第二章食品的脫水加工-2_食品工藝學(xué)

1、第四節(jié)第四節(jié) 食品的干制方法食品的干制方法 干制方法可以區(qū)分為干制方法可以區(qū)分為自然自然和和人工人工干燥干燥兩大類兩大類自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、陰干、法：曬干、陰干、人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備備,如：空氣對(duì)流干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備、如：空氣對(duì)流干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備真空干燥設(shè)備 等等本節(jié)主要討論本節(jié)主要討論人工干制的方法人工干制的方法 一、空氣對(duì)流干燥一、空氣對(duì)流干燥空氣對(duì)流干燥是最常見的食品

2、干燥方法，這類干燥空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品可在常壓下進(jìn)行，食品可分批分批或或連續(xù)連續(xù)地干制，而空氣地干制，而空氣則一般為則一般為強(qiáng)制強(qiáng)制地地對(duì)流循環(huán)對(duì)流循環(huán)。流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它流動(dòng)的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)提供蒸發(fā)水分水分所需的所需的熱量熱量，有時(shí)還要為，有時(shí)還要為載料盤或輸送帶載料盤或輸送帶增添增添補(bǔ)充加熱裝置補(bǔ)充加熱裝置采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)采用這種干燥方法時(shí)，在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)出現(xiàn)恒率干燥恒率干燥階段和階段和降率干燥降率干燥階段。因此，干制過(guò)程中階段。因此，干制過(guò)程中控制好空氣的控制好空氣的干球

3、溫度干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。就可以改善食品品質(zhì)。1. 柜（廂）式干燥設(shè)備柜（廂）式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)：特點(diǎn)：間歇型，間歇型，小批量小批量、設(shè)備容量小、易控制，、設(shè)備容量小、易控制，但操作費(fèi)用高但操作費(fèi)用高操作條件：操作條件：空氣溫度空氣溫度94，空氣流速，空氣流速2-4m/s，時(shí)間，時(shí)間較長(zhǎng)較長(zhǎng)10-20h適用對(duì)象適用對(duì)象果蔬或價(jià)格較高的食品果蔬或價(jià)格較高的食品或作為或作為中試中試，摸索物料干制特性，為確定，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)2. 隧道式干燥設(shè)備隧道式干燥設(shè)備 為了增加干燥的能力，將干燥室加長(zhǎng)，為了增加干燥的能力，將干燥室加

4、長(zhǎng)，可達(dá)十幾米到幾十米，物料從一頭進(jìn)到另可達(dá)十幾米到幾十米，物料從一頭進(jìn)到另一頭出來(lái)，即為隧道式干燥設(shè)備一頭出來(lái)，即為隧道式干燥設(shè)備 通常根據(jù)熱空氣流動(dòng)和物料移動(dòng)的方通常根據(jù)熱空氣流動(dòng)和物料移動(dòng)的方向，將隧道式干燥設(shè)備分為向，將隧道式干燥設(shè)備分為逆流逆流或或順流順流隧隧道式干燥設(shè)備道式干燥設(shè)備 一些基本名稱或概念：一些基本名稱或概念： 對(duì)于熱空氣對(duì)于熱空氣高溫低濕高溫低濕空氣進(jìn)入的一端空氣進(jìn)入的一端熱端熱端低溫高濕低溫高濕空氣離開的一端空氣離開的一端冷端冷端對(duì)于物料對(duì)于物料濕物料濕物料進(jìn)入的一端進(jìn)入的一端濕端濕端干制品干制品離開的一端離開的一端干端干端對(duì)于設(shè)備對(duì)于設(shè)備熱空氣氣流與物料移動(dòng)熱空氣

5、氣流與物料移動(dòng)方向相反方向相反逆流逆流熱空氣氣流與物料移動(dòng)熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致方向一致順流順流(1) 逆流隧道式干燥設(shè)備逆流隧道式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 物料與氣流的方向相反，物料與氣流的方向相反，濕端即冷端，干端即濕端即冷端，干端即熱端熱端；系半連續(xù)性；系半連續(xù)性特點(diǎn)及應(yīng)用特點(diǎn)及應(yīng)用 A. 濕物料濕物料先在先在冷端冷端遇到的是遇到的是低溫高濕低溫高濕空氣，空氣，物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但物料因含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)蒸發(fā)速率較慢；速率較慢；這樣這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物

6、料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂； 適合于初期干燥速率過(guò)快容易干裂的水果如適合于初期干燥速率過(guò)快容易干裂的水果如李、梅等李、梅等 B.干端干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，但因遇到的是緩慢，但因遇到的是高溫低濕高溫低濕空氣，干燥仍空氣，干燥仍可進(jìn)行但比較緩慢，可進(jìn)行但比較緩慢，干制品的平衡水分干制品的平衡水分可相可相應(yīng)降低，應(yīng)降低，最終水分可低于最終水分可低于5%； C.干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝飧啥颂幬锪蠝囟热菀咨仙脚c高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過(guò)相近的程度。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易焦化

7、，為了避免焦化，長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處干端處的空的空氣溫度不宜過(guò)高，一般氣溫度不宜過(guò)高，一般不宜超過(guò)不宜超過(guò)77。 D. 逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，總的逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對(duì)慢，總的干燥速率低，故濕物料干燥速率低，故濕物料載量不宜過(guò)多載量不宜過(guò)多，即設(shè)，即設(shè)備備干燥能力將下降干燥能力將下降； 此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易腐敗或菌污染程度過(guò)大，會(huì)有腐敗的可能。腐敗或菌污染程度過(guò)大，會(huì)有腐敗的可能。故故易腐敗的物料不宜采用易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。逆流干燥。（2）順流隧道式干燥設(shè)備）順流隧道式干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 濕端

8、即熱端，濕端即熱端， 冷端即干端冷端即干端特點(diǎn)與應(yīng)用特點(diǎn)與應(yīng)用 A.濕物料與干熱空氣相遇，濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快水分蒸發(fā)快，濕，濕球溫度下降比較大，可球溫度下降比較大，可允許允許使用更高一些的使用更高一些的空氣溫度如空氣溫度如90，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；至于焦化； B.干端處則與干端處則與低溫高濕低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水干制品水分難以降到分難以降到10%以下以下； 因此因此,吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。式。兩種干燥設(shè)備干燥

9、曲線的比較兩種干燥設(shè)備干燥曲線的比較（3）雙階段干燥設(shè)備）雙階段干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 順順流干燥：流干燥：濕端水分蒸發(fā)率高濕端水分蒸發(fā)率高 逆流逆流干燥：干燥：后期干燥能力強(qiáng)，平衡水份低后期干燥能力強(qiáng)，平衡水份低雙階段干燥：雙階段干燥：取長(zhǎng)補(bǔ)短取長(zhǎng)補(bǔ)短特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)特點(diǎn)：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好較好用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）鈴薯等）現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有現(xiàn)在還有多段式干燥設(shè)備，有3，4，5段段等，有廣泛的適應(yīng)性。等，有廣泛的適應(yīng)性。3. 輸送帶式干燥設(shè)備輸送帶式干燥設(shè)備(1)多層輸送帶多層輸送帶特點(diǎn)：

10、特點(diǎn)：物料物料有翻動(dòng)有翻動(dòng) 物流方向物流方向有有順流順流和和逆流逆流 操作操作連續(xù)化、連續(xù)化、自動(dòng)化、生自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大；產(chǎn)能力大；減輕裝卸物減輕裝卸物料強(qiáng)度料強(qiáng)度增加了高度，增加了高度，占地少占地少（2）雙帶式干燥）雙帶式干燥 特點(diǎn)特點(diǎn)分成兩個(gè)階段：第一階段，區(qū)段分成兩個(gè)階段：第一階段，區(qū)段1，因物料高，因物料高濕，熱空氣自下而上；區(qū)段濕，熱空氣自下而上；區(qū)段2和第二階段，物和第二階段，物料減輕，熱空氣自上而下，以免吹跑物料；料減輕，熱空氣自上而下，以免吹跑物料；蔬菜脫水干制時(shí)，第一階段，區(qū)段蔬菜脫水干制時(shí)，第一階段，區(qū)段1，空氣溫，空氣溫度可度可93127 ，區(qū)段，區(qū)段2，71104 ；

11、第二；第二階段，階段，5482 ；有利于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)；有利于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；品；占面積大，但投資成本較低；占面積大，但投資成本較低；4. 氣流干燥設(shè)備氣流干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 見圖見圖用氣流來(lái)用氣流來(lái)輸送輸送物料使粉狀或物料使粉狀或顆粒食品在熱顆粒食品在熱空氣中空氣中干燥干燥關(guān)鍵的系統(tǒng)有關(guān)鍵的系統(tǒng)有加料器和旋風(fēng)加料器和旋風(fēng)分離器分離器 關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料，加料器結(jié)構(gòu)關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料，加料器結(jié)構(gòu)旋風(fēng)分旋風(fēng)分離器離器的工的工作原理作原理將粉末將粉末與空氣分與空氣分離離 特點(diǎn)特點(diǎn)干燥強(qiáng)度大干燥強(qiáng)度大,懸浮狀態(tài)懸浮狀態(tài),物料最大限度地與熱空物料最大限度地與熱空氣接觸（溫度氣接觸（溫度

12、121190 ） ; 干燥時(shí)間短干燥時(shí)間短, ， 0.55秒秒,并流操作并流操作;散熱面積小散熱面積小,熱效高熱效高,小設(shè)備大生產(chǎn)小設(shè)備大生產(chǎn);適用適用范圍范圍廣廣,物料物料(晶體晶體)有磨損有磨損,動(dòng)力消耗大動(dòng)力消耗大 適用對(duì)象適用對(duì)象： 水分低于水分低于35%40%、不易結(jié)塊的物料、不易結(jié)塊的物料 例如糯米粉、馬鈴薯顆粒例如糯米粉、馬鈴薯顆粒5. 流化床干燥設(shè)備流化床干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 使使顆粒顆粒食品在干燥床上呈食品在干燥床上呈流化流化狀態(tài)或緩慢沸狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對(duì)象：顆?；蚍哿钍称罚ü腆w飲料，適用對(duì)象：顆粒或粉粒狀食品（固體飲料，造粒

13、后二段干燥）造粒后二段干燥）流化床類型流化床類型單層流化床干燥器單層流化床干燥器 多層流化床干燥器多層流化床干燥器 臥式多室流化床干燥器臥式多室流化床干燥器 噴動(dòng)流化床干燥器噴動(dòng)流化床干燥器 振動(dòng)流化床干燥器振動(dòng)流化床干燥器 6. 噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥就是將噴霧干燥就是將液態(tài)或漿狀食品液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣懸浮在熱空氣氣氣流中進(jìn)行脫水干流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程燥過(guò)程設(shè)備主要由設(shè)備主要由霧化霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主等主要部分組成。要部分組成。（1） 噴霧系統(tǒng)噴霧系統(tǒng) 使

14、液體形成小液滴，產(chǎn)生大量表面積有利于水使液體形成小液滴，產(chǎn)生大量表面積有利于水的蒸發(fā)，常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：的蒸發(fā)，常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：壓力噴霧壓力噴霧：液體在高壓下（：液體在高壓下（700-1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100-300m，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過(guò)食品流，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過(guò)食品流體的壓力來(lái)控制。體的壓力來(lái)控制。離心噴霧離心噴霧：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000-20000rpm），在離心力的作用下經(jīng)

15、），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小大小10-500m。氣流噴霧：氣流噴霧：在壓力為在壓力為150500kPa的壓縮空的壓縮空氣經(jīng)雙流體噴頭內(nèi)環(huán)孔向外噴射時(shí)，將同時(shí)氣經(jīng)雙流體噴頭內(nèi)環(huán)孔向外噴射時(shí)，將同時(shí)來(lái)自噴頭中心孔的液態(tài)分散成霧狀液滴；來(lái)自噴頭中心孔的液態(tài)分散成霧狀液滴；三類霧化器的特點(diǎn)三類霧化器的特點(diǎn)（2） 空氣加熱系統(tǒng)空氣加熱系統(tǒng)蒸汽加熱蒸汽加熱電加熱電加熱溫度溫度150300 食品體系一般在食品體系一般在200 左右左右（3） 干燥室干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為

16、立式或臥式，為立式或臥式，室長(zhǎng)幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速室長(zhǎng)幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá)度達(dá)50m/s, 滯留時(shí)間滯留時(shí)間5100秒，秒，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流，干燥時(shí)的溫度變化干燥時(shí)的溫度變化 空氣約空氣約200， 產(chǎn)品濕球溫度一般在產(chǎn)品濕球溫度一般在80以以下；下；（4） 空氣粉末分離系統(tǒng)空氣粉末分離系統(tǒng)將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器旋風(fēng)分離器來(lái)完來(lái)完成；成；難以分離的細(xì)粉要用難以分離的細(xì)粉要用布過(guò)濾器布過(guò)濾器；（

17、5）噴霧干燥的特點(diǎn)）噴霧干燥的特點(diǎn)蒸發(fā)面積大蒸發(fā)面積大干燥過(guò)程液滴的溫度低干燥過(guò)程液滴的溫度低過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)耗能大、熱效低耗能大、熱效低 （6）噴霧干燥的典型產(chǎn)品）噴霧干燥的典型產(chǎn)品奶粉奶粉速溶咖啡和茶粉速溶咖啡和茶粉蛋粉蛋粉豆奶粉豆奶粉酶制劑酶制劑酵母提取物酵母提取物干酪粉干酪粉（7）噴霧干燥的發(fā)展）噴霧干燥的發(fā)展與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法與流化床干燥結(jié)合的兩階段干燥法再濕法和直通法再濕法和直通法 二、接觸干燥二、接觸干燥被干燥物與被干燥物與加熱面加熱面處于處于密切接觸密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來(lái)自承載物料的表面以水分

18、的能量來(lái)自承載物料的表面以傳導(dǎo)方式傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥進(jìn)行干燥，又稱傳導(dǎo)干燥間壁傳熱，而不是加熱空氣來(lái)傳熱，干燥介間壁傳熱，而不是加熱空氣來(lái)傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油質(zhì)可為蒸汽、熱油這類設(shè)備的常見例子是滾筒干燥機(jī)這類設(shè)備的常見例子是滾筒干燥機(jī)滾筒干燥設(shè)備滾筒干燥設(shè)備 1. 基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受金屬圓筒在漿料中滾動(dòng)，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)，熱蒸發(fā)，熱由里向外熱由里向外 2. 設(shè)備類型設(shè)備類型 (1)單單滾筒滾筒, 示意圖示意圖 (2)雙雙滾筒，示意圖滾筒，示意圖 雙雙滾筒滾筒干燥設(shè)干燥設(shè)備系統(tǒng)備系統(tǒng)示意圖示意圖見見P653. 特點(diǎn)特點(diǎn)熱傳遞和質(zhì)量傳遞

19、很快，接觸時(shí)間熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，接觸時(shí)間2秒秒-幾分幾分鐘，可實(shí)現(xiàn)鐘，可實(shí)現(xiàn)快速干燥快速干燥；采用高壓蒸汽加熱，；采用高壓蒸汽加熱，可使物料固形物從可使物料固形物從3-30%增加到增加到90-98%，表，表面溫度可達(dá)面溫度可達(dá)100-145，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)，熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低；用低； 因與高溫接觸，食品帶有因與高溫接觸，食品帶有煮熟或焦糊味煮熟或焦糊味4. 適用對(duì)象適用對(duì)象 漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉影響不大的食品，如麥片、米粉三、三、 真空干燥真空干燥 食品在食品在低氣壓低氣壓條件下條件下,熱量通常由傳導(dǎo)熱

20、量通常由傳導(dǎo)或輻射向食品傳遞或輻射向食品傳遞,進(jìn)行物料干燥。氣壓愈進(jìn)行物料干燥。氣壓愈低低,水沸點(diǎn)愈低水沸點(diǎn)愈低,易蒸發(fā)易蒸發(fā),可降低干燥溫度可降低干燥溫度,減減少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品。少氧化反應(yīng)等，適合于不耐高溫的食品。1. 基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu) 干燥箱、干燥箱、真空系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置收集裝置 2. 設(shè)備類型設(shè)備類型 間歇式真空干燥設(shè)備間歇式真空干燥設(shè)備 連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設(shè)備連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設(shè)備間歇式間歇式真空干燥真空干燥設(shè)備系統(tǒng)設(shè)備系統(tǒng)蒸汽噴射泵抽蒸汽噴射泵抽氣系統(tǒng)氣系統(tǒng)制冷冷凝器和制冷冷凝器和真空泵組合的真空泵組合的抽氣系

21、統(tǒng)抽氣系統(tǒng)三級(jí)蒸汽噴射三級(jí)蒸汽噴射泵泵連續(xù)式連續(xù)式輸送帶式真空干燥設(shè)備輸送帶式真空干燥設(shè)備為保證干燥室中真空度，有專門設(shè)計(jì)的密封為保證干燥室中真空度，有專門設(shè)計(jì)的密封性連續(xù)進(jìn)料和出料裝置；性連續(xù)進(jìn)料和出料裝置；生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的橙汁晶粉、速溶茶等；生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的橙汁晶粉、速溶茶等；真空與其他干燥設(shè)備結(jié)合則可形成多種形式真空與其他干燥設(shè)備結(jié)合則可形成多種形式的真空干燥設(shè)備，如真空滾筒干燥，的真空干燥設(shè)備，如真空滾筒干燥， 見書見書P68 真空滾筒干燥真空滾筒干燥3. 特點(diǎn)特點(diǎn) 可降低干燥溫度；可降低干燥溫度；可使水分降低到可使水分降低到2%左右左右 物料呈物料呈疏松多孔狀，能速溶疏松多孔狀，能速溶。

22、可使被干燥物料輕微膨化?？墒贡桓稍镂锪陷p微膨化。4. 適用對(duì)象適用對(duì)象 水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等等思考題思考題解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、逆流；逆流；簡(jiǎn)述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)；簡(jiǎn)述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)；在空氣對(duì)流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)在空氣對(duì)流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？備的適用性？真空干燥設(shè)備的組成和特點(diǎn)；真空干燥設(shè)備的組成和特點(diǎn)；噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn)噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn);四、冷凍干燥四、冷凍干燥在高真空度下，如果再將溫度降低到食在高真空度下，如果再

23、將溫度降低到食品的品的冷凍冷凍溫度下，則食品中的水變成冰，溫度下，則食品中的水變成冰，在此條件下，冰會(huì)直接從固態(tài)變成水蒸在此條件下，冰會(huì)直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下汽（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱冷凍的真空干燥，稱冷凍升華升華干燥。干燥。利用冰晶升華原理利用冰晶升華原理1. 冷凍干燥條件冷凍干燥條件要使物料中的要使物料中的 水變成冰，同時(shí)由冰直接水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使食品物料的升華為水蒸汽，則必須要使食品物料的水溶液溫度水溶液溫度保持在三相點(diǎn)以下保持在三相點(diǎn)以下。純水三相圖見下圖純水三相圖見下圖 O點(diǎn)（固液氣）三相點(diǎn)：壓力點(diǎn)（固液

24、氣）三相點(diǎn)：壓力610Pa，溫度，溫度0，BO：升華曲線，：升華曲線，OA：液化曲線：液化曲線對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，因食品水分中有溶質(zhì)，是含對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，因食品水分中有溶質(zhì)，是含有多種溶質(zhì)的混合溶液，溶液凍結(jié)時(shí)則成為有多種溶質(zhì)的混合溶液，溶液凍結(jié)時(shí)則成為低共熔混合物或低共熔混合物或共晶溶液共晶溶液；當(dāng)共晶溶液開始；當(dāng)共晶溶液開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)的溫度稱為共晶點(diǎn)溫度共晶點(diǎn)溫度，它是溶液完全，它是溶液完全凍結(jié)固化的最高溫度；凍結(jié)固化點(diǎn)也是熔化凍結(jié)固化的最高溫度；凍結(jié)固化點(diǎn)也是熔化開始點(diǎn)，所以共晶點(diǎn)溫度也稱為開始點(diǎn)，所以共晶點(diǎn)溫度也稱為共熔點(diǎn)溫度共熔點(diǎn)溫度。隨著食品水溶液濃度增加，其共晶點(diǎn)或共熔隨著食品水

25、溶液濃度增加，其共晶點(diǎn)或共熔點(diǎn)溫度和它的水蒸氣壓都相應(yīng)下降。點(diǎn)溫度和它的水蒸氣壓都相應(yīng)下降。故食品水凍結(jié)時(shí)要低于故食品水凍結(jié)時(shí)要低于0 ；一般在；一般在-4 以以下；壓力要小于下；壓力要小于600Pa冷凍干燥條件冷凍干燥條件（1）食品）食品冷凍溫度冷凍溫度- 4；（2）食品升華一般要）食品升華一般要絕對(duì)壓力絕對(duì)壓力500Pa，最高真空一般達(dá)到最高真空一般達(dá)到155Pa。 2. 食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)食品中的水被最大量地凍結(jié)；食品中的水被最大量地凍結(jié)；食品凍結(jié)對(duì)干燥的影響；食品凍結(jié)對(duì)干燥的影響；食品凍結(jié)方法；食品凍結(jié)方法；（1）最大凍結(jié)濃度）最大凍結(jié)濃度食品在凍結(jié)時(shí)，先是自由水會(huì)結(jié)晶析出，食品在凍

26、結(jié)時(shí)，先是自由水會(huì)結(jié)晶析出， 剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降，剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點(diǎn)下降， 隨著冷凍進(jìn)行，最終達(dá)到隨著冷凍進(jìn)行，最終達(dá)到最大凍結(jié)濃度；最大凍結(jié)濃度； 此時(shí)為最低共熔點(diǎn)，當(dāng)溫度下降到此點(diǎn)此時(shí)為最低共熔點(diǎn)，當(dāng)溫度下降到此點(diǎn) 以下時(shí)，溶液被全部?jī)鼋Y(jié)，確切地說(shuō)是以下時(shí)，溶液被全部?jī)鼋Y(jié)，確切地說(shuō)是 非結(jié)晶性的非結(jié)晶性的玻璃態(tài)；玻璃態(tài)；要使食品中水被最大程度凍結(jié)，通常食品要使食品中水被最大程度凍結(jié)，通常食品的凍結(jié)溫度采用的凍結(jié)溫度采用-45-30 （2）冰晶體大小對(duì)干燥的影響）冰晶體大小對(duì)干燥的影響緩慢凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體大，當(dāng)升華時(shí)緩慢凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體大，當(dāng)升華時(shí)留下多孔性通道，

27、留下多孔性通道，干燥速度干燥速度快；快；凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好的的復(fù)原性復(fù)原性；干燥時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)；干燥時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)；（3）常見的凍結(jié)方法）常見的凍結(jié)方法自凍法自凍法就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱身吸收汽化潛熱,促使物料溫度下降促使物料溫度下降,直至它達(dá)直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)；如能將真空到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)；如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài)干燥室迅速抽成高真空狀態(tài),即壓力迅速下降即壓力迅速下降,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)溫凍結(jié).

28、但這種方法因?yàn)橛幸旱@種方法因?yàn)橛幸簹獾倪^(guò)程會(huì)使食品的氣的過(guò)程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。適合于一些有一定體形的食品如芋頭、碎肉適合于一些有一定體形的食品如芋頭、碎肉塊、果蔬等。塊、果蔬等。預(yù)凍法預(yù)凍法將要凍干的食品物料預(yù)先用制冷機(jī)或?qū)⒁獌龈傻氖称肺锪项A(yù)先用制冷機(jī)或系統(tǒng)如液氨、液氮或氟利昂制冷，進(jìn)系統(tǒng)如液氨、液氮或氟利昂制冷，進(jìn)行凍結(jié)，或在凍庫(kù)中冷凍；行凍結(jié)，或在凍庫(kù)中冷凍；一般食品在一般食品在-4以下以下開始形成冰晶體，開始形成冰晶體，此法較為適宜，主要是用于液態(tài)食品此法較為適宜，主要是用于液態(tài)食品干燥干燥.3、冷凍干燥過(guò)程、冷凍干燥過(guò)程食品冷凍干燥曲線食品冷凍

29、干燥曲線食品溫度變化曲線（表面、中心）；食品溫度變化曲線（表面、中心）；食品水分含量變化曲線；食品水分含量變化曲線；加熱板溫度變化曲線；加熱板溫度變化曲線；真空度變化曲線；真空度變化曲線；載量載量150g/cm2；物料大??；物料大小0.64cm；干燥室平均壓力；干燥室平均壓力200Pa；初；初始水分始水分90%，最后水分，最后水分3%，濕物料重量，濕物料重量760kg；最初水分；最初水分684kg。1加熱板溫度；加熱板溫度；2.物料表面溫度；物料表面溫度；3.干燥曲線干燥曲線 牛肉凍干曲線牛肉凍干曲線 牡蠣凍干曲線牡蠣凍干曲線生牛肉接觸加熱凍干曲線生牛肉接觸加熱凍干曲線（1）初級(jí)干燥）初級(jí)干燥

30、（Primary drying stage），升華干燥（），升華干燥（sublimation）食品中水在冰晶體形成后，通過(guò)控制冷凍室食品中水在冰晶體形成后，通過(guò)控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段中的真空度，則冰晶升華，該階段水分含量水分含量快速下降快速下降，主要是除去自由水或體相水分；，主要是除去自由水或體相水分；因冰的蒸汽壓隨著溫度的降低而下降，故為因冰的蒸汽壓隨著溫度的降低而下降，故為了使水分子從冰中升華了使水分子從冰中升華需要真空度高需要真空度高，最低，最低在在5Pa以下；但以下；但凍結(jié)物料溫度的最低極限不凍結(jié)物料溫度的最低極限不能小于冰晶體的飽和蒸汽壓相應(yīng)的溫度能小于冰晶體的飽和

31、蒸汽壓相應(yīng)的溫度；需要加熱需要加熱升華相變是一個(gè)吸熱過(guò)程，需要提供相變潛升華相變是一個(gè)吸熱過(guò)程，需要提供相變潛熱或升華熱。如果不提供熱量則物料隨著升熱或升華熱。如果不提供熱量則物料隨著升華進(jìn)行溫度迅速下降，當(dāng)溫度降到與真空度華進(jìn)行溫度迅速下降，當(dāng)溫度降到與真空度下相應(yīng)水蒸汽壓相等時(shí)，則水蒸汽揮發(fā)停止。下相應(yīng)水蒸汽壓相等時(shí)，則水蒸汽揮發(fā)停止。所所提供的熱量應(yīng)等于冰晶體升華熱提供的熱量應(yīng)等于冰晶體升華熱，同時(shí)應(yīng)，同時(shí)應(yīng)注意使物料上升溫度不能超過(guò)被凍結(jié)物料的注意使物料上升溫度不能超過(guò)被凍結(jié)物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進(jìn)行溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進(jìn)行升華。升華。升華界面升華界面在

32、冷凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，在冷凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結(jié)層，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結(jié)層，沒有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結(jié)沒有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結(jié)層和干燥層之間的層和干燥層之間的 界面被稱為界面被稱為升華界面升華界面（ sublimation front），確切地說(shuō)是在食），確切地說(shuō)是在食品的凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè)品的凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè)擴(kuò)散過(guò)渡擴(kuò)散過(guò)渡區(qū)區(qū) 升華界面升華界面過(guò)渡層過(guò)渡層在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了原冰晶體大小的

33、孔隙，形成了海綿狀多孔性海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性；，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性；但這種結(jié)構(gòu)但這種結(jié)構(gòu)使傳熱速度減慢使傳熱速度減慢，即妨礙傳熱，即妨礙傳熱，使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力強(qiáng)的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直強(qiáng)的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地加快干燥速率。加快干燥速率。(2) 二級(jí)干燥（二級(jí)干燥（secondry drying stage）當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，此時(shí)食品的水分

34、含量還有時(shí)，此時(shí)食品的水分含量還有15-20%時(shí)，水時(shí)，水分含量下降變慢，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱分含量下降變慢，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為為二級(jí)干燥二級(jí)干燥。這些剩余的水分即是被束縛、這些剩余的水分即是被束縛、不能被凍結(jié)不能被凍結(jié)的的水分子，是多分子和單分子吸附層的水，但水分子，是多分子和單分子吸附層的水，但這些水并非為液態(tài)水，而是為這些水并非為液態(tài)水，而是為玻璃態(tài)玻璃態(tài)水，可水，可使已被干燥的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)維持剛性多孔狀；使使已被干燥的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)維持剛性多孔狀；使玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為玻璃態(tài)轉(zhuǎn)玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度化溫度（glass transition temperat

35、ure），），見圖。見圖。要繼續(xù)除去這部分水，必須補(bǔ)加熱量使之加要繼續(xù)除去這部分水，必須補(bǔ)加熱量使之加快運(yùn)動(dòng)來(lái)克服束縛才能外逸出來(lái)。但需要注快運(yùn)動(dòng)來(lái)克服束縛才能外逸出來(lái)。但需要注意意熱量補(bǔ)加不能太快熱量補(bǔ)加不能太快；在二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干燥層原先在二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時(shí)的溫度），此時(shí)的溫度稱為稱為癟塌溫度癟塌溫度。在癟塌中，食品冰晶體升華。在癟塌中，食品冰晶體升華后的

36、空穴消失，阻塞了水分子升華外逸，妨后的空穴消失，阻塞了水分子升華外逸，妨礙升華繼續(xù)進(jìn)行，致使凍干失敗。同時(shí)食品礙升華繼續(xù)進(jìn)行，致使凍干失敗。同時(shí)食品密度減少，復(fù)水性差。食品的癟塌溫度實(shí)際密度減少，復(fù)水性差。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。4、冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)、冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) (1) 冷凍干燥設(shè)備組成冷凍干燥設(shè)備組成 基本組成與真空干燥設(shè)備相同；基本組成與真空干燥設(shè)備相同； 但要多一個(gè)但要多一個(gè)制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)或或凍結(jié)系統(tǒng)凍結(jié)系統(tǒng),主要主要是將物料凍結(jié)成冰塊狀。是將物料凍結(jié)成冰塊狀。 見示意圖見示意圖冷凍干燥設(shè)備組成示意圖冷凍干燥設(shè)備組成示意圖(2)設(shè)備類

37、型設(shè)備類型間歇式冷凍干燥設(shè)備間歇式冷凍干燥設(shè)備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備間歇式冷凍干燥設(shè)備間歇式冷凍干燥設(shè)備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備5. 冷凍干燥食品的特點(diǎn)冷凍干燥食品的特點(diǎn)在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分；香味及營(yíng)養(yǎng)成分；不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)；的形態(tài)；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；設(shè)備昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的設(shè)備

38、昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的35倍；倍；6. 凍干食品的種類凍干食品的種類蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等水果類：蘋果、香蕉、草莓等水果類：蘋果、香蕉、草莓等肉禽類：牛、羊、豬等肉禽類：牛、羊、豬等水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等中藥材；中藥材；生物類：生物類：第五節(jié)第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)性等。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，通

39、常對(duì)于干制品的處理包括三部分：輸，通常對(duì)于干制品的處理包括三部分：u干制品的預(yù)處理；干制品的預(yù)處理；u干制品的包裝；干制品的包裝；u干制品的貯藏。干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級(jí)、篩選分級(jí)選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)； 在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。 2、均濕處理、均濕處理 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)不均會(huì)造成制品中水分

40、含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分水分在干制品內(nèi)部在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗；處理還常稱為回軟和發(fā)汗； 倉(cāng)貯法倉(cāng)貯法就是一種可大量均濕處理的方法，就是一種可大量均濕處理的方法，即在倉(cāng)庫(kù)中將干暖空氣通過(guò)堆積在假底上的即在倉(cāng)庫(kù)中將干暖空氣通過(guò)堆積在假底上的水分不均勻干制品使其外逸，可達(dá)到均濕效水分不均勻干制品使其外逸，可達(dá)到均濕效果

41、；一般需果；一般需23周，菜干周，菜干18天；天；3、滅蟲處理：、滅蟲處理： 干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。煙熏煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量常用煙熏劑有甲基溴，一般用量1624g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會(huì)殘留，一般允許可使害蟲中毒死亡。因溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量殘溴量150mg/Kg，有些水果干制品甚至在，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干為以下，如李干為20mg/Kg 。此外此外,二氧化硫也

42、常用于果干的熏蒸；大包裝二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害；葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害； 4、速化復(fù)水處理、速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 壓片法壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 刺孔法刺孔法 將半干制品水分含量將半干制品水分含量16-30%的干蘋的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到果片進(jìn)行刺孔，然后再干制

43、到5%水分，不僅水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 刺孔壓片法：刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5. 壓塊（片）壓塊（片）將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。氧化變質(zhì)。對(duì)脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，對(duì)脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直

44、接用蒸汽加熱通常先直接用蒸汽加熱2030S，促使軟化以，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率；便壓塊（片）并減少破碎率；二干制品的包裝二干制品的包裝 食品包裝食品包裝是指用合適的材料、容器、工是指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中保持食品質(zhì)量或增加商品價(jià)值程中保持食品質(zhì)量或增加商品價(jià)值1干制品包裝的要求干制品包裝的要求（1）能）能防止干制品吸濕回潮，防止干制品吸濕回潮，要求包裝要求包裝材料長(zhǎng)期在材料長(zhǎng)期在90%相對(duì)濕度中，每年水分相對(duì)濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超

45、過(guò)增加量應(yīng)不超過(guò)2%；（2 ）能）能防止防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等微生物以及氣味等入侵入侵；（3）能）能不透外界光線，避光不透外界光線，避光；（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過(guò)程中具有）貯藏、搬運(yùn)和銷售過(guò)程中具有耐久牢固耐久牢固的的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30100厘米高處落下厘米高處落下120200次而不會(huì)破損，在次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛；高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛；（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于利于商品的商品的銷售，銷售，（6）和食品相

46、接觸的）和食品相接觸的包包裝裝材材料應(yīng)料應(yīng)符合食品衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求，要求，安全無(wú)毒，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變安全無(wú)毒，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；質(zhì)；（7）開啟方便；）開啟方便；（8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉低廉或或合理合理。2.干制品的包裝容器干制品的包裝容器 紙箱和盒紙箱和盒紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒

47、還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為膜或鋁箔作為外包裝外包裝。塑料袋塑料袋多年來(lái)，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，多年來(lái)，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。簡(jiǎn)單的塑料袋如復(fù)合薄膜袋包裝。簡(jiǎn)單的塑料袋如聚乙烯袋聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄復(fù)合薄膜膜，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。合的復(fù)合薄膜材料。用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。它可供真空或充隋性氣體包裝之用。 金屬罐金屬罐金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。金屬罐外壁可彩??；金屬罐外壁可彩??；可大規(guī)模機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線可大規(guī)模機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線生產(chǎn)三片罐；生產(chǎn)三片罐； 玻璃瓶玻璃瓶