀粉黏性小，支鏈淀粉黏性大。廚師常用米中，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，按稻谷的粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、糯米三大

3、類。這三種米的直鏈淀粉含量有很大差異，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，秈米的直鏈淀粉含量最大，糯米的直鏈淀粉含量最小，因此，粳米米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)，適合熬粥，秈米米質(zhì)脹性較大而黏性較弱，適合燜飯，糯米米質(zhì)脹性最小且黏性最強(qiáng)，適合整理粽子等小食品，不宜多食。細(xì)分起來(lái)，則有下列特點(diǎn)：秈（xian）米 用秈型非糯性稻谷制成的米，以泰國(guó)香米、絲苗米、中國(guó)香米、貓牙米等為典型代表，我國(guó)所產(chǎn)的秈米主要分布于南方地區(qū)。秈米米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，按其粒質(zhì)和稻谷的收獲季節(jié)分為早秈米、晚秈米兩種。早秈米有“腹白較大，硬質(zhì)粒較少”的特點(diǎn)，黏性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米則“腹白較小，硬質(zhì)粒較多”，油性較大，質(zhì)量較好。秈米較蒸煮

4、后出飯率高，黏性較小，煮后松散，食之則米飯較粗糙。優(yōu)質(zhì)晚秈米煮后軟韌有勁而不粘，食之則米飯細(xì)膩可口，故而適口性以晚秈米為佳。粳（jing）米 用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、東北大米等。粳米米粒一般呈橢圓形，按其粒質(zhì)和稻谷的收獲季節(jié)分為早粳米、晚粳米兩種，早粳米的特點(diǎn)是“腹白較大，硬質(zhì)粒少”，晚粳米的特點(diǎn)為“腹白較小，硬質(zhì)粒多”。晚粳米以東北大米為典型，口感較好外，膠質(zhì)率較高，適宜煮食。粳米黏性較秈米的黏性要大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。糯米 又稱江米，是用糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分為秈糯米、粳糯米兩種。秈糯米是指用秈型糯性稻谷制成的米，米粒呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色不

5、透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大，多用于整理八寶粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈橢圓形，乳白色不透明，也有的呈半透明狀（也稱陰糯），黏性大，煮熟后較軟、黏。糯米與其他稻米的區(qū)別在于淀粉含量，一般來(lái)講，糯米的淀粉含量高達(dá)95%以上，且以支鏈淀粉為主，故而煮后黏性很大。 水米比例：從廚房中日常用得較多的米來(lái)看，不外乎粳米、秈米、雜交米、糯米4種，糯米不太適合蒸飯，下面就以泰國(guó)香米、泰州粳米、雜交米3種比較典型的米為例，根據(jù)蒸米飯的水量的不同，蒸制出適合整理?yè)P(yáng)州炒飯的米飯。 取泰國(guó)香米、泰州粳米、雜交米各500克，分別用1千克清水淘洗15秒，連續(xù)淘洗3次后，常溫下靜

6、置20分鐘，在使用功率為500瓦的電飯鍋的條件下，泰國(guó)香米需加清水620克，燜煮25分鐘，泰州粳米需加清水500克，燜煮23分鐘，雜交米需加清水630克，燜煮25分鐘。大批量整理時(shí)，用水量稍有調(diào)整，干米為5千克，用8千克清水淘洗30秒，連續(xù)淘洗3次后，常溫下靜置20分鐘，用500瓦的電飯鍋，蒸制時(shí)間為16分鐘，燜制時(shí)間為4分鐘，泰國(guó)香米需加水6350克，泰州粳米需加水4900克，雜交米需加水6400克。 米質(zhì)改造：傳統(tǒng)的揚(yáng)州炒飯，用的是揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐摹靶∶住保ㄟ@種米不同于北方的小米，即谷子去殼后的米，書(shū)面上稱之為“粟”），而是相對(duì)于大米，即粳米而言的。這種小米屬于秈米的一種，黏性不大，蒸好的米飯十

7、分蓬松。多用的方法是，將米淘好后放入盆中，加60左右的水浸泡40分鐘，米粒呈白色不透明狀后，撈出米粒，放在鋪好籠布的蒸籠中，大火蒸15-20分鐘（可根據(jù)炊具的性能自行調(diào)整），蒸好的米飯粒粒分明，顆顆蓬松。 目前，很多酒店都用粳米整理米飯，但粳米的黏度較大，蒸好的米飯不夠蓬松，為了既能滿足用于炒飯的米飯蓬松的特點(diǎn)，又保持粳米的香味，可以對(duì)粳米進(jìn)行改良。決定米的黏性的，是其所含淀粉分子的排列順序，要改變米的黏性，就要破壞米中所含淀粉分子的排列順序。 傳統(tǒng)揚(yáng)州炒飯（泰國(guó)香米【上等秈米】10斤，水8斤，豬油1兩，蒸半小時(shí)即秈米掏干凈入冷水浸泡【常溫下2小時(shí)】撈出汆水，在撈出淘洗干凈，入籠蒸制半小時(shí)。根

8、據(jù)飯的軟硬程度，適度調(diào)節(jié)鹵汁，炒蛋時(shí)加香蔥米一半，去腥增香，拌飯時(shí)再加入另一半香蔥米突出配料的高檔，需掌握好相關(guān)比例?！镜净ㄏ恪浚?現(xiàn)代改良方法是，利用鮮檸檬汁的酸性破壞淀粉分子的結(jié)構(gòu)，使之黏性降低。無(wú)論是加水蒸飯，還是干蒸，所用鮮檸檬汁比例都是每500克清水加鮮檸檬汁40克，若水的溫度較高，可加50克。 蒸飯技巧：淘洗 淘洗不要超過(guò)3次，否則米里的部分營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，蒸出來(lái)的米飯香味也會(huì)減少。浸泡 先把米在冷水里浸泡1小時(shí)，讓米粒充分吸收水分，蒸出來(lái)米飯粒粒飽滿。增香 1.若所用的米是陳米，可在蒸制前入少許鹽或放涼的熟花生油，蒸好的米飯粒粒飽滿，晶瑩剔透，米香四溢。2.按1千克干米加食醋35克的

9、比例，在蒸制前放入，蒸出的米飯香味更濃。3.若蒸出的米飯夾生，可馬上在鍋內(nèi)滴上幾滴白酒，小火略蒸，即可解決。炒前拌油。為保證炒好的飯不粘連，粒粒蓬松，可在蒸好的米飯中拌上少許色拉油。拌色拉油有3個(gè)原因，一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保護(hù)膜”，避免米粒粘連。二是保持米粒與空氣隔絕，避免淀粉被氧化，產(chǎn)生酸味。三是通過(guò)“保護(hù)膜”的作用，避免米粒被風(fēng)干，影響口感。拌色拉油時(shí)，要注意從蒸箱取出的米飯不能直接拌油，而是要等米飯的溫度降到70左右時(shí)再拌，以免溫度過(guò)高，拌入色拉油后會(huì)很快被米粒吸干，不能起到上述作用。配料：揚(yáng)州炒飯的配料很多，最重要的是雞蛋，每510克蒸好的泰州粳米米飯，用30克色拉油，

10、1克鹽炒制的前提下，配上普通雞蛋3個(gè)，蛋黃1個(gè)，炒好的炒飯無(wú)論是口感，還是色澤，都能達(dá)到最好效果。如果選用草雞蛋，則配4個(gè)全蛋炒制，效果最佳。 揚(yáng)州炒飯除配有雞蛋以外，還要有蝦仁、海參、雞脯肉、竹筍、熟火腿、熟雞肝、熟雞胗、熟精肉、青豌豆、水發(fā)干貝等。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，炒制510克米飯，其他配料量為青豌豆、水發(fā)干貝、熟精肉各10克，熟雞脯肉、熟火腿、水發(fā)海參各7.5克，熟雞胗、熟雞肝（可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)配，正宗炒飯多保留）、水發(fā)香菇各5克，蝦仁25克，筍丁12.5克，蔥花5克，共計(jì)110克。 當(dāng)前，很多酒店整理的揚(yáng)州炒飯都是經(jīng)過(guò)改良的，改良點(diǎn)就在于配料。配料可以根據(jù)酒店的檔次、經(jīng)營(yíng)方向等加以調(diào)整。炒

11、制紅色炒飯時(shí)，可調(diào)入雞湯與蝦籽醬油。蝦籽醬油是揚(yáng)州特產(chǎn)，這種醬油味道鮮美，顏色適中，在炒配料時(shí)滴上兩滴，鮮美的味道融入湯汁中，炒飯時(shí)被米飯吸收，提鮮的作用非常好。雞湯很重要：整理?yè)P(yáng)州炒飯時(shí)，不但要把握好主料的選擇，配料的用量，還要特別注意調(diào)料的品種和用量?；磽P(yáng)菜注重本味，講究清淡，揚(yáng)州炒飯也有這個(gè)特點(diǎn)，在炒制時(shí)應(yīng)突出原料的本味，而不用過(guò)多調(diào)料。就口味而言，南方人喜歡米飯粒粒分明，爽口不粘，而北方人則喜歡軟糯的米飯。揚(yáng)州炒飯講究粒粒分明，因此在米飯510克，3個(gè)全蛋，1個(gè)蛋黃，配料110克的前提下，雞湯量控制在50克，炒好的米飯粒粒分明，色彩鮮亮，效果最好。整理一蒸二炒： 1.將泰州粳米500克

12、淘洗15秒，連續(xù)淘洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60的1千克，鮮檸檬汁80克攪勻，常溫下浸泡40分鐘，待米吸飽水分后撈出，放在鋪好籠布的蒸籠上，上籠蒸透取出，涼至70時(shí)，取米飯510克，拌入色拉油10克備用。若用功率為500瓦的電飯鍋蒸制，則將米淘好后加清水500克，鮮檸檬汁40克浸泡20分鐘，煮燜23-25分鐘后，制成米飯。 2.將雞蛋3個(gè)和蛋黃1個(gè)放入碗中，攪打均勻備用；將青豌豆10克，香菇丁5克，筍丁12.5克分別入沸水中汆透，撈出控水；將上好漿的蝦仁25克，海參粒7.5克分別入85的水中汆10秒，撈出控水。 3.鍋入色拉油10克，燒至六成熱，入蒸熟的干貝粒、熟精肉粒各10克，熟

13、雞脯粒、熟雞胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟雞肝粒5克，水發(fā)香菇丁，筍丁，海參丁，蝦仁，翻炒均勻，入雞湯50克燒開(kāi)，用鹽2.5克，蝦籽醬油2滴調(diào)味，制成料頭，出鍋備用。 4.另起鍋，入色拉油30克，燒至四成熱，入雞蛋液，待雞蛋液即將凝固時(shí)，入米飯，迅速翻炒均勻，入鹽1克，控入炒好的配料中的湯汁炒勻，放入炒好的配料翻炒，入蔥花10克翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。揚(yáng)州炒飯整理注意事項(xiàng)：（10個(gè)易失敗點(diǎn)） 1.若選擇用干蒸的方法整理米飯，則泡米的水一定要掌握在60左右，時(shí)間控制在40分鐘左右，若氣溫較低，則要適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，否則米吸水不足，蒸好的米飯容易有硬心。解決這米飯有硬心的問(wèn)題，就是要在炒制配料時(shí)適當(dāng)

14、多加些雞湯，以便米飯吸收湯汁，變得松軟、膨松。 2.拌色拉油時(shí)，一定要注意米飯的溫度，米飯溫度過(guò)高，色拉油會(huì)很快被吸收，若米飯溫度過(guò)低，則油質(zhì)不能很好地裹在米飯上，起不到“保護(hù)膜”的作用。 3.所選的配料一定要口感綿軟，且香味能夠相互融合。青豆、筍丁、胡蘿卜等口感較脆的原料，最好用蒸、汆水等方法將其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。 4.整理?yè)P(yáng)州蛋炒飯，必不可少的原調(diào)料為米飯、雞蛋、蝦仁、雞脯肉、咸豬肉、蝦籽醬油、蔥花、雞湯、色拉油，其他配料可以根據(jù)實(shí)際情況整理。例如，海參一類的高檔原料，本身并沒(méi)有味道，在炒飯中添加，很大程度上只是為了提高成品檔次，若酒店規(guī)模較小，可以直接去掉。 5.炒雞蛋的油

15、溫要控制在100-115，若油溫過(guò)高，雞蛋液下鍋就會(huì)凝固，甚至焦糊，不能均勻地裹在米上。出現(xiàn)這種情況，可以再淋少許蛋液補(bǔ)救。若油溫過(guò)低，則雞蛋凝固時(shí)間長(zhǎng)，炒制時(shí)間也相應(yīng)加長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致雞蛋過(guò)老，影響口感。 6.雞蛋下鍋后，要先用手勺慢慢推動(dòng)，而不要攪動(dòng)，以免雞蛋迅速結(jié)成大塊。下入米飯后迅速翻炒，為避免雞蛋、米飯粘到手勺中，可以在米飯下鍋后，改手勺為鍋鏟，迅速翻炒。 7.很多廚師整理炒飯時(shí)，習(xí)慣于把米飯、雞蛋、配料分別炒好后再拌在一起，以保證賣相，這種做法是不正確的。這屬于拌飯的范疇，而不是炒飯，從本質(zhì)上與揚(yáng)州炒飯已經(jīng)有了區(qū)別。正宗的揚(yáng)州炒飯吃到嘴里要“一熱二松三味道”，也就是說(shuō)，炒飯給人的第一感覺(jué)是熱，接著是膨松感，第三才是味道。拌飯的溫度不夠，也就達(dá)不到這種效果了。 8.很多廚師往往在炒配料時(shí)將蔥花用來(lái)熗鍋，這種做法是不對(duì)的。過(guò)早地放入蔥花，溫度過(guò)高，炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔥花的香味容易散發(fā)，甚至產(chǎn)生少許焦糊的味道。放蔥花的最佳時(shí)間是在炒飯出鍋前，將蔥花放入鍋中，迅速拌勻，裝盤(pán)后蔥花的香味在米飯的溫度作用下，香味四溢，色澤鮮綠