餐桌上的講究

1、餐桌上的講究餐桌上的講究n 餐桌禮儀在中國(guó)人的完整生活餐桌禮儀在中國(guó)人的完整生活秩序中占有一個(gè)非常重要的地秩序中占有一個(gè)非常重要的地位，用餐不單是滿足基本生理位，用餐不單是滿足基本生理需要的方法需要的方法也是頭等重要的也是頭等重要的社交經(jīng)驗(yàn)。為此，掌握某些中社交經(jīng)驗(yàn)。為此，掌握某些中式餐飲規(guī)則知識(shí)便顯得特別重式餐飲規(guī)則知識(shí)便顯得特別重要了，無(wú)論你是主人，抑或只要了，無(wú)論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些是一位客人，都必須掌握一些規(guī)則。規(guī)則。 飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、

2、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 正式宴會(huì)一般均排席位，也可只排部分正式宴會(huì)一般均排席位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。 禮賓次序是排席位的主要依據(jù)?？腿讼Y賓次序是排席位的主要依據(jù)。客人席位的禮遇高低，根據(jù)我國(guó)的習(xí)慣，由相距主人位的禮遇高低，根據(jù)我國(guó)的習(xí)慣，由相距主人席位遠(yuǎn)近而定，以右為上。第一主人和第二主席位遠(yuǎn)近而定，以右為上。第一主人和第二主人對(duì)面而坐，分別以兩位主人為中心。第一主人對(duì)面而坐，分別以兩位主人為中心。第一主賓坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓（或主賓夫人

3、）坐在第二主人的右賓坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓（或主賓夫人）坐在第二主人的右側(cè)。其他來(lái)賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠(yuǎn)近和方位側(cè)。其他來(lái)賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠(yuǎn)近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側(cè)。我方主要全陪的席位一般安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側(cè)。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側(cè)。安排在第二主賓的左側(cè)。 座位的安排座位的安排座位的安排座位的安排n 遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高于主人，為表示對(duì)他的尊遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高于主人，為表示對(duì)他的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第重，可以把主

4、賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。二主人坐在主賓的左側(cè)。n 在排席位之前，要把經(jīng)落實(shí)出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次在排席位之前，要把經(jīng)落實(shí)出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開(kāi)列出來(lái)。排席位時(shí)除了按禮賓順序外，應(yīng)適當(dāng)照顧各種實(shí)際情況。序開(kāi)列出來(lái)。排席位時(shí)除了按禮賓順序外，應(yīng)適當(dāng)照顧各種實(shí)際情況。n 在安排席位的時(shí)候，要注意我方與外方盡量間隔而坐，以避免在安排席位的時(shí)候，要注意我方與外方盡量間隔而坐，以避免“一一邊倒邊倒”的情況出現(xiàn)。的情況出現(xiàn)。桌次的安排桌次的安排n 如果出席宴會(huì)的人數(shù)較多，則需分席設(shè)坐。桌次的禮遇高低，則以離如果出席宴會(huì)的人數(shù)較多，

5、則需分席設(shè)坐。桌次的禮遇高低，則以離主桌遠(yuǎn)近和方位而定，遵循主桌遠(yuǎn)近和方位而定，遵循 “ “突出主臺(tái)、高近低遠(yuǎn)，右高左低突出主臺(tái)、高近低遠(yuǎn)，右高左低”的的原則。臺(tái)型布置要根據(jù)餐廳形狀、實(shí)用面積、主辦人要求以及用餐桌原則。臺(tái)型布置要根據(jù)餐廳形狀、實(shí)用面積、主辦人要求以及用餐桌數(shù)進(jìn)行。數(shù)進(jìn)行。n 兩桌以上的宴會(huì)，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，兩桌以上的宴會(huì)，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對(duì)主桌的位置為主位。也可以以面對(duì)主桌的位置為主位。n 在席位席次確定后，要書(shū)寫(xiě)或印制席位卡。當(dāng)宴請(qǐng)超過(guò)兩桌時(shí)，還要在席位席次確定后，要書(shū)寫(xiě)或印制席位卡。當(dāng)宴請(qǐng)超過(guò)兩桌時(shí)，還

6、要書(shū)寫(xiě)或印制桌次牌。為避免敏感的書(shū)寫(xiě)或印制桌次牌。為避免敏感的“次序高低次序高低”問(wèn)題，在桌次安排上問(wèn)題，在桌次安排上通常不使用數(shù)字，而是通過(guò)花卉名稱不同加以區(qū)別。通常不使用數(shù)字，而是通過(guò)花卉名稱不同加以區(qū)別。飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 餐飲接待要求餐飲接待要求1 1做好餐前準(zhǔn)備和現(xiàn)場(chǎng)工作。接待人員應(yīng)掌握用餐（宴請(qǐng)）對(duì)象、規(guī)格，做好餐前準(zhǔn)備和現(xiàn)場(chǎng)工作。接待人員應(yīng)掌握用餐（宴請(qǐng)

7、）對(duì)象、規(guī)格，就餐的時(shí)間、地點(diǎn)、方式，菜單，以及來(lái)賓席次桌次安排等。就餐的時(shí)間、地點(diǎn)、方式，菜單，以及來(lái)賓席次桌次安排等。 接待工作人員在宴會(huì)開(kāi)始前接待工作人員在宴會(huì)開(kāi)始前1 1小時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)檢查準(zhǔn)備工作，檢查的主要內(nèi)小時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)檢查準(zhǔn)備工作，檢查的主要內(nèi)容是席位安排和現(xiàn)場(chǎng)布置。對(duì)席位卡、菜單的擺放進(jìn)行核對(duì)確認(rèn)，席位卡容是席位安排和現(xiàn)場(chǎng)布置。對(duì)席位卡、菜單的擺放進(jìn)行核對(duì)確認(rèn)，席位卡置于酒杯或平擺于餐具上方，勿置于餐盤(pán)內(nèi)，菜單一般放在餐具右側(cè)。置于酒杯或平擺于餐具上方，勿置于餐盤(pán)內(nèi)，菜單一般放在餐具右側(cè)。及時(shí)通知住宿的客人至餐廳。安排好陪同人員就餐。及時(shí)通知住宿的客人至餐廳。安排好陪同人員就餐。注意應(yīng)

8、嚴(yán)格按擬定宴會(huì)菜單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領(lǐng)導(dǎo)意注意應(yīng)嚴(yán)格按擬定宴會(huì)菜單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領(lǐng)導(dǎo)意圖辦理。準(zhǔn)確把握上菜節(jié)奏，不宜過(guò)快或過(guò)慢。圖辦理。準(zhǔn)確把握上菜節(jié)奏，不宜過(guò)快或過(guò)慢。在宴會(huì)結(jié)束前（吃完水果，主人與主賓起立，宴會(huì)即告結(jié)束），接待在宴會(huì)結(jié)束前（吃完水果，主人與主賓起立，宴會(huì)即告結(jié)束），接待人員應(yīng)在宴會(huì)門口做好送行準(zhǔn)備。人員應(yīng)在宴會(huì)門口做好送行準(zhǔn)備。2 2嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)。既要要做到客人滿意，又不要隨意提高接待標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)。既要要做到客人滿意，又不要隨意提高接待標(biāo)準(zhǔn)。要嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)和宴請(qǐng)次數(shù)。要嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)和宴請(qǐng)次數(shù)。一、座位的安排一、座位的安排二、

9、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 點(diǎn)菜原則點(diǎn)菜原則 看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則； 看菜肴組合：看菜肴組合： 有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面； 看宴請(qǐng)的重要程度：看宴請(qǐng)的重要程度： 普通宴請(qǐng)和高級(jí)宴請(qǐng)；普通宴請(qǐng)和高級(jí)宴請(qǐng)； 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 點(diǎn)菜時(shí)不要問(wèn)價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。點(diǎn)菜時(shí)不要問(wèn)價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。（1 1）因人配菜。根據(jù)來(lái)賓的具體情況作出就餐安排；）因人配

10、菜。根據(jù)來(lái)賓的具體情況作出就餐安排；（2 2）因時(shí)配菜。按季節(jié)選用時(shí)令原料，力爭(zhēng)鮮活，豐美可口，并按季）因時(shí)配菜。按季節(jié)選用時(shí)令原料，力爭(zhēng)鮮活，豐美可口，并按季節(jié)變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時(shí)各異。如冬季可多節(jié)變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時(shí)各異。如冬季可多配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調(diào)；夏季多配炒、配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調(diào)；夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調(diào)。燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調(diào)。（3 3）因價(jià)配菜。在規(guī)定的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)制定菜譜，注意質(zhì)價(jià)相符；）因價(jià)配菜。在規(guī)定的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)制定菜譜，注意質(zhì)價(jià)相符；點(diǎn)菜指導(dǎo)點(diǎn)菜

11、指導(dǎo)三優(yōu)四忌三優(yōu)四忌 優(yōu)先考慮的菜肴優(yōu)先考慮的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。 三、本餐館的特色菜。三、本餐館的特色菜。 飲食禁忌飲食禁忌 一、宗教的飲食禁忌。一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。二、出于健康的原因。 三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。 四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有有 各自不同的特殊禁忌。各自不同的特殊禁忌。 飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和

12、禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 吃和吃相的講究吃和吃相的講究n 餐前：餐前： 毛巾、餐巾毛巾、餐巾n 餐中：餐中： 1 1、夾菜文明，適量取菜；、夾菜文明，適量取菜； 2 2、細(xì)嚼慢咽；避免發(fā)出聲音；、細(xì)嚼慢咽；避免發(fā)出聲音； 3 3、轉(zhuǎn)式餐桌，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)取菜；、轉(zhuǎn)式餐桌，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)取菜； 4 4、用餐的動(dòng)作要文雅，安靜就餐；、用餐的動(dòng)作要文雅，安靜就餐； 5 5、嘴里有東西的時(shí)候，不要和別人聊天；、嘴里有東西的時(shí)候，不要和別人聊天； n 餐后：餐后： 擦嘴、離席擦嘴、

13、離席n 筷子雖然用起來(lái)簡(jiǎn)單、方便，但也有很多規(guī)矩筷子雖然用起來(lái)簡(jiǎn)單、方便，但也有很多規(guī)矩 飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié)酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié) 1 1、第一次倒酒時(shí)，主方要親自為所有客方、第一次倒酒時(shí)，主方要親自為所有客方倒酒。倒酒。2 2、倒酒的順序是逆時(shí)針。、倒酒的順序是逆時(shí)針。3 3、敬酒一定要站起來(lái)，雙手舉杯；、敬酒一定要站起來(lái)，雙手舉杯；4 4、

14、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；5 5、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定；可視乎情況而定；酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié)酒桌上你應(yīng)注意的小細(xì)節(jié) 6 6、多給領(lǐng)導(dǎo)或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代、多給領(lǐng)導(dǎo)或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒；酒；7 7、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。你隨意，方顯大度。8 8、端起酒杯、端起酒杯( (啤酒杯啤酒杯) )，右手扼杯，左手墊，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。杯底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。9 9、如果沒(méi)有

15、特殊人物在場(chǎng)，敬酒最好按時(shí)、如果沒(méi)有特殊人物在場(chǎng)，敬酒最好按時(shí)針順序，不要厚此薄彼；針順序，不要厚此薄彼；1010、碰杯，敬酒，要有說(shuō)詞。、碰杯，敬酒，要有說(shuō)詞。飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五、喝酒的講究五、喝酒的講究六、倒茶的學(xué)問(wèn)六、倒茶的學(xué)問(wèn)七、酒宴上的禮儀七、酒宴上的禮儀 倒茶的學(xué)問(wèn)倒茶的學(xué)問(wèn)首先，茶具要清潔。首先，茶具要清潔。 其次，茶水要適量。其次，茶水要適量。 再次，端茶要得法。再次，端茶要得法。 最后，要及時(shí)添茶。最后，要及時(shí)添茶。 倒茶注意事項(xiàng)n 1 1、淺茶滿酒。說(shuō)的是給客人斟酒要倒?jié)M，敬茶只需七八分滿。、淺茶滿酒。說(shuō)的是給客人斟酒要倒?jié)M，敬茶只需七八分滿。 n 2 2、第一杯茶要敬給來(lái)賓中的年長(zhǎng)者，如果是同輩人，應(yīng)當(dāng)先請(qǐng)女士、第一杯茶要敬給來(lái)賓中的年長(zhǎng)者，如果是同輩人，應(yīng)當(dāng)先請(qǐng)女士用茶。用茶。n 3 3、添茶時(shí)先給別人，后給自己。、添茶時(shí)先給別人，后給自己。 飯局里的飯局里的“潛規(guī)則潛規(guī)則”一、座位的安排一、座位的安排二、接待要求二、接待要求三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌三、點(diǎn)菜的技巧和禁忌四、吃和吃相的講究四、吃和吃相的講究五