191速凍食品教學(xué)大綱

1、速凍食品教學(xué)大綱一、說明本大綱是根據(jù)我校食品加工專業(yè)、動物衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容和該課程的特點(diǎn)制定的。（一）本課程的地位速凍食品是食品加工、動物衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)、食品檢驗(yàn)專業(yè)的必修課，也是動物衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)、食品檢驗(yàn)專業(yè)的專業(yè)課程之一。由于各專業(yè)的要求不同，教學(xué)內(nèi)容的側(cè)重點(diǎn)也不相同。（二）本課程的性質(zhì)速凍食品是利用人工制冷技術(shù)對食品進(jìn)行快速凍結(jié)和對易腐食品進(jìn)行冷藏加工的一門科學(xué)。它是專門研究如何應(yīng)用低溫條件，使食品獲得最佳的凍結(jié)品質(zhì)并達(dá)到最佳的保鮮效果的一門食品冷加工技術(shù)。它同制冷技術(shù)、食品生物化學(xué)、食品冷藏學(xué)等學(xué)科有著密切聯(lián)系。通過對制冷原理、制冷技術(shù)、制冷設(shè)

2、備的學(xué)習(xí)，使其更好地為食品速凍與食品的冷藏保鮮提供最佳的低溫條件。（三）本課程的教學(xué)目的通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握最基本的制冷原理、制冷技術(shù)、制冷設(shè)備以及制冷裝置的基本操作，能利用一般的制冷技術(shù)對食品進(jìn)行快速凍結(jié)與冷藏保鮮，并進(jìn)一步了解食品在冷卻冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和食品在解凍過程中的變化。掌握各種食品的速凍工藝，能應(yīng)用所學(xué)的基本理論和基本方法解決食品冷藏鏈中出現(xiàn)的問題。（四）本課程的教學(xué)要求由該課程的地位、性質(zhì)、教學(xué)目的以及我校的實(shí)際情況所決定，在教學(xué)活動中應(yīng)有以下基本要求：1 .由于本課程技術(shù)性較強(qiáng)，因此在教學(xué)活動中要適當(dāng)安排一些實(shí)踐技能課，利用我校現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備多開一些實(shí)驗(yàn)課，并

3、組織學(xué)生盡可能到速凍食品企業(yè)和食品冷藏企業(yè)現(xiàn)場參觀教學(xué)。2 .堅(jiān)持以課堂講課為主，盡可能的利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段為學(xué)生提供國內(nèi)外最先進(jìn)的速凍與食品保鮮技術(shù)。二、大綱內(nèi)容第一章緒論目的要求了解速凍與食品保鮮技術(shù)的發(fā)展歷程；了解速凍食品的分類及冷藏技術(shù)在我國的發(fā)展應(yīng)用；掌握速凍食品、冷藏技術(shù)等基本概念。二重點(diǎn)內(nèi)容速凍食品、冷藏技術(shù)的基本概念。三教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)速凍與食品保鮮技術(shù)在我國的發(fā)展應(yīng)用1速凍與速凍食品的概念2速凍與食品保鮮技術(shù)的發(fā)展3速凍與食品保鮮技術(shù)在我國的發(fā)展應(yīng)用第二節(jié)制冷原理和食品保鮮技術(shù)簡介1制冷循環(huán)的工作原理2制冷設(shè)備的類型、作用及特點(diǎn)3制冷技術(shù)的分類第二章食品速凍裝置目的要求了解凍

4、結(jié)裝置的分類；了解接觸式、沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用;掌握強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。二重點(diǎn)內(nèi)容強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。三難點(diǎn)部分接觸式、沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)凍結(jié)裝置的分類1吹風(fēng)式凍結(jié)裝置2接觸式凍結(jié)裝置第二節(jié)強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置1帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置2板式連續(xù)快速凍結(jié)裝置3多層往復(fù)式快速凍結(jié)裝置4螺旋式快速凍結(jié)裝置5推進(jìn)式快速凍結(jié)裝置6流態(tài)化單體快速凍結(jié)裝置第三節(jié)接觸式快速凍結(jié)裝置1間歇式快速凍結(jié)裝置2連續(xù)式快速凍結(jié)裝置第四節(jié)沉浸式和噴淋式快速凍結(jié)裝置1沉浸式快速凍結(jié)裝置2噴淋式快速凍結(jié)裝置第三章食品速凍工藝目

5、的要求了解各類速凍食品加工的特點(diǎn)；掌握肉類、禽類、水產(chǎn)類、果蔬類以及各種面點(diǎn)制品的速凍工藝。二重點(diǎn)內(nèi)容果蔬類及各種面點(diǎn)制品的速凍工藝。三難點(diǎn)部分果蔬類速凍工藝。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肉類食品的凍結(jié)工藝1胴體肉的凍結(jié)工藝2分割肉的凍結(jié)工藝3副產(chǎn)品的凍結(jié)工藝第二節(jié)禽類食品的凍結(jié)工藝1禽的初加工工藝2冷加工對禽的要求3禽類的凍結(jié)工藝第三節(jié)水產(chǎn)食品的凍結(jié)工藝1魚類凍結(jié)前的預(yù)處理2魚類的快速凍結(jié)第四節(jié)果蔬食品的流態(tài)化凍結(jié)工藝1適合快速凍結(jié)的果蔬的種類2蔬菜的流態(tài)化凍結(jié)工藝3水果的流態(tài)化凍結(jié)工藝第五節(jié)面點(diǎn)制品的速凍工藝1湯圓的速凍工藝2水餃的速凍工藝第四章速凍食品的包裝目的要求了解速凍食品的包裝材料與包裝要求；

6、掌握肉類、禽類、水產(chǎn)類、果蔬類以及各種面點(diǎn)制品的包裝方法。二重點(diǎn)內(nèi)容各種速凍食品的包裝方法。三難點(diǎn)部分包裝材料的性質(zhì)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)包裝要求1包裝類型2包裝要求第二節(jié)包裝方法1一般包裝2真空包裝3充氣包裝第三節(jié)包裝材料1聚乙烯2聚丙烯3聚苯乙烯4聚氯乙烯5鋁箔6紙箱、紙盒第五章速凍食品的冷藏運(yùn)輸目的要求了解速凍食品冷藏運(yùn)輸?shù)囊?；掌握速凍食品冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。二重點(diǎn)內(nèi)容冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。三難點(diǎn)部分冷藏運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1冷藏運(yùn)輸工具的發(fā)展2冷藏運(yùn)輸工具的分類第二節(jié)耗冷量計(jì)算1圍護(hù)結(jié)構(gòu)耗冷量2空氣交換耗冷量3水蒸氣滲透耗冷量4外殼板耗冷量5太陽輻射耗冷量6開門耗冷量7

7、食品操作熱第三節(jié)運(yùn)輸工具1冷藏汽車2冷藏火車3冷藏船4冷藏集裝箱第四節(jié)運(yùn)輸過程中的變質(zhì)損壞1技術(shù)狀況2制冷設(shè)備3裝載問題4運(yùn)輸問題第六章速凍食品廠的選址與平面布置目的要求了解速凍食品廠選址的基本要求；掌握速凍食品廠平面布置的一般原則。二重點(diǎn)內(nèi)容冷藏運(yùn)輸?shù)母鞣N工具。三難點(diǎn)部分冷藏運(yùn)輸工具的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)速凍食品廠的選址1產(chǎn)品資源2地坪與地質(zhì)3環(huán)境4交通5水資源與水質(zhì)6電力7征地8其它第二節(jié)速凍食品廠的平面布置1符合生產(chǎn)工藝流程要求2生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)3綠化4擴(kuò)建5其它6實(shí)例第七章食品冷藏的基本原理目的要求了解動、植物性食品在低溫貯藏時的不同特點(diǎn)；掌握引起食品變質(zhì)的根本原因以及食品低溫冷藏

8、的基本原理。二重點(diǎn)內(nèi)容食品變質(zhì)的根本原因以及食品低溫冷藏的基本原理。三難點(diǎn)部分引起食品變質(zhì)的根本原因。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品微生物學(xué)概論1食品微生物學(xué)概念2食品微生物的類型、構(gòu)造與繁殖3食品微生物與人類的關(guān)系4食品微生物的營養(yǎng)與呼吸5影響食品微生物生長發(fā)育的條件第二節(jié)食品變質(zhì)的原因1食品變質(zhì)的概念2引起食品變質(zhì)的根本原因第三節(jié)低溫貯藏食品的基本原理1植物性食品低溫貯藏的特點(diǎn)2動物性食品低溫貯藏的特點(diǎn)3低溫貯藏食品的基本原理第八章冷卻介質(zhì)目的要求了解食品冷卻介質(zhì)的數(shù)量、種類、應(yīng)滿足的基本條件；掌握常見食品冷卻介質(zhì)的性質(zhì)、特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。二重點(diǎn)內(nèi)容食品冷卻介質(zhì)的種類與應(yīng)滿足的基本條件。三難點(diǎn)部分常見

9、食品冷卻介質(zhì)的性質(zhì)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)氣體冷卻介質(zhì)1氣體冷卻介質(zhì)的類型2氣體冷卻介質(zhì)的性質(zhì)與特點(diǎn)第二節(jié)液體冷卻介質(zhì)1液體冷卻介質(zhì)的類型2液體冷卻介質(zhì)的性質(zhì)與特點(diǎn)第三節(jié)固體冷卻介質(zhì)1固體冷卻介質(zhì)的類型2固體冷卻介質(zhì)的性質(zhì)與特點(diǎn)第九章食品的冷卻與冷卻冷藏一目的要求了解食品冷卻中的傳熱現(xiàn)象；掌握食品冷卻的目的、冷卻冷藏方法以及食品在冷卻冷藏過程中發(fā)生的變化。二重點(diǎn)內(nèi)容食品冷卻的目的、冷卻冷藏方法以及食品在冷卻冷藏過程中發(fā)生的變化。三難點(diǎn)部分食品在冷卻冷藏過程中發(fā)生的變化。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品冷卻中的傳熱1傳熱的基本方式2食品冷卻中的傳熱現(xiàn)象3兩個重要的參數(shù)第二節(jié)食品冷卻的目的及冷加工食品的溫度范圍2食

10、品冷卻的目的3冷加工食品的溫度范圍第三節(jié)食品冷卻速度與時間1食品冷卻速度的概念2食品冷卻速度的表示方法3食品冷卻速度的計(jì)算4食品冷卻時間的表示方法5食品冷卻時間的計(jì)算6食品冷卻時間的討論第四節(jié)食品冷卻熱負(fù)荷1冷卻食品的熱負(fù)荷2冷卻設(shè)備的熱負(fù)荷3食品在冷卻過程中的傳質(zhì)熱負(fù)荷第五節(jié)食品冷卻的方法1冷風(fēng)冷卻2冷水冷卻3碎冰冷卻4真空冷卻第六節(jié)食品的冷卻冷藏1食品的冷卻冷藏的基本條件2食品在冷卻冷藏過程中發(fā)生的各種變化第十章食品的凍結(jié)凍藏目的要求了解食品凍結(jié)的物理機(jī)制、食品凍結(jié)裝置的類型及特點(diǎn)；掌握食品凍結(jié)的方法、影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.理論；會利用食品的凍結(jié)曲線測定食品的冰點(diǎn)。二重點(diǎn)內(nèi)容食

11、品凍結(jié)的方法、影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.TI論。三難點(diǎn)部分影響食品凍結(jié)的各種因素以及T.T.理論。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品凍結(jié)的物理機(jī)制1食品的冰點(diǎn)2食品的結(jié)冰率3食品的凍結(jié)曲線4食品的凍結(jié)膨脹壓第二節(jié)凍結(jié)食品的熱物理性質(zhì)1凍結(jié)食品的密度2凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù)3凍結(jié)食品的比熱4凍結(jié)食品的導(dǎo)溫系數(shù)5凍結(jié)食品的烙第三節(jié)食品凍結(jié)的熱負(fù)荷1凍結(jié)食品的熱負(fù)荷2凍結(jié)設(shè)備的熱負(fù)荷第四節(jié)凍結(jié)速度1凍結(jié)食品的凍結(jié)速度的表示方法2凍結(jié)食品的凍結(jié)速度的計(jì)算公式3凍結(jié)速度對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響第五節(jié)凍結(jié)時間1凍結(jié)時間的類型2凍結(jié)時間的計(jì)算3凍結(jié)時間的討論第六節(jié)凍結(jié)裝置1凍結(jié)裝置的類型2凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)第七節(jié)凍結(jié)晶

12、的狀態(tài)及分布1冰結(jié)晶形成的必要條件2冰結(jié)晶的形狀、大小及分布3冰結(jié)晶在冷藏過程中的成長4防止冰結(jié)晶成長的措施第八節(jié)食品在凍結(jié)冷藏中的變化1食品凍結(jié)冷藏的基本條件2食品在凍結(jié)冷藏條件下貯藏期的變化規(guī)律3食品在凍結(jié)冷藏中的變化第九節(jié)食品在冷藏中的干耗與凍結(jié)燒1食品在冷藏中的干耗2食品在冷藏中的凍結(jié)燒3防止食品在冷藏中發(fā)生干耗與凍結(jié)燒的措施第十節(jié)凍結(jié)食品的T.T.理論1凍結(jié)食品的初期品質(zhì)2凍結(jié)食品幾個重要的概念：PPRPSbHQL、TTT、Q103凍結(jié)食品的T.T.理論及T.T.曲線4凍結(jié)食品在流通中的品質(zhì)變化第十一章凍結(jié)食品的解凍目的要求掌握真空解了解解凍介質(zhì)的類型和應(yīng)滿足的條件；掌握不同類型冷凍

13、食品解凍的方法;凍原理和微波解凍原理。二重點(diǎn)內(nèi)容冷凍食品解凍的方法。三難點(diǎn)部分真空解凍原理和微波解凍原理。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)解凍過程1凍結(jié)食品解凍的目的2凍結(jié)食品解凍時細(xì)胞的復(fù)原3凍結(jié)食品的解凍曲線4凍結(jié)食品的解凍程度第二節(jié)解凍質(zhì)量1解凍質(zhì)量的概念2解凍速度對解凍質(zhì)量的影響3凍結(jié)速度對解凍質(zhì)量的影響第三節(jié)解凍方法1外部加熱法（慢速解凍）2內(nèi)部加熱法（快速解凍）第十二章食品冷藏鏈目的要求了解國內(nèi)外食品冷藏鏈的概況；掌握食品冷藏鏈的組成以及食品冷藏鏈運(yùn)行的一般規(guī)則。二重點(diǎn)內(nèi)容食品冷藏鏈的組成。三難點(diǎn)部分食品冷藏鏈運(yùn)行的一般規(guī)則。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)我國食品冷藏鏈概況1食品冷藏鏈的概念2食品冷藏鏈的發(fā)展3

14、我國食品冷藏鏈概況第二節(jié)食品冷藏鏈的組成1食品冷藏鏈的冷凍加工2食品冷藏鏈的冷凍貯藏3食品冷藏鏈的冷凍運(yùn)輸4食品冷藏鏈的冷凍銷售第三節(jié)食品冷藏鏈設(shè)備1食品冷藏鏈的固定裝置2食品冷藏鏈的移動裝置第十三章食品冷藏庫目的要求了解食品冷藏庫的類型、性質(zhì)和功能；掌握食品冷藏庫的衛(wèi)生管理和庫房管理；會利用冷庫的一些經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)對冷庫的使用與管理進(jìn)行評價。二重點(diǎn)內(nèi)容食品冷藏庫的衛(wèi)生管理和庫房管理。三難點(diǎn)部分冷庫的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)。四教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品冷藏庫的衛(wèi)生管理2食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)3食品冷藏庫的滅鼠與除異味第二節(jié)食品冷藏庫的庫房管理1食品冷藏庫的使用2食品冷藏庫的庫房管理三、教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)時分配本課程的教學(xué)以

15、理論授課為主，并輔之以多媒體教學(xué)、放映幻燈片、教學(xué)錄像、到企業(yè)參觀、實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)等手段。其學(xué)時安排如下：教學(xué)課時分配章目理論學(xué)時實(shí)驗(yàn)學(xué)時第一章緒論2第二章食品速凍裝置44第三章食品速凍工藝44第四章速凍食品的包裝22第五章速凍食品的冷藏運(yùn)輸22第六章速凍食品廠的選址與平面布置2第七章食品冷藏的基本原理2第八章冷卻介質(zhì)2第九章食品的冷卻與冷卻冷藏62第十章食品的凍結(jié)凍藏24第十一章凍結(jié)食品的解凍22第十二章食品冷藏鏈2第十三章食品冷藏庫2考試2合計(jì)4020四、教材1隋繼學(xué)主編速凍與食品保鮮，鄭州牧專，2002.82隋繼學(xué)編食品冷藏工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，鄭州牧專，2002.12五、參考資料1周光輝主編：

16、制冷技術(shù)及應(yīng)用，陜西教育出版社，2001.32姜守忠主編：制冷原理，中國商業(yè)出版社，1996.13康景隆編著快速凍結(jié)，中國商業(yè)出版社，1991.94陜西省咸陽農(nóng)業(yè)學(xué)校主編果品貯藏加工，農(nóng)業(yè)出版社，1982.55李桂、盛其潮、張素梅、蒙盛華編著，蔬菜貯藏生理及氣調(diào)技術(shù)，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.56馮志哲、張偉民、沈月新、楊鳴玉、夏達(dá)金編食品冷冷藏工藝學(xué)，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.57王玉文、張玉敏、余善鳴編著食品冷凍理論及應(yīng)用，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1989.108果品貯藏技術(shù)編寫組編果品貯藏技術(shù)，中國商業(yè)出版社，1990.49康景隆編著食品流態(tài)化凍結(jié)技術(shù)，中國商業(yè)出版社，1991.910華澤釗編著食品冷凍冷藏原理與設(shè)備，機(jī)械工業(yè)出版社，1999.511劉學(xué)浩主編食品冷加工工藝，中國商業(yè)出版社，1993.1212商業(yè)部設(shè)計(jì)院編：冷庫