食品添加劑培訓(xùn)

1、食品添加劑培訓(xùn)1、瘦肉精:今年央視的315特別節(jié)目曝光了廣受消費(fèi)者歡迎的瘦肉型豬，原來是用“瘦肉精”喂養(yǎng)出來的，而且這些“健美豬”還流入了以質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)格著稱的知名肉制品企業(yè)雙匯，該公司的“十八道檢驗(yàn)”并不包括“瘦肉精”檢測。瘦肉精是一類動物用藥，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。長期食用瘦肉精喂出的豬肉會危害人體健康，會出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。 2、上海多家大型超市銷售上海多家大型超市銷售“染色饅頭染色饅頭”曝光時間：2011.4.13罪魁禍

2、首：檸檬黃、甜蜜素生產(chǎn)日期隨便改防腐劑甜蜜素齊上陣，上海、浙江、溫州等超市多年銷售“染色饅頭”。其中上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。連日來，上海公安部門對涉嫌犯由生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪的上海盛祿食品有限公司分公司法人代表葉維祿、銷售經(jīng)理徐劍明等5人依法行使傳喚。經(jīng)審查，這5名犯罪犯罪嫌疑人分別交代了企業(yè)自2011年1月以來，違法生產(chǎn)、銷售殘油違禁添加劑“檸檬黃”的“染色”饅頭83716袋，共計334864只，價值20余萬元、目前，公安部門已依法對5名犯罪嫌疑人予以刑事拘留，案件正在進(jìn)一步審

3、理中。3、毒毛肚:4月，食品安全執(zhí)法人員對重慶沙坪壩區(qū)太和火鍋店的毛肚進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時，發(fā)現(xiàn)被檢驗(yàn)的毛肚中甲醛不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該火鍋店老板朱某承認(rèn)，其在清洗毛肚時，加入福爾馬林，意在使毛肚更新鮮，客人喜歡吃，其主要目的是為了招攬生意，殊不知此舉對人體傷害極大。執(zhí)法人員對該店使用的毛肚進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)被檢驗(yàn)的毛肚中甲醛不符合DB50/372001衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、福爾馬林浸泡小銀魚事件福爾馬林浸泡小銀魚事件曝光時間：2011.4.15罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林福爾馬林是甲醛的水溶液，外觀無色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同領(lǐng)域有不同作用。泡小銀魚，浸泡過的小銀魚更好看，體積增大，有彈性，不容易腐爛。但是食

4、用這種小銀魚后會造成消化道灼傷，嚴(yán)重的可以導(dǎo)致消化道穿孔，甚至休克。特別是長期接觸甲醛會導(dǎo)致植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。5、渠縣男子重慶賣毒血旺被捕，每天生產(chǎn)、渠縣男子重慶賣毒血旺被捕，每天生產(chǎn)4000斤斤曝光時間：曝光時間：2011.4.20罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林聽說牛血比豬血和鴨血量大成本更低，往里面加福爾馬林后，血旺更嫩更有賣相，他就昧著良心進(jìn)行牛血旺加工，每天4000斤毒血旺就這樣到了市民的口中。昨日，重慶晚報記者從九龍坡區(qū)檢察院獲悉，從事“毒血旺”的兩名涉案人員因涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，在4月14日被九龍坡區(qū)檢察院批準(zhǔn)逮捕。據(jù)鄭禮橋供述，添加福爾馬

5、林的量是四天左右使用4兩，一天加工4000斤，也就是16000斤加4兩左右。按鄭禮橋的說法，有時一天還不止4000斤，保守估計，至少有80噸的“毒血旺”進(jìn)了市民的口。從生產(chǎn)牛血旺到現(xiàn)在一直都在加甲醛，具體由雇傭的加工工人來操作，甲醛是鄭禮橋到沙坪壩、江北的化工店購買的。6、神奇神奇“牛肉膏牛肉膏”豬肉豬肉90分鐘變牛肉分鐘變牛肉曝光時間：2011.4.13罪魁禍?zhǔn)祝号Ｈ飧嘟谠诎不詹楂@一種名為“牛肉膏”的添加劑，經(jīng)過腌制，可讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速變身“牛肉”，豬肉冒充牛肉，可以節(jié)省大量成本，而食用者在外觀上也幾乎分辨不出來，業(yè)內(nèi)人士透露，這早已不是什么秘密了，在冷凍食品以及燒烤類食品中，這種牛

6、肉膏早就是造假的手段之一，據(jù)悉，牛肉膏中含有的各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其實(shí)是復(fù)合添加劑，是食用香精的一種，用量應(yīng)有限制，吃多了則可能致癌。7、染色黑芝麻:北京消費(fèi)者從市場購買了一斤黑芝麻，回家用清水清洗，黑芝麻褪色，水質(zhì)變成“墨汁”，黑芝麻有些發(fā)白。有商販稱，市場上確實(shí)有經(jīng)過色素處理的黑芝麻。專家稱，黑芝麻皮上有天然的花青素，放在水里會慢慢地溶解出來，形成一種比較透明的、有點(diǎn)褐色的溶液。如果黑芝麻泡在水里，黑色一下子就出來，還一團(tuán)烏黑，溶液不透明，這種現(xiàn)象肯定不正常，很有可能是芝麻上染了東西。8、硫磺毒生姜:4月，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)，查獲

7、兩個使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn)，現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤。熏過的“毒生姜”看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。硫磺是一種金屬硫化物，若長期食用，會影響人的肝腎功能。更令人擔(dān)憂的是，這些商販熏生姜用的硫磺來路不明，其中可能含有雜質(zhì)和重金屬，從而對人體健康構(gòu)成更為嚴(yán)重的威脅。9、毒豆芽:沈陽短短5天挖出了幾十噸“黑豆芽”。這些豆芽有了尿素、恩諾沙星、無根劑等添加劑，不光節(jié)省豆子，縮短生產(chǎn)周期，還長得粗大而且不容易腐爛。50歲的張顯君為豆芽加工點(diǎn)送藥劑已有六年時間，原來的客戶分布在遼寧各地，約有200家左右，但最近沒有那么多了。這些藥都是從浙江和江蘇進(jìn)的貨，每個月能有幾千元的進(jìn)貨量

8、。（4月22日新華每日電訊）沈陽警方打掉了11家生產(chǎn)劣質(zhì)都養(yǎng)的黑加工點(diǎn)，收繳共約20余噸成品和半成品劣質(zhì)豆芽，并對涉嫌銷售“毒豆芽”的12人進(jìn)行了刑事拘留。“毒豆芽”做無害化處理后，沈陽警方深入追查生產(chǎn)銷售有害添加劑的源頭。10、毒黃瓜:毒黃瓜是指受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜。食用這種帶有大腸桿菌的黃瓜可引發(fā)致命性的溶血性尿毒癥，可影響到血液、腎以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)等。毒黃瓜引起的疫病從5月中旬開始在德國蔓延，隨即，瑞典等多個國家也報告了感染病例，歐洲一時陷入恐慌。11、塑化劑:5月，臺灣爆出了食品添加有毒塑化劑的案件，報道說飲料里的“起云劑”含有“塑化劑”，吃了會使性別錯亂、生

9、殖器變短。事件牽涉很多食品、飲料、果醬、益生菌粉等。塑化劑是一種增塑劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工。專家稱，塑化劑的毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，還廣泛分布于各種食物內(nèi)。 1、了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃、了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的種類。度和食品所帶的腐敗菌的種類。 2、了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如、了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。等條件，以便正確使用。 3、了解食品加工、儲藏條件、期限和在這、了解食品加工、儲藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響。些過程中對防腐劑效果的影響。 一、苯甲酸及其鈉鹽一、苯甲

10、酸及其鈉鹽 二、山梨酸及其鉀鹽二、山梨酸及其鉀鹽 三、丙酸鈣三、丙酸鈣 四、對羥基苯甲酸酯四、對羥基苯甲酸酯 苯甲酸又名安息香酸，分子式苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2， 相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量22.12。 苯甲酸水溶性差，在實(shí)際使用中常用其鈉苯甲酸水溶性差，在實(shí)際使用中常用其鈉鹽。鹽。 其鈉鹽又名安息香酸鈉，分子式其鈉鹽又名安息香酸鈉，分子式C7H5O2Na, 相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量14411。 苯甲酸苯甲酸為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕、為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕、無臭，或略帶安息香或苯甲醛的氣味。性質(zhì)穩(wěn)定，無臭，或略帶安息香或苯甲醛的氣味。性質(zhì)穩(wěn)定，但有吸濕性。熔點(diǎn)

11、但有吸濕性。熔點(diǎn)122.4，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)249.2，約，約100開始升華，在酸性條件下易隨水蒸氣揮發(fā)，開始升華，在酸性條件下易隨水蒸氣揮發(fā)，pH值為值為2.8(25飽和水溶液飽和水溶液)，微溶于水易溶于乙，微溶于水易溶于乙醇。醇。 苯甲酸鈉苯甲酸鈉為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或微帶為白色顆粒或結(jié)晶性粉末，無臭或微帶安息香的氣味，有甜澀味。安息香的氣味，有甜澀味。 在空氣中穩(wěn)定，露置在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮。空氣中可吸潮。1g苯甲酸可溶于苯甲酸可溶于2mL水、水、75mL無水乙醇或無水乙醇或50ml90的乙醇。的乙醇。 1、苯甲酸：、苯甲酸：LD50 大鼠口服大鼠口服2530mgkg（bw）

12、。）。 GRAS FDA-21CFR 184.1021。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。 2、苯甲酸鈉：、苯甲酸鈉：LD50 大鼠口服大鼠口服4070mgkg（bw）。）。 GRAS FDA-21CFR 18123，1811733。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。 苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在915小時內(nèi)與甘氨酸化合成小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒證馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸

13、化合而解毒證明，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。明，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。 總的來說，目前廣泛認(rèn)為苯甲酸及苯甲酸鈉是以小劑量添總的來說，目前廣泛認(rèn)為苯甲酸及苯甲酸鈉是以小劑量添加于食品中，未發(fā)現(xiàn)任何毒性作用。加于食品中，未發(fā)現(xiàn)任何毒性作用。 我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為0.2 gkg； 低鹽醬菜、醬類、蜜餞，低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5gkg； 葡萄酒、果酒、軟糖，葡萄酒、果酒、軟糖，0.8 gkg； 醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料，型飲料

14、，1.Ogkg： 食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2gkg： 果汁（果味）冰，果汁（果味）冰，1.Ogkg（混用或單獨(dú)使用（混用或單獨(dú)使用)。 苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不得超過最大使用量。此外本品尚可用于膠姆糖配料。得超過最大使用量。此外本品尚可用于膠姆糖配料。 概述概述 山梨酸別名山梨酸別名2，4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量，分子量112.13。山梨酸鉀別名。山梨酸鉀別名2，4己二己二烯酸鉀，分子式烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量150.22。 性

15、狀性狀 山梨酸山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點(diǎn)一起揮發(fā)。熔點(diǎn)134.5，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)228(分解分解)。飽和水。飽和水溶液溶液pH值值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。 山梨酸鉀山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有無臭

16、或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度吸濕性，相對密度1.363，約，約270熔化并分解。熔化并分解。1g約溶于約溶于1.7mL水水(20)、16.1mL95乙醇和乙醇和1000mL乙醚。乙醚。1、使用范圍及用量、使用范圍及用量我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）規(guī)定：山梨）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品，最大使用量為酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品，最大使用量為0.075g/kg；用于果蔬類保鮮、碳酸飲料，；用于果蔬類保鮮、碳酸飲料，0.2 g/kg；膠原蛋白腸；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞類、果汁（果

17、味）型飲料、果凍，衣、低鹽醬菜、蜜餞類、果汁（果味）型飲料、果凍，0.5 g/kg；葡萄酒、果酒，葡萄酒、果酒，0.6g/kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料果汁（果味）冰，即食海蜇、乳酸菌飲料果汁（果味）冰，1.0 g/kg；用于食品工；用于食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2.0 g/kg；以山梨酸計不得超過；以山梨酸計不得超過2.0g/kg。另外，山梨酸鉀還可用于膠姆糖配料。山梨酸及山梨。另外，山梨酸鉀

18、還可用于膠姆糖配料。山梨酸及山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量，不得延長酸鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量，不得延長原定保質(zhì)期。原定保質(zhì)期。我國臺灣省我國臺灣省食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)(1996)規(guī)定：山規(guī)定：山梨酸可用于魚糜制品、肉制品、海膽醬、花生醬，最大使用量梨酸可用于魚糜制品、肉制品、海膽醬、花生醬，最大使用量2g/kg。山梨酸鉀可用于豆醬、豆乳、海藻、小菜、煮豆、魚貝。山梨酸鉀可用于豆醬、豆乳、海藻、小菜、煮豆、魚貝類干制品，使用限量為類干制品，使用限量為1g/kg以下。以下。 一、雙乙酸鈉（一、雙乙酸鈉（Sodium Di

19、acetate） 二、脫氫乙酸（二、脫氫乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其鈉鹽（及其鈉鹽（Sodium Dehydroacetate） 三、二氧化氯（三、二氧化氯（Chlorine Dioxide） (穩(wěn)定態(tài)二氧化氯穩(wěn)定態(tài)二氧化氯) 四、乳酸鏈球菌素（四、乳酸鏈球菌素（Nisin）概述概述 性狀性狀概述概述 別名過氧化氯，分子式別名過氧化氯，分子式ClO2，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量67.45。性狀性狀 常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃常溫、常壓下為具有刺激性、爆炸性、腐蝕性的黃綠色至黃紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點(diǎn)紅色氣體，冷卻壓縮后可成為液體，沸點(diǎn)

20、11熔點(diǎn)熔點(diǎn)-59。對。對光不穩(wěn)定，易溶于水，在光不穩(wěn)定，易溶于水，在20、40kPa壓力下每升水可溶壓力下每升水可溶2.9g，約比氯在水中的溶解度大約比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)倍。二氧化氯溶于水不起任何化學(xué)反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光反應(yīng)，將溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。照射而分解。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常穩(wěn)定態(tài)二氧化氯是將二氧化氯穩(wěn)定在水溶液或漿狀物中，在常溫下可保持?jǐn)?shù)年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出溫下可保持?jǐn)?shù)年不失效。使用時加酸活化，可立即釋放出ClO2?；罨蟮亩趸?/p>

21、溶液可在暗處或棕色瓶中保持?；罨蟮亩趸热芤嚎稍诎堤幓蜃厣恐斜３?個星個星期左右。期左右。 可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。可用作防腐劑、漂白劑、面粉處理劑。 1、使用范圍及用量、使用范圍及用量 我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)規(guī)規(guī)定：用于果蔬保鮮，最大用量為定：用于果蔬保鮮，最大用量為0.01 gkg；魚類加；魚類加工時用它配成水溶液，最大使用量為工時用它配成水溶液，最大使用量為0.05gkg。 有報道用于小麥粉、淀粉的漂白，是將二氧化氯與其有報道用于小麥粉、淀粉的漂白，是將二氧化氯與其直接接觸，一般用量為直接接觸，一般用量為20mgkg

22、。處理后的面粉的。處理后的面粉的白度明顯提高。如果用量過大，則會使面粉變色。白度明顯提高。如果用量過大，則會使面粉變色。 蘑菇在運(yùn)輸、貯存中用二氧化氯處理，可改善其顏色，蘑菇在運(yùn)輸、貯存中用二氧化氯處理，可改善其顏色，防止褐變，一般用量為，防止褐變，一般用量為，50mgkg。 使用使用4050mgkg的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦的二氧化氯浸泡剛捕獲的對蝦1020min，再加，再加20mgkg二氧化氯的水冰凍，可二氧化氯的水冰凍，可使對蝦在使對蝦在710d內(nèi)保持原有的色、香、味。內(nèi)保持原有的色、香、味。 二氧化氯可廣泛用于食品工業(yè)，如用于食品加工二氧化氯可廣泛用于食品工業(yè)，如用于食品加工設(shè)備、用具

23、、原料、管道的消毒。用于飲用水消設(shè)備、用具、原料、管道的消毒。用于飲用水消毒，使用劑量為毒，使用劑量為155mgL，即可保證達(dá)到飲，即可保證達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用二氧化氯作飲用水消毒，既不會用水標(biāo)準(zhǔn)。使用二氧化氯作飲用水消毒，既不會發(fā)生用氯氣消毒時由于氯代反應(yīng)而產(chǎn)生致癌物發(fā)生用氯氣消毒時由于氯代反應(yīng)而產(chǎn)生致癌物三氯甲烷，又可有效地除去水中的異味。三氯甲烷，又可有效地除去水中的異味。 二氧化氯可用于動、植物油脂的漂白，最高用量二氧化氯可用于動、植物油脂的漂白，最高用量為為2000mgL。在油脂的熔點(diǎn)以上操作即可。在油脂的熔點(diǎn)以上操作即可。 消毒效果，在消毒效果，在pH 6.010.0的范圍內(nèi)，的范

24、圍內(nèi)，不受不受pH升高的影響。升高的影響。 消毒后的器具或食物無須清洗即可使用消毒后的器具或食物無須清洗即可使用或食用?；蚴秤?。 至今還無其抗性菌的報道，因至今尚未至今還無其抗性菌的報道，因至今尚未發(fā)現(xiàn)能抵抗其氧化作用而不被殺滅的微生發(fā)現(xiàn)能抵抗其氧化作用而不被殺滅的微生物。物。概述概述 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素,別名乳酸鏈球菌肽，別名乳酸鏈球菌肽， 分子式分子式C143H228O37N42S7，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量3348。 乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是一種天然的食品防腐劑，能有效地殺滅引起食品是一種天然的食品防腐劑，能有

25、效地殺滅引起食品腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、腐敗的革蘭氏陽性腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點(diǎn)，安全可靠、高效等特點(diǎn)， 同時使用該產(chǎn)品作為食品防腐劑，還能降低食品滅同時使用該產(chǎn)品作為食品防腐劑，還能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤，且節(jié)能和減少破損率。該產(chǎn)品是世界風(fēng)味、色澤，且節(jié)能和減少破損率。該產(chǎn)品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是聯(lián)合國糧上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織世界衛(wèi)生組織食及農(nóng)業(yè)組織世界衛(wèi)生組織(FAOWHO)食品添食品添加劑聯(lián)合專家委員會

26、確認(rèn)的安全食品防腐劑。加劑聯(lián)合專家委員會確認(rèn)的安全食品防腐劑。 本品是乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳固體的混本品是乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳固體的混合物，合用時兩者調(diào)節(jié)到其活性不低于合物，合用時兩者調(diào)節(jié)到其活性不低于900IUmg。 為白色或略帶黃色的易流動粉末，略帶咸味，在為白色或略帶黃色的易流動粉末，略帶咸味，在酸性條件下最穩(wěn)定。酸性條件下最穩(wěn)定。 對水的溶解度隨對水的溶解度隨pH的下降而提高：的下降而提高：pH等于等于2.5時，時，溶解度為溶解度為12；pH等于等于5.0時，溶解度為時，溶解度為4；在；在pH大于或等于大于或等于7時，幾乎不溶解。時，幾乎不溶解。 產(chǎn)品中由于含有乳蛋白，其

27、水溶液呈輕微的混濁。產(chǎn)品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈輕微的混濁。 乳酸鏈球菌素的熱穩(wěn)定性在乳酸鏈球菌素的熱穩(wěn)定性在pH小于小于2.0的稀鹽酸的稀鹽酸中可經(jīng)中可經(jīng)115.6滅菌而不失活；當(dāng)滅菌而不失活；當(dāng)pH超過超過4時，特時，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：如在快，活力降低：如在pH等于等于5.0時，滅菌后喪失時，滅菌后喪失40活力；活力；pH等于等于6.8時，滅菌后喪失時，滅菌后喪失90活力?；盍Α５樗徭溓蚓丶尤胧称分泻?，由于受到牛奶、但乳酸鏈球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉湯等大分子的保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。肉湯等大

28、分子的保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。 乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、乳酸鏈球菌素對蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏唾液酶和消化酶特別敏感，但對粗制凝乳酶不敏感。感。 乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5， 并定為并定為1106IUg。 1、使用范圍及用量、使用范圍及用量 我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 27601996)規(guī)定：規(guī)定： 用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5gkg 乳酸鏈球菌

29、素已在下列幾個方面得到應(yīng)用：乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應(yīng)用： 用于乳制品和植物蛋白食品，如干酪、消毒牛用于乳制品和植物蛋白食品，如干酪、消毒牛奶、風(fēng)味牛奶、豆奶和花生奶等，用量為奶、風(fēng)味牛奶、豆奶和花生奶等，用量為110mgkg。 用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄醬等，用量為青豆罐頭及番茄醬等，用量為2-2.5mgkg。 用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量玉米油、菜湯、肉湯等，用量15mgkg。 用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉用于高蛋白食品，如牛

30、舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。類及魚類三明治等。 用于酒精飲料，可直接加入啤酒發(fā)酵液中，控用于酒精飲料，可直接加入啤酒發(fā)酵液中，控制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸鏈球菌素也可用于發(fā)酵設(shè)備的清洗。鏈球菌素也可用于發(fā)酵設(shè)備的清洗。 使用時可先將乳酸鏈球菌素制成使用時可先將乳酸鏈球菌素制成56的蒸餾水的蒸餾水(或冷開水或冷開水)懸液，放置懸液，放置30min至至60min后加入食品中，充分混后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（勻，一般使用量為（0.10.2

31、）gkg。乳酸鏈球菌素是世界上公認(rèn)無毒的天然食品防腐劑。英國AplinBanett公司檢測了從世界3個洲9個國家采集到的251份牛乳樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)109份樣品中含有可產(chǎn)乳酸鏈球菌素的乳酸鏈球菌，說明這種物質(zhì)天然存在于人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ橹?。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被-胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，不會改變腸道內(nèi)的正常菌群，不會引起常用藥用抗生素出現(xiàn)抗藥性問題，也不會與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性。其致癌性、存活性、再生性、血液化學(xué)、腎功能、腦功能、應(yīng)激反應(yīng)及動物器官病理學(xué)等研究，表明乳酸鏈球菌素是安全的。到目前為止，已在全世界約50個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做

32、任何限制。 使用時應(yīng)先用使用時應(yīng)先用0.02molL的鹽酸溶液溶解的鹽酸溶液溶解后再加到食品中。后再加到食品中。 乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等，對革蘭氏陰性菌、氧性形成芽孢的細(xì)菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸酵母和霉菌均無作用。因此若與山梨酸(主主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌)或輻射處或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。理等配合使用，

33、則可使抗菌譜擴(kuò)大。 一般情況下一般情況下500IUmL(即即10mgkg)的乳酸鏈球的乳酸鏈球菌素即可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌。菌素即可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌。 由于乳酸鏈球菌素能增強(qiáng)一些細(xì)菌對熱的敏感性，由于乳酸鏈球菌素能增強(qiáng)一些細(xì)菌對熱的敏感性，而且它在小范圍內(nèi)也有輔助殺菌作用，因此在食品而且它在小范圍內(nèi)也有輔助殺菌作用，因此在食品中加入中加入0.510mgkg乳酸鏈球菌素，能降低食品乳酸鏈球菌素，能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保滅菌的溫度和縮短食品滅菌時間，使食品較好地保持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間。持原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長貯存時間。

34、乳酸鏈球菌的抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性乳酸鏈球菌的抑菌機(jī)制在于它作為陽離子表面活性劑影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成。劑影響細(xì)菌胞膜和抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成。一般不能殺滅細(xì)菌孢子，但當(dāng)孢子發(fā)芽膨脹時，會一般不能殺滅細(xì)菌孢子，但當(dāng)孢子發(fā)芽膨脹時，會使其對乳酸鏈球菌素的敏感性增強(qiáng)而被殺滅。使其對乳酸鏈球菌素的敏感性增強(qiáng)而被殺滅。定義：定義：水分保持劑：用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)水分穩(wěn)定性和有較高持水性的磷酸鹽類。種類：種類：一、三聚磷酸鈉一、三聚磷酸鈉二、焦磷酸鈉二、焦磷酸鈉三、六偏磷酸鈉三、六偏磷酸鈉除持水性以外，還有以下幾個作用： 、防止肉中脂肪酸腐敗產(chǎn)生不良?xì)馕兜淖饔茫?/p>

35、 、防止啤酒、飲料混濁的作用； 、用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)； 、在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素； 、用作酸度調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑和品質(zhì)改良劑等。 由于磷酸鹽在人體內(nèi)與鈣能形成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，因此使用時應(yīng)注意鈣、磷比例，鈣、磷比例在嬰兒食品中不宜小于1：1.2。 磷酸鹽類包括正磷酸鹽、焦磷酸鹽和偏磷酸鹽等。 GB2760-1996許可使用的水分保持劑共有11種磷酸鹽產(chǎn)品，見表9-1所示。（如下圖）、名稱：又稱三磷酸五鈉、三磷酸鈉，有無水物和六水物之分。、性、性 質(zhì)質(zhì)有潮解性，易溶于水。在水中發(fā)生水解產(chǎn)物為焦磷酸根、磷酸根和鈉等離子。具有離子交換功能

36、，可使懸浮物變成澄清溶液。能絡(luò)合重金屬離子形成穩(wěn)定的水溶性的絡(luò)合物。 可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。、名稱： 二磷酸四鈉，有無水物和十水物之分。分子式Na4P2O7、性、性 狀狀溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe3+、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。 本品可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。 用于醬油、豆醬，使用量為0.005%-0.3%，可防止豆醬褐變，改善色澤。 在果汁、清涼飲料、冷飲中添加0.05%-0.5%，可防止氧化及產(chǎn)生沉淀，對冰淇淋，可提高脂肪乳化分散性、名稱：偏磷酸鈉

37、 分子式為（NaPO3）6相對分子質(zhì)量為611.76、性、性 狀狀潮解性強(qiáng)，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有機(jī)溶劑。水溶液可與金屬離子形成絡(luò)合物，絡(luò)合作用較其他磷酸鹽強(qiáng)。在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。具有較強(qiáng)的分散性能、乳化性能和增大粘度的性能。 可用作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、PH值調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等 定義：定義： 食品增稠劑食品增稠劑 （Foodthickeners）：在水中）：在水中能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。添加劑。 在食品加工中能起到提高稠性、

38、黏度、凝膠在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、硬度、脆性等作用形成能力、硬度、脆性等作用 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。稠等各種口感。 一、增稠劑的性質(zhì)一、增稠劑的性質(zhì) （一）食品增稠劑的分類（一）食品增稠劑的分類 （二）食品增稠劑特性比較（二）食品增稠劑特性比較 （三）影響增稠劑作用效果的因素（三）影響增稠劑作用效果的因素 二二 、增稠劑在食品加工中的作用、增稠劑在食品加工中的作用 （一）食品增稠劑的分類：（一）食品增稠劑的分類： 世界上可供使用的增稠劑有世界上可供使用的增稠劑有60余個品余個品種種 列入我國食品添加

39、劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）中的增稠劑共）中的增稠劑共25種。種。天然和人工合成：天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；動物性增稠劑； 植物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠（詳見表微生物性增稠劑；酶處理生成膠（詳見表13-1）天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。T1、增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：、增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：T改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體

40、、漿狀食品形成特定形態(tài)；T并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。的感覺。T2、增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑、增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑T其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小T明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；T卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；T果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品

41、；T在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；作用；T增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。F（1）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；）起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；F（2）粘合作用；）粘合作用；F（3）成膜作用：）成膜作用： 在食品表面形成非常光潤的薄膜，在食品表面形成非常光潤的薄膜，F(xiàn)可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。下降。F作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等F當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)

42、展的方向之一。當(dāng)前，可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一。F（4）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；）用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；F（5）保水作用：增稠劑有強(qiáng)親水作用）保水作用：增稠劑有強(qiáng)親水作用F能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，F(xiàn)并有持水性，這個特性可改善面團(tuán)的吸水量，使并有持水性，這個特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；產(chǎn)品的質(zhì)量增大；F （6）矯味作用：）矯味作用： 對不良?xì)馕队醒诒巫饔?。對不良?xì)馕队醒诒巫饔?。F其中環(huán)糊精效果較好。其中環(huán)糊精效果較好。 一、瓊一、瓊 脂（脂（Agar） 二、明二、明 膠膠 三、羧甲基纖維素鈉三、羧甲基纖維素鈉四、

43、海藻酸鈉、海藻酸鈉五、果、果 膠膠 概概 述述T由瓊脂糖和瓊脂膠組成。由瓊脂糖和瓊脂膠組成。T瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。T瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，T不同之處是可被硫酸酯化。不同之處是可被硫酸酯化。T瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；瓊脂依制法不同，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等；T顏色由白至淡黃；顏色由白至淡黃；T不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率可高達(dá)率可高達(dá)20倍；倍；T口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度口感粘滑，可溶于沸水，凝固溫度3242，融化溫度，融化溫度8

44、097。T在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；在凝膠狀態(tài)不降解、不水解、耐高溫；T瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉；T低于果膠和海藻酸丙二酯。低于果膠和海藻酸丙二酯。T在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；在沸水中極易分解成溶膠，溫度降低后便成凝膠；T即使即使0.5%的低濃度也能形成凝膠；的低濃度也能形成凝膠；T1.5%的瓊脂溶膠在的瓊脂溶膠在3239之間可以形成堅實(shí)而有彈性的之間可以形成堅實(shí)而有彈性的凝膠，并在凝膠，并在85以下不融化為溶膠；以下不融化為溶膠；T這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；這一特性可用以區(qū)別于其他海藻膠；T瓊脂的凝膠強(qiáng)度在瓊脂的凝膠強(qiáng)度在pH值值

45、410范圍內(nèi)變化不大；范圍內(nèi)變化不大；T當(dāng)當(dāng)pH值小于值小于4或大于或大于10時其凝膠強(qiáng)度大大下降。時其凝膠強(qiáng)度大大下降。T瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；瓊脂形成的凝膠較硬，使制品具有明確的形狀；T但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；但發(fā)脆，組織粗糙，表面易收縮起皺；T當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可以得到柔軟、有彈性當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可以得到柔軟、有彈性的制品。的制品。T與糊精、蔗糖復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度升高。與糊精、蔗糖復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度升高。T而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強(qiáng)度下降。而與海藻酸鈉和淀粉并用，凝膠強(qiáng)度下降。T瓊脂耐熱性較強(qiáng)，但若長時間，特別是酸性條件瓊脂耐熱性較強(qiáng)，但若長時

46、間，特別是酸性條件下加熱亦可失去凝膠能力。下加熱亦可失去凝膠能力。T（1）LD50 小鼠口服小鼠口服16g/kg（bw）；）； 大鼠口服大鼠口服11g/kg（bw）。）。T（2）ADI 不作限制性規(guī)定（不作限制性規(guī)定（ FAO/WHO，1994），）， FDA 將瓊脂列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。將瓊脂列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。T瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，瓊脂在動物和人的排泄物里大量存在，T說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，說明通過人的消化系統(tǒng)瓊脂未能降解，T攝入高劑量也是無害的，攝入高劑量也是無害的，T食品級瓊脂已被證實(shí)為非致癌物質(zhì)。食品級瓊脂已被證實(shí)為非致癌物質(zhì)。T微生物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；微生

47、物研究中的培養(yǎng)基質(zhì)；T在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠在食品工業(yè)中，主要應(yīng)用瓊脂的膠 凝、凝、 乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。乳化作用和穩(wěn)定性質(zhì)。T常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬罐頭等。 概概 述述F白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物白明膠，為動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物F 為非均勻的多肽物質(zhì)。為非均勻的多肽物質(zhì)。F 相對分子質(zhì)量約為相對分子質(zhì)量約為10 000150 000。F白色或淺黃褐色。白色或淺黃褐色。F不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。倍量的冷水而膨脹軟化。

48、F溶于熱水，冷卻后形成凝膠，溶于熱水，冷卻后形成凝膠，F(xiàn)可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；F不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑F明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，F(xiàn)其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同；其溶液粘度主要依其相對分子質(zhì)量而不同；F粘度與凝膠強(qiáng)度還受粘度與凝膠強(qiáng)度還受PH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響F以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料料F用堿法或酶法制成。用堿法或酶法制成。T食用明膠主要為蛋白

49、質(zhì)，本身無毒。食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無毒。TADI：無需規(guī)定（：無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。）。T但需注意防止污染。但需注意防止污染。F1、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝、使用范圍可以作為食品乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發(fā)泡劑。劑、澄清劑、發(fā)泡劑。FGB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。F2、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)F明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時，起泡性更強(qiáng)。固溫度時，起泡性更強(qiáng)。F使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。高速攪拌。 概概 述述F鹿角藻膠、角叉膠，鹿角藻膠、角叉膠，F(xiàn)由某些紅海藻提取制得，由某些紅海藻提取制得，F(xiàn)它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，F(xiàn)相