酒店餐飲娛樂空間各類餐飲設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1酒店餐飲娛樂空間各類餐飲設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)酒店餐飲娛樂空間各類餐飲設(shè)計(jì)細(xì)節(jié) 第1頁/共19頁 第2頁/共19頁 中式餐廳在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國大眾乃至外國友人所喜聞樂見。 中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中通常運(yùn)用傳統(tǒng)形式的符號進(jìn)行裝飾與塑造，既可以運(yùn)用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運(yùn)用我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實(shí)相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。 中餐廳的入口處常設(shè)置中式餐廳的形象與符號招牌及接待臺，入口寬大以便人流通暢。前室一般可設(shè)置服務(wù)臺和休息等候座位。 餐桌的形式有8人桌、10人桌、1

2、2人桌，以方形或圓形桌為主，如八仙桌、太師椅等家具。同時(shí)，設(shè)置一定量的雅間或包房及衛(wèi)生間. 中式餐廳的裝飾雖然可以借鑒傳統(tǒng)的符號，但仍然要在此基礎(chǔ)上，尋求符號的現(xiàn)代化、時(shí)尚化，符合現(xiàn)代人的審美情趣和時(shí)代的氣息。 第3頁/共19頁 宴會是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來得高級用餐形式，也是國際交往中常見的活動之一。宴會廳的使用功能主要是婚禮宴會、紀(jì)念宴會、新年、圣誕晚會、團(tuán)聚宴會乃至國宴、商務(wù)宴等。宴會廳的裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質(zhì)。為了適應(yīng)不同的使用需要，宴會廳常設(shè)計(jì)成可分隔的空間，需要時(shí)可利用活動隔斷分隔成幾個(gè)小廳。入口處應(yīng)設(shè)接待處；廳內(nèi)可設(shè)固定或活動的小舞臺。 第4頁/共19頁

3、宴會廳的凈高為：小宴會廳27-35m，大宴會廳5m以上。宴會前廳或宴會門廳，是宴會前的活動場所，此處設(shè)衣帽間、電話、休息椅、衛(wèi)生間（兼化妝間）。宴會斤桌椅布置以圓桌、方桌為主。椅子選型應(yīng)易于疊落收藏。宴會廳應(yīng)設(shè)貯藏間，以便于桌椅布置形式的靈活變動。當(dāng)宴會廳的門斤與住宿客人用的大堂合用時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)計(jì)合適的空間形象標(biāo)識，以便在門廳能夠把參加宴會的來賓迅速引導(dǎo)至宴會廳。宴會廳的客人流線與服務(wù)流線盡量分開。 第5頁/共19頁 風(fēng)味餐廳主要通過提供獨(dú)特風(fēng)味的萊品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要。風(fēng)味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。風(fēng)味餐廳最突出的特點(diǎn)是具有地方性及民族性。具體說來其特點(diǎn)有

4、 風(fēng)味餐廳具有明顯的地域性，強(qiáng)調(diào)菜品的正宗、口味地道、純正； 風(fēng)味餐廳以某一類特定風(fēng)味的菜品來吸引目標(biāo)顧客，餐具種類有限而簡單； 應(yīng)根據(jù)風(fēng)味餐廳的不同類型設(shè)置不同的功能區(qū)域。 第6頁/共19頁 風(fēng)味餐廳的風(fēng)格是為了滿足某種民族或地方特色菜而專門設(shè)計(jì)的室內(nèi)裝飾風(fēng)格，目的主要是使人們在品嘗菜肴時(shí)，對當(dāng)?shù)孛褡逄厣⒔ㄖ幕?、生活?xí)俗等有所了解，并可親自感受其文化的精神所在。 風(fēng)味餐廳在設(shè)計(jì)上，從空間布局、家具設(shè)施到裝飾詞匯應(yīng)洋溢著與風(fēng)味特色相協(xié)調(diào)的文化內(nèi)涵。 在表現(xiàn)上，要求精細(xì)與精致，整個(gè)環(huán)境的品質(zhì)要與它的特別服務(wù)相協(xié)調(diào)，要創(chuàng)造一個(gè)令人感到情調(diào)別致、環(huán)境精致、輕松和諧的空間，使賓客們在優(yōu)雅的氣氛中愉

5、快用餐，同時(shí)享受美味與品位。 風(fēng)味本身是餐飲的內(nèi)容和形式的一種提煉，有其自身的特殊性，因此風(fēng)味餐廳注入高級品位是餐飲業(yè)走入檔次消費(fèi)極端化的一種趨勢。 隨著消費(fèi)市場結(jié)構(gòu)的變化，不同消費(fèi)層次距離的拉大，高級品位和特殊風(fēng)味的融合日益受到市場的重視。 第7頁/共19頁 西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。 與西方近現(xiàn)代的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的多樣化相呼應(yīng)，西餐廳室內(nèi)環(huán)境的營造方法也是多樣化的，大致有以下幾種：1、歐洲古典氣氛的風(fēng)格營造： 這種手法注重古典氣氛的營造，通常運(yùn)用一些歐洲建筑的典型元素， 如拱券、鑄鐵花

6、、扶壁、羅馬柱、夸張的木質(zhì)線條等來構(gòu)成室內(nèi)的歐洲古典風(fēng)情。同時(shí)，還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代的空間構(gòu)成手段，從燈光、音晌等方面來加以補(bǔ)充和潤色。 第8頁/共19頁2、富有鄉(xiāng)村氣息的風(fēng)格營造： 這是一種田園詩般恬靜、溫柔、富有鄉(xiāng)村氣息的裝飾風(fēng)格。這種營造手法較多地保留了原始、自然的元素，使室內(nèi)空間流淌著一種自然、浪漫的氣氛，質(zhì)樸而富有生氣。3、前衛(wèi)的高技派風(fēng)格營造： 如果目標(biāo)顧客是青年消費(fèi)群，運(yùn)用前衛(wèi)而充滿現(xiàn)代氣息的設(shè)計(jì)手法最為適合青年人的口味。運(yùn)用現(xiàn)代簡潔的設(shè)計(jì)詞匯語言，輕快而富有時(shí)尚氣息，偶爾可流露一種神秘莫測的氣質(zhì)?？臻g構(gòu)成一目了然，各個(gè)界面平整光潔，巧妙運(yùn)用各種燈光構(gòu)成室內(nèi)溫馨時(shí)尚的氣氛。 西餐廳的裝飾

7、特征總的來說，富有異域情調(diào)，設(shè)計(jì)語言上要結(jié)合近現(xiàn)代西方的裝飾流派而靈活運(yùn)用。西餐廳的家具多采用二人桌、四人桌或長條型多人桌。 第9頁/共19頁 快餐廳是提供快速餐飲服務(wù)的餐廳。 快餐廳適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，在現(xiàn)代社會獲得了飛速的發(fā)展，麥當(dāng)勞、肯德基即為最成功的例子。 快餐廳的規(guī)模一般不大，菜肴品種較為簡單，多為大眾化的中低檔菜品，并且多以標(biāo)準(zhǔn)分量的形式提供。 快餐廳的室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該以簡潔明快、輕松活潑為宜。其平面布局的好壞直接影響快餐廳的服務(wù)效率，應(yīng)注意區(qū)分出動區(qū)與靜區(qū)，在顧客自助式服務(wù)區(qū)避免出現(xiàn)通行不暢、互相碰撞的現(xiàn)象。 快餐廳的燈光應(yīng)選用熒光燈為主，明亮的光線會加快

8、顧客的用餐速度；快餐廳的色彩應(yīng)該鮮明亮麗，誘人食欲；快餐廳的背景音樂選擇輕松活潑、動感較強(qiáng)的樂曲或流行音樂。 第10頁/共19頁 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并獲得心理上的滿足，因此受到消費(fèi)者的喜愛。 自助餐廳設(shè)有自助服務(wù)臺，集中布置盤碟等餐具。陳列臺分為冷食區(qū)、熱食區(qū)、甜食區(qū)和飲料、水果區(qū)等區(qū)域，以避免食物成品與半成品的混淆。設(shè)計(jì)要充分考慮到人的行動條件和行為規(guī)律，讓人操作方便，并要激發(fā)消費(fèi)者參與自助用餐的動機(jī)。 自助餐廳內(nèi)部空間處理上應(yīng)簡潔明快，通透開敞。一般以設(shè)座席為主，柜臺式席位也很適合。 自助餐廳的通道應(yīng)比其他類型的餐廳通道寬一些，便于人流

9、及時(shí)疏散，以加快食物流通和就餐速度。在布局分隔上，盡量采用開敞式或半開敞式的就餐方式，特別是自助餐廳因食品多為半成品加工，加工區(qū)可以向客席開敞，增加就餐氣氛。 第11頁/共19頁 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動場所。 咖啡廳平面布局比較簡明，內(nèi)部空間以通透為主，應(yīng)留足夠的服務(wù)通道。 咖啡廳內(nèi)須設(shè)熱飲料準(zhǔn)備間和洗滌間?？Х冉锍Ｓ弥睆?50-600mm圓桌 或邊長600一700mm方桌。 咖啡廳源于西方飲食文化，因此，設(shè)計(jì)形式上更多追求歐化風(fēng)格，充分體現(xiàn)其古典、醇厚的性格。 現(xiàn)代很多咖啡廳通過簡潔的裝修、淡雅的色彩、各類裝飾擺設(shè)等，來增加店內(nèi)的輕松、舒適感。 第12頁/共19頁 茶

10、是全世界廣泛飲用的飲品，種類繁多，具有保健功效，各類茶館、茶室成為人們休閑會友的好去處。茶室的裝飾布置以突出古樸的格調(diào)、清遠(yuǎn)寧靜的氛圍為主。目前茶室以中式與和式風(fēng)格的裝飾布置為多。 近年來，出現(xiàn)了許多不同主題和經(jīng)營形態(tài)的咖啡廳、茶室，與都市的現(xiàn)代化生活和休閑氣氛結(jié)合起來，為人們增添了各式各樣的生活情趣。 第13頁/共19頁 酒吧是“Bar”的音譯詞，有在飯店內(nèi)經(jīng)營和獨(dú)立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的公共休閑空間。 酒吧是人們親密交流、溝通的社交場所，在空間處理上宜把大空間分成多個(gè)尺度較小的空間，以適應(yīng)不同層次的需要。 酒吧在功能區(qū)域上主要有座席區(qū)（含少量站席）、吧臺區(qū)、化妝室、音響、廚房等

11、幾個(gè)部分，少量辦公室和衛(wèi)生間也是必要的。 一般每席1 3一1 70，通道為750-1300mm，酒吧臺寬度為500-750mm?？梢暺湟?guī)模設(shè)置酒水貯藏庫。 第14頁/共19頁 酒吧臺往往是酒吧空間中的組織者和視覺中心，設(shè)計(jì)上可將其予以重點(diǎn)考慮。 酒吧臺側(cè)面因與人體接觸，宜采用木質(zhì)或軟包材料，臺面材料需光滑易于清潔 酒吧的裝飾應(yīng)突出其浪漫、溫馨的休閑氣氛和感性空間的特征。因此，應(yīng)在和諧的基礎(chǔ)上大膽開拓思路、尋求新穎的形式。 酒吧的空間處理應(yīng)輕松隨意，比如可以處理成異型或自由弧型空間。 酒吧的裝飾常常帶有強(qiáng)烈的主題性色彩，以突出某一主題為目的，個(gè)性鮮明，綜合運(yùn)用各種造型手段，對消費(fèi)者有刺激性和吸引力，容易激起消費(fèi)者的熱情。 作為一種時(shí)尚性的營銷策略，它通常幾年便要更換裝飾手法，以保證持久的吸引力。 第15頁/共19頁 餐廳的廚房設(shè)計(jì)，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位置狀況等條件相應(yīng)調(diào)整設(shè)置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為： 采購食品材料一貯藏一預(yù)先處理一配菜-烹調(diào) 預(yù)備-配餐一餐廳上菜一回收餐具一洗滌一預(yù)備 廚房地面要平坦、防滑，而且要容易清掃。地平留有排水