第七章_真菌及罐頭食品檢驗

1、2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗 第七章 真菌及罐頭食品的檢驗真菌及罐頭食品的檢驗 2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗霉菌的生物學特征l霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。 l霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗圖片2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗霉菌的菌落l由于霉菌的菌絲較粗而長

2、，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒有局限性，其菌落可擴展到整個培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局限性，直徑12厘米或更小。l菌落質(zhì)地一般比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；l菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；l菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗Photo of mould conoly2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗真菌與食品腐敗l由于它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長的食品中出現(xiàn)，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。l 由于霉菌

3、能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細菌的物質(zhì)，而促進致病細菌的生長。l有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素。l霉菌往往使食品表面失去色、香、味。l霉菌可以作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌計數(shù)來制定食品被污染的程度。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗菌落計數(shù)l定義：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1克（毫升）檢樣中所含的霉菌和酵母菌落總數(shù)。（糧食樣品是指1克糧食表面的霉菌總數(shù)）l檢測方法：平板傾注混合法。l培養(yǎng)基：PDA（加抗菌素），孟加拉紅培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基。 2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗真菌檢測與細菌檢測區(qū)別

4、l培養(yǎng)基：培養(yǎng)基：l溫度溫度：細菌37，真菌2528l培養(yǎng)時間：培養(yǎng)時間：細菌2天，霉菌5天l計算方法：計算方法：細菌30300個/皿；霉菌10150個/皿l稀釋度的選擇與報告方式稀釋度的選擇與報告方式：二者一樣2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗霉菌直接鏡檢計數(shù)法l郝氏計測玻片：是一特制的、具有標準計測室的玻片。 50個視野2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗霉菌直接鏡檢計數(shù)法l檢樣的制備：檢樣的制備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數(shù)為1.34471.3460(即濃度為7.9%8.8%)，備用。l顯微鏡標準視野的校正：顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率90125倍調(diào)節(jié)標

5、準視野，使其直徑為1.382mm。l涂片：涂片：洗凈郝氏計測玻片，將制好的標準液，用玻璃棒均勻的攤布于計測室，以備觀察。l觀測：觀測：將制好之載玻片放于顯微鏡標準視野下進行霉菌觀測，一般每一檢樣應觀察50個視野，最好同一檢樣兩人進行觀察。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗霉菌直接鏡檢計數(shù)法l結(jié)果與計算：結(jié)果與計算：在標準視野下，發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲其長度超過標準視野(1.382mm)的1/6或三根菌絲總長度超過標準視野的1/6(即測微器的一格)時即為陽性()，否則為陰性()，按100個視野計，其中發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲體存在的視野數(shù)，即為霉菌的視野百分數(shù)。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王

6、麗常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定l【GB/T 4789.162003】l本標準規(guī)定了食品中常見的產(chǎn)毒霉菌的鑒定方法 。l本標準適用于曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬及其他菌屬的產(chǎn)毒菌種的鑒定。l鑒定步驟：菌落觀察鑒定步驟：菌落觀察斜面觀察斜面觀察制片制片鏡檢鏡檢報告報告 2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗菌落的觀察l為了培養(yǎng)完整的巨大菌落以供觀察記錄，可將純培養(yǎng)物點植于平板上。l方法是：將平板倒轉(zhuǎn)，向上接種一點或三點，每菌接種兩個平板，倒置于2528溫箱中進行培養(yǎng)。l當剛長出小菌落時，取出一個平皿，以無菌操作，用小刀將菌落連同培養(yǎng)基切下1cm2cm的小塊，置菌落一側(cè)，繼續(xù)培養(yǎng)，于514d進行觀察。此法代

7、替小培養(yǎng)法，可直接觀察子實體著生狀態(tài)。 2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗斜面觀察l將霉菌純培養(yǎng)物劃線接種(曲霉、青霉)或點種(鏈刀菌或其他菌)于斜面，培養(yǎng)514d；l觀察菌落形態(tài)，同時還可以將菌種管置顯微鏡下用低倍鏡直接觀察孢子的形態(tài)和排列。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗制片l取載玻片加乳酸苯酚液一滴，用接種針鉤取一小塊霉菌培養(yǎng)物，置乳酸苯酚液中，用兩支分離針將培養(yǎng)物撕開成小塊，切忌涂抹，以免破壞霉菌結(jié)構。l然后加蓋玻片，如有氣泡，可在酒精燈上加熱排除。l制片時最好是在接種罩內(nèi)操作，以防孢子飛揚。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗鏡檢與報告l觀察霉菌的菌絲和

8、孢子的形態(tài)和特征、大小、顏色、孢子的排列等，并做詳細記錄。l根據(jù)菌落形態(tài)及鏡檢結(jié)果，參照以下各種霉菌的形態(tài)描述及檢索表，確定菌種名稱。2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第八章 罐頭食品中的微生物及其檢驗2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗罐頭食品變質(zhì)原因l化學因素l物理因素l微生物學因素2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗罐頭食品微生物的來源l罐頭內(nèi)殘留的微生物l殺菌后發(fā)生漏罐2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗污染罐頭食品的微生物種類l污染低酸性罐頭的主要微生物嗜熱性細菌嗜熱性細菌平酸菌平酸菌專性嗜熱菌專性嗜熱菌兼性嗜熱菌兼性嗜熱菌嗜熱性厭氧芽孢菌嗜熱性厭氧

9、芽孢菌TA菌菌致黑梭菌致黑梭菌中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌- 肉毒梭菌肉毒梭菌中溫性需氧細菌中溫性需氧細菌 不產(chǎn)芽孢細菌不產(chǎn)芽孢細菌 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗污染罐頭食品的微生物種類l污染酸性罐頭的主要微生物產(chǎn)芽孢的細菌產(chǎn)芽孢的細菌不產(chǎn)芽孢的細菌不產(chǎn)芽孢的細菌抗熱性霉菌及酵母菌抗熱性霉菌及酵母菌2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗罐頭食品的微生物學檢驗l罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗-GB/T4789.26l檢驗步驟 1、審查生產(chǎn)操作記錄 2、抽樣 3、稱量 4、保溫 5、開罐2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗罐頭食品的微生物學檢驗l檢驗步

10、驟 6、留樣 7、PH測定 8、感官檢查 9、涂片染色鏡檢 10、接種培養(yǎng)（皰肉培養(yǎng)基、溴甲酚紫葡萄糖肉湯） 11、結(jié)果判定2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗復習提綱題型1.名詞解釋（15%）2.選擇（15%）3.填空（20%）4.判斷（10%）5.問答（40%）2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第一章 緒論l食物中毒的概念和分類l食品微生物檢驗的意義和范圍l衛(wèi)生指示菌及其分類2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第二章 微生物常規(guī)鑒定技術l掌握生化試驗和血清學試驗原理及現(xiàn)象2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第三章 食品微生物檢驗基本程序l微生物檢驗的一般步驟和流程l采樣的意義及原則lICMSF二級抽樣方案和三級抽樣方案原理、適用范圍及具體實施辦法l微生物檢驗的質(zhì)量控制有哪些方面？2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第四章 食品中的細菌及其檢驗l菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生學意義l菌落總數(shù)常規(guī)檢驗方法（GB2010)l如何進行菌落計數(shù)及報告l大腸菌群概念、生物學特性及檢測意義l大腸菌群檢驗方法、流程（GB2010)l大腸菌群檢驗結(jié)果報告（MPN)2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院 王麗第五章 沙門氏菌的檢驗 l沙門氏菌生物學特性l檢驗程序及原理l三糖鐵瓊脂實驗原理及現(xiàn)象2022-5-7華南農(nóng)業(yè)大學 食品