餐廳人員設(shè)備管理制度

1、人員設(shè)備管理制度（一)絞肉機(jī)1、 絞肉機(jī)的使用方法：      1、沖洗。每次運(yùn)用絞肉機(jī)前，得簡(jiǎn)單沖洗一下。主要是沖掉機(jī)器內(nèi)外的浮塵等。另一個(gè)益處是，運(yùn)用前的沖洗會(huì)使絞肉比擬變得輕松流利，也會(huì)使工作完畢后的清洗變得比較省事. 2、絞肉前,請(qǐng)先將肉剔骨切成小塊（細(xì)條狀）,以免損壞機(jī)器。 3、組裝好后通電，待機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再添加肉塊。4、添加肉塊一定要平均，不能過多,以免影響電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立刻切斷電源，停機(jī)后檢查緣由。 5、如發(fā)現(xiàn)漏電,打火等毛病，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理. 6、運(yùn)用完后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗潔凈，瀝干水后

2、,放于干燥處備用。 2、絞肉機(jī)的注意事項(xiàng)：1、絞肉機(jī)使用前要擺放平穩(wěn).2、操作期間不得將手接近進(jìn)肉口，手與進(jìn)肉口距離保持在15CM以上，15CM以內(nèi)屬于危險(xiǎn)區(qū)域,在危險(xiǎn)區(qū)內(nèi)操作必須使用工具，專用工具長(zhǎng)度在20CM左右。3、操作者不得帶手套，避免手套絞如機(jī)器中發(fā)生危險(xiǎn)4、絞肉時(shí),進(jìn)肉不暢,必須使用隨機(jī)配送的送料棒向下擠壓肉塊，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不允許使用手或其他工具申入進(jìn)肉筒內(nèi),以免傷手，以安全為重.5、絞肉過程中發(fā)生卡機(jī)現(xiàn)象，必須先斷電，后打開蓋板,清理完堵塞物質(zhì)后使用.6、絞肉完畢，斷掉電源,將刀片和推進(jìn)器拆卸清洗干凈后晾干組裝7、操作人員操作時(shí)必須穿戴整齊。，防止衣物頭發(fā)卷入筒中8、保持機(jī)器在平穩(wěn)

3、狀態(tài)下工作，不可整機(jī)搖晃。(二）豆?jié){機(jī)1、豆?jié){機(jī)的使用方法： 1、浸泡物料：仔細(xì)清除物料內(nèi)鐵、砂、石物雜物，用底于50°C溫水浸泡至無硬芯（豆瓣內(nèi)無凹陷）即可.  2、啟動(dòng)：旋松鎖緊螺母，調(diào)節(jié)手柄向粗方向旋轉(zhuǎn)至用手輕推出渣口暴露出來的濾網(wǎng)架時(shí)無阻滯，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，即可啟動(dòng)電機(jī).  3、調(diào)節(jié)間隙：向細(xì)方向調(diào)節(jié)手柄至聽到輕微磨擦聲即可.請(qǐng)勿調(diào)得過細(xì)，過細(xì)易將豆皮磨碎，阻塞濾網(wǎng)網(wǎng)眼，出現(xiàn)渣中帶漿，并且明顯降低生產(chǎn)效率，增加電能消耗。間隙過大出渣過高，同樣造成生產(chǎn)率底及物料浪費(fèi)，（經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)為每公斤干大豆；浸泡好為2公斤左右，操作時(shí)加入2.5公斤左右水，稱濕渣重為1。3公斤左右

4、，則豆?jié){濃度、出渣率、小時(shí)產(chǎn)量、分離度等指標(biāo)為最佳值). 為了進(jìn)一步提高豆渣的利用率  ，可將豆渣加入水調(diào)至粥樣，倒入料斗，重復(fù)加工即可。  4、清洗:工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)清洗濾網(wǎng)、機(jī)內(nèi)殘?jiān)员ＷC良好的分渣效果和機(jī)內(nèi)衛(wèi)生。方法如下： 旋下?lián)芰掀魃系?#160;緊固螺栓，卸下濾網(wǎng)架動(dòng)砂輪等清洗,濾網(wǎng)用毛刷必須清洗至無堵塞 用抹布檫試機(jī)內(nèi)、外，禁止用水沖刷,以防電機(jī)進(jìn)水。2、豆?jié){機(jī)注意事項(xiàng)：1、 主機(jī)不能進(jìn)水。2、 清洗大豆階段要將大豆中的硬物如鐵、石塊等及時(shí)取出。3、 清洗要徹底干凈,否則影響出漿率。4、 使用完畢后及時(shí)切斷電源后清洗。（3） 電餅鐺1、 電餅鐺的使用方

5、法：1、 電餅鐺每次使用時(shí)，加入少量 食用油 ，使加工好的食品更加完美。 2、在使用過程中，發(fā)熱盤易被油煙沾污，用完后,趁熱將加熱盤用毛巾擦拭干凈，否則涼后不易消除.注：不準(zhǔn)用鐵鏟，否則會(huì)損壞鍋面。 3、電餅鐺在使用中，聽到發(fā)熱盤發(fā)出喀嚓聲是發(fā)熱管膨脹聲，為正?，F(xiàn)象。4、放油過多溢出時(shí)，請(qǐng)及時(shí)擦拭，切忌讓油污流入開關(guān)或下蓋,影響餅鐺的正常工作。2、電餅鐺的注意事項(xiàng)： 1、電餅鐺在使用過程中嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤及產(chǎn)品表面，以免燙傷，產(chǎn)品為懸浮式設(shè)計(jì)，電餅鐺高度隨食物厚度自動(dòng)調(diào)節(jié). 2、電餅鐺不宜長(zhǎng)期間空燒，電餅鐺連續(xù)工作時(shí)間不宜超過24小時(shí)。 3、不要在易燃、易爆、及潮濕的場(chǎng)所使用電餅鐺。（四)蒸

6、車1、蒸車的使用方法：1、將機(jī)器擺放平穩(wěn),放置于干燥通風(fēng)的地方，使用前后將內(nèi)腔清洗干凈。2、使用電加熱蒸制食品時(shí)：蒸飯柜蒸制食品:接通電源，待水箱加滿水后，先進(jìn)行預(yù)熱，箱內(nèi)溫度達(dá)到40度放入要蒸制的食品，關(guān)閉機(jī)門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱。3、食物蒸制完畢后先泄壓后再打開蒸車門,取出蒸制食物后將蒸車盤和蒸車柜取出清洗。切斷電源.2、蒸車注意事項(xiàng)：1、用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，以防燒壞電器.2、用蒸汽加熱時(shí),將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸飯車頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時(shí)氣壓球閥自動(dòng)沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象,嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。3、蒸飯車箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物，

7、以防腐蝕氧化。4、蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，每周末更換水箱用水。（五）和面機(jī)1、和面機(jī)使用方法:1、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入適當(dāng)面粉和水，注意面粉最多放1.5袋。不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，不要關(guān)閉檔板，檢查設(shè)備配置安全后再通電。    2、和面時(shí)，取正反兩個(gè)方向攪拌，以便使面和得均勻。通常連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)610分鐘，面團(tuán)和好,停機(jī)再拉動(dòng)翻斗手柄,將面斗反倒,使手柄復(fù)位，檔塊受力，面斗固定后，扳動(dòng)“順”或“倒”開關(guān)，面團(tuán)即被甩出。    3、如攪拌不均或

8、掉入臟物時(shí)，切忌將手放入箱斗內(nèi).如果需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)畢電源停機(jī)。    4、攪拌完畢后，需關(guān)掉電源，待停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛簟?#160;   5、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面,以防腐蝕和面機(jī).    6、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障,應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找電工修理，不得私自開機(jī)修理.2、 和面機(jī)的注意事項(xiàng): 1、攪拌時(shí)，嚴(yán)禁將手伸入！ 2、清洗 1)和面機(jī)使用完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗,以免影響再次使用； 2)清洗時(shí)面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過軸的最低點(diǎn)，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命； 3）本機(jī)為防滴型器具，禁止用噴水管清洗

9、。 3、警告： 1）嚴(yán)禁把手伸進(jìn)面桶內(nèi)撥面; 4、取面團(tuán)時(shí)，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。（6） 壓面機(jī)1、壓面機(jī)的使用方法：1、拉出接面盤，先投入23kg面團(tuán)揉壓，折疊,再壓，反復(fù)數(shù)遍，以擦凈，粘掉軋輥及其他部位上的防銹油及灰塵，停機(jī)（按下“OFF"按鈕）。2、根據(jù)實(shí)際需要，操作手柄轉(zhuǎn)動(dòng)手輪使可調(diào)軋輥進(jìn)退,以調(diào)整軋輥間隙，軋輥間隙在1-25mm內(nèi)無級(jí)調(diào)整，且軸向間隙均勻。為提高面皮質(zhì)量,延長(zhǎng)機(jī)器壽命，軋輥間隙應(yīng)由后到薄逐級(jí)調(diào)整，進(jìn)面厚度為出面厚度的2-4 倍為宜。1、壓面機(jī)注意事項(xiàng)：1、  接通電源后或使用中，進(jìn)料口防護(hù)網(wǎng)不要掀起，

10、切勿將手或硬物放入防護(hù)網(wǎng)以下（機(jī)器進(jìn)料口處有安全標(biāo)識(shí)）以免發(fā)生危險(xiǎn)，嚴(yán)謹(jǐn)戴手套操作。（七）饅頭機(jī):1、饅頭機(jī)的使用方法： 1、將發(fā)酵好的面團(tuán)加入適量的面粉與水堿,經(jīng)和面機(jī)攪拌均勻后放入面斗內(nèi)即可正常操作。面團(tuán)的水應(yīng)按一定的比例，一般情況下按1：0。3為宜（面團(tuán)太軟或太硬都會(huì)影響?zhàn)z頭坯的成型率），具體比例應(yīng)按實(shí)際情況而定.2、饅頭機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，將和好的面團(tuán)切成1000-1500克左右的長(zhǎng)條狀有續(xù)地放入面斗內(nèi)，以保證送面攪龍能夠連續(xù)均勻地向成型部分供面，確保饅頭坯的質(zhì)量和饅頭的成型率（面團(tuán)過多以防托面，面團(tuán)過少供面不足，都影響?zhàn)z頭坯的質(zhì)量）。3、機(jī)器使用前將調(diào)節(jié)手輪調(diào)節(jié)到最大（見手輪調(diào)節(jié)示意圖），然

11、后根據(jù)饅頭的所需質(zhì)量逐漸調(diào)節(jié)，饅頭過大過小都會(huì)影響?zhàn)z頭的成型質(zhì)量。4、饅頭機(jī)正常工作中確保面盒內(nèi)有足夠的面粉，以防面團(tuán)與切刀成型粘結(jié)，影響?zhàn)z頭坯的成型質(zhì)量。5、手輪調(diào)節(jié)說明：左旋為增大,右旋為減小。 6、饅頭機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn),手或金屬器皿不得接近所有傳動(dòng)部位，以防傷人或損壞機(jī)器。 7、機(jī)制饅頭要比人工的面稍硬些，堿稍大些，制出的饅頭不要立即蒸制,一般氣溫在20度時(shí)醒發(fā)15-30分鐘（視當(dāng)?shù)貧夂驐l件掌握）。8、使用結(jié)束后,要把面斗內(nèi)的余面清除干凈，蓋好各口蓋，以防異物入內(nèi)，切斷電源.2、饅頭機(jī)注意事項(xiàng):     1、饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中,嚴(yán)禁用手伸人斗內(nèi),或觸及絞龍等檢查。

12、60;    2、機(jī)器每次工作前應(yīng)空運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘方可使用。     3、工作后必須打開面嘴的密封蓋,清理余面，不得有殘余面渣。（八）電湯桶1、電湯桶使用方法：1、開機(jī)前請(qǐng)先往桶內(nèi)注水，早餐加至1/4桶高度，午餐加至離頂部5公分.2、確保加好水后，接通電源開關(guān)。3、加熱過程中自由控制加熱功率4、加熱完畢后將湯沿水龍頭流出即可。剩余湯料傾斜倒出即可。2、注意事項(xiàng):1、嚴(yán)禁無水干燒2、底部有機(jī)芯散熱孔，切勿有遮擋。3、不宜直接用水沖洗電磁爐，清潔前請(qǐng)將電源關(guān)閉，再用抹布擦洗4、電湯桶與墻體應(yīng)大于10CM的距離為宜，可使設(shè)備散熱暢通。（9） 商用烤箱1、

13、烤箱的使用方法： 1、不同類型的食品，所吸收的熱量和升溫速度不同，使用時(shí)掌握好烘烤食品的溫度、時(shí)間最為重要?？拷鼱t門有散熱現(xiàn)象，烘烤食品時(shí)要翻面,使其受熱均勻。 2、取用食品要停電操作，用手柄叉卡好烤盤，以防止觸碰發(fā)熱元件燙傷手指. 3、保持內(nèi)腔壁潔凈,烘烤食品完畢，若內(nèi)腔有調(diào)料、油漬等物，可用毛巾潤(rùn)濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達(dá)潔凈為止，并且從爐門排出濕氣,烤箱表面用柔軟布擦凈，不能用清水沖洗內(nèi)腔，以防止電氣元件受潮。 4、不用時(shí)把功率、溫度控制、定時(shí)三個(gè)轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)到關(guān)停位置上，放在干燥、通風(fēng)、潔凈處。2、電烤箱的注意事項(xiàng)： 1、烤箱一定要擺放在通風(fēng)的地方，不要太靠墻，便于散熱。 2、烤箱最好不要

14、放在靠近水源的地方，因?yàn)楣ぷ鞯臅r(shí)候烤箱整體溫度都很高，如果碰到水的話會(huì)造成溫差.3、烤箱長(zhǎng)時(shí)間工作時(shí)不要長(zhǎng)時(shí)間守在烤箱前面。4、如果烤箱的玻璃門發(fā)現(xiàn)有裂痕之類的請(qǐng)立刻停止使用。5、電烤箱應(yīng)放在平整、穩(wěn)固的地方，并保證接地螺栓可靠接觸，在要用250V、10A單相三芯插座與自帶電源插頭匹配使用，在使用過程中，玻璃窗、插座應(yīng)保持清潔。人員管理制度1、 餐廳負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、 根據(jù)葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡原則,每周制定和公布菜譜。3、 把好貨物驗(yàn)收，控制成本，保證飲食安全,讓員工吃飽吃好。4、 抓好原材料保管，做到物盡其用,減少浪費(fèi)。5、 每日檢查食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治出現(xiàn)食物變質(zhì)和食物中毒。6、 組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式米飯，保證員工有飯可食。7、