肉制品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品加工技術(shù)專業(yè)肉制品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼:適用專業(yè)：食品加工技術(shù)編制人:學(xué)時(shí)/學(xué)分：41 .課程概述1.1 課程性質(zhì)肉制品加工技術(shù)課程是漂河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系中的核心課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各類肉制品生產(chǎn)和保藏的基礎(chǔ)理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生熟練利用各種肉類生產(chǎn)設(shè)備加工保藏不同種類肉制品的能力和獨(dú)立的分析問題解決問題能力及一定的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力，為學(xué)生順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)，滿足肉制品生產(chǎn)企業(yè)的需 求提供人才支持，簡(jiǎn)單地說學(xué)習(xí)的直接指向就是工作或者就業(yè)。本課程的前續(xù)課程主要以食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品生產(chǎn) 技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等為基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)畜禽的屠宰、肉的分割、

2、畜禽檢驗(yàn)與原料肉驗(yàn)收、原 料肉的低溫保鮮、設(shè)備的清洗與消毒、中式肉制品加工、西式肉制品加工、肉制品包裝 技術(shù)等知識(shí)。課程內(nèi)容直接與生產(chǎn)相結(jié)合，具有技術(shù)性、實(shí)踐性、職業(yè)性。1.2 設(shè)計(jì)思路肉制品加工技術(shù)課程是在科學(xué)合理分析學(xué)院辦學(xué)定位，明確食品加工技術(shù)專業(yè)發(fā)展方向和肉制品加工企業(yè)崗任職要求的基礎(chǔ)上設(shè)置的。肉制品生產(chǎn)技術(shù)課程作為一門專業(yè)核心課程，教學(xué)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的“做中學(xué)7 “學(xué)中做”學(xué)做一體的教學(xué)方法，實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)完全融合。實(shí)踐性 教學(xué)的目的是培養(yǎng)能夠獨(dú)立進(jìn)行生產(chǎn)操作，加深理解附著在工作任務(wù)上的理論知識(shí)，培 養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。積極與雙匯等肉制品企業(yè)合作，充分調(diào)研肉制品加

3、工領(lǐng)域崗位 的任職要求，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為核心，按照學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè) 成長(zhǎng)規(guī)律，以生產(chǎn)工藝為載體，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境。經(jīng)過行業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，肉制品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)為屠宰、 分割、腌制、絞肉、斬拌、 滾揉、灌裝、醬鹵、熏烤、干制、包裝，經(jīng)過工作任務(wù)的分析，將典型的工作任務(wù)轉(zhuǎn)化 成學(xué)習(xí)情境，按照生產(chǎn)工藝的難易程度，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)技能增長(zhǎng)規(guī)律序化 教學(xué)內(nèi)容。共設(shè)計(jì)冷鮮肉的加工、腌臘制品加工、醬鹵制品加工、熏烤肉制品加工、干 肉制品加工、灌制品加工六個(gè)五個(gè)學(xué)習(xí)情境，同時(shí)每個(gè)學(xué)習(xí)情景也是一個(gè)項(xiàng)目，項(xiàng)目中 包括若干個(gè)工作任務(wù)，從較簡(jiǎn)單的冷鮮肉學(xué)習(xí)情境到工序相對(duì)復(fù)雜的灌制品學(xué)習(xí)情境，

4、遵循由易到難的規(guī)律學(xué)習(xí)規(guī)律，最終使學(xué)生的理論知識(shí)逐漸鞏固、系統(tǒng)化，操作技能逐 漸加強(qiáng)，職業(yè)素養(yǎng)逐漸提高。所設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)情境具有典型性、可操作性，并有充分體現(xiàn) 本門課的職業(yè)性、實(shí)踐性。2、課程目標(biāo)以工作任務(wù)為參照點(diǎn)，以項(xiàng)目為載體，通過本課程設(shè)置的項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生熟悉各 類肉制品加工原料品質(zhì)及加工輔料的鑒定和選擇，能熟練使用各種生產(chǎn)機(jī)械和設(shè)備，掌 握典型肉制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝。 并養(yǎng)成獨(dú)立地分析和解決問題能力、 一定的創(chuàng)新 與創(chuàng)業(yè)能力，為學(xué)生順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)，滿足肉制品生產(chǎn)企業(yè)的需求提供人才支持。2.1 知識(shí)目標(biāo)(1)懂得肉制品加工原料品質(zhì)、儲(chǔ)藏保鮮方法及加工輔料的鑒定和選擇，掌握肉 制品加工的基本

5、原理。(2) 了解肉制品加工的配方設(shè)計(jì)原則和生產(chǎn)工藝流程。(3)掌握肉制品加工的基本生產(chǎn)工藝(4)具有技術(shù)資料整理和編寫技術(shù)報(bào)告的能力2.2 技能目標(biāo)(1)能熟練識(shí)別常用原輔材料；能檢測(cè)及辯別其質(zhì)量品質(zhì)，具備查閱食品專業(yè)資 料添和使用工具書的能力。(2)能熟練使用各種肉制品生產(chǎn)機(jī)械和設(shè)備，正確選擇合適的保藏方法、生產(chǎn)技 術(shù)及工藝參數(shù)及設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案。(3)掌握典型肉制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝。2.3素質(zhì)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：(1)能主主學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)(2)能通過各種媒體資源查找所需信息(3)能獨(dú)立制定生產(chǎn)計(jì)劃并進(jìn)行實(shí)施(4)能夠獨(dú)立或協(xié)作分析問題并解決問題(5)能不

6、斷積累生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，能夠達(dá)到觸類旁通3 .課程的主要內(nèi)容與要求根據(jù)專業(yè)課程目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說明學(xué)生應(yīng)獲得 的知識(shí)、技能與態(tài)度。項(xiàng)目名稱任務(wù)教學(xué)目標(biāo)和主要內(nèi)容能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)主要內(nèi)容及說 明考核內(nèi)容和 形式項(xiàng)目一 冷鮮肉的力口工任務(wù)1原 料肉的食 用品質(zhì)和 加工性能1 .能正確評(píng)價(jià)原料肉 的質(zhì)量并進(jìn)行預(yù)處理2 .能根據(jù)原料肉的食用 品質(zhì)和加工性能進(jìn)行合 理運(yùn)用3 .能對(duì)原料肉進(jìn)行合理 保藏1 . 了解原料肉的 性質(zhì)、品質(zhì)評(píng)定方 法。2 .掌握原料肉食 用品質(zhì)和加工性 能與肉制品加工 的關(guān)系3 .熟悉原料肉的 冷藏、冷凍等保藏以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn) 和評(píng)價(jià)性實(shí)驗(yàn) 為手段，讓學(xué) 生充

7、分理解肉 的品質(zhì)和性能 與加工的關(guān)系考核內(nèi)容：實(shí) 驗(yàn)的設(shè)計(jì)和 過程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)技術(shù)。任務(wù)2豬 肉冷鮮肉 的加工1 .會(huì)對(duì)家畜進(jìn)行正確進(jìn) 行屠宰2 .會(huì)對(duì)家禽進(jìn)行正確 進(jìn)行屠宰3 .能正確地對(duì)畜禽胴體 進(jìn)行分級(jí)和分割1.熟悉家畜的屠 辛技木2.熟悉家禽的 屠羊技術(shù)3. 了解畜禽胴體 的分級(jí)分割技術(shù)。豬肉冷鮮肉的 加工結(jié)合企業(yè) 參觀實(shí)習(xí)，主 要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn) 行考核內(nèi)容：結(jié) 果和過程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)項(xiàng)目 二腌 臘制 品的 加工任務(wù)3臘 肉的加工1 .能將肉修割成肉片、 肉條等形狀，達(dá)到刀工

8、整齊、規(guī)格完整2 .掌握干腌、濕腌的方 法，能對(duì)腌制過程進(jìn)行 質(zhì)量控制3 .能使用干燥箱、烘烤 爐進(jìn)行烘干4 .能進(jìn)行臘肉的加工1.熟悉腌制的原 理與方法2.掌握臘肉的加 工技術(shù)1 .腌制劑的種 類及腌制的原 理與方法2 .臘肉的加工 設(shè)備與技術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)4板 鴨的加工1 .掌握干腌、濕腌的方 法2 .能使用干燥箱、烘烤 爐進(jìn)行烘干3 .能進(jìn)行板鴨的加工1 . 了解腌制的原 理與方法2 .掌握板鴨的加 工工藝1 .腌制劑的種 類及腌制的原 理與方法2 .板鴨的加工考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué)

9、 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)項(xiàng)目三醬 鹵制 品的 加工任務(wù)5燒 雞的加工1 .能識(shí)別常用輔料的 品種，辨別不向香辛料 的味道2 .學(xué)會(huì)調(diào)制鹵汁與加 熱的方法3 .能夠進(jìn)行燒雞的造 型、油炸的操作，能正 確操作蒸煮設(shè)備4 .能進(jìn)行燒雞的加工1 .熟悉常用香辛 料的種類與作用2 . 了解調(diào)味與煮 制的原理與技術(shù) 要點(diǎn)3 .掌握燒雞的加 工工藝1 .香辛料的各 類與作用2 .調(diào)味與煮制 的原理與技術(shù)3 .燒雞生產(chǎn)的 加工設(shè)備與技 術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)6 醬牛肉的 加工1能調(diào)制醬汁和進(jìn)行煮

10、 制操作2 .能正確操作蒸煮設(shè)備3 .能進(jìn)行醬牛肉的加 工1.掌握醬汁的調(diào) 制與加熱的方法 2.掌握醬牛肉的 加工工21.調(diào)味與煮制 的原理與技術(shù) 2.醬牛肉生產(chǎn) 的加工設(shè)備與考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與評(píng)價(jià)項(xiàng)目四熏 烤制品任務(wù) 7 肉干的加 工1 .能將肉修割成肉片、 肉條等形狀，達(dá)到刀工 整齊、規(guī)格完整2 .能使用干燥設(shè)備進(jìn)行 干制操作3 .能進(jìn)行肉干的加工1 .掌握原料肉的 選擇與處理方法2 . 了解干制的原 理與方法3 .掌握肉干的加 工工藝1 .原料肉的選 擇與處理2 .干制的原理 與方法3 .肉干的加工 設(shè)備與技術(shù)考核

11、內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)8肉松的加工1 .能對(duì)原料肉進(jìn)行正確的選擇與處理2 .能進(jìn)行煮制、烘干等 設(shè)備進(jìn)行干制操作3 .能進(jìn)行肉松的加工1.掌握原料肉的 選擇與處理方法 2.掌握肉松的加 工工藝1 .原料肉的選 擇與處理2 .肉松的加工 設(shè)備與技術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)項(xiàng)目 五千 肉制 品力口 工任務(wù) 9 烤雞的加 工1 .能根據(jù)烤雞的特點(diǎn)對(duì) 原料鴨進(jìn)行恰當(dāng)?shù)那疤?理，能正確地選擇加工 用輔料2 .能夠正確操作燒烤設(shè) 備3 .掌握烤雞的加工技術(shù)1

12、 .烤制的作用與 原理2 .烤制的技術(shù)要 點(diǎn)3 .烤雞的加工工 藝1 .烤制的原理 與技木2 .烤雞生產(chǎn)的 加工設(shè)備與技 術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)10熏肉的加 工1 .能對(duì)原料肉進(jìn)行恰當(dāng) 的前處理，能正確地選 擇加工用輔料2 .能夠正確操作煙熏設(shè) 備3 .掌握熏肉的加工技術(shù)1 .煙熏的作用與 原理2 .煙熏的技術(shù)要 點(diǎn)3 .熏肉的加工工 藝1 .煙熏的原理 與技木2 .熏肉的生產(chǎn) 的加工設(shè)備與考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)項(xiàng)目 六灌 制品 的力口

13、工任務(wù)11鹽水火腿 的加工1 .能根據(jù)產(chǎn)品的特定要 求對(duì)原料肉修割成型2 .學(xué)會(huì)配制鹽水，笄計(jì) 算注射率3 .會(huì)熟練操作鹽水注射 機(jī)、滾揉機(jī)，能使用煮 制設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)操作1 .原料肉的選擇 與處理2 .鹽水水配制方 法及滾揉技木3 .掌握鹽水火腿 的加工工24、鹽水火腿加工1 .原料肉的選 擇與處理2 .鹽水水配制 方法及滾揉技 術(shù)3 .鹽水火腿的 加工設(shè)備與技考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行4.能進(jìn)行鹽水火腿的加 工常見問題及質(zhì)量 控制術(shù)4、鹽水火腿加 工常見問題及 質(zhì)量控制指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)12 小紅腸的 加工1 .能使用斬拌機(jī)、乳化 機(jī)拌

14、餡，并按照原輔料 的正確順序添加2 .會(huì)熟練操作絞肉機(jī)、 斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸 機(jī)及烘烤、煮制、煙熏 等設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)操作3 .能進(jìn)行小紅腸的加工1 .原料肉的選擇2 .斬拌、乳化的原 理、方法與技術(shù)要 點(diǎn)3 .掌握小紅腸的 加工工24、熟悉灌腸加工 常見問題及質(zhì)量 控制1 .原料肉的選 擇2 .斬拌、乳化 的原理、方法 與技木要點(diǎn)3 .小紅腸的加 工設(shè)備與技術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)任務(wù)13 火腿腸的 加工1 .能對(duì)原料肉進(jìn)行合理 保藏2 .能使用斬拌機(jī)、乳化 機(jī)拌餡，并按照原輔料 的正確順序添加3 .會(huì)熟練操作絞肉機(jī)、

15、 斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸 機(jī)及煮制等設(shè)備進(jìn)行相 應(yīng)操作4 .能進(jìn)行火腿腸的加工1 .熟悉原料肉的 保藏技術(shù)及原料 肉的選擇2 .斬拌、乳化的原 理、方法與技術(shù)要 點(diǎn)3 .掌握火腿腸的 加工工24、熟悉火腿腸加 工常見問題及質(zhì) 量控制1 .原料肉的保 藏技術(shù)及原料 肉的選擇2 .斬拌、乳化 的原理、方法 與技木要點(diǎn)3 .火腿腸的加 工設(shè)備與技術(shù)考核內(nèi)容：產(chǎn) 品結(jié)果和過 程考核形式：學(xué) 生自評(píng)互評(píng)， 教師提供標(biāo) 準(zhǔn)，同時(shí)進(jìn)行 指導(dǎo)和參與 評(píng)價(jià)4 .實(shí)施建議4.1 教材的組織與開發(fā)必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、項(xiàng)目導(dǎo)向課程的設(shè)計(jì) 思想。項(xiàng)目選取要科學(xué)、符合該門課程的工作邏輯、能形

16、成系列，讓學(xué)生在完成項(xiàng)目的 過程中逐步提高職業(yè)能力，同時(shí)要考慮可操作性。教材內(nèi)容盡可能融合職業(yè)資格技能標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，符合本 專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。教材中任務(wù)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。4.2 教學(xué)建議在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以工作 任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動(dòng)機(jī)。本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，應(yīng)選用肉制品產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，教師 示范和學(xué)生分組討論、訓(xùn)練互動(dòng)，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生在“教” 與“學(xué)”過程中，掌握典型肉制品的加工技術(shù)。在教學(xué)過程中，要?jiǎng)?chuàng)設(shè)工作情景，同時(shí)應(yīng)加大實(shí)踐實(shí)操的容量，要緊密

17、結(jié)合職業(yè) 技能證書的考證，加強(qiáng)考證的實(shí)操項(xiàng)目的訓(xùn)練，在實(shí)踐實(shí)操過程中，使學(xué)生掌握肉制品 加工的各項(xiàng)技能，提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力。在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新材料發(fā)展趨勢(shì)，貼近企業(yè)、 貼近生產(chǎn)。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的創(chuàng)新精神和 職業(yè)能力。教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。4.3 教學(xué)評(píng)價(jià)改革傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，過程性評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合， 項(xiàng)目評(píng)價(jià)，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。注重多元性評(píng)價(jià)，由過去教師一人評(píng)改為教師評(píng)價(jià)與學(xué)生自評(píng)相結(jié)合，企業(yè)兼職 教師評(píng)價(jià)與專職教師評(píng)價(jià)相結(jié)合，公正客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。本課程按照項(xiàng)目分別進(jìn)行考核，課程考核總成績(jī)就是項(xiàng)目考核成績(jī)的累計(jì)。每個(gè)項(xiàng)目成績(jī)?cè)鼍鶑闹R(shí)、技能、態(tài)度三個(gè)方面進(jìn)行考核，各占本項(xiàng)目成績(jī)的30%、40%、30% ,考核依據(jù)是提交的成果、作業(yè)、平時(shí)表現(xiàn)等。技能操作和以證代考可以選擇其一。4：應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)踐中分析問題、解決問題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用 上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。4.4 資源開發(fā)與利用注重現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，加強(qiáng)課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫(kù)，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資