食品檢驗試題及答案

1、試卷A及答案武漢工業(yè)學(xué)院2007-2008學(xué)年第1學(xué)期期末考試試卷（A卷）一、填空題（計30分，每小題2分）1、采樣遵循的原則是（）。2、肉制品新鮮度常用檢驗方法有（）、（）、（）、（）。3、采樣一般分三個步驟進(jìn)行，分別得到的樣品為（）。4、分析柑橘類果實及其制品時，用（）酸表示，K=0.064,K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（）。5、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別主要檢測對象是（）。6、已知測定蔗糖溶液的糖錘度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為（）。7、食品分析的方法有哪些（）？8、對于顏色深的食品，測定其酸度的方法有（）。9、對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量可采用的方法是（

2、）。10、測定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。11、在測定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時，為了使灰化完全，可采取的措施有（）。12、食品中的總酸度是指（）。13、食品感官分析按照應(yīng)用目的可分為（）按照方法的性質(zhì)可分為（）。14、食品分析的一般程序為（）。15、快速測定蛋白質(zhì)的方法名稱有（）。二、是非題（計10分，每小題1分）1、測定所有食品中的脂肪含量時都可以用索氏抽提法。（）2、在測定冰淇淋膨脹率時，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%。（）3、測定脂溶性維生素一般在酸性條件下進(jìn)行前處理。（）4、測定食品中的鉀、鈉含量時，可用原子發(fā)射

3、光譜法測定。（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量。（）6、測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法。（）7、用高效液相色譜法測定食品中的糖精時，根據(jù)色譜圖以保留時間定性，以峰高、峰面積定量。（）8、用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。（）9、VB2在一定條件下，產(chǎn)生熒光，在525nm波長下可以測定其熒光值，從而可以在525nm波長下測定食品中VB2的含量。（）10、測定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%。（）三、名詞解釋（計12分，每小題2分）1、空白試驗2、食品中的總糖3、牛乳發(fā)酵酸度4、揮發(fā)性鹽基氮5、感官檢驗6、食品摻偽四、問答題（計48分；每

4、小題6分）1、測定食品中的蛋白質(zhì)常用什么方法？寫出其實驗原理和實驗步驟。2、在食品分析中，為什么要進(jìn)行樣品的預(yù)處理？常見的樣品預(yù)處理方法有哪些？測定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素用什么方法進(jìn)行樣品的預(yù)處理？3、測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？測定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定牛乳的脂肪含量用什么方法？4、用直接滴定法測定食品中的還原糖時，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合？滴定時為什么要加熱？5、據(jù)新華社訊記者報道，重慶生活消費(fèi)品市場散裝食用油質(zhì)量狀況不容樂觀，抽檢89個樣品，合格36批次，批次合格率為40.4%，酸值、溶劑殘留量超標(biāo)

5、，其中油脂摻假問題尤為突出，請闡述油脂摻假具體存在哪些問題和油脂摻假檢驗的思路。6、簡述摻有羧甲基纖維素鈉蜂蜜的檢驗方法。7、簡述控制食品變質(zhì)的基本途徑，針對某種食品提出防止食品變質(zhì)的操作方法。8、設(shè)計罐藏食品的微生物檢驗方案（檢驗一種以上病原微生物）。武漢工業(yè)學(xué)院課程考核試題參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（計30分，每小題2分）1、（均勻，有代表性，反映全部組成，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況；保持原有的理化指標(biāo)，防止損壞或帶入雜質(zhì)）2、（愛氏試劑法）、（蛋白質(zhì)沉淀法）、（過氧化氫酶法）、（pH值檢驗法）3、（檢驗樣品、原始樣品、平均樣品）4、（檸檬）（ImolNaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)）5、（甲醇）6、（35.

6、8%）7、（感官分析、化學(xué)分析、儀器分析、微生物分析、酶分析法）8、（電位滴定法）9、（氯仿甲醇提取法）10、（卡爾費(fèi)休法）11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）12、（食品中所有酸性成分的總量，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度）13、（嗜好型和分析型）（差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、分析或描述性檢驗）14、（樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析，分析數(shù)據(jù)處理，分析報告的撰寫）15、（雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法）。二、是非題（計10分，每小題1分，只能選做10小題）1、X2、J3、X4、J

7、5、X6、X7、M8、M9、X10、M三、名詞解釋（計12分，每小題2分）1、不加被檢驗樣品，其余試劑照樣加入，檢驗步驟相同的試驗叫做空白試驗。2、還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵一乳酸）。4、揮發(fā)性鹽基氮動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。5、可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。是在生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗方法。6、食品摻偽：指人

8、為地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或體積而降低成本；或改變某些質(zhì)量，以低劣色、香、味來迎合消費(fèi)者心理的行為，食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。四、問答題（計48分；每小題6分）1、凱氏定氮法。（1分）實驗原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。（1分）實驗步驟：（1）試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg）放入凱氏燒瓶中）（1分）（2）消化（1分）向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒

9、玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40°C，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（3）蒸餾與吸收（1分）將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到1OOmL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻向接收瓶內(nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL4

10、0%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面,繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。（4）滴定（1分）用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。2、在食品分析中，進(jìn)行樣品的預(yù)處理是為除去樣品中對分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。（1分）常見的樣品預(yù)處理方法有： 有機(jī)物破壞法：常用于食品中無機(jī)元素的測定，根據(jù)具體操作條件不同又可分為干法和濕法。 溶劑萃取法：常用于維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉素的

11、測定，又分為浸提法和溶劑萃取。 蒸餾法：利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同所進(jìn)行分離的方法，根據(jù)樣品中待測定組分性質(zhì)不同，可采用常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等。 色層分離法：又稱色譜分離法，根據(jù)分離原理不同可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離。 化學(xué)分離法：分為磺化法和皂化法、沉淀分離、掩蔽法。 濃縮法：可分為常壓濃縮和減壓濃縮。（4分）測定食品中的鈣、鐵、鋅等礦物元素可利用有機(jī)物破壞法進(jìn)行干法灰化進(jìn)行樣品的預(yù)處理。（1分）3、常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿甲醇（1分）乙醚特點：溶解強(qiáng)，可含2水，易抽出糖份。（1分）石油醚特點：溶解弱于乙醚，含水少。（1分）氯仿甲醇特點

12、：可結(jié)合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。（1分）測牛乳的脂肪含量可用羅紫哥特里法、巴布科克法和蓋勃法。（1分）4、費(fèi)林試劑甲液和乙液分別存放原因：堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。（3分）加熱原因：（1）加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度（2）次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成氧化銅，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基和氧化亞銅被氧化。（3分）5、摻偽現(xiàn)象有：未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油；以低價食用油脂摻入高價食用油脂；在食用油中摻入了非食用油；用煎炸餐

13、飲殘油替代使用；地溝油的回收利用；動物油的非法回收利用等；（1分）分析的方法和思路：第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析。每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息。（1分）第二步為油脂的脂肪酸組成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相對穩(wěn)定，產(chǎn)地相對集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過分析脂肪酸組成變化，可以測定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。（2分）第三步為甘油三酯的2位脂肪酸組成分析。因為油脂98%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測定油脂甘三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，

14、對油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法。第四步為油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分雖然含量很少，但油脂不同，微量成分差異很大，此分析檢驗法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。另外，非食用油的檢測可采用非食用油脂的特殊性質(zhì)進(jìn)行檢測。（2分）6、（1）感官檢驗摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。（2分）（2）化學(xué)檢驗取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢鑜Omin,即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g,置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。（1分）取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。（1分）若上述兩項試驗皆呈現(xiàn)陽性結(jié)果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。（2分）7、該題目在于考察學(xué)生對食品變質(zhì)的基本認(rèn)識和應(yīng)用基礎(chǔ)知識的能力。首選需要闡述食品變質(zhì)的基本途徑，給出影響食品變質(zhì)的基本途徑；進(jìn)而針對某種食品提出防止食品變質(zhì)的操作方法。分