躲不開的食品添加劑

1、三聚氰氨三聚氰氨 全國人民突然發(fā)現(xiàn)吃的食物中有全國人民突然發(fā)現(xiàn)吃的食物中有許多沒有聽說的化學物質(zhì)，而且害人許多沒有聽說的化學物質(zhì)，而且害人第一次知道第一次知道“添加添加劑劑”一詞一詞12006年3月16日在肯德基食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅辣椒紅色素中有辣椒紅色素中有蘇丹紅蘇丹紅22011年在北京市 北京大學公共衛(wèi)生學院的張華明等 北京市居民食品添加劑知信行調(diào)查 中國健康教育 2012 年 1月第 28 卷第 1 期 有有 59. 2%、74. 5% 的人認為的人認為蘇丹蘇丹紅、三聚氰胺紅、三聚氰胺屬于食品添加劑。屬于食品添加劑。34三聚氰胺三聚氰胺食品添加劑食品添加劑危害健康危害健康禁用食品添加劑禁用食

2、品添加劑？1什么是食品添加劑？5 食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。 6 中華人民共和國食品安全法 GB2760-2011食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 添加劑添加劑:為改善物質(zhì)的某些性能而加入到物質(zhì)中的藥劑。 現(xiàn)代漢語詞典 6 添加劑醫(yī)藥添加劑 塑料添加劑 橡膠添加劑 造紙?zhí)砑觿┠静奶砑觿?混凝土添加劑 飼料添加劑 三聚氰三聚氰胺胺7溶劑、油、蠟、汽油添加劑 蘇丹紅蘇丹紅食品添加劑添加劑食品添加劑8不要將“食品添加劑”簡稱為“添加劑”大家不要聽到“添加劑”就認為是“食品添加劑”只有列入GB2760食品安全國

3、家標準 食品添加劑使用標準的才是食品添加劑9沒有沒有“三聚氰胺三聚氰胺”和和“蘇丹紅蘇丹紅” “三聚氰胺三聚氰胺”和和“蘇丹紅蘇丹紅”不是食品添加劑不是食品添加劑日常生活常見的食品添加劑日常生活常見的食品添加劑10味精醋酸檸檬酸二氧化碳小蘇打番茄紅甘草果膠海藻酸鈉紅曲姜黃焦糖色抗壞血酸可溶性大豆多糖維生素E辣椒紅磷酸硫磺乳酸明膠瓊脂茶多酚羅漢果苷特別說明特別說明 某化學品可以是不同工業(yè)產(chǎn)品的添加劑某化學品可以是不同工業(yè)產(chǎn)品的添加劑 賽百味賽百味“偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺”事件事件一位美國博主發(fā)現(xiàn)在國際連鎖快餐品牌賽百味的面包中使用的偶氮二甲酰胺同樣用于制作瑜伽墊、鞋底和人造皮革，隨后在互聯(lián)網(wǎng)上

4、發(fā)起請愿。國內(nèi)媒體將面包和鞋底成分聯(lián)系起來，采用“鞋底面包”、“鞋底添加劑”等賺人眼球字眼為標題，繼而引發(fā)了強烈的輿論。11偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺橡膠添加劑面粉處理劑 小蘇打小蘇打(碳酸氫鈉碳酸氫鈉)12化學品添加劑食品添加劑 安全評價安全評價允許使用范圍，使用量允許使用范圍，使用量產(chǎn)品質(zhì)量標準，生產(chǎn)許可認證產(chǎn)品質(zhì)量標準，生產(chǎn)許可認證監(jiān)管監(jiān)管13藥物2 必須使用食品添加劑嗎？14收獲有季節(jié)收獲有季節(jié)四季食用四季食用保藏保藏加工制造加工制造霉變1516細菌、霉菌等微生物內(nèi)源果膠酶殺死、抑制微生物，滅酶殺死、抑制微生物，滅酶1795年懸賞年懸賞1.2萬法郎獎勵發(fā)明萬法郎獎勵發(fā)明保藏食品技術(shù)保藏食

5、品技術(shù)1809年一個旅店老板的兒子尼古拉斯阿佩爾17鹽腌糖漬罐藏干制形狀、風味變化形狀、風味變化殘余微生物仍然會生長殘余微生物仍然會生長發(fā)明、使用防腐劑發(fā)明、使用防腐劑品種，產(chǎn)地，儲存時間筋力質(zhì)量均一面粉處理劑面粉處理劑18小蘇打小蘇打老面發(fā)酵19紅曲紅紅曲紅紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史明代李時珍本草綱目：“此乃人窺造化之巧者也” 明代大藥理學家李時珍本草綱目二五卷谷部中記載： “豆腐之法，始于漢淮南王劉安”l 豆腐的歷史2100年l 鹵水，氯化鎂，硫酸鈣，凝固劑20桂花玫瑰花茉莉花21提取物提取物(精油、油樹脂、浸膏等精油、油樹脂、浸膏等)是食用香料是食用香料222324

6、長安回望繡成堆，長安回望繡成堆，山頂千門次第開。山頂千門次第開。 一騎紅塵妃子笑，一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。無人知是荔枝來。過華清宮 杜牧食品添加劑食品添加劑焙烤食品方便食品肉制品新鮮果蔬休閑食品乳制品沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)推動新產(chǎn)品開發(fā)推動新產(chǎn)品開發(fā)革新傳統(tǒng)工藝革新傳統(tǒng)工藝保障食品質(zhì)量與安全保障食品質(zhì)量與安全糖果飲料食品工業(yè)食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂沒有食品添加劑就沒有食品安全沒有食品添加劑就沒有食品安全25食品添加劑食品添加劑不能說必須使用。就是不得不用。不能說必須使用。就是不得不用。263 有哪些食品添加劑？27

7、根據(jù)功能分類根據(jù)功能分類調(diào)整食品風味類調(diào)整食品風味類 保持食品品質(zhì)類保持食品品質(zhì)類著色劑著色劑護色劑護色劑漂白劑漂白劑食品香料食品香料酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑增味劑增味劑甜味劑甜味劑乳化劑乳化劑穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑水分保持劑水分保持劑膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑被膜劑被膜劑消泡劑消泡劑酶制劑酶制劑食品工業(yè)助劑食品工業(yè)助劑營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑面粉處理劑面粉處理劑GB14880GB14880食品營食品營養(yǎng)強化養(yǎng)強化劑使用劑使用標準標準調(diào)色類調(diào)色類調(diào)香類調(diào)香類調(diào)味類調(diào)味類調(diào)質(zhì)類調(diào)質(zhì)類28食品加工助劑類食品加工助劑類 營養(yǎng)強化營養(yǎng)強化類類

8、29使用原因頻數(shù)有效比例/%外觀1820.5營養(yǎng)4146.6口感6573.9保質(zhì)期長3034.1降低成本 44.5其他 78.0 表1企業(yè)使用食品添加劑主要動機張秋琴,陳正行,吳林海.生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑使用行為的調(diào)查分析J.食品與機械,2012,28 (2):229-232.4 食品添加劑安全嗎？30國際權(quán)威機構(gòu) 食品添加劑專家委員會食品添加劑專家委員會(JECFA)，由世界權(quán)威專家組成，以個人身份參加、以純科學的立場對世界各國使用的食品添加劑進行評議。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO) 食品法典委員會食品法典委員會(CAC)，是協(xié)調(diào)各成員國食品法規(guī)、技術(shù)標準。 食品添加劑法典

9、委員會食品添加劑法典委員會(CCFA)，制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準，確定統(tǒng)一的試驗和評價方法等，對JECFA通過的各種食品添加劑標準、試驗方法、安全性評價結(jié)果等進行審議和認可，再提交CAC復(fù)審后公布。31中國政府管理機構(gòu)1、開展食品安全風險評估基礎(chǔ)性工作，具體承擔食品安全風險評估相關(guān)科學數(shù)據(jù)、技術(shù)信息、檢驗結(jié)果的收集、處理、分析等任務(wù)，向國家食品安全風險評估專家委員會提交風險評估分析結(jié)果；2、承擔風險監(jiān)測相關(guān)技術(shù)工作，參與研究提出監(jiān)測計劃，匯總分析監(jiān)測信息。3、研究分析食品安全風險趨勢和規(guī)律，向有關(guān)部門提出風險預(yù)警建議。共9大工作職責32食品添加劑的安全評價 按照食品安全性毒理學評價程序和方法（GB

10、15193.119）進行。 毒理學評價以規(guī)定的毒理學試驗為基礎(chǔ)，通常分為4個階段： 急性毒性試驗。 遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗。 亞慢性毒性試驗90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。 慢性毒性試驗（大鼠2年），致癌試驗。 確定最大無作用劑量或無作用劑量33食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？ 最大無作用劑量或無作用劑量：機體長期攝入受試物（被測物）無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL 由于存在個體和種系差異，動物實驗得到的數(shù)據(jù)不能直接用于人體。一般將動物毒性實驗的劑量縮小100倍，確定試驗人體每日允許攝入量（A） 。34 根據(jù)人群的膳食特點，確定膳食中含有

11、該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C），然后分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（D）。 根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）制定出該種被測成分在每種食品中的最大使用量（或殘留量）（E）。 在GB2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中規(guī)定其使用范圍使用范圍和用量用量。 35 2011年-2012年對我國食品中含鋁食品添加劑進行風險評估 我國全人群平均膳食鋁攝入量低于JECFA 提出的每周耐受攝入量PTWI （2 mg/kg體重/周） 低年齡組和高食物消費量人群膳食鋁攝入量均已超過PTWI 面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源 北方地區(qū)居民，由于面食消費量高，有60%居民的鋁攝入量超過P

12、TWI。36修正含鋁食品添加劑使用規(guī)定 調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨使用范圍、用量。 撤銷硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、赤蘚紅鋁色淀、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、誘惑紅鋁色淀等所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用。 撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉3種食品添加劑。37年度 總數(shù)新品種數(shù)調(diào)整使用范圍品種數(shù)撤消品種數(shù)200827110012702009742648020109735620201153843220124323345741*表 2008-2012年食品添加劑品種調(diào)整情況 注：擬撤消38受技術(shù)限制不得不使用食品添加劑 護色劑:亞硝鹽

13、發(fā)色、抑菌、特殊風味！發(fā)色、抑菌、特殊風味！不使用不使用使用使用允許使用量50mg/kg 0mg/kg30mg/kg39 世界統(tǒng)一的食品添加劑安全評價方法和標準 食品添加劑安全性高 實時、動態(tài)監(jiān)管食品添加劑安全4041美國,歐盟沒有批準使用,說明我國的標準低?過氧化苯甲酰美國批準中國撤消批準歐盟不批準聯(lián)合國食品法典委員會批準氧化、防腐氧化、防腐沒有發(fā)現(xiàn)因為食品添加劑導致的食品安全危害世界范圍內(nèi)425 違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？43在中國違規(guī)使用食品添加劑現(xiàn)象 超范圍 超限量 非正當目的使用食品添加劑非正當目的使用食品添加劑食品添加劑無錯食品添加劑無錯 ，造假有罪！，造假有罪！4444“染

14、色饅頭”事件 2011年4月初，央視消費主張節(jié)目報道，上海市浦東區(qū)一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市主食專柜在銷售小麥饅頭、玉米面饅頭用染色（檸檬黃）制成。2011年9月26日責任單位、上海盛祿食品有限公司法定代表人，總經(jīng)理葉維祿、公司銷售經(jīng)理徐劍明和公司生產(chǎn)主管謝維銑三人生產(chǎn)、銷售生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪偽劣產(chǎn)品罪罪名成立，分別判處有期徒刑九年、五年超范圍使用食品添加劑45在中國違規(guī)使用食品添加劑原因l法律意識淡薄l“誠信的缺失、道德的滑坡”l企業(yè)不具備應(yīng)有的技術(shù)能力l企業(yè)缺乏管理規(guī)范、工人缺乏基本技能l攤點、小微企業(yè)多，監(jiān)管難度大4646476 為什么一定要使用人工合成食品添加劑？ 根據(jù)GB2760-20

15、11食品添加劑可以是從天然產(chǎn)物中提取的天然物質(zhì)，也可以是人工合成的物質(zhì)。48 人工合成食品添加劑就是采用人工合成的方法生產(chǎn)的食品添加劑。 人工合成食品添加劑可以是自然界中天然存在的，也可以是還沒有在自然界中找到的。 人們總對人工合成的食品添加劑存有戒心，深懷疑慮人類使用人工合成的食品添加劑人類使用人工合成的食品添加劑是因為有幾個不能克服的困難是因為有幾個不能克服的困難!49天然產(chǎn)物在自然界中含量很低，總量不能滿足人類的需要，因此，不得不采用人工合成的方法大規(guī)模制備；天然產(chǎn)物在自然界中含量很低，現(xiàn)有技術(shù)從天然原料中獲得該物質(zhì)的成本太高，不具備商業(yè)化生產(chǎn)和使用的條件；通常相同純度要求時，人工合成方

16、法比天然成分提取法要簡便、成本低，更易于大規(guī)模生產(chǎn)；50天然產(chǎn)物的性能不能滿足食品加工制造的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑。而純度不高的天然產(chǎn)物可能會造成的危害誤判，甚至會使危害倍增。與天然食品添加劑相比，人工合成食品添加劑還人工合成食品添加劑還具有質(zhì)量穩(wěn)定，價格波動小，生產(chǎn)不受氣候、環(huán)具有質(zhì)量穩(wěn)定，價格波動小，生產(chǎn)不受氣候、環(huán)境等地域條件的限制，保證穩(wěn)定供應(yīng)等優(yōu)點。境等地域條件的限制，保證穩(wěn)定供應(yīng)等優(yōu)點。51 1 什么是食品添加劑？ 2 必須使用食品添加劑嗎？ 4 食品添加劑安全嗎？ 5 違規(guī)使用食品添加劑一定有危害嗎？ 3 有哪些食品添加劑？ 6 為什么一定要使用人工

17、合成食品添加劑？ 通過調(diào)查問卷，并匯集政府、媒體關(guān)注的有關(guān)食品添加劑的問題，篩選出118個問題。 涉及了食品添加劑的基本概念、標準和監(jiān)管、使用、風險評估和安全性，及近幾年出現(xiàn)的涉及食品添加劑的食品安全事件。 依據(jù)法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，采用你問我答、圖文并茂、語言通俗易懂的形式，逐一解釋每一個問題。5253一次吃一次吃2兩鹽也受不了兩鹽也受不了重要概念：量效關(guān)系重要概念：量效關(guān)系糖吃多了有害，藥吃少了沒用有毒、有害成分達到一定量后才顯效有毒、有害成分達到一定量后才顯效三聚氰胺三聚氰胺:未見職業(yè)中毒報道。吸入及皮膚接觸有害。受熱分解放出劇毒的氰化物氣體。蘇丹紅蘇丹紅:三類致癌物，即動物致癌物，

18、尚不能確定對人類有致癌作用,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性54蛋白質(zhì)多肽半胱氨酸55氧化劑人類感知外部世界的方式人類感知外部世界的方式 嗅覺、聽覺、視覺、味覺、觸覺構(gòu)成了人類感知外部世界的5種主要方式人類對食物的基本要求人類對食物的基本要求營養(yǎng)、安全、美味美味、功能（便捷）距離特點距離特點 調(diào)整食品風味類食品添加劑調(diào)整食品風味類食品添加劑 食品加工助劑食品加工助劑：“保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等”。57食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑 ：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添

19、加劑”。58 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)控制酸堿度是控制微生物生長繁殖的方法食品都有一定的特征酸度（甜酸比、咸酸比）食品體系穩(wěn)定需要（蛋白質(zhì)、色素等）青酸 增味劑：補充或增強食品原有風味的物質(zhì)增味(flavor enhancers)與鮮味 (umani)有區(qū)別增味劑氨基酸類（味精、甘氨酸、 L-丙氨酸）核苷酸（肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉）有機酸鹽（琥珀酸二鈉）肽類（紐甜、咸味增強肽咸味增強肽）其他（辣椒油樹脂、糖精)味精和肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉共用鮮度更高蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯（司盤類）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐溫類)磷酯(大豆磷脂、改性大豆磷脂)離子型乳化劑(硬脂酰乳酸鹽

20、、硬脂酸鉀)乳化劑乳化劑大豆磷脂蛋黃卵磷脂 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì) 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)沉淀分層沉淀分層稀薄口感稀薄口感 膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì) 生物膨松劑:酵母膨松劑 堿性膨松劑:碳酸氫鹽類 化學膨松劑 酸性膨松劑:明礬類 復(fù)合膨松劑:堿性膨松劑、 酸性膨松劑、填充料列入可用于食品的菌種名單可用于嬰幼兒食品的菌種名單 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì) GB27690 附錄D:膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)（簡稱膠基）及