《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片解說(shuō)詞第一部分管理概要餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)良好的自身管理是保證食品安全的基礎(chǔ)。操作規(guī)范中明確了餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全管理的基本要素和應(yīng)采取的主要管理措施。一、基本管理要素基本管理要素涵蓋了管理機(jī)構(gòu)、管理人員、管理職責(zé)、管理制度、操作規(guī)程 5 方面內(nèi)容。（一）管理機(jī)構(gòu)為有效開(kāi)展食品安全管理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立由單位負(fù)責(zé)人、部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、各崗位從業(yè)人員組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)中各成員的責(zé)任。其中，單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任，食品安全管理人員對(duì)食品安全負(fù)直接責(zé)任。（二）管理人員操作規(guī)范規(guī)定：大型以上餐館、學(xué)校食堂、供應(yīng)

2、 500 人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房，都應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，并配備專職食品安全管理人員。其他單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備2 年以上的餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，身體健康并持有健康證明，取得食品安全培訓(xùn)合格證明，每年還要接受 40小時(shí)以上的食品安全集中培訓(xùn)。（三）管理職責(zé)食品安全管理的主要職責(zé)包括：一建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任并加以落實(shí)。一制訂和實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃。Word 資料.一組織開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查和健康管理。一制定食品安全檢查計(jì)劃并開(kāi)展內(nèi)部檢查。一建立食品安全管理檔案等。（

3、四）管理制度在開(kāi)展管理之前，食品安全管理人員應(yīng)先與各個(gè)部門一起來(lái)制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。應(yīng)制定的食品安全管理制度主要有：一從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度一場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度一食品及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度一關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程一餐廚廢棄物處置管理制度一食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處置制度一投訴處理制度一內(nèi)部獎(jiǎng)懲制度一其他管理制度要使制度能夠得到很好地執(zhí)行，制度應(yīng)根據(jù)本單位特點(diǎn)制定，制度中的每項(xiàng)具體工作，都應(yīng)有明確的執(zhí)行人員和檢查人員。食品安全管理人員應(yīng)對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行抽查，并定期檢查各項(xiàng)制度的適用性，必要時(shí)進(jìn)行修訂。（五）操作規(guī)程制度中的加工操作規(guī)程是

4、對(duì)操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應(yīng)涵蓋操作步驟、操作過(guò)程中與食品安全和品質(zhì)有關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)的控制標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)備設(shè)施的操作和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。加工操作規(guī)程應(yīng)體現(xiàn)預(yù)防食物中毒的原則和措施。二、主要管理措施學(xué)習(xí)了食品安全管理的要素以后，讓我們?cè)賮?lái)了解一下管理措施。餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要措施包括記錄管理、食品留樣、食品檢驗(yàn)、信息報(bào)告、投訴處理五方面。Word 資料（一）記錄管理從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果、投訴情況和處理結(jié)果都應(yīng)記錄。各部門、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促員工按照制度的規(guī)定進(jìn)行記錄，每項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和檢查人員簽名。食品

5、安全管理人員應(yīng)對(duì)內(nèi)部檢查和管理的情況進(jìn)行記錄。所有記錄至少保存2 年。如記錄中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取整改措施。（二）食品留樣學(xué)校食堂、超過(guò)100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)和超過(guò)100 人的一次性聚餐，每餐制作的食品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)按品種盛放于消毒后的容器內(nèi)，放置在專用冰箱中冷藏 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于lOOg,留樣情況應(yīng)記錄。（三）食品檢驗(yàn)集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人 員。鼓勵(lì)大型以上餐館、學(xué)校食堂配備檢驗(yàn)室。（四）信息報(bào)告如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2 小時(shí)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。（五

6、）投訴處理接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)迸行核實(shí)，如有異常應(yīng)立即撤換，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。第二部分從業(yè)人員餐飲服務(wù)單位的食品加工主要依靠從業(yè)人員手工操作，在食品加工操作中的許多環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食品。因此，從業(yè)人員具有良好的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生和食品安全意識(shí)及技能，是防止食品受到污染的重要前提。Word 資料下面將從健康檢查、人員培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、手部清潔和禁止情形5 方面，介紹餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員的有關(guān)要求。一、健康檢查從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者 滲出性皮膚病等

7、有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作、裱花操作、烹 飪、分餐等接觸直接人口食品的操作。除此之外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹 瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)讓其立即離開(kāi)工作 崗位，查明原因，治愈后方可重新上崗。二、人員培訓(xùn)餐飲服務(wù)單位的每名食品從業(yè)人員都應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方 能上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、本單位的食品安全制度、所從事崗位的加工操作規(guī)程，以及保證食品安全的相關(guān)知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)情況應(yīng)在培訓(xùn)檔案中記錄。三、個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服，頭發(fā)不得外露，如戴口罩注意應(yīng)遮蓋口鼻。工作服每人不得少于2

8、套，以便定期更換和清洗。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離處理食品的區(qū)域。更衣場(chǎng)所與加 T 場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物，有足夠空間，并配備洗手、更衣、照明等設(shè)施。從業(yè)人員應(yīng)不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。四、手部清潔手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，也是從業(yè)人員衛(wèi)生中最重要的都分。手部不清潔，會(huì)使食品受到污染。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作中應(yīng)保持手部清潔，如受到污染應(yīng)及時(shí)洗手。接觸食品成品的從業(yè)人員，在處理食物之前和列任何一種情形之后應(yīng)洗手消毒：一使用衛(wèi)生間Word 資料.一接觸生食物一接觸受到污染的工具、設(shè)備一咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕一處理動(dòng)物或廢棄物一觸摸身體各部位25 / 24一從事其他任何可能污染雙手的活動(dòng)

9、規(guī)范地洗手能夠保證手部清潔，減少食品的污染。操作規(guī)范對(duì)于洗手設(shè)施和洗手方法都提出了具體要求。餐飲服務(wù)單位各食品加工場(chǎng)所、專間入口處和更衣室內(nèi)都應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配有相應(yīng)的清洗消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法的標(biāo)志。洗手池應(yīng)由不銹鋼或陶瓷等不透水材料制作，以便于清潔。洗手設(shè)施宜提供溫水，以提高去污能力。正確的洗手需要有六個(gè)步驟：第 1 步，用水把雙手淋濕。第 2 步，雙手涂上洗滌劑。第 3 步，雙手互相搓洗20秒，必要時(shí)用指甲刷清潔指甲。第 4 步，用自來(lái)水徹底沖洗雙手，穿短袖工作服的應(yīng)洗到肘部。第 5 步，關(guān)閉水龍頭。第 6 步，用清潔紙巾、清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。搓洗雙手 20 秒時(shí)，應(yīng)按

10、照下列要求洗手，確保清洗到手部的每個(gè)部位：1 掌心對(duì)掌心搓洗；2 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓洗；3 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓洗；4 兩手互握互搓指背；5 拇指在掌中搓洗；6 指尖在掌心中搓擦。消毒時(shí)，雙手應(yīng)在消毒液中浸泡 20 一 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030 秒。Word 資料.五、禁止情形食品從業(yè)人員在加工操作中不得有以下情形。一將私人物品帶入食品加工貯存和餐具用具清洗消毒場(chǎng)。一在食品加工處埋場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。一將工作服帶人衛(wèi)生間。第三部分場(chǎng)所設(shè)施加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備是保證食品安全的必備條件。操作規(guī)范提出了食品加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)、維護(hù)中的食品安全要求。餐飲

11、服務(wù)單位在設(shè)計(jì)、施工和經(jīng)營(yíng)中，都必須嚴(yán)格遵循這些要求。下面將從加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、清潔維護(hù) 3 方面進(jìn)行介紹。一、加工場(chǎng)所加工場(chǎng)所包括場(chǎng)所單位選址、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、場(chǎng)所面積等 5 方面內(nèi)容。（一）單位選址餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m 以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。選擇的地點(diǎn)應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。（二）建筑結(jié)構(gòu)餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有固定場(chǎng)所，建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。（三）場(chǎng)所設(shè)置餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置食品貯存、

12、粗加工、切配、烹飪、備餐等場(chǎng)所，以及獨(dú)立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作、食堂集中備餐的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。Word 資料制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤，加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。為防止食品受到污染，所有的加工操作場(chǎng)所都應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并且在加工和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的 25 米內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動(dòng)物。（四）布局流程餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)揚(yáng)所的布局原則上應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。要做到這點(diǎn)，應(yīng)盡可能將原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及人口分開(kāi)設(shè)置。如不能分開(kāi)設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間上分開(kāi)，

13、或?qū)⒊善费b在密閉容器中，或以清潔物品覆蓋，以避免受到污染。（五）場(chǎng)所面積食品加工處理場(chǎng)所和就餐場(chǎng)所比例失調(diào)是造成超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)和各種食品安全隱患的主要原因之一。因此，餐飲服務(wù)單位包括食品加工貯存、餐具用具清洗消毒在內(nèi)的食品加工處理場(chǎng)所的面積，應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積，以及最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。其中：各類餐館中食品加工處理場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積比例的推薦要求，特大型餐館為1:3，大型餐館為l ： 2.5，中型餐館為1 ： 2.2，小型餐館為1:2。各類餐館、快餐店、小吃店的切配烹飪場(chǎng)所應(yīng)占食品加工操作場(chǎng)所面積的50%以上；涼菜間應(yīng)占10%以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于5 m2。集體用餐配送單位的食品加工處理

14、場(chǎng)所面積，應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；烹飪場(chǎng)所面積，應(yīng)占食品加工處理場(chǎng)所面積的15%以上；分餐間、餐具用具清洗消毒間面積，應(yīng)分別占食品加工處理場(chǎng)所面積的10%以上。中央廚房食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積，原則上應(yīng)不小于300 m2； 丁用具清洗消毒場(chǎng)所面積，應(yīng)占食品加工操作場(chǎng)所面積的10%以上。二、設(shè)施設(shè)備不符合要求的設(shè)施和設(shè)備也會(huì)影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備主要包括圍護(hù)結(jié)構(gòu)、供水排水、操作專間、設(shè)備工具和衛(wèi)生間 5 方面。Word 資料（一）圍護(hù)結(jié)構(gòu)餐飲服務(wù)單位的地面、墻面、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)所使用的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、餐具消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所

15、地面需經(jīng)常清洗，還應(yīng)便于清冼和防滑，可采用水磨石、地磚、環(huán)氧樹(shù)脂等材質(zhì)。以上場(chǎng)所在清洗時(shí)，為便于清潔應(yīng)設(shè)置1.5米以上的墻裙；各類專間墻裙應(yīng)設(shè)置到頂。墻裙可使用瓷磚等材質(zhì)。專間、烹調(diào)、備餐等對(duì)清潔程度要求較高的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)塑料、鋁合金等材質(zhì)的吊頂。在水汽較多的場(chǎng)所，天花板宜做成斜坡或拱形結(jié)構(gòu)，避免冷凝水滴落污染食品。各平面之間的結(jié)合處，推薦采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢積聚。餐飲服務(wù)單位的門窗應(yīng)能阻擋外界污染物影響食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，門窗設(shè)置應(yīng)符合以下要求：一門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。與外環(huán)境直接相通的門應(yīng)設(shè)有空氣幕或紗門，可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)紗窗。一與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。一需經(jīng)常清洗的場(chǎng)所和各類

16、專間的門，由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作。一自助餐以及開(kāi)放式備餐的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。（二）供水排水水是重要的食品原料，食品加工應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。排水溝是污水排放的通道，在設(shè)置中應(yīng)注意避免污水對(duì)食品加工操作場(chǎng)所產(chǎn)生污染。排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再排其他管道，以便于進(jìn)行清洗。排水溝內(nèi)污水的流向應(yīng)由清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，并采取設(shè)置坡度等方式確保通暢，并防止污水逆流。Word 資料排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐等清潔區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置明溝。（三）操作專間專間是加工制作涼菜、裱花蛋糕、分裝

17、盒飯等高風(fēng)險(xiǎn)食品的專用場(chǎng)所，食品安全要求最高。操作規(guī)范對(duì)專間的設(shè)施提出了嚴(yán)格的要求。專間應(yīng)是獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、空氣消毒設(shè)施、溫度計(jì)等；涼菜、裱花專間應(yīng)設(shè)食品成品專用冷藏設(shè)施；加工用水需要接觸成品的，推薦加設(shè)凈水設(shè)施。中型以上餐館、快餐店、學(xué)校食堂、供餐50 人以上的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間，在人口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)冼手消毒水池和更衣設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在專間人口處設(shè)置相關(guān)設(shè)施。專間應(yīng)只設(shè)置一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式。傳送食品應(yīng)通過(guò)可開(kāi)閉的傳遞窗。（四）設(shè)備工具食品加工操作會(huì)用到各種設(shè)備、正具和容器

18、。由于它們直接與食品接觸，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對(duì)此也提出了要求。食品加工工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，與食品接觸的部分以能夠拆卸為宜，以便于檢查和清潔。加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤(rùn)滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。食品加工設(shè)備、工具和容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，角落部位應(yīng)避免尖角，以避免食品碎屑、污垢積聚。食品原料、半成品、成品盛放容器應(yīng)能明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)記，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟等字樣。設(shè)備、工具和容器推薦不使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)確保不會(huì)污染食品。在食品加工操作的不同區(qū)域，應(yīng)分別設(shè)置原料、餐具、洗手和清潔工具清洗專用水池。粗

19、加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗水池。水池大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)志標(biāo)明其用 Word 資料.途。（五）衛(wèi)生間衛(wèi)生間是常見(jiàn)的污染來(lái)源。為防止衛(wèi)生間本身和上衛(wèi)生間后的人員所帶來(lái)的污染，操作規(guī)范對(duì)于衛(wèi)生間的設(shè)置要求進(jìn)行了規(guī)定。衛(wèi)生間不得設(shè)在食品加工操作場(chǎng)所。地面、墻壁、便槽應(yīng)采用瓷磚等不透水、易清洗材料，并采用水沖方式排污。排污管道應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分開(kāi)。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。三、清潔維護(hù)清潔維護(hù)的主要工作內(nèi)容包括：一場(chǎng)所、設(shè)施清潔一餐具、用具清潔一場(chǎng)所、設(shè)施維護(hù)一餐廚廢棄物處置一蟲(chóng)害控制（一）場(chǎng)所、設(shè)施清潔餐飲服務(wù)

20、單位應(yīng)建立并實(shí)施場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔制度和維修保養(yǎng)制度，按規(guī)定進(jìn)行清潔、維護(hù)和檢修，以使其隨時(shí)保持清潔和良好的運(yùn)行狀況。為保證場(chǎng)所的清潔，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。清潔制度應(yīng)具體規(guī)定場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工具清潔的頻次，使用的清潔物品，清潔的程序和方法，以及負(fù)責(zé)每項(xiàng)清潔、消毒工作的人員。以操作臺(tái)面的清潔為例，制度規(guī)定該崗位操作員工在每次使用后進(jìn)行清潔，清潔按以下步驟進(jìn)行：第 1 步，清除食物殘?jiān)拔畚铮旱?2 步，用濕布擦抹操作臺(tái)；第 3 步，用清潔劑清洗；第 4 步，用濕布擦凈操作臺(tái)；Word 資料第 5 步，用消毒劑消毒；第 6 步，晾

21、干。操作規(guī)范推薦了地面、排水溝、墻壁、天花板及門窗、冷庫(kù)、操作臺(tái)及洗滌箍、工具及加工設(shè)備、排煙設(shè)施、廢棄物暫存容器的清潔方法。（二）餐具、用具清潔不清潔的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清潔在保證食品安全方面具有重要的意義。操作規(guī)范對(duì)于餐具用具清洗、消毒和保潔的設(shè)施和操作都提出了具體的要求。餐具用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，使用前應(yīng)消毒并保持清潔。一次性餐具用具無(wú)法清洗，不得重復(fù)使用。餐具和接觸食品成品用具的清洗、消毒，應(yīng)有固定場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用，餐具用具清洗前應(yīng)先對(duì)水池進(jìn)行清潔和消毒。清洗場(chǎng)所應(yīng)張貼清洗消毒示意圖。消毒應(yīng)首選煮沸、蒸汽等熱力方法，并至少設(shè)有2 個(gè)專用水池，用

22、于洗滌劑清洗和清水沖洗。洗碗機(jī)上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。只能使用化學(xué)藥物消毒的，應(yīng)至少設(shè)3 個(gè)能夠浸沒(méi)體積最大餐具用具的專用水池，分別用于洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并配備消毒液濃度試紙，定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐具用具應(yīng)存放在專用密閉保潔柜中，柜內(nèi)不存放未經(jīng)清洗消毒的餐具用具、食品和雜物。保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈。操作規(guī)范中還推薦了各種餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化學(xué)消毒過(guò)程較為復(fù)雜，共有6 個(gè)步驟。第 1 步，去殘?jiān)簩⑹ｏ埐说谷死皟?nèi)，并刮凈餐具表面。第 2 步，清洗：在第 2 個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。第 3 步，過(guò)洗：在第二個(gè)水池內(nèi)用清

23、水沖去殘留的洗滌劑。第 4 步，消毒：在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間。Word 資料第 5 步，清水沖洗：用凈水沖去殘留的消毒劑。第 6 步，晾干或烘干：注意應(yīng)不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化學(xué)消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，應(yīng)事先稱量一定重量的 水，倒入水池后標(biāo)記刻度，再計(jì)算配制相應(yīng)濃度的消毒液所需消毒藥劑數(shù)量。配制時(shí)，將水加至刻度線后加入相應(yīng)數(shù)量消毒藥劑即可。注意消毒藥片應(yīng)碾碎 后加入，攪拌至充分溶解。熱力消毒，應(yīng)使餐具之間留有一定的空隙，以便熱力能夠到達(dá)每件餐具。 使用洗碗機(jī)對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行操作。（三）場(chǎng)所、設(shè)施維護(hù)

24、為保證工作場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備和工用具的狀態(tài)良好，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，并 鼓勵(lì)員工報(bào)告工用具的問(wèn)題。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即進(jìn)行維修，無(wú)法維修的設(shè)備設(shè)施 和工用具應(yīng)進(jìn)行更換，在修繕或更換前應(yīng)停止使用。（四）餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物如處置不當(dāng)，極易污染食品加工環(huán)境；廢棄物同時(shí)也是蟲(chóng)害孳 生的有利條件。操作規(guī)范對(duì)餐廚廢棄物的處置也進(jìn)行了規(guī)定。食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn) 行消毒。中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝

25、隔油池、 油水分離器等設(shè)施。餐飲服務(wù)單位應(yīng)將廢棄物交有資質(zhì)的單位處理，索取其資質(zhì)證明文件并與 其簽訂合同，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賤，定期向監(jiān)管部門報(bào)告處置情況。（五）蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害是食品污染的重要來(lái)源之一，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取措施，防止各類蟲(chóng) 害對(duì)食品的污染。操作規(guī)范在蟲(chóng)害控制方面提出了相關(guān)要求。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2 米左右高度，并且與食品加工操作場(chǎng)所保持Word資料一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)查找和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)以不污染食品、食品接觸面為原則。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等藥物使用不當(dāng)，也有可能會(huì)使食品受到污染。這些物品應(yīng)

26、存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖，并有明顯的警示標(biāo)識(shí)，由專人進(jìn)行保管，采購(gòu)和使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，宜選擇具備資質(zhì)的蟲(chóng)害防治機(jī)構(gòu)。第四部分過(guò)程控制食品加工操作不僅僅指的是食品的制作，而是包括了食品從原料采購(gòu)到消費(fèi)者食用的全過(guò)程。因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題在食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能發(fā)生。操作規(guī)范提出了各類餐飲服務(wù)加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐飲業(yè)態(tài)和食品品種在操作中的食品安全特殊要求。一、通用要求通用操作要求包括采購(gòu)和驗(yàn)收、貯藏和存放、粗加工和切配、烹飪和再加熱、備餐和供餐五方面。（一）采購(gòu)和驗(yàn)收要確保食品的安全，首先應(yīng)保證所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采購(gòu)和驗(yàn)收是十分

27、重要的一環(huán)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局專門制定了餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定，對(duì)餐飲服務(wù)到單位食品采購(gòu)中的索證索票提出了十分具體的要求。餐飲服務(wù)單位采購(gòu)的食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)違禁品種；并應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證；購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨單位、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。Word 資料從生產(chǎn)基地、生產(chǎn)單位直接采購(gòu)或從經(jīng)營(yíng)單位長(zhǎng)期采購(gòu)的，還應(yīng)索取并留存有對(duì)方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件。采購(gòu)進(jìn)口品種，應(yīng)當(dāng)索取口片檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的同批次檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，還應(yīng)

28、當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的合同。入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)單位還應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序，整理和保管索取的相關(guān)文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不少于 2 年。（二）貯藏和存放食品貯存是很容易被忽視的一個(gè)細(xì)節(jié)。如果食品貯存不當(dāng)，就會(huì)對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。為避免食品在貯存中受到污染或者腐敗變質(zhì)，操作規(guī)范對(duì)于食品的安全貯存也提出了要求。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)貯存，肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類擺放。同一庫(kù)房?jī)?nèi)存放不同類別食品的應(yīng)分區(qū)，

29、不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。不得將食品堆積、擠壓存放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，應(yīng)使貯存的食品和物品分別距離墻壁、地面 lOcm 以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。食品庫(kù)房應(yīng)有有效的防鼠措施，常溫庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。易腐敗的食品冷藏溫度應(yīng)在0oC至10oC,冷凍溫度應(yīng)在-20oC至-loC;冷凍、冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，并配備溫度計(jì)。溫度計(jì)應(yīng)定期進(jìn)行校 驗(yàn)。食品原料、食品添加劑應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期 的食品原料和食品添加劑。（三）粗加工和切配操作規(guī)范規(guī)定，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不同種類原料應(yīng)分池

30、清 洗。Word 資料開(kāi)展每項(xiàng)食品加工操作前，都應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。粗加工、切配時(shí)，易腐敗的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后 應(yīng)及時(shí)使用或泠藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止污染。（四）烹飪和再加熱烹飪時(shí)的高溫是殺滅食品中致病微生物的關(guān)鍵。烹飪環(huán)節(jié)最為重要的食品安全措施是燒熟煮透，保證食品中心溫度應(yīng)不低 于 70 。除此之外，還應(yīng)注意不得將回收后的食品烹飪后再次供應(yīng)；菜品用的圍 邊、盤花使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用。為避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加

31、工工具及容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品存放一段時(shí)間后細(xì)菌已經(jīng)繁殖，需要徹底加熱加以殺滅。易腐敗的食品在10oC至60oC條件下存放超過(guò)2小時(shí)，或者經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷凍冷藏，需再次利 用的應(yīng)充分加熱。再加熱也應(yīng)達(dá)到烹飪時(shí)的溫度要求，同時(shí)再加熱前應(yīng)檢查確認(rèn)食品沒(méi)有變質(zhì)。（五）備餐和供餐備餐和供餐操作時(shí)，應(yīng)采取措施避免食品受到污染。在專間內(nèi)進(jìn)行分餐的，應(yīng)符合專間操作要求。備餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用 前應(yīng)進(jìn)行消毒，并與用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分開(kāi)放置。時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌繁殖的重要因素。10oC至60oC條件下，膳食從制作完成至食用的時(shí)間不

32、應(yīng)超過(guò)2 小時(shí)；超過(guò)2 小時(shí)的，應(yīng)存放在60 以上或10 以下。二、特殊要求特殊操作要求包括涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作，生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤，燒烤加工，食品添加劑使用，食品配送5 方面。Word 資料（一）涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作涼菜、盒飯、裱花蛋糕都是高風(fēng)險(xiǎn)品種，餐飲服務(wù)單位加工這些品種應(yīng)取得專門的許可項(xiàng)目，在加工時(shí)應(yīng)做到 “五專 ” 。“五專 ”指的是：一設(shè)立操作專間。涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作等操作均應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。專間溫度控制在25 以下，每餐加工前對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行消毒。一專人進(jìn)行操作。專間人員應(yīng)更換專用工作衣帽并戴口罩，操作前接觸不潔物品后應(yīng)洗手并消毒。一使用

33、專用工具。配備專用的刀、砧板、容器、揀布等工具，使用前和使用時(shí)均應(yīng)消毒，使用后洗凈并保持清潔。一專用消毒設(shè)施。二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和容器消毒池。一專用冷藏設(shè)施。專間冰箱內(nèi)不放置食品原料、半成品和不潔物品，并定期進(jìn)行消毒。原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進(jìn)入專間。涼菜在加工制作中還應(yīng)注意：一制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前徹底再加熱。一熟制涼菜應(yīng)在清潔區(qū)域內(nèi)盡快冷卻。為保證安全，建議在2 小時(shí)內(nèi)冷卻至冷藏溫度。一涼菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高，操作規(guī)范規(guī)定中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。（二）生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配生

34、食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配都應(yīng)在各自設(shè)置的專用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行加工，操作中的個(gè)人衛(wèi)生要求和專用工具清洗、消毒要求與專間操作基本相同。但生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料、水果大多為生食品種，加工中也有需要特別注意的地方。生食海產(chǎn)品制作中，應(yīng)注意不應(yīng)供淡水類水產(chǎn)；如整條加工應(yīng)先消毒W(wǎng)ord資料表面，再到專用場(chǎng)所分切；加工好的生魚片放置在容器內(nèi)冷藏，或用食用冰保存并用保鮮膜分隔，并在加工后 1 小時(shí)內(nèi)食用。飲料現(xiàn)榨和水果切配時(shí)，應(yīng)注意使用的蔬菜、水果的新鮮和經(jīng)清洗消毒；加工用水應(yīng)經(jīng)凈化或煮沸；加工中不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；當(dāng)餐不能用完的應(yīng)廢棄。（三）燒烤加工燒烤場(chǎng)所通常較為狹小，應(yīng)注意原料、半成品的分開(kāi)

35、放置，并且不得在燒烤間進(jìn)行燒烤后成品的切配，避免污染。同時(shí)，燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。（四）食品添加劑使用食品添加劑的使用也應(yīng)做到 “五專 ” ：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，并標(biāo)識(shí) “食品添加劑 ”字樣。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稱量，加入食品中后皮攪拌均勻，并有詳細(xì)記錄。建議制定食品添加劑使用清單，明確本單位各種食品使用食品添加劑的品種、用量和方法。自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示。亞硝酸鹽誤用極易引起食物中毒，國(guó)家規(guī)定餐飲服務(wù)單

36、位不得使用、采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽。（五）食品配送集體用餐、中央廚房、甜品站等都涉及食品的配送，操作規(guī)范對(duì)于食品配送中的食品容器、運(yùn)輸車輛、保存條件等都提出了相關(guān)要求。配送的容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備專用密閉容器和專用封閉式配送車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，并設(shè)有溫度控制設(shè)備。每次配送前應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，配送中也應(yīng)保持清潔，防止食品污染。中央廚房應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期。Word 資料集體用餐配送單位和中央廚房配送的食品不得在10c至60qc條件下貯存和運(yùn)輸。甜品

37、站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬，不得自行采購(gòu)。配送使用封閉的保溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。第五部分中毒預(yù)防預(yù)防食物中毒是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要工作。餐飲服務(wù)單位常見(jiàn)的食物中毒包括細(xì)菌性和化學(xué)性兩大類，操作規(guī)范介紹了上述兩類食物中毒的常她原因和預(yù)防要點(diǎn)。一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒是因各類致病菌所引起，其常見(jiàn)原因有： 1 生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接觸食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人員接觸食品原料、半成品后，雙手未經(jīng)消毒 即接觸成品等。2 食品貯存不當(dāng)。如涼菜長(zhǎng)時(shí)間存放在10 至 60 之間的條件下。3 食品未燒熟煮透。如燒制時(shí)間不足、同批烹飪數(shù)量過(guò)多、烹飪前未徹底解凍等原因，使烹飪時(shí)食品中心溫度未達(dá)到 70 。4 從業(yè)人員帶菌污染食品。從韭人員患有傳染病